Гост 31654-2012 яйца куриные пищевые. технические условия

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб

7.1.1 Для проведения контроля из выбранных по 6.3 упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 4.

Таблица 4

В штуках

Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 5.

Таблица 5

Количество яиц в партии, штуки	Объем выборки, %
		До	360	включ.		10
Oт	361	«	3600	«		5
«	3601	«	10800	«		3
«	10801	«	36000	«		1
Св.	36000					0,5

7.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

7.2 Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка

Метод заключается в оценке чистоты скорлупы (5.2.3), запаха содержимого яиц (5.2.6), плотности и цвета белка (5.2.2).

7.2.1 Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

7.2.2 Запах содержимого яиц определяют органолептически.

7.2.3 Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

7.3 Определение массы яиц

7.3.1 Средства измерения:

весы по ГОСТ 24104;

весы по ГОСТ 29329.

Допускается применение других средств измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

7.3.2 Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками.

Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.

7.3.3 Массу яиц определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

7.3.4 Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

7.4 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе.

7.4.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

Рисунок 1

7.5 Подготовка проб и их минерализация для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.6 Определение содержания токсичных элементов:

— содержание свинца определяют по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— содержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

— содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

7.7 Определение пестицидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

7.9 Определение микробиологических показателей:

— отбор проб — по ГОСТ 26668, подготовка проб для анализа — ГОСТ 26669;

— количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 32149;

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 30518;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519.

7.8, 7.9 (Поправка. ИУС N 3-2014).

7.10 Определение радионуклидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Период годности гусиных, перепелиных и других

Вид яйца имеет прямое влияние на то, как долго оно будет оставаться свежим:

1. В холодильнике в сыром виде они хранятся 12 дней, а в отварном 3 дня. Если оставить их при комнатной температуре, то сырые яйца нужно употребить в пищу за 3-5 дней, а отварные за 12 часов.
2. Перепелиные яйца более стойкие. Они остаются свежими в холодильнике на протяжении 60 дней, а при комнатной температуре – до 30 дней. Вареный продукт в охлажденном виде нужно употребить в пищу за 7 суток. Если он хранится при комнатной температуре – за 12 часов.
3. Страусиные яйца в холодильнике остаются свежими до 3 месяцев, а при комнатной температуре – до 30 дней.

Каковы сроки хранения куриных, гусиных, утиных, перепелиных и страусиных яиц при комнатной температуре, расскажет эта статья, сколько хранятся перепелиные — эта, сырые перепелиные — эта.

Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков

Различают пороки яиц пищевые и технические

К пищевым порокам относят: легковесные яйца — масса менее 40 г; яйца с пугой высотой более трети яйца; насечка — надтреснутая скорлупа; мятый бок — вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки; выливка — частичное смещение белка с желтком; малое пятно — наличие под скорлупой колоний плесени размером до ‘/в поверхности яйца; малая присушка- желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен; запашистость — посторонний запах; загрязненная скорлупа. Яйца с пороками направляют для немедленной реализации.

Технические пороки яиц: черная гниль (тумак) — возникает в результате проникновения в яйцо микробов (протея), яйцо при овоскопии просвечивается и выглядит черным; красюк — разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо — развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка — желток присох к скорлупе на большом участке; большое пятно — наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на техническую утилизацию.

Использование яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, орнитозу, обезвреживают проваркой при температуре выше 100 С в течение 13 мин. После проварки такие яйца можно хранить до пяти суток при температуре 0-3 С. Значительной теплоустойчивостью обладают сальмонеллы. При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и при употреблении их для других кулинарных изделий полного обезвреживания сальмонелл не происходит. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100 С, сальмонеллы И микобактерии туберкулеза инактивируются полностью.

Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой тепловой обработки. Не разрешается упаковывать и хранить утиные и гусиные яйца с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных удостоверениях, составляемых на партии утиных или гусиных яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки их.

Яичные продукты (меланж) замораживают или высушивают в порошок. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится, в нем интенсивно размножается микрофлора. Поэтому в производстве и при использовании меланжа необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Производство яичного меланжа слагается из следующих операций. После удаления брака яйца подвергают дезинфекции, затем, соблюдая строжайшую чистоту, их разбивают. Освобожденное от скорлупы содержимое яиц пропускают через коловратный насос, где белок и желток смешиваются и фильтруются для отделения частиц скорлупы, градинок и подскорлупных оболочек. После этого яичную массу перемешивают в специальной мешалке, разливают в жестяные банки, запаивают, замораживают и хранят в холодильнике. По заказу пищевой промышленности могут быть раздельно приготовлены яичный желток и белок.

