Условия получения доброкачественного молока

Введение

Актуальность: Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека

Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

Цель, задачи курсовой работы — изучения особенностей технологии получения доброкачественного молока.

1.7 Ферменты и гормоны

В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. Различают ферменты нативные и бактериального происхождения. В зависимости от специфического действия на различные субстраты ферменты подразделяются на окислительно-восстановительные, трансферазы, гидролазы, ферменты расщепления и др.

Для молочной промышленности имеют важное значение ферменты молока, относящиеся к группам оксидоредуктаз и гидролаз. Так, оксидоредуктазы играют исключительно важную роль во многих технологических процессах в сыроделии, при производстве кисломолочных продуктов и т.д

Количество некоторых ферментов, например каталазы, служит ценным показателем качества молока. Концентрация лактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, а результаты пероксидазной (и фосфатазной) пробы дают представление об эффективности пастеризации молока

Так, оксидоредуктазы играют исключительно важную роль во многих технологических процессах в сыроделии, при производстве кисломолочных продуктов и т.д. Количество некоторых ферментов, например каталазы, служит ценным показателем качества молока. Концентрация лактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, а результаты пероксидазной (и фосфатазной) пробы дают представление об эффективности пастеризации молока.

Липаза, относящаяся к гидролазам, образуется в организме животного (нативная) и с кровью поступает в молочную железу, а затем — в молоко. Бактериальная липаза вырабатывается посторонней микрофлорой — плесенями, микрококками, псевдомонадами, попадающими в молоко. Липаза может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. При гидролизе она расщепляет эфирные связи в триацилглицеринах, в результате чего образуются жирные кислоты и глицерин.

Воздействию липазы в первую очередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Она может быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока и молочных продуктов. Максимальное действие липазы (нативной) проявляется при рН 8,8 и температуре 37°С, бактериальной — при рН 7. В свежем молоке молочный жир обычно не подвергается самопроизвольному воздействию липазы. Однако при сильном перемешивании молока с образованием пены, при гомогенизации, перекачивании его насосами, быстрой смене температур липаза активируется при низких температурах (65…75°С), а бактериальная — полностью разрушается при температуре выше 80°С.

Другая гидролаза — фосфатаза попадает в молоко из секреторных клеток вымени, а также вырабатывается некоторыми бактериями молока. Она катализирует гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. В молоке присутствуют кислая и — в большем количестве — щелочная фосфатаза.

К гидролазам также относятся протеазы, лизоцим и некоторые другие ферменты. Нативная протеаза — плазмин переходит в молоко из сыворотки крови, бактериальные протеазы вырабатываются посторонней микрофлорой. Плазмин проявляет специфичность по отношению к фракциям казеина — наиболее чувствителен к нему р-казеин. В результате его действия образуются γ-казеины, при этом снижается выход творога и сыра (γ — казеин мы «теряем» с сывороткой) и могут образовываться горькие пептиды. Лизоцим обладает антибактериальными свойствами — разрушает клеточные стенки стафилококков и других возбудителей мастита коров.

К гормонам молока относятся пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны, тироксин и др.

Слайд 5Тагильская порода Выведена в 18-19 вв. на Урале скрещиванием местного скота

с холмогорской и голландской породами и систематическим отбором животных по молочной продуктивности. 
Животные средних размеров, с несколько удлиненным туловищем, глубокой, но неширокой грудью, длинной тонкой шеей, сухой головой. Костяк крепкий, кожа плотная, эластичная. Встречаются свислозадость, узкий таз, неправильная постановка ног. Масть черно-пестрая и черная, реже красная, красно-пестрая, бурая, буро-пестрая. Средний годовой удой 3500-4500 кг, жирность молока 4-4,2%, иногда до 5,3%. 
Животные хорошо приспособлены к суровым климатическим условиям Урала. Разводят в Свердловской, Челябинской, Тюменской областях и Удмуртии.

1.1 Пищевая ценность молока

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (см. табл.2).

В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойства приведены в табл.5.

Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта. Ее можно рассчитать по следующей формуле:

Э = (37_,7Ж + 16,7Б + 15,9Л) * 1,

где Э — энергетическая ценность, кДж; Ж, Б, Л — соответственно массовая доля содержания жира, белка и лактозы в сырье или продукте, %; 37,7, 16,7 и 15,9 — коэффициенты.

Таблица5. Химические и физические свойства коровьего молока

Показатель	Среднее значение	Интервал колебаний
Титруемая кислотность, °Т	17	16… 20
Величина рН1)	6,69	6Д. .6.8
Окислительно-восстанови-
тельный потенциал, мВ	275	200…350
Плотность1), кг/м3	1028,5	1027…1033
Вязкость1), Па*с	1,8-КГ3	(1,1…2,5) 10-3
Температура замерзания, °С	-0,55	— 0,51… — 0,58
Удельная электропроводи-мость11, См/м	0,455	0,39…0,51
Теплоемкость1), Дж/ (кгК)	3890,9	3778…4020
Теплопроводность1*, Вт/ (м-К)	0,503	0,395…0,590

При температуре 20 °С.

