Немного истории
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?
Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА
На европейском мукомольном рынке показатель Зольности является приоритетным. Этот показатель контролируется тщательно и регулярно. Именно на основе показателя Зольности определяется тип муки. Например: Т45 — зольность 0,45%; Т55 — зольность 0,55%; Т65 — зольность 0,65% и т.д.
Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.
Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.
На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.
Доказано, что белизна напрямую не коррелирует с более объективным показателем качества — Зольностью. И не гарантирует высокую белизну мякиша готовых изделий. Зачастую, даже наоборот — неестественно белая мука российского производства приводит к более темному (серому) оттенку макарон и мякиша хлеба. Это связано с постепенным окислением крахмала под воздействием кислорода воздуха в тесте и готовых изделиях. При недостатке белизны или при плохой зерноочистке некоторые российские мукомолы совершенно неоправданно используют химические отбеливатели муки, которые приводят к ухудшению ее хлебопекарных свойств.
Виды муки
Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для приготовления необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
Универсальной мукой для выпечки принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы. Помимо простого продукта, можно встретить другие виды муки под необычными названиями
- Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
- Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, отличается питательностью, легко усвояемыми компонентами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит клейковину, имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
- Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается без клейковины. Продукт входит в список продуктов без глютена.
Мука цельнозерновая
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Мука 1-го (первого) сорта
Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще используется для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.
Мука 2-го (второго) сорта
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию клейковины – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Крупчатка
Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
Особенности хранения муки
Хранить муку необходимо в сухих помещениях.
Оптимальный срок хранения зависит от сорта и достигает 6–8 месяцев. У смесей с высоким содержанием жира (овсяных, кукурузных, соевых) он меньше (40–65 дней).
При размещении необходимо учитывать:
- температурный режим;
- характеристики упаковки;
- влажность воздуха.
Ржаную и пшеничную муку лучше помещать в мешках или пластиковых емкостях. Цельнозерновые смеси хранят в прохладном погребе или холодильнике.
Оптимальная температура в кладовой, на складе составляет +5…+18°С. При длительном хранении поддерживается режим в пределах +5…-15° С. Помещения должны быть оборудованы надежной системой вентиляции.
Мука как продукт питания
Фото автора Skyler Ewing: Pexels
Мука может изготавливаться из таких сортов зерновых культур, как – рожь, пшеница, овес, полба, кукуруза, ячмень, просо, амарант, рис и других.
Самая популярная мука – пшеничная. Существуют различные сорта, на которые делят муку в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, крупности помола. Итак, существующие сорта пшеничной муки:
- экстра – цвет белый или белый с кремовым оттенком;
- высший сорт –аналогично сорту экстра, обладает белый или белый с кремовым оттенком цветом;
- крупчатка – в ней мало клейковины, применяется для выпечки сдобных изделий или в качестве загустителя в соусах. Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком;
- первый сорт – является основным сырьем для выпечки хлеба. Изделия, выпеченные из муки первого сорта, медленнее черствеют, в отличии от муки высшего сорта. Облдает белым или белым с желтоватым оттенком цветом;
- второй сорт – в этой муке содержится до восьми процентов отрубей, что придает ей более темный вид, с желтоватым или сероватым оттенком;
- обойная – то есть цельнозерновая. За счет содержания в составе отрубей, в ней много клетчатки и витаминов группы В. Имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами зерновых оболочек.
Сорта ржаной муки:
- сеяная – мука, в которой практически отсутствуют отруби, по цвету практически белая, с сероватым оттенком;
- обдирная – в муке этого сорта содержится отрубей больше, чем в сеяной, но меньше, чем в обойной. Обладает серовато-белым цветом или серовато-кремовым цветом с вкраплениями частиц оболочек зерна;
- обойная – в ней понижено содержание клейковины и много витаминов. Серого цвета с частицами оболочек зерна;
- особая – имеет цвет белый с сероватым оттенком;
Хранение муки
Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6-12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.
Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.
При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.
При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.
Типы муки
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает
- Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
- Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
- Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку
- Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
- Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
- Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.
Мука бывает грубого помола и тонкого
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная
- Высшего сорта
- Первого сорта
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола
- Обойная
- Второго сорта
Пшеничная мука сорта
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта
- крупчатка
- высший сорт
- первый сорт
- второй сорт
- обойная мука
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки
- цвет, запах и вкус
- влажность и зональность
- тип помола
- количество содержания отрубяных частиц
- заражение вредителями
- кислотность
- количество клейковины
Ржаная мука состав и сорта
Мука ржаная бывает трёх сортов
- Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
- Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки пористый и вкусный.
- Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Ржаная, пшеничная и другие виды муки
Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.
Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.
Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.
Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.
Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).
Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.
Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.
Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.
Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.
Как, чем и для чего отбеливают муку
В муке сорта экстра, высшего или крупчатке оболочки зерна, от которого мука приобретает серый оттенок отсутствуют или их количество минимально. И все же, цвет ее не такой белый, как хотелось бы или как этого требуют стандарты.
Никогда не покупайте эту муку!
Для того, чтобы мука пшеничная была белой естественным образом, ей нужно время отлежаться с доступом кислорода, в течении трех-четырех недель. При чем, ржаной муке этого не требуется. Но, естественно, что ни такого количества времени, ни, тем более таких огромных площадей у недобросовестных производителей не имеется.
Поэтому, в ход идут химические отбеливатели. Ведь при их использовании муке не требуется созревание, она уже готова к использованию через несколько дней. В России существует несколько добавок, разрешенных к использованию, которыми отбеливают и улучшают другие свойства муки:
пищевая добавка Е928 пероксид бензоила (бензоилпероксид, дибензоилпероксид, перекись бензоила, дибензол пероксид) – добавка синтетического происхождения.
Относится к консервантам, улучшителям муки и хлеба. Используется в качестве отбеливателя муки. Представляет собой белый порошок. Хорошо растворяется бензоле, эфире, ацетоне. Не растворим в воде. Не имеет запаха, либо обладает легким миндальным запахом. При нагревании взрывается, раздражает кожу.
В продукты добавляют в небольших количествах. Польза для человека от этой добавки отсутствует. При этом существует вред – при попадании в чистом виде на кожу или слизистые оболочки может привести к отекам, шелушению, сухости, ожогам, аллергическим реакциям.
Не рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой детям до двенадцати лет, беременным и кормящим женщинам.
Помимо пищевой промышленности используется в качестве средства для волос с целью их обесцвечивания, для лечения акне и угревой сыпи, для изображения взрывов и спецэффектов со взрывами больших объемов горючесмазочных материалов и для обеспечения протекания различных химических процессов.
Также, в России и некоторых других странах применяется для дезодарации масел. А в Италии для производства сыра некоторых сортов;
пищевая добавка Е930 пероксид кальция (перекись кальция) – производное перекиси водорода, синтетическая добавка широкого применения.
Представляет из себя блестящий порошок белого цвета, не растворим в воде. В пищевой промышленности применяется в качестве улучшителя муки различных сортов.
В косметологии – в качестве антибактериального компонента в различных косметических составах – в лосьонах, кремах, гелях и тому подобных. Также, пероксид кальция используется в целлюлозно-бумажной промышленности как отбеливатель для бумаги. В сельском хозяйстве для улучшения всхожести семян, ускорения роста растений, обеззараживания почвы.
Выступает консервантом для обеспечения длительной сохранности фруктов и овощей. В птицеводстве – для увеличения массы птицы, скорости яйценоскости, для обеззараживания кормов. В животноводстве также для откорма и увеличения массы молодых животных, а также в качестве снижения заболевания животных.
Пероксид кальция используют и в рыбоводстве в качестве источника кислорода и снижения патогенной микрофлоры водоема. Помимо вышеперечисленного пероксид кальция используют еще и в металлургии, и в экологии.
Полезных функций в этой добавке нет. Зато она обладает свойством разрушать все витамины и другие полезные элементы, входящие в состав продуктов.
При непосредственном попадании на кожу может вызвать аллергическую реакцию, отек, раздражение и даже ожог. При попадании перекиси кальция в дыхательные пути может возникнуть отек слизистых, одышка, бронхоспазм.
В настоящий момент используются эти две добавки, разрешенные в России. Ранее отбеливание производилось при помощи двуокиси хлора, но на данный момент этот способ уже утратил свою актуальность.
Выбирай качественную муку известного производителя, чтобы минимизировать вред, либо муку ржаную, в которую данные добавки не добавляются в связи с отсутствием необходимости в этом.
И что со всем этим делать?
Поскольку избежать попадания подобных химических веществ в организм в наше время практически невозможно, требуется постоянно очищать организм, желательно, с помощью современного, эффективного и безопасного энтеросорбента. Всем этим требованиям полностью отвечает сорбент №1 — Энтеросгель! Он поможет очистить организм от «ешек» и прочей пищевой химии, а также не нанося вреда организму вывести из него другие вредные вещества вплоть до радионуклидов (!!!) — в советские времена этот препарат был разработан по заказу Министерства Обороны СССР и до сих пор не имеет аналогов по эффективности, безопасности и универсальности применения, широко применяясь по всему миру.
Вот такие «пироги»… Возможно, узнав, скольким испытаниям подвергается белая мука, стоит пересмотреть «хлебные приоритеты» и перейти на «чёрный» хлеб?