Ru2795901c1 — способ получения закваски для производства кумыса — google patents

Info

Publication number

RU2795901C1

RU2795901C1

RU2022119035A

RU2022119035A

RU2795901C1

RU 2795901 C1

RU2795901 C1

RU 2795901C1

RU 2022119035 A

RU2022119035 A

RU 2022119035A

RU 2022119035 A

RU2022119035 A

RU 2022119035A

RU 2795901 C1

RU2795901 C1

RU 2795901C1

Authority
RU
Russia

Prior art keywords

starter
milk
lactobacilli
temperature
acidophilus

Prior art date
2022-07-13

Application number
RU2022119035A
Other languages

English (en)

Inventor
Михаил Петрович Неустроев
Надежда Петровна Тарабукина
Марфа Павловна Скрябина
Светлана Ивановна Парникова
Анна Михайловна Степанова
Наталья Александровна Обоева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
Filing date
2022-07-13
Publication date
2023-05-15

2022-07-13Application filed by Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
filed

Critical

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»

2023-05-15Application granted
granted

Critical

2023-05-15Publication of RU2795901C1
publication

Critical

patent/RU2795901C1/ru

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484–424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

Рецепты блюд и напитков из кумыса

Рецепты вкусных блюд с кумысом:

1. Окрошка. Кумыс охлаждают, чтобы перестал пениться. В это время отваривают картофель и яйца. Смешивают нарезку из картофеля, яиц, редиса, свежих огурцов. Солят, добавляют по вкусу зелень — укроп, лук, петрушку, можно кинзу. Заливают свежим кумысом. Если хочется пожирнее, можно добавить сметану.
2. Шашлык с кумысом. Баранину нарезают на порционные кубики. Крепкий кислый кумыс смешивают с приправами по вкусу и солью, добавляют соевый соус и ставят мариновать мясо на 3 часа. Нанизывают его на шампур, чередуя с кружками лука и помидорами, выкладывают на мангал. Доводят до готовности, постоянно переворачивая. Желательно собирать сок в противень и постоянно поливать им мясо.
3. Ореховый суп. Кумыс разводят пополам с минеральной водой. Нарезают огурцы, укроп, петрушку, все смешивают. Толкут грецкие орехи и тоже добавляют в блюдо. Заливают разведенным кумысом и подсаливают.
4. Капустный суп. Капусту отваривают в небольшом количестве воды, добавляя тмин и соль. Доливают кислого кумыса, дают закипеть и сразу выключают. Дают настояться не менее 2 часов. Охлаждают, нарезают отварной картофель, всыпают перед подачей.
5. Кумыс с айвой. Айву разрезают на 2-3 половинки, заливают кипятком, настаивают. Затем воду сливают (ее можно потом использовать для компота), а фрукты заливают холодным кумысом.

На основе сброженного кобыльего молока делают множество напитков:

• Острый чай-суп. В казане заваривают крепкий черный чай. Разбавляют наполовину кумысом, одну минуту кипятят кору айвы, сливы и яблони, нарезают мелкими кусочками и тоже всыпают в казан. Вываривают в течение 15 минут, процеживают. Разливают по чашкам и в каждую насыпают по вкусу черный перец и немного сливок.
• Ореховый кумыс. Толченые грецкие орехи взбивают с водой так, чтобы получить ореховое молоко, затем добавляют кумыс и вновь взбивают. Отфильтровывают через марлю. Перед употреблением добавляют мед.
• Фруктовый витаминный напиток. Сухофрукты измельчают и настаивают, залив кумысом, при комнатной температуре в темном месте. Желательная пропорция — 1:4. Через 25 часов охлаждают, разливают на порции, всыпают толченые грецкие орехи.
• Кисель. В стакане холодного кобыльего молока разводят половину стакана картофельного крахмала. 4 стакана кумыса ставят варить. Как только он закипит, вливают крахмальную смесь и варят 4-5 минут, постоянно помешивая. Добавляют по вкусу сахар. Перед подачей на поверхность охлажденного киселя выкладывают варенье.