Лабораторная работа. Овоскопия яиц с целью выявления сортности и различных видов яичного брака. Ознакомление с действующими правилами использования яиц водоплавающих птиц.

Контрольные вопросы. Классификация товарных яиц. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека. Ветсанэкспертиза яиц, полученных на фермах, неблагополучных по инфекционным болезням.

Микрофлора яиц

Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

Обсеменяются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, туберкулеза, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, полиавитаминозом и др.

Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха в содержимое яйца сравнительно легко проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.

Необходимо отметить, что в свежих яйцах проникшая микрофлора постепенно инактивируются в белке.

Если же в белке под влиянием старения произошли .коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся при разжижении белка, проникают в желток и задерживаются в нем. В случаях поражения птиц-несушек авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся.

Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц.

🥚 Как лучше всего упаковать инкубационные яйца для доставки

Покупка инкубационных яиц для птицевода – отличный выбор по нескольким причинам:

1. Меньше риск вместе с партией цыплят притащить какую-нибудь новую болезнь. Яйца, конечно, тоже нестерильные – но в заражённом обычно зародыш погибает. Больной же цыплёнок может и прожить некоторое время, успев заразить соседей. Есть, впрочем, парочка особо пакостных болезней, которые могут передаться и от яйца к яйцу в грязном инкубаторе – но, к счастью, мы все не каждый день с ними сталкиваемся.
2. Перевозить правильно упакованные яйца проще, чем молодняк, особенно на большие расстояния. Их не нужно поить-кормить, они не гадят в дороге.
3. Инкубационные яйца легче переносят перепады температур, чем уже вылупившиеся цыплята. При небольших сроках после снесения им не слишком страшно охлаждение: развитие зародыша просто прервётся, чтобы в инкубаторе начаться заново.

Однако для того, чтобы все эти плюсы сработали, нужна правильная упаковка яиц. Упаковка должна обеспечивать:

• нужную температуру (приостановка развития – вещь хорошая, но при переохлаждении яйца зародыш просто умрёт);
• вентиляцию (да, яйца дышат через скорлупу);
• а главное – сохранность скорлупы от надколов и повреждений, а также целостность зародыша и его правильное положение внутри скорлупы. Если яйцо стряслось – всё, в инкубатор его закладывать бессмысленно, развиваться он уже не будет.

Как правильно выбрать яйца для закладывания в инкубаторЧитать

Выведение цыплят в инкубаторе от отбора яиц до выведения птенцовПодробнее

Почему не вылупляются цыплята в инкубаторе на 21 деньСмотреть

По моему мнению, лучшими упаковками для яиц, которые затем пойдут на инкубацию, являются:

1. Картонные лотки. В них яйца аккуратно укладывают тупым концом вверх, присыпают опилками или мелкой стружкой, накрывают сверху вторым лотком, затем оборачивают пищевой плёнкой (не слишком плотно – яйцам герметичность вредна). Если нужно отправить сразу большую партию, то можно лотки класть слоями, но не больше двух-трёх.
2. Картонные или пенопластовые упаковки, в которых яйца продаются в магазинах по десятку. Особенно хороши пенопластовые: они прочнее и лучше, как теплоизолятор. Как и в предыдущем случае, внутрь надо насыпать наполнитель – опилки, стружки, сено и т. д. Также нужно на упаковке пометить верх: переворачивать яйца при транспортировке нежелательно – можно порвать канатик.
3. Ящики. Некоторые птицеводы перевозят инкубационные яйца просто в коробке, переложив их соломой, но лучше в ящик их вкладывать, упакованные в лотки или упаковки по десятку. Так меньше вероятность, что стенки промнутся и раздавят скорлупу.

Вы покупаете яйца для инкубации?

Да, покупаюНет, предпочитаю брать выведенных цыплятНет, не покупаю, беру яйца от своих курПока не покупаю, но обдумываю этот вариант

Экспертиза и сортировка яиц по категориям

Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования

При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей

У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток.

Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе

При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве

При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка.

Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным — яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория — отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория — масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо.

На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории — красной, II категории — синей.

Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят на две категории: I и II.

Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г.

Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязная скорлупа». Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве.

