Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Варка

Варка – это один из видов обработки, когда продукты полностью погружают в кипящую воду (можно использовать молоко, отвары, соки или бульоны). Одной из разновидностей варки является варка су-вид, когда ингредиенты перед тем как поместить в кипящую воду, кладут в вакуумную упаковку.

Процесс варки мяса

Подготовьте мясо, положите его в кастрюлю и залейте таким количеством холодной воды, чтобы она полностью покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только закипит вода, на поверхности начнут появляться хлопья – это белок, который свернулся в процессе. Снимите хлопья шумовкой и убавьте огонь. Проверить готовность вареного мяса можно проколов его: если сок не выделяется, значит можете снимать кастрюлю с огня.

Ниже представлены удобные таблицы зависимости времени готовки от веса.

Сколько по времени варить телячий язык в кастрюле

Телятина	Часть телятины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время варки из расчета на 4 порции, мин
Язык	200-250	800-1000	70-90
Сердце	200-250	800-1000	60-90
Голова	250-300	10000-1200	60-90
Зоб	180-200	700-800	20-25
Бланкет	200-250	800-1000	45-55
Мозги	180-200	700-800	5-8

Как видно из таблицы, телячий язык, весом 1000 г или 1 кг необходимо варить 90 минут.

Сколько по времени варить свиное сердце

Свинина	Часть свинины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время варки из расчета на 4 порции, мин
Сердце	200-250	800-1000	55-85
Окорока	200-250	800-1000	60-90
Ножки	400-500	1600-2000	70-100
Шея	200-250	800-1000	75-95
Язык	200-250	800-1000	65-95
Грудина	200-250	800-1000	40-50

Свиное сердце, весом 800 г следует варить 55 минут на среднем огне, а весом 1000 г или 1 кг – 85 минут.

Сколько по времени варить говяжье сердце

Говядина	Часть говядины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время варки из расчета на 4 порции, мин
Сердце	200-250	800-1000	80-130
Язык	180-220	720-880	140-190
Грудина	300-350	1200-1400	150-180
Ножки	350-380	1400-1520	170-190
Лопатка	200-250	800-1000	130-160
Шея	250-300	1000-1200	150-180
Ребра	350-380	1200-1400	150-180

Говяжье сердце, весом 800 г следует варить не меньше 80 минут, а весом 1000 г или 1 кг – 130 минут.

Припускание

Варка мяса при небольшом количестве воды называется припускание. Температура такого процесса должна быть не больше 95°С. Припускать нужно под плотно закрытой крышкой.

Тушение

Тушение – один из видов кулинарной обработки, при котором мясо очень медленно готовят на маленьком огне в небольшом количестве жидкости. Наиболее подходящими кусочками для тушения будут шея, лопатки или бедро (так как у них плотные мышцы). Количество жидкости вы определяете самостоятельно – от пары ложек до полного покрытия кусков.

Сколько по времени тушить говяжье сердце

Говядина	Часть говядины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Сердце	180-200	720-800	70-120
Бедра	200-250	800-1000	90-120
Огузок	200-250	800-1000	80-120
Жаркое из говядины	250-280	1000-1200	110-140
Гуляш из говядины	200-250	800-1000	110-140
Рагу из хвоста	300-400	1200-1600	180-240

Говяжье сердце весом 720 г тушат 70 минут, весом 800 г – 120 минут.

Сколько тушить телятину до мягкости

Телятина	Часть телятины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Гуляш	250-300	1000-1200	70-90
Рулет	100-150	400-600	45-65
Сердце	200-220	800-880	60-80
Грудина	250-300	1000-1200	45-60
Рагу	250-300	1000-1200	70-90

На таблице показано сколько времени нужно тушить телятину до готовности. Например, сердце, весом 880 г необходимо тушить 80 минут.

Сколько тушить свиное сердце по времени

Свинина	Часть свинины	Вес, г	Вес с расчетом на 4 порции, г	Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Сердце	200-220	800-880	55-80
Лопатка	200-250	800-1000	70-90
Рагу	250-300	1000-1200	60-75

Бланширование

Бланширование мяса – это процесс быстрой его обработки кипящей водой, собственным соком или выдерживание на пару. Он занимает от 1 до 5 минут. Мясо бланшируют при приготовлении консерв из субпродуктов или паштетов.

Комбинированные и реструктурированные виды переработки мясопродуктов

Вопрос обеспечения потребителей качественными продуктами питания, насыщенными белками является международным. В ходе решения проблемы появились так называемые комбинированные мясопродукты.

Вовлечение в процесс изготовления продовольствия изолированных белков, которые относятся ко вторичным продуктам, способствовало возникновению понятия «комбинирования мяса».

Продукция обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется теми функционально-технологическими качествами, которые ей задали на производстве. Такое направление индустрии позволяет существенно улучшить степень использования белка и повысить глубину переработки сырья.

С появлением комбинированных продуктов питания в мясной индустрии повысился производственный сегмент, увеличились объемы изготовления. Это гарантирует экономические преимущества.

Чтобы понять, что представляют собой реструктурированные мясопродукты, необходимо назвать несколько товарных единиц: колбаса ветчинного типа, котлеты, фарш и прочие изделия. В отличие от цельномышечных продуктов, такой товар нуждается в дополнительной обработке.

На производстве применяется несколько видов переработки сырья:

1. Варка. Процесс осуществляется на пару или в воде. Предусматривает добавление овощей, специй для усиления вкуса.
2. Обжарка. В процессе обработки используются жиры, масла. Такие продукты любят все, кроме диетологов, которые считают, что в них много холестерина.
3. Копчение. Все любят шашлыки. Готовится такая продукция на открытом огне, пропитывает продуктами сгорания, от чего приобретает характерный запах и вкус.
4. Запекание. Процесс проходит в фольге или листьях. Более редко применяется специальная посуда.
5. Сушка. Это одна из самых трудоемких процедур. Обработка мяса таким способом требует наличия определенных навыков.

Каждый из способов обработки служит для получения определенной продукции. Нормы применения каждого из них варьируются от вида и качества сырья.

Тепловое воздействие может быть заменено на холодильное, если того требует технология и потребитель.

Нередко для хранения мясопродуктов используется заморозка или охлаждение – те же пельмени, блины или вареники. Потому можно уверенно говорить, что широкий ассортимент мясопродуктов представлен в замороженном виде.

Производители мясопродуктов прибегают к холодильной обработке по двум соображениям:

• заморозка уничтожает все болезнетворные микроорганизмы;
• повышается срок хранения пищи.

Проводится заморозка медленным, быстрым и сверхбыстрым способами. Последний предполагает обработку продукции в холодильных камерах туннельного типа. Такая технология существенно уменьшает потери при сушке. Этому способствует стабилизация температурного и влажностного режимов в холодильной установке.

К тому же сверхбыстрая заморозка предполагает появление мелких кристаллов льда, что не приводит к большим структурным изменениям мясопродуктов.

Жарение

Жарение – это кулинарная обработка пищи с использованием небольшого количества жира. Привычную температуру для жарки мяса считают 180°С.

Жарение на открытом огне

Такой процесс чаще всего принимают за гриль. Положите мясо на металлическую решетку и расположите ее над источником жара. Он будет опаливать поверхность мясных кусков благодаря чему румяная хрустящая корочка появится очень быстро. Такая корочка не дает мясному соку полностью вытечь и блюдо получится сочным. Подержите решетку сначала с одной стороны над открытым огнем, а затем, через пару минут переверните на другую, чтобы корочка схватилась с двух сторон. Потом обжаривайте на более слабом огне до готовности.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Рынок мясопродуктов

Российский сегмент мясной индустрии считается крупнейшим направлением. После него по мощности производства идут зерновой и молочный рынки. Но роль сектора определяется не только объемом. Во многом решающими факторами становятся спрос, потребление и ценность продукта питания.

Чтобы понять современные процессы, тенденции, необходимо детально изучить рынок мяса и мясопродуктов. Прежде всего, стоит рассмотреть животноводческий сегмент, изучить его состояние. И это неудивительно, ведь этот сектор является главным производителем и поставщиком продукции.

Мясо уже стало на путь имиджевого продукта, с которого не свернет в ближайшее десятилетие. Потому и качество пищи должно отвечать высоким стандартам. Так, многие общепиты отказались от замороженной продукции, предпочитая охлажденный товар.

Переработка мяса, основные технологические процессы и тенденции рынка

Ожидается стремительный рост мясопродуктов на прилавках магазинов. Большую часть, как и ранее, будут составлять полуфабрикаты (пельмени, блины, биточки). Связано это с развитием культуры потребления пищи.

Эксперты отмечают, что ожидается постоянный прирост спроса на продукцию в размере 4%.

Российское животноводство будет и в дальнейшем демонстрировать рост объемов курятины и свинины. При этом ожидается, что производство говядины пойдет на спад. Это поспособствует то, что сейчас нет потенциальных инвесторов для вкладов. Но в противовес этому происходит настоящий бум в свиноводстве.

Очередная тенденция – усовершенствование технологии мяса и мясопродуктов. Модернизация коснется как крупных производителей, так и мелких поставщиков.

Плавность и бесперебойность технологического процесса определяется, исходя из принятой на стадии проектирования производственной схемы

Немаловажно и подобранное оснащение, расположение технологических помещений и строительно-планировочного решения

Отечественные предприятия постоянно улучшают качество своей продукции.

Среди методов модернизации стоит выделить следующее:

• жесткий контроль состава и качества сырья;
• внедрение системы сенсорного контроля производства;
• слежение за приготовлением продукции на всех этапах обработки;
• повышение глубины переработки мяса, субпродуктов и прочего сырья;
• клеймление мяса и мясопродуктов.

Достаточно важным считается этап термической обработки ресурсов. Это делается для того, чтобы довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожить микроорганизмы и увеличить стойкость продукции (период сохранности качества и полезности). Помимо того, мясу придается набор органолептических характеристик, фиксируется структура продукта.

Термическая обработка вызывает у продукции структурные, химические и физические изменения. Они полностью зависят от температуры нагрева. Например, обработка мяса при температуре 50 градусов на протяжении 45 минут вызовет обильное выделение мясного сока.

Стоит отметить, что розовый окрас сохранится, продукт не потеряет товарный вид. А вот при обработке в температурном режиме близким к 60 градусам при той же продолжительности мясо станет сероватым, размер мускула начнет сокращаться. Ткань становится плотнее.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов на протяжении 45 минут при 90 градусах сильно сократит объем мускула. Выделяется много мышечного сока, который более прозрачный, чем при сравнительно низких температурах. Мясо становится еще плотнее и жестче.

Если же рассматривать изготовление колбасных изделий, то здесь обработка мяса начинается с прожарки.

Горячее копчение представляет собой воздействие дымовоздушной смеси с температурой от 50 до 120 градусов в диапазоне от 30 минут до 3 часов. Длительность и температура зависят от диаметра обрабатываемых батонов.

Холодильная обработка мяса

Многие производители прибегают к воздействию низких температур на продукцию. Это наиболее распространенный и надежный способ консервирования. Низкие температуры способствуют длительному хранению без потери качества и свойств сырья.

Полагается, что изменение характеристик продукции продиктовано образованием льда в мышцах. При этом отмечается, что образование крупнокристального льда при медленной заморозке приводит к большим структурным изменениям мяса, чем появление мелких кристаллов во время быстрого или сверхбыстрого замораживания.

Замораживание мяса и мясопродуктов способствует гибели болезнетворных микроорганизмов.

Проводится сверхбыстрая заморозка сырья в холодильных камерах туннельного типа. Технология позволяет существенно сократить потери при усушке в результате стабилизации температурного и влажностного режимов.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Кулинарная (термическая) обработка мяса

Итак, пришло время для термической обработки — с использованием воды и/или жира или без них. Если речь идет о мясе, то к основным ее методам относятся варка, запекание, жарка, гриль и тушение.  При кулинарной обработке происходят процессы закрытия пор и вытекания части соков. Вместе с ними дальше теряются ценные витамины и минералы. Как это можно предотвратить?

Выкладывать в кипяток

Если предстоит сварить мясо, то нужно бросить его в кипяток, потому что если мы отправим его в холодную воду (например, будущий суп), то большая часть питательных веществ перейдет в отвар.

Кроме этого, мясо, приготовленное именно таким образом, более сочное. Потому что, бросив кусок в горячую воду, мы тем самым быстро закрываем поры, что предотвращает утечку соков в бульон.

Сокращать время термической обработки

Что происходит при воздействии высокой температуры? Белок мяса сворачивается, становясь более усвояемым для нашего организма, жир топится, увлажняя мясо. Одновременно высокая температура разрушает чувствительные к ней витамины. Поэтому для получения лучшего эффекта — сохранения высокой пищевой ценности мяса и нормальной усвояемости – следует, насколько это допустимо, сокращать время термической обработки.

Ограничить вытекание сока при жарке

Мясо перед жаркой стоит слегка посыпать мукой (столовая ложка на 200-250 грамм) чтобы ограничить вытекание сока во время пребывания на сковородке.

Избегать повторных разогреваний

Лучше покупать меньше мяса либо использовать его сразу или заморозить. Приготовление большой кастрюли еды и последующий неоднократный разогрев — это удобно, но, к сожалению, из-за этого теряется все больше и больше питательных веществ, которые попросту распадаются под воздействием высокой температуры.

Мясо с луком, жареное на сковороде

Мясо является неотъемлемой частью нашего рациона, оно обеспечивает телу полноценный белок, витамины группы B (в частности, B1, B2, PP, B6 и B12) и минеральные вещества: железо, цинк, магний. Стоит употреблять его около 2-3 раза в неделю, попеременно выбирая курятину, мясо индейки, утки, говядину или другие любимые виды. Разнообразие выбора позволит получать различные питательные вещества.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

способы тепловой обработки мяса

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Жарка мяса

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

СВЧ-нагрев готовит блюдо в течении нескольких минут.