Чтобы быстро сбросить вес, из кумыса можно приготовить зеленый коктейль. Нарезают петрушку и укроп, вливают в блендер кобылье молоко, всыпают нарезку. В день нужно выпить 1,5 л. Монодиеты можно придерживаться не более 2-3 дней.

Набор полезных свойств кумыса

В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.

• Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
• Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
• Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
• У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.

• Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
• При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.

Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.

Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса

Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов. Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула

Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200–250 мл за 20–30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500–750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250–300 мл за 40–60 минут до еды, 750–1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20–25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1–1,5 часа до приема пищи 125– 250 мл 3–4 раза в день в теплом виде (18–20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20–30 минут до еды 125–250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100–150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.

// ПД

Что можно приготовить?

Кумыс нередко используют в качестве ингредиента при приготовлении блюд. Одно из них — суп «таратор» — легкий супчик, популярный в Болгарии и Македонии. В жаркую погоду он утоляет жажду и насыщает одновременно.

Подготовьте продукты:

• кумыс (стакан);
• йогурт (стакан);
• свежий огурец;
• чеснок (пара зубчиков);
• два грецких ореха.

Еще нужны специи: соль, черный перец и пучок укропа.

Огурец моем, натираем на терке. Чеснок измельчаем. Смешиваем огуречную и чесночную массу, добавляем перец и соль.

Теперь соединяем кумыс с йогуртом, выливаем в огуречную массу. Осталось только украсить суп покрошенными грецкими орехами.

Выбор сырья для кумыса

1. Тип молока:

Наиболее подходящим для приготовления кумыса считается кобылье молоко. Кобылы пасутся на свежем воздухе и питаются специфической растительностью, что вносит особый вкус и аромат в напиток. Овечье молоко также может быть использовано, но оно имеет более насыщенный вкус и аромат.

2. Свежесть:

Для приготовления кумыса важно использовать только свежее молоко. Оно должно быть собрано непосредственно перед началом процесса приготовления

Свежее молоко обеспечит высокое качество напитка и сохранение полезных свойств.

3. Качество молока:

Качество молока имеет прямое влияние на качество и вкус кумыса. Необходимо выбирать молоко от здоровых и хорошо ухоженных животных, которые не имеют заболеваний и инфекций. Качественное молоко должно иметь нежный и слегка сладковатый вкус.

Учитывая все эти факторы, можно выбрать лучшее сырье для приготовления кумыса и получить настоящий вкусный и полезный напиток. Правильный выбор сырья — это первый шаг к успешному приготовлению кумыса согласно традициям.

Традиционное приготовление кумыса

Первым шагом в приготовлении кумыса является сбор кобыльего молока. Кобылячье молоко отличается от коровьего или козьего, оно содержит особые бактерии, необходимые для ферментации. Искатели кобыл, которым доверено собирать молоко, должны быть опытными и знать время, когда кобылы уже наелись и готовы подарить свое молоко.

Далее молоко рекомендуется оставить на несколько часов для осаждения. Затем верхний слой сливположный снять, чтобы получить плотное молоко, содержащее больше белка и жира.

После этого молоко помещают в особые деревянные бочки – чумчупасы, особые емкости, вырезанные из стволов осины или кедра. Бочку заполняют молоком припускают немного свежего молока и осаждают, чтобы вызвать брожение.

В целях ферментации, в бочку добавляют ранее приготовленную кумысную безе, небольшое количество брожения, которое сохраняется в предыдущем приготовлении. В процессе брожения сгущаютствыкум, покрывающий поверхность молока, который снесется некоторое время позже.

После некоторого времени флюидно-moliany пасмурный молоко обращается в пенообразную, после чего из него сливают некоторое количествов количествов молока для получения яркой кислинки. Затем бочку очищают, переливают замолектрованную кумымую молоко возвращают в бочку и закрывают плотной деревянной крышкой.

Процесс ферментации молока продолжается 12-24 часа, в течение которых в молоке происходит быстрое размножение бактерий и заключительная ферментация молока. Через указанный период молоко превращается в настоящий кумыс с легкой кислинкой и специфическим запахом. После этого кумыс переливают в другие контейнеры, удаляя осадок и получая чистый напиток.