Для чего проводят санитарную обработку

Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.

На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:

• повышенной влажности;
• температуре;
• антисанитарном состоянии помещения.

Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:

• микрофлора попадает в яйца при прохождении через яичники, яйцевод инфицированных кур;
• при загрязнении подстилкой, отходами жизнедеятельности птицы;
• во время выборки, складирования, перевозки.

Специфика обработки

Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:

1. Чистые после лабораторных исследований на отсутствие патогенной микрофлоры, маркируют, фасуют в тару, отправляют на склад реализации.
2. Загрязненные товарные промывают, обрабатывают дезсредствами, переводят в категорию инкубационных.
3. Грязные дезинфицируют, промывают, просушивают, отправляют на производство меланжа, яичного порошка.

Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).

Правила обработки на предприятиях общепита

Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.

Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.

Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.

В детских садах и школьных столовых

Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.

Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.

Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.

Сколько хранятся сырые — со скорлупой и без нее?

Условия, в которых находятся сырые яйца, напрямую влияют на их свежесть. Также значение имеет наличие и отсутствие скорлупы. Сколько по времени хранятся сырые яйца, читайте тут, разбитые — здесь.

Холодильник

Если сразу после покупки свежих яиц поместить их на дверцу холодильника или на полку, то они останутся годными к употреблению в пищу на протяжении 25 дней.

При этом температура все время должна оставаться стабильной (не ниже нуля и не выше 6 градусов), а яйца целыми.

Если скорлупа отсутствует, то яйца придется перелить в контейнер и накрыть крышкой. В таком виде они могут простоять в холодильнике около 6 часов, но не больше 24 часов. За это время их нужно успеть приготовить.

Сколько хранится белок от яйца, читайте здесь, сколько дней хранятся яйца в холодильнике, читайте тут, сколько можно хранить сырые яйца без скорлупы или разбитые, читайте здесь.

Комнатная температура

Если в комнате прохладно и температура воздуха не превышает 20 градусов, то яйца будут оставаться свежими не более 15 дней. Речь идет о сыром продукте.

Для отварных яиц этот срок сокращается до 4 дней. При повышении температуры воздуха значения уменьшаются. Чем жарче в помещении, тем быстрее они испортятся. Сколько хранятся яйца без холодильника, читайте тут.

В морозильной камере

Замораживать можно только яйца без скорлупы. Их необходимо взбить до однородной массы и перелить в пластиковый контейнер, после чего закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру. Также в качестве тары для хранения можно использовать полиэтиленовый мешок.

По возможности, лучше замораживать белок, так как под воздействием низкой температуры он незначительно меняет свои характеристики. Что касается желтка, то от его заморозки лучше отказаться. Если такой возможности нет, во взбитую массу добавляют немного соли или сахара.

При соблюдении всех условий, желтки и белки останутся годными к употреблению в пищу на срок до 8 месяцев. Можно ли замораживать куриные яйца, читайте тут.

Дыхание

Яйцо — живой организм со своими процессами жизнедеятельности. Главная роль в них принадлежит дыханию. Благодаря ему клетки тканей желтка и белка получают энергию для обмена веществ и жизнедеятельности.

В процессе дыхания яйца тратят имеющиеся питательные вещества. Интенсивность его дыхания влияет на скорость расхода питательных веществ и зависит от влажности, температуры в камере хранения, состояния скорлупы, интенсивности воздухообмена.

При повышенной температуре хранения, а также ее резких скачках, дыхание усиливается.

На поверхности яйца находится невидимый слой слизи. При пониженной влажности он разрушается, что ускоряет газообмен. Приток кислорода и поврежденная скорлупа так же активируют дыхание.

При хранении яиц важно найти баланс между снижением интенсивности дыхания и поддержанием процессов жизнедеятельности. Если полностью прервать процесс дыхания, то жизнедеятельность может прекратиться и ткани яйца погибают

Получается эффект удушья, когда яйца быстро поражаются микроорганизмами, появляется зеленая плесень, гниль.

Полезная информация

Советы по хранению:

1. Обращаться с продуктом нужно бережно с момента покупки. Если скорлупа остается неповрежденной, у бактерий меньше шансов проникнуть внутрь белка и испортить его.
2. Употреблять в пищу сырые яйца не рекомендуется. Если целостность их скорлупы нарушена, то категорически запрещено. Риск заражения сальмонеллезом возрастает в разы.
3. Если в процессе транспортировки в пакете разбилось и вытекло одно яйцо, то остальные нужно извлечь, промыть холодной водой и убрать в холодильник. Из разбитой массы убирают скорлупу, после чего лучше сразу приступить к готовке. Термическая обработка в этом случае должна быть полноценной, чтобы белок свернулся.

