Что такое стекловидность зерна

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс – это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс – зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1. Из средней пробы зерна пшеницы или риса выделяют навеску массой (50±1) г и очищают ее от сорной и зерновой примесей.

При влажности зерна более 17,0% его подсушивают на воздухе или в сушильном шкафу, термостате или лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха в них не более 50 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Из очищенного зерна риса выделяют навеску целых зерен массой 10 г и обрушивают на шелушителе или вручную.

3.3. При полном анализе средней пробы стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность в соответствии с порядком, установленным ГОСТ 13586.3-83; стекловидность зерна риса определяют после анализа на пленчатость в навеске массой около 10 г, отобранной после ручного или механизированного обрушивания риса.

При использовании анализатора VI-ЕАЗ для определения засоренности пшеницы при полном анализе средней пробы стекловидность пшеницы определяют в навеске массой 50 г, отобранной от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

Причины возникновения стекловидности зерна

Стекловидность зерна в пищевых продуктах может быть вызвана разными причинами. Здесь перечислены некоторые из них:

Неправильное хранение. Если зерно хранится в неподходящих условиях, таких как высокая влажность или неправильная температура, оно может стать стекловидным. Стекловидность зерна может быть результатом его перегревания или подверженности воздействию солнечного света.
Неправильная обработка. При обработке зерна должны соблюдаться определенные технологические процессы. Если зерно неправильно обработано, то это может привести к возникновению стекловидности.
Несоответствие сорта. Некоторые сорта зерна могут быть подвержены стекловидности в большей степени, чем другие

Поэтому важно выбирать правильный и качественный сорт зерна.
Болезни растений или вредители. Некоторые болезни растений или вредители могут вызывать стекловидность зерна

Поэтому необходимо проводить регулярную проверку качества зерна.

Чтобы предотвратить возникновение стекловидности зерна, рекомендуется соблюдать правильные условия хранения, правильно обрабатывать зерно, выбирать качественные сорта, а также контролировать состояние растений и бороться с вредителями. Регулярные проверки и анализы могут помочь выявить проблемы с качеством зерна и принять меры для их устранения.

Стекловидность зерна: возникновение, симптомы и профилактика

Главным симптомом стекловидности зерна является изменение цвета и текстуры зерна. Зерно приобретает более светлый, прозрачный оттенок и становится менее маслянистым и хрупким. Также, стекловидное зерно может иметь более высокую содержание белка и углеводов, что может негативно сказаться на его кулинарных и технических свойствах.

Чтобы предотвратить стекловидность зерна, необходимо принять ряд профилактических мер. Во-первых, необходимо соблюдать оптимальные условия для созревания зерна, поддерживая оптимальные уровни влажности и температуры во время его формирования. Также, рекомендуется использовать специальные сорта сельскохозяйственных культур, которые имеют более высокую устойчивость к стекловидности зерна.

Профилактика стекловидности зерна:	Преимущества:
Выбор сортов сельскохозяйственных культур с устойчивостью к стекловидности зерна	— Минимизация риска возникновения стекловидности зерна— Повышение урожайности
Создание оптимальных условий для созревания зерна	— Контроль влажности и температуры— Предотвращение нежелательных факторов, влияющих на стекловидность зерна
Регулярный мониторинг состояния зерновых культур	— Своевременное выявление симптомов стекловидности зерна— Принятие мер по предотвращению дальнейшего развития стекловидности зерна

Связь между стекловидностью зерна и качеством продукции

Стекловидность зерна — это физический показатель, характеризующий степень прозрачности зерен зерновых культур. Она может быть выражена как в процентах или оценочных единицах. Стекловидность зерна зависит от его структуры, формы и качества.

Качество продукции связано с множеством факторов, и стекловидность зерна играет важную роль в формировании этого качества. Более стекловидные зерна обладают рядом преимуществ, которые приводят к повышению качества продукции.

