Гост 13586.5-2015 зерно. метод определения влажности

9 Обработка и выражение результатов измерений

9.1 Влажность зерна и стержней кукурузы X без предварительного подсушивания, %, вычисляют по формуле

, (1)

где m — масса навески измельченного зерна или стержней до высушивания, г;

m — масса навески измельченного зерна или стержней после высушивания, г;

20 — коэффициент для расчета влажности, %.

Результаты вычислений записывают до второго десятичного знака.

9.2 Влажность зерна при измерении с предварительным подсушиванием Х, %, вычисляют по формуле

, (2)

где m — масса навески целого зерна после предварительного подсушивания, г;

m — масса навески размолотого зерна после высушивания, г;

100 — коэффициент пересчета, равный 100%.

Примечания

1 Промежуточные вычисления по формуле проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака.

2 Например, при массе навески целого зерна после предварительного подсушивания 16,37 г и при массе навески размолотого зерна после высушивания 4,46 г рассчитываемая влажность зерна составит:

.

9.3 Влажность кукурузы в початках обозначают дробью: в числителе указывают влажность зерна; в знаменателе — влажность стержней.

9.4 Пересчет влажности на всю партию кукурузы в початках проводят, исходя из соотношения массы зерна и массы стержней, измеренной по 10 початкам, например: при влажности зерна — 20%, стержней — 24% и соотношении массы зерна и массы стержней 77:23 влажность кукурузы в початках будет равна:

. (3)

9.5 Допускаемое расхождение результатов двух параллельных измерений не должно превышать 0,20%. При превышении допускаемого расхождения результатов двух параллельных измерений испытание повторяют.

9.6 За окончательный результат измерения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений и в журнале регистрации результатов влажности проставляют это значение, округленное до первого десятичного знака.

9.7 Округление результатов измерений влажности проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если же первая из отбрасываемых цифр больше пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу; если первая из отбрасываемых цифр равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если она нечетная, и отбрасывают, если она четная.

По засоренности

Засоренность — количество примесей в зерне, выраженное в процентах к его массе. В основу классификации примесей в товарном зерне положен принцип: степень влияния данного вида примесей на выход и качество вырабатываемых продуктов, а в фуражном зерне — на кормовую ценность.

На основании этого зерновая масса делится на три части:

• основное зерно
• зерновая примесь
• сорная примесь.

Рассмотрим эти три части на примере зерна пшеницы.

• Основное зерно — целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или к зерновой примесям.
• Зерновая примесь — зерна основной культуры, деформированные (проросшие, щуплые, давленые, раздутые при сушке), недозревшие, поврежденные самосогреванием, изъеденные и битые независимо от характера и размера повреждения, в количестве 50% от их массы (остальные 50% относятся к основному зерну), зерна других культурных растений, по ценности приближающиеся к зерну основной культуры и используемые по целевому назначению. Поскольку проросшие зерна