Можно ли мыть яйца перед помещением на хранение в холодильник, расскажет эта статья, при какой температуре должен храниться яичный меланж, читайте здесь, как сохранить желтки от яиц в холодильнике, морозилке и без, читайте тут.

Технология дезинфекции

Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.

Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.

При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.

Просушивание, хранение

Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.

Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.

🚚 Способы транспортировки

Перевозить яйца для инкубации можно несколькими способами:

1. Самый лучший – это личный автотранспорт заказчика. Везти яйца лучше в салоне автомобиля, оборудованного печкой (для зимней перевозки) или кондиционером (если везти надо летом). Дело в том, что яйца для перевозки требуют температуры в 17-21°C. Соответственно, летом потребуется охлаждение, зимой – обогрев.
2. Неплохой вариант – сервис доставки посылок АО «ФПК» (дочерняя компания РЖД). Устав бороться с проводниками, которые за плату перевозят посылки, компания официально разрешила перевозить без сопровождения небольшие грузы весом до 10 кг (если перевозка из Санкт-Петербурга в Москву или обратно – то уже до 30 кг). Однако нужно учитывать время года: поезда не всегда оборудованы кондиционерами. Лучше всего этим сервисом пользоваться зимой: обогрев точно будет. А вот договариваться, как раньше, с проводниками уже не стоит: теперь за перевозку в обход сервиса их нещадно гоняют.
3. Если речь зашла о поезде, то он – неплохой вариант, если покупатель сам едет с партией яиц. Лучше всего, если сопровождающий держит их при себе, не сдавая в багажное отделение
4. Ручной кладью в самолёте. Самая быстрая доставка, минимум вибрации, оптимальный температурный режим. Однако такой вариант всегда требует сопровождения. Если ящик с яйцами объёмный, может потребоваться покупка дополнительного билета уже на него.

Курс лекций по птицеводству

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

§ 4.Принудителъная линька

С ее помощью можно увеличить срок использования род стада, ис­ключить затраты на выращивание рем молодняка. Яйце­носкость кур во второй период продуктивности снижается, но пригодность яиц к инкубации возрастает.

Принудительную, или искусственную, линьку проводят после 52 недель первого продуктивного периода в течение 50-55 дней.

Вызывают линьку воздействием на птицу каких-либо стресс­-факторов, например ( резком изменении корм­ления, поения, светового режима).

Перелинявшей считается несушка, полностью сменившая перо и восстановившая нормальную величину и окраску гребня.

Во второй период продуктивности высокая яйценоскость со­храняется на протяжении 5-6 мес.

Петухов искусственной линьке, как правило, не подвергают, так как они сильнее, чем куры, реагируют на стрессы. Поэтому к переярым курам рекомендуют подсаживать молодых петухов.

Контрольные вопросы и задания

1.В чем суть проведения принудительной линьки, опишите основные принципы ее проведения.

§5.Содержание кур-несушек промьшленного стада

Кур-несушек пром стада содержат на специалоьных предприятиях в типовых птичниках. Помещения для кур-несушек делают безоконными, в клеточных батареях различной конструкции. Наиболее распространены комплекты оборудо­вания с клеточными батареями КБН-1, КБН-Ф-4, БКН-3, БКН-3А, К-П-12.

Наиболее оптимальный тип кормораздатчика для птицы­ бункерный, со шнеками-питателями.

В клеточных батареях с ниппельными поилками рекомендуется устанавливать медикаторы для выпойки вакцин, ветеринарных препаратов и ви­таминов.

Удаление помета – одна из самых трудоемких операций.

Для снижения боя яиц необходимо систематически следить за яйцескатами и переходными участками от ленты яйцесборника на стол-накопитель яиц. Освещенность в зоне кормушек должна со­ставлять 10-15 лк.

Плотность посадки в клетках для кур, созданных на базе поро­ды леггорн, должна быть не менее 400 см 2 /гол., кроссов, создан­ных на базе породы род-айланд, – 500 см /гол. Комплектуют промышленное стадо здоровым, хорошо разви­тым, выравненным по живой массе молодняком.