Преимущества стекловидного зерна:

• Лучшая сохраняемость культур. Стекловидные зерна обладают более плотной структурой, что позволяет им дольше сохранять свои качественные характеристики. Они лучше устойчивы к воздействию внешних факторов, таких как влага, перепады температуры или механическое воздействие.

• Высокая энергетическая ценность. Стекловидные зерна содержат больше углеводов и белка, чем нестекловидные зерна. Это позволяет получить более питательную продукцию и повысить ее энергетическую ценность.

• Улучшенный вкус и текстура. Более стекловидное зерно имеет более однородную текстуру и меньше субпродуктов, таких как оболочка или другие нежелательные включения. Это положительно сказывается на вкусе и аромате продукции.

Оценка стекловидности зерна:

Оценка стекловидности зерна может проводиться в специализированных лабораториях с использованием специальных приборов и методик

Кроме того, существуют некоторые признаки, на которые можно обратить внимание визуально:

• Прозрачность зерна.
• Отсутствие видимых дефектов и включений.
• Однородность зерна по цвету и текстуре.

Влияние на качество продукции:

Стекловидность зерна напрямую влияет на качество в различных отраслях промышленности, таких как пищевая, пивоваренная и кондитерская. В зависимости от типа продукции и ее требований к качеству, стекловидность зерна может играть разную роль.

Например, в производстве хлеба и кондитерских изделий, стекловидность зерна влияет на текстуру и внешний вид готового изделия. Более стекловидное зерно дает более однородную структуру и улучшает вкусовые характеристики продукции.

В производстве пива, стекловидность зерна имеет особое значение. Она влияет на цвет и прозрачность напитка, а также на его вкусовые качества. Более стекловидное зерно обеспечивает чистое и прозрачное пиво с богатым вкусом.

Таким образом, стекловидность зерна является важным параметром, который оказывает прямое влияние на качество продукции. Более стекловидное зерно имеет ряд преимуществ, которые повышают качественные характеристики и энергетическую ценность продукции.

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азо­тистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и дру­гие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

Проявления стекловидности зерна и пути ее предотвращения

Одним из основных причин возникновения стекловидности является неправильное возделывание пшеницы. Прежде всего, злоупотребление минеральными удобрениями и химическими препаратами может вызвать стекловидность зерна. Также, недостаток микроэлементов, особенно цинка и меди, может стать причиной ее появления.

Стекловидность зерна может проявляться в различной степени. Она может быть локальной, когда затрагивается лишь небольшая часть зерна, или же общей, когда повреждены все зерна в зерновой массе. Проявления стекловидности включают следующие признаки:

1.	Прозрачность зерна, отсутствие молочного оттенка.
2.	Хрупкость зерна при давлении на него.
3.	Повышенное количество разбитых зерен после механической обработки.
4.	Ухудшенные технологические свойства зерна при производстве хлеба и других продуктов.

Для предотвращения появления стекловидности зерна необходимо соблюдать определенные меры. Во-первых, необходимо правильно организовывать возделывание пшеницы, используя достаточное количество минеральных и органических удобрений

Особое внимание следует обратить на состояние почвы и поддержание оптимального уровня ее плодородия

Важным аспектом предотвращения стекловидности является борьба с вредителями и болезнями, так как они могут повлиять на формирование зерна. Для этого необходимо правильно выбирать сорта пшеницы, устойчивые к определенным болезням, а также проводить регулярные обработки химическими препаратами в соответствии с рекомендациями специалистов.

Кроме того, для предотвращения стекловидности зерна рекомендуется обеспечивать пшеницу правильным хранением и транспортировкой

Важно контролировать влажность и температуру хранения, чтобы избежать образования конденсата и развития плесени

В итоге, стекловидность зерна является серьезной проблемой, которая может существенно ухудшить качество пшеницы и получаемых из нее продуктов. Улучшение системы возделывания, применение правильных мер по борьбе с вредителями и болезнями, а также правильное хранение – ключевые моменты в предотвращении появления стекловидности зерна.