Традиционное приготовление кумыса требует много времени и терпения, но результат стоит этого. Получившийся напиток обладает особым вкусом и полезными свойствами. Легкий алкогольный эффект кумыса считается лечебным и способствует укреплению здоровья. Поэтому кумыс также широко используется в народной медицине.

Немного из истории появления кумыса

Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.

Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота, который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».

Легендарный врачеватель Авиценна, знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.

В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус, посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.

Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список» также содержит немало текста об этом замечательном напитке.

Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов, а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.

«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)

Технология приготовления кумыса

Для приготовления кумыса необходимо иметь кобылье молоко и активную производственную закваску (крепкий кумыс) с кислотностью 120-130°Т.

Кумыс рекомендуется готовить по двум схемам:

1. путем ускоренного созревания кумысной смеси с однократным заквашиванием, без омоложения;
2. путем длительного созревания кумысной смеси при многократном омоложении.

При ускоренном созревании кумысную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-60°Т, а при длительном – 40-45°Т.

Количество вносимой закваски определяют по формуле:

Аз=(Кс-Км)*Ам/(Кз-Кс), где

• Аз – количество необходимой закваски, л;
• Кс – кислотность смеси, °Т;
• Км – кислотность молока, °Т;
• Ам – количество кобыльего молока, л;
• Кз – кислотность закваски, °Т.

По первой схеме полученную кумысную смесь вымешивают в течение 1 часа. Вымешанный кумыс разливают в бутылки, закупоривают кроненпробкой и оставляют для самогазирования на 20-30 минут в кумысном цехе, затем помещают в холодильник. В реализацию его отправляют при кислотности 90-100°Т.

По второй схеме готовят кумысную смесь – вымешивают в течение 1 часа и оставляют для созревания. Через 2-3 часа кумысную смесь омолаживают молоком следующего удоя. После повторного вымешивания в течение 1 часа и покоя кумысное брожение активизируется, выделяется много углекислого газа, поверхность смеси покрывается равномерным слоем мельчайшей пены, количество которой при взбалтывании значительно увеличивается; слышен характерный шум лопающихся пузырьков газа. Количество омоложений проводят в зависимости от количества доек. С каждым последующим добавлением молока кумыс сильнее бродит и качество его улучшается.

Разливают кумыс в бутылки только после последнего омоложения и вымешивания. Кумыс, приготовленный по этой схеме, отличается лучшим вкусом, большим содержанием ароматических веществ, более устойчив к перекисанию при хранении.

В зависимости от степени переброженности кобыльего молока кумыс делят на 3 сорта:

• слабый (75-90°Т);
• средний (91-105°Т);
• крепкий (106-120°Т).

Наибольший спрос у потребителей находит кумыс среднего сорта. Гарантированный срок хранения кумыса при температуре +4…+6°С составляет 48 часов с момента выпуска из кумысного цеха.

Сатыев Б.Х., главный научный сотрудник, д.с.-х.н., профессор;
Садыкова З.Ф., старший научный сотрудник, к.с.-х.н.;
Уразбахтин Р.Ф., заведующий лабораторией, к.с.-х.н.
ФГБНУ Башкирский НИИСХ.
01.08.2016

Приготовление кумыса

Существует несколько способов приготовления напитка, но сначала следует приготовить закваску-бродило, которую смешивают с молоком кобыл и дают постоять. Башкиры для получения первого кумыса в качестве бродила используют кислое коровье молоко. После приготовления первого кумыса закваской для последующего служит крепкий кумыс.

Для приготовления этого кисломолочного напитка берут одну часть закваски и смешивают её со свежим парным молоком (пять частей). Полученную смесь взбалтывают в течение нескольких минут и после этого оставляют бродить на три – четыре часа. По прошествии этого времени начинают появляться первые признаки брожения: маленькие пузырьки, которые появляются на поверхности будущего напитка.