Слайд 26Для сбора и первичной обработки молока на фермах оборудуют: молокосливные, прифермские

молочные блоки. Недостаток их в том, что чаще всего они сблокированы с коровником и соединяются с ним с помощью коридоров и тамбуров. При соблюдении ветеринарно-санитарных правил к воздушной среде помещений для содержания животных, при правильно работающей вентиляции и системе навозоудаления происходит достаточный воздухообмен и поддерживается оптимальный состав воздуха. Это позволяет получать молоко с хорошими санитарными и органолептическими показателями. Нарушение правил из-за неправильной эксплуатации системы вентиляции и других механизмов или из-за недобросовестного отношения работников ферм к своим обязанностям ведет к ухудшению качества получаемого молока.

Слайд 22Условия содержания Существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывают температура, влажность

и насыщенность газами окружающей среды. Оптимальные параметры микроклимата для коров, которые обеспечивают нормальные обменные процессы в организме и не указывают отрицательного воздействия на уровень удоев, следующие:Температура воздуха — 5-15 °С;Относительная влажность — 70-75 %;Воздухообмен на 1 ц живой массы 17 м3/ч;Скорость движения воздуха — 0,5 м/с;Концентрация диоксида углерода — 0,25 %;Концентрация аммиака — 20 мг/м3;Неблагоприятное влияние на молочную продуктивность коров оказывают нарушения спокойной обстановки за счет большого шума, вызываемого работой машин, тракторов, механизмов, оборудования и другими посторонними средствами.

1.8 Микрофлора сырого молока

В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды, из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, с посуды, кожи животного и т.д. На любом этапе производства, переработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в него микроорганизмов. В молоке обнаружены бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 см3 такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Бактерии. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Группа молочнокислых бактерий включает палочки и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины. Молочнокислые бактерии не образуют спор, они являются факультативными анаэробами. Большинство из них погибает при нагревании до 70°С. В качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной кислоты, а также уксусной кислоты, углекислого газа, этанола. Многие из них используются при производстве молочных продуктов.

Колиформные бактерии (бактерии группы кишечных палочек) — факультативные анаэробы, их оптимальная температура развития составляет 30…37°С. Они обнаружены в кишечнике, на поверхности рук, в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола. Кроме того, они разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах. Некоторые виды бактерий являются причиной мастита у коров.

Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе их жизнедеятельности, нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Развитие бактерий прекращается при рН ниже 6, поэтому их активность наблюдается именно на ранних стадиях созревания сыра, когда лактоза еще не полностью сброжена. Колиформные бактерии, как правило, погибают при пастеризации молока.

Маслянокислые бактерии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура их развития — 37°С. Они плохо развиваются в молоке, однако прекрасно чувствуют себя в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. По сути, данные бактерии являются «разрушителями» сыра. Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, что приводит к образованию «рваной» текстуры сыра и прогорклого вкуса. Споры маслянокислых бактерий не обезвреживаются при режимах пастеризации. Для их удаления и подавления развития используют специальные операции: микрофильтрацию, бактофугирование, добавление селитры, поскольку сыров.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура их развития — 30°С. Некоторые виды выдерживают пастеризацию. Сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионово-кислых бактерий используют при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов и сыров.

Гнилостные бактерии включают очень большое число видов различных форм, образующих споры и бесспоровых, аэробных и анаэробных. Попадают в молоко с кормами, водой, с рук работников и т.п. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки; они могут разрушить их полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение, Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т.е. могут разлагать молочный жир.

Слайд 12Ручное доение При ручном способе доения обычно больше учитываются индивидуальные особенности коров. Индивидуальный

подход обеспечивает эффективный раздой первотелок и хорошо развивает вымя. Во многом эффективность ручного доения определяется уровнем мастерства дояра (доярки). Поэтому при ручной системе доения фермер очень сильно зависит от квалификации и добросовестности персонала.Для получения лучшего результата коров закрепляют за постоянными доярками, доение осуществляют по строгому графику, соблюдая все необходимые условия. Любое нарушение заведенного порядка (смена доярки, сбой графика, шум в коровнике и т.д.) влечет за собой резкое снижение удоев. Кроме заботы о здоровье коров и регулярном массаже вымени, следует также и заботиться о руках доярок

Для этого важно правильно доить коров, пользоваться для сидения скамеечками, соблюдать все правила гигиены.

1.4 Белки

Приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что определяет их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, а также для образования биологически активных веществ (ферментов и гормонов). Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке. К незаменимым аминокислотам относятся 8 из 18. Большая часть из них (метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, лейцин) в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках растительных продуктов.

Средняя массовая доля белков в молоке составляет 3,2% (с колебаниями от 2 до 4,5%). В состав белков входят казеин (в среднем 2,5…2, б %) и сывороточные белки (0,6%).

Казеин молока является гетерогенным белком. Он состоит из a_s1-, a_S2-, β — и к-фракций (преобладают a_s1 — и β — казеин, а к-казеин выполняет защитную функцию при образовании частиц (мицелл).