Определение стекловидности зерна

Стекловидность зерна является одним из показателей качества зерна и означает наличие в нем такого свойства, как огромное количество косых и треугольных ячеек.

Определение стекловидности зерна проводится в лабораторных условиях с помощью специального оборудования, называемого зернометром. С помощью этого прибора можно определить долю стекловидных зерен в общем количестве зерна.

Основная цель определения стекловидности зерна — выявление примесей и повреждений, которые могут негативно сказаться на качестве и долговечности продукции. Кроме того, стекловидность зерна является показателем его способности к хранению и транспортировке.

Определение стекловидности зерна проводится путем визуальной оценки зерна под микроскопом и сравнения с образцами стандартного зерна. В процессе проверки учитывается размер, форма, цвет и структура зерна.

Стекловидность зерна может быть разной степени: от незначительной до высокой. Чем выше степень стекловидности зерна, тем хуже его качество и больше вероятность появления дефектов в продукции.

Определение стекловидности зерна является важным шагом в процессе сортировки и отбора зерна для производства пищевых продуктов. Этот показатель позволяет определить качество зерна, его пригодность для дальнейшей переработки и использования.

Итак, определение стекловидности зерна является неотъемлемой частью контроля качества зерна и представляет собой процесс визуальной оценки зерна с использованием специального оборудования. Этот показатель имеет большое значение для производителей пищевой продукции и позволяет выявить повреждения и примеси, которые могут негативно сказаться на качестве и безопасности продукции.

Контролько качества зерна регулируется государством

Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».

Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.

Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.

Рекомендуем статьи:

• Организации тп на всех его этапах входного контроля
• История развития стандартизации

Еще полезные статьи:

Неправильное питание

Неправильное питание является одной из главных причин развития стекловидности зерна. Постоянное употребление нездоровой пищи, богатой жиром, сахаром и химическими добавками, может вызвать снижение качества зерна и ухудшение его вкусовых и пищевых характеристик.

Основные причины, почему неправильное питание может привести к стекловидности зерна:

1. Высокое потребление жирной пищи. Пища, богатая жиром, может приводить к образованию жировых отложений на зерне, что влияет на его структуру и качество.
2. Избыток сахара в рационе. Потребление большого количества сахара может снижать питательную ценность зерна, а также способствовать развитию кариеса и других заболеваний полости рта.
3. Недостаток витаминов и минералов. Если рацион не содержит достаточного количества витаминов и минералов, это может отразиться на качестве зерна и его питательных свойствах.
4. Использование химических добавок и консервантов. Некоторые химические добавки и консерванты могут негативно влиять на зерно, снижая его питательную ценность и безопасность для потребителя.

Чтобы предотвратить развитие стекловидности зерна из-за неправильного питания, рекомендуется следовать здоровому рациону:

• Включать в рацион свежие фрукты и овощи, которые богаты витаминами и минералами.
• Предпочитать нежирные и низкокалорийные продукты, такие как рыба, птица, орехи и семена.
• Ограничивать потребление сахара и мучных изделий, заменяя их на полезные альтернативы, например, овсянку, киноа или цельнозерновой хлеб.
• Избегать употребления большого количества процессированных продуктов, содержащих химические добавки и консерванты.

ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ РАЗНЫХ ТИПОВ ПРИ ИХ ПРОСВЕЧИВАНИИ НА ДИАФАНОСКОПЕ

ПРИЛОЖЕНИЕСправочное

Тип зерна	Характеристика
	полностью стекловидных зерен	мучнистых зерен
I	Зерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темно-коричневые или черные, не просвечиваются
II	Зерна янтарного или желтого цвета, прозрачные, просвечиваются полностью	Зерна темные, не просвечиваются
III, V	То же	То же
IV	Зерна просвечиваются полностью, более темные, чем I типа	Зерна очень темные или черные не просвечиваются

РОССТАНДАРТ ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ: www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ предоставление информации из БД «Продукция России» : www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ система «Опасные товары» : www.sinatra-gost.ru

2 МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАРАЖЕННОСТИ ЗЕРНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР ЗЕРНОВКАМИ

2.1 Аппаратура и реактивыДелитель.Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±1 г.Доска анализная.Скальпель или лезвие бритвы.Сетка металлическая или капроновая.Секундомер.Бумага фильтровальная или бумажные фильтры.Натр едкий технический по ГОСТ 2263 или калия гидрат окиси технический по ГОСТ 9285, раствор с массовой долей 0,5%.Калий йодистый по ГОСТ 4232.Йод технический по ГОСТ 545.Раствор с массовой долей йода 1% в йодистом калии, готовят следующим образом: растворяют 10 г йодистого калия в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 500 см; добавляют к полученному раствору 5 г кристаллического йода и доводят до полного растворения при последующем доведении объема раствора до 500 см.

2.2 Проведение испытания

2.2.1 Из средней пробы семян бобовых, отобранной для определения зараженности в соответствии с требованиями п.1.2, выделяют вручную или с помощью делителя навески массой, грамм:

100 — для гороха, чины, нута, люпина, вики;

200 — для чечевицы, фасоли, кормовых бобов.Из навесок удаляют сорную примесь, а оставшуюся массу семян взвешивают.

2.2.2 Семена распределяют на анализной доске и тщательно осматривают.При осмотре из массы семян выделяют семена:гороха, фасоли, вики, чечевицы с наличием в зерне полости с характерными округлыми отверстиями диаметром 2-3 мм;гороха, фасоли, вики, чечевицы, кормовых бобов с круглыми «окошечками» (летные отверстия жуков) в виде темных пятен, представляющих собой оболочку семян, под которой находится личинка, куколка или жук зерновки;фасоли со слабо заметными уколами, представляющими входные отверстия личинок диаметром 0,1-0,3 мм;фасоли, настолько изъеденные, что у них остались только оболочки, разрушающиеся при надавливании, под которыми могут находиться 1-5 и более личинок, куколок или жуков фасолевой зерновки;фасоли, на поверхности которых просматривается кладка яиц фасолевой зерновки, состоящая из нескольких удлиненно-овальных, белых блестящих яиц, особенно заметных на семенах с цветной оболочкой.Обнаруженные в навеске семена с перечисленными признаками, кроме семян с кладками яиц, выделяют и вскрывают.Семена с наличием живых вредителей (личинок, куколок, жуков) и семена с кладками яиц взвешивают.

2.2.3 Семена бобовых, на которых при визуальном осмотре не выявлено признаков заражения, помещают на сетку. Сетку с семенами погружают в сосуд с раствором йода в йодистом калии и выдерживают 60-90 с. Затем переносят сетку с семенами в сосуд с раствором щелочи на 30 с. После окончания экспозиции сетку с семенами вынимают из раствора щелочи, а семена промывают водопроводной водой для освобождения от щелочи в течение 15-20 с.Вынимают семена из сетки и быстро просматривают для обнаружения входных отверстий личинок насекомых или мест проколов оболочки, которые окрашиваются в черный цвет и становятся хорошо заметными (мелкие черные пятна диаметром 1-2 мм). Семена с пятнами вскрывают и устанавливают наличие в них живых личинок, куколок или жуков.Семена с живыми вредителями подсушивают на фильтровальной бумаге, а затем взвешивают.

2.3 Обработка результатовЗараженность семян бобовых зерновками () в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где — масса зараженных семян, обнаруженных при осмотре навески, г; — масса зараженных семян, обнаруженных после обработки семян раствором йода, г; — масса навески, взятой для анализа (после удаления сорной примеси).Зараженность зернобобовых культур зерновками вычисляют до сотых долей процента.Зараженность зернобобовых культур зерновками проставляют в документах о качестве с точностью до десятых долей процента.Округление полученных результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется; если равна или больше 5, то увеличивается на единицу.