Затем в смесь доливают 4-5 частей свежего молока и после взбалтывания оставляют на семь-восемь часов. Потом опять добавляют четыре – пять частей свежего молока и хорошенько взбалтывают. После второго добавления в смесь свежего молока через три – четыре часа слабый кумыс готов. Он обладает кисловатым и приятным вкусом.

Чтобы приготовить средний кумыс, который является самым употребляемым, крепкий кумыс разбавляют свежим молоком. Такое подмолаживание делают два – три раза в день.

Когда начинается алкогольное брожение напиток разливают в бутылки и закупоривают.

Этапы приготовления

1. Подготовка молока: Начинается с тщательного очищения коровы или кобылы, от которой будет взято молоко. Молоко должно быть свежим и качественным, поэтому оно сразу после дойки процеживается и охлаждается.

2. Пастеризация: Молоко нагревается до 70-75 градусов по Цельсию, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы и продлить срок хранения. Затем оно охлаждается до комнатной температуры.

3. Сбраживание: В молоко добавляется закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии. Закваска помогает превратить молоко в кисломолочный продукт. Смесь выдерживается при комнатной температуре в течение 12-24 часов.

4. Фильтрация: После сбраживания молоко процеживается через марлю или сито, чтобы удалить непереваренные частицы и осадок закваски.

5. Брожение: Полученное кисломолочное молоко разлагается в больших бочках или ковшиках, засеянных лечебными травами. Это специальный процесс, который происходит при определенной температуре и в условиях отсутствия доступа кислорода.

6. Вызревание: Кумыс оставляется для дальнейшего вызревания в прохладном месте на несколько дней или даже недель. Во время этого процесса происходит окисление и формирование характерного аромата и вкуса.

7. Розлив: Готовый кумыс разливается в бутылки или баклажки и герметично закрывается для удержания свежести и сохранения всех полезных свойств.

Секреты вкусного кумыса

Выберите свежее молоко. Для приготовления кумыса лучше всего использовать свежее кобылье молоко. Оно должно быть свежим и натуральным, без добавок и консервантов.
Правильно прокисните молоко. Главный секрет кумыса – это процесс ферментации. Он происходит при помощи специальных бактерий, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту. Для этого молоко нужно оставить в теплом месте на несколько часов или даже дней, чтобы бактерии помогли прокиснуть молоко.
Периодически перемешивайте молоко. Во время процесса ферментации молоко нужно время от времени перемешивать, чтобы бактерии равномерно распределились. Это поможет достичь более равномерного прокисания молока.
Не переборщите с ферментацией

Очень важно контролировать время ферментации. Если молоко перекиснет, кумыс может стать слишком горьким или кислым

Поэтому следите за временем и проверяйте вкус кумыса, чтобы достичь нужной степени ферментации.
Не забудьте о процессе отстаивания. После того, как кумыс достиг нужной степени ферментации, его нужно оставить на несколько часов или даже дней для отстаивания. Во время этого процесса кумыс «созревает», становится более насыщенным и ароматным.

Следуя этим секретам, вы сможете приготовить вкусный кумыс с неповторимым ароматом и полезными свойствами. Не забывайте, что каждый мастер придает свой собственный штрих при готовке кумыса, поэтому не стесняйтесь экспериментировать и добавлять свои ингредиенты для создания по-настоящему уникального напитка.

Использование в косметологии

Жители Средней Азии применяют кумыс, чтобы ухаживать за кожей и волосами. Есть сведения, что продукт способствует выведению пигментных пятен. Также он помогает придать волосам силы и блеска. Необязательно его смешивать с другими компонентами. Достаточно немного нанести на волосы или кожу и оставить на полчаса.

Некоторые женщины применяют напиток, чтобы укрепить ногтевую пластину. Налейте в емкость кумыс, и окуните в него пальцы. Выждите четверть часа. Буквально сразу заметите, что ногти приобрели равномерный оттенок и приятный блеск. При этом смягчается кожа рук.