Птичник следует заполнять одновозрастной птицей и в крат­чайшие сроки (до 5 дней). Содержать в одном помещении птицу разных возрастов недопустимо.

Контрольные вопросы и задания

1. В какие сроки проводят дебикирование птицы?
2. Какое оборудование применяется для содержание кур-несушек промьшленного стада ?
3. 3. Как влияет повышенная концентрация поголовья птицы в клетках на ее продуктивность?

Как правильно держать продукцию на складе?

Прежде чем перевезти яйца в складское помещение, их маркируют и упаковывают в ячейки, чаще всего из картона. Именно в них продукт будет храниться до тех пор, пока не отправиться в магазин.

Температура воздуха на складе не должна превышать 20 градусов. Минимально допустимая нижняя граница -2 градуса. Оптимальный уровень влажности: 85-88%.

Перед закладкой на хранение продукт предварительно охлаждают на 2-3 градуса. Для этого на производстве имеются специальные камеры. Температура воздуха в них понижается плавно, на 1 градус каждые 2 часа. Когда яйца охлаждены, все процессы в них замедлены, поэтому они дольше остаются свежими.

Технология производства консервированных сахаром яичных продуктов

Как известно, воздействие на коллоидную белковую систему высокими или низкими температурами приводит в обоих случаях к коагуляции белков и выпадению лецитина. Для предупреждения коагуляции белков в яичную массу, предназначенную для пастеризации и замораживания, вводят стабилизаторы: сахарозу, инвертный сахар (можно поваренную соль).

Технологический процесс изготовления консервированных сахаром яичных продуктов приведен на рис. 3.

Для выработки консервированных сахаром яичных продуктов используют стандартные куриные яйца. Яичный меланж (или отдельно желток и белок) готовят обычным способом, применяемым в меланжевом производстве. Содержимое яиц тщательно отделяют от пленок, частиц скорлупы и градинок путем фильтрации через сетку (фильтр) с отверстиями диаметром 1−2 мм. Яичную массу (или желток и белок) и сахар берут по массе. Сахарный песок используют белого цвета, без постороннего запаха и примесей, соль – тонкого помола. Перед взвешиванием сахар и соль просеивают через сита с отверстиями 1−2 мм. Сахар добавляют в количестве 10, 30 или 50 % от общей массы и перемешивают с помощью мешалки в течение 20 мин до полного его растворения.

Полученную смесь разливают в стандартные жестяные банки вместимостью 5 или 8 кг и закатывают.

Рис. 3. Схема технологического процесса производства консервированных сахаром яичных продуктов

Укупоренные банки проверяют на герметичность путем погружения в горячую воду и пастеризуют в обычных открытых котлах с паровым обогревом или в автоклавах. Температура пастеризации колеблется от 58 до 71 °С в зависимости от изготавливаемого продукта. После пастеризации продукт охлаждают водой температурой 10−12 °С.

Консервированные сахаром яйцепродукты могут сохраняться длительной время: при температуре 16−20 °С яичный меланж с 50%-ным содержанием сахара – до 8 мес, желток и белок с тем же количеством сахара – соответственно пять и семь месяцев. Физико-химические свойства продукта (вязкость и кислотность) в процессе хранения не изменяются.

Консервированные сахаром яичные продукты обладают высокими пищевыми и кулинарными свойствами. Они нашли широкое применение в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Просмотров: 1 477

Усушка

Усушка – основное физическое изменение содержимого яиц за счет испарения влаги. Испарение влаги из яиц зависит от толщины скорлупы, температуры, влажности окружающего воздуха, длительности хранения.

Скорлупу куриных яиц покрывает невидимая защитная оболочка (поэтому куриные яйца не рекомендуется мыть, даже при кратковременном хранении в домашних условиях). По мере ее подсыхания ускоряется процесс испарения влаги. Желток может прилипать к скорлупе, изменяется качество продукта.

Скорость усушки можно замедлить, поддерживая в камерах хранения влажность воздуха 85-88%. При такой влажности нужно стараться избегать скачков температуры, в противном случае на яйцах может появиться конденсат и возникает опасность развития микроорганизмов.

Здесь важен подбор профессионального оборудования для поднятия и поддержания влажности. Современные промышленные увлажнители воздуха оснащены автоматикой управления по влажности воздуха. Так вам достаточно будет задать необходимую влажность на панели управления и увлажнитель будет ее поддерживать, не требуя от вас постоянного контроля.