Генетическая предрасположенность

Стекловидность зерна является генетически обусловленным заболеванием, что означает, что эта проблема может передаваться от родителей к потомкам. Если у одного из родителей есть стекловидность зерна, то вероятность появления этого заболевания у их детей будет выше, чем у семей без такой предрасположенности.

Генетическая предрасположенность к стекловидности зерна связана с наличием определенных мутаций в генах, ответственных за образование и развитие зерна. Эти мутации могут быть унаследованы от одного или обоих родителей.

Однако следует отметить, что наличие генетической предрасположенности не является гарантией развития стекловидности зерна. Это лишь увеличивает вероятность возникновения проблемы. Влияние генетических факторов может быть усилено или ослаблено другими факторами окружающей среды, такими как питание, образ жизни и воздействие внешних агентов.

Для определения наличия генетической предрасположенности к стекловидности зерна можно провести генетическое тестирование. Это позволяет выявить конкретные мутации в генах, связанных с этим заболеванием. Однако стоит помнить, что наличие мутации в гене не означает, что заболевание обязательно проявится. Более того, отсутствие мутаций не гарантирует отсутствие проблемы.

В любом случае, важно знать о своей генетической предрасположенности к стекловидности зерна, чтобы можно было принимать меры предупреждения и контролировать факторы риска с целью снижения вероятности возникновения этого заболевания

Связь натуры и выполненности зерна

Чем выше натура, тем больше показатель наполненности зерна — степень его созревания и налива. Выполненной называют полностью созревшую пшеницу. В ней фиксируется значительное количество эндосперма, который повышает пищевую ценность произведенных из партии муки и изделий. Стоимость такой продукции существенно вырастает, что выгодно производителям.

Натура показывает соотношение оболочек и эндосперма. У так называемого щуплого зернышка содержание эндосперма — 65–70%, а у выполненного оно стремится к 85%. Например, у пшеницы при средней плотности 1,37 г/см³ эндосперм имеет плотность 1,48 г/см³, зародыш — 1,27 г/см³, оболочки — 1,09 г/см³ и меньше.

В партиях, которые были повреждены морозом или клопами-черепашками, натура гораздо ниже. Объясняется это тем, что в разных частях зерно имеет неодинаковую плотность. Качество полученного после переработки продукта будет весьма низким, муку из такого зерна лучше не делать.

Абсолютный вес зерна

Вес 1000 зерен в граммах, или абсолютный вес, является важным показателем семенных и технологических качеств зерна. В зависимости от условий выращивания пшеницы этот показатель подвержен очень резким изменениям.

Так, яровая пшеница Саратовская 29 за 24 года наблюдений шесть раз имела абсолютный вес зерна ниже 30 г и двенадцать раз выше 35 г. Наиболее высокий вес получен в 1971 г. (43,0 г) и самый низкий в 1954 г. (17,6 г).

На абсолютном весе зерна оказываются и сортовые особенности. Твердая пшеница Мелянопус 26 за 14 лет наблюдений ни разу не имела абсолютный вес ниже 35 г; он колебался за эти годы от 35,7 до 49,4 г. В пределах одного сорта при одинаковом уровне агротехники решающее влияние на абсолютный вес зерна оказывают метеорологические условия.

Формированию повышенного абсолютного веса зерна способствуют условия погоды, которые улучшают влагообеспеченность растений во время налива зерна и снижают напряженность транспирации. Достаточная весенняя влагозарядка почвы — первый показатель возможного в данном году хорошего налива зерна. Растения яровой пшеницы потребляют влагу из глубинных слоев почвы преимущественно после колошения, то есть в период формирования и налива зерна. Глубокое весеннее промачивание почвы и наличие больших запасов продуктивной влаги создают условия спокойного хода налива даже в засушливые годы.

В зоне южных черноземов за период с 1929 по 1969 г. 17 лет было с повышенным абсолютным весом зерна. Как правило, это были годы с весенними запасами продуктивной влаги в метровом слое почвы не менее 140 мм.

Недостаточное весеннее увлажнение почвы в некоторых случаях может быть компенсировано обильными осадками после посева пшеницы и главным образом во время налива зерна. За последние 70 лет было три случая (1945, 1967, 1969), когда при очень низких весенних запасах доступной растениям воды в метровом слое почвы (меньше 100 мм) получено зерно пшеницы с высоким абсолютным весом. Эти годы отличались большим количеством осадков и прохладной погодой во время налива зерна.

Вместе с тем за указанные годы было два случая (1938, 1948), когда при высоких весенних запасах доступной растениям воды в почве получен низкий абсолютный вес зерна. Связано это с недостаточным количеством осадков за время вегетации пшеницы при сухой, жаркой погоде во время налива или же с плохим укоренением растений.

Из метеорологических условий наиболее сильное влияние на формирование абсолютного веса зерна оказывает погода периода от колошения до созревания. Пониженная температура во время налива зерна сопутствует годам с повышенным абсолютным весом, а жаркая погода вызывает щуплость зерна и соответственно низкий абсолютный вес. Во все годы с абсолютным весом зерна яровой пшеницы более 35 г, как правило, средняя температура воздуха от колошения до созревания не превышает 21°. Учитывая, что таким годам предшествует и высокая весенняя влагозарядка почвы, по-видимому, между размерами весеннего увлажнения почвы и температурой периода налива зерна (вторая половина июня — первая половина июля) имеется некоторая коррелятивная связь.

В годы с повышенным количеством осадков в течение всего периода вегетации и особенно от колошения до созревания, когда бывает не более двух дней с суховеями и не более шести дней с максимальной температурой воздуха выше 30°, также отмечается высокий абсолютный вес зерна.

Анализ данных за отдельные годы показывает, что в годы с плохим наливом зерна количество осадков от посева до созревания яровой пшеницы обычно ,не превышает 120 мм, а в период от колошения до созревания — 50 мм. Наиболее устойчивым агрометеорологическим показателем плохого налива зерна является средняя температура воздуха во время созревания. Как правило, при средней температуре указанного периода выше 22° отмечается значительное снижение абсолютного веса зерна. В годы плохого налива от посева до созревания бывает не менее 10 суховейных дней и не менее 12 дней с максимальной температурой воздуха выше 30°.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

• Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
• Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

• Более 75% – зерно имеет темно-красную середину;
• От 60 до 75% – середина семян красная;
• До 60 от 40% – середина зерна бледно-красная;
• Ниже 40% – середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа – только твердые озимые сорта.

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность – протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка – 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины – не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 – не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески – 50 г, максимальный показатель влажности – 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт – масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Причины появления стекловидности зерна

1.	Длительное перегревание зерна во время сушки. Высокая температура может привести к деформации зерен и образованию стекловидных участков.
2.	Неправильное хранение зерна. При низкой влажности в зернобобовых культурах может возникать перегревание вследствие самостоятельного нагрева на определенных участках зерновой массы, что приводит к появлению стекловидности зерна.
3.	Неверное применение пестицидов и гербицидов. Использование химических веществ не по рекомендациям может нанести вред зерну и вызвать его стекловидность.
4.	Поражение зерна грибами и микотоксинами. Некоторые виды грибов могут вызывать изменения в структуре зерна и образование стекловидных участков.

Для предотвращения появления стекловидности зерна необходимо следить за соответствием рекомендуемых условий сушки и хранения зерна, правильно применять химические вещества и производить регулярные проверки и анализы зерновых культур на наличие грибов и микотоксинов.