Теперь вы узнали, из чего делается кумыс, и смогли увидеть фото готового продукта. Это весьма распространенный в Азии напиток, который готовится на основе кобыльего молока. Однако не следует употреблять его необдуманно.Предварительно лучше проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы исключить негативные побочные эффекты.

И ещё один рецепт…

1 литр обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайные ложки сахарного песка или мёда, 2 столовые ложки йогурта (без добавок) или кефира, 4-5 г прессованных хлебных дрожжей.

Кипячёное молоко смешать с водой, добавить сахар или мёд и охладить до 18–20 градусов. В молочную смесь ввести кефир, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в тёплое место на несколько часов.

После того как смесь превратится в кислое молоко, её нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи (предварительно развести их тёплой водой до густоты сметаны, добавить щепотку сахарного песка). Перемешать и разлить в бутылки, герметично закупорить и дать постоять 20-30 минут.

За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка. Как только начнётся «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу

Необходимо помнить, что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая

Применение в косметологии

Кисломолочный напиток можно не только пить, но и с успехом использовать для лечения кожи и волос.

Приготовьте восстанавливающую маску для волос на основе следующих ингредиентов:

• желтка одного яйца;
• столовой ложки кумыса;
• чайной ложки меда.

Перемешайте все, нанесите на корни волос и распределите по всей длине. На полчаса обмотайте голову полотенцем и походите в таком виде. Затем смойте теплой водой. Волосы обретут здоровый блеск, исчезнет перхоть, уйдет излишняя сухость.

Чтобы восстановить тургор кожи, смягчить имеющиеся морщинки, попробуйте раз в неделю накладывать на лицо и шею такую маску: смесь столовой ложки кумыса и чайной ложки меда. Время применения – 15 минут.

Можно также пропитать напитком марлевую салфетку и наложить на лицо на четверть часа. Затем салфетку снимают, лицо умывают прохладной водой, наносят увлажняющий крем.

Еще одна маска для лица: смешайте немного кумыса с измельченными в блендере огурцом и петрушкой. Держите на лице полчаса, смойте теплой водой, затем используйте свой привычный крем. Эта маска прекрасно отбеливает, выравнивает тон кожи и тонизирует.

Срок хранения

Если вы заглянете в ГОСТы, то обнаружите там такую информацию: напиток хранится 72 часа. Однако ГОСТы утверждались в 1991 году, с тех пор технология изготовления напитка изменилась – его можно хранить дольше.

Домашний кумыс можно держать в холодильнике несколько дней. Правда, в этом случае нужно учесть, что первые 5-6 часов это будет слабый кумыс. Напиток, хранящийся 1-2 суток, называется средним – в нем чуть больше алкогольная составляющая.

Крепкий кумыс хранят 3 суток или больше.

А вам доводилось пробовать кумыс? Понравился ли напиток? Были ли положительные последствия для здоровья? А может быть, вы его даже готовили самостоятельно? Поделитесь рецептиком!

Состав

Калорийность напитка, изготавливаемого из кобыльего молока, — примерно 50 Ккал на 100 г. Кумыс из коровьего молока одержит меньше килокалорий – всего 44 на 100 г. Пищевая ценность следующая:

• белки – 2 г;
• углеводы – от 3,8 до 5 г;
• жиры – от 1,3 до 1,9 г.

В продукте немало витаминов и минералов, которые делают его по-настоящему полезным. Лидируют в списке витамины С, РР, витамины группы В и ретинол – витамин А. Вся группа В положительно влияет на обменные процессы в организме.

Недостаток никотиновой кислоты (РР) приводит к ухудшению аппетита, проблемам со сном, раздражительности. Витамин А – это здоровье кожи. Ну, а о пользе аскорбиновой кислоты говорить не стоит – все знают, что не существует лучшего помощника в борьбе с вирусными инфекциями, чем этот витамин.

Кумыс богат минералами – это калий, кальций, натрий, марганец, фосфор, железо. Кроме того, в нем много аминокислот, которые используются в качестве строительного материала для новых клеток. Напиток по праву можно считать целебным – он помогает поддерживать организм в норме.

Приготовление кумыса – как делают кумыс?

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.

Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.

Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».