В молоке белок находится в виде коллоидных частиц размером 50…300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью.

Сывороточные белки представлены β — лактоглобулином (0,4%), a-лактальбумином (0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15…50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками (при нагревании молока частично выпадают в осадок и вместе с солями образуют «молочный камень»).

Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются при производстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различных паст и др.).

От содержания белков в заготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужных сыров, казеина и молочно-белковых концентратов.

2.4 Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

1.3 Молочный жир

Средняя массовая доля жира в молоке — 3,6%. Молочный жир — источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер — 3…4 мкм. Число жировых шариков в 1 см3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5…10 нм), имеющая довольно сложный состав.

Молочный жир представляет собой смесь различных триацилглицеринов, при незначительном содержании ди-, моноглицеридов и жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, разнообразны по составу; среди них преобладают насыщенные кислоты (около 65%), а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой — незначительно (3…5%), что снижает его пищевую ценность.

В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (A, D, каротин) и другие сопутствующие вещества.

Содержание жира в заготовляемом молоке имеет важное значение при производстве масла и других высокожирных молочных продуктов

Слайд 8Айрширская порода Выведена в конце 18 века в графстве Эр в

Шотландии путем улучшения местного скота «прилитием крови» тисватерского, голландского, фламандского и олдернейского скота, разводимого на островах пролива Ла-Манш.У животных Айрширской породы телосложение правильное, костяк крепкий, грудь глубокая, широкая. Рога светлые, направлены в стороны, вверх и немного назад. Вымя хорошо развито. Масть красно-пестрая (от белой с небольшими красными пятнами до темно-красной с белыми пятнами). Удои 4000-4500 кг в год, жирность молока 4-4,4%. 
Распространена во многих странах Европы, в США, Канаде, Австралии. В Россию скот Айрширской породы начали завозить в 19 веке, но распространения он не получил.

Условия получения доброкачественного молока (часть 1)

7-04-2012, 03:01

Качество молока зависит от условий его получения, хранения и транспортирования. Для получения доброкачественного молока необходимо ограничить возможность обсеменения его микрофлорой и ее развития, исключить контакт с пахнущими веществами, попадание в него всевозможных механических загрязнений и ядохимикатов, моющих реагентов, антибиотиков. Строгое соблюдение санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов при содержании, кормлении, доении коров, хранении и переработке молока гарантирует получение предприятиями молочной промышленности доброкачественного сырья.Источники загрязнения молока. Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров коров, посуда и оборудование, применяемое при доении и первичной обработке молока (подойники, ведра, фляги, доильные установки и система молокопроводов, устройства для охлаждения молока), воздух помещений ферм, обслуживающий персонал и др.Обслуживающий персонал ферм, непосредственно соприкасающийся с молоком, допускают к работе только после медицинского осмотра и систематического переосвидетельствования: доярки — ежемесячно, а другие работники ферм — 1 раз в квартал. Эти категории работников 1 раз в год обследуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях в семье доярка обязана извещать санитарного врача. Доярки обязаны носить чистую спецодежду (халаты, фартуки, косынки и др.) и строго соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за выполнение санитарных правил несут заведующие ферм, директора совхозов, председатели колхозов.

• Организация сырьевой зоны маслозаводов (часть 2)
• Организация сырьевой зоны маслозаводов (часть 1)
• Использование составных частей молока (часть 2)
• Использование составных частей молока (часть 1)
• Микрофлора молока (часть 3)
• Микрофлора молока (часть 2)
• Микрофлора молока (часть 1)
• Состав компонентов молока (часть
• Состав компонентов молока (часть 7)
• Состав компонентов молока (часть 6)
• Состав компонентов молока (часть 5)
• Состав компонентов молока (часть 4)
• Состав компонентов молока (часть 3)
• Состав компонентов молока (часть 2)
• Состав компонентов молока (часть 1)
• Пищевая ценность сливочного масла (часть 2)
• Пищевая ценность сливочного масла (часть 1)
• Характеристика сливочного масла (часть 2)
• Характеристика сливочного масла (часть 1)
• Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 4)
• Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 3)
• Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 2)
• Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 1)
• Характеристика консервов
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 6)
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 5)
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 4)
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 3)
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 2)
• Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 1)

1.6 Минеральные вещества

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют макроэлементы — кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится в растворимом состоянии, и значительная часть его связана с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, является компонентом нервной ткани и клеток мозга. Микроэлементы молока (железо, медь, иод, марганец, цинк, кобальт и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтеза витаминов, ферментов, гормонов.

В настоящее время начался выпуск молочных продуктов, обогащенных кальцием, железом и йодом.

В молоке находятся все жизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (С, группы В, биотин и др.). Между этими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, транспорте кальция и фосфора, обладают антиоксидантными свойствами; водорастворимые комплексы витаминов входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Учитывая большое значение витаминов для жизнедеятельности организма, в промышленности налажено производство различных продуктов, обогащенных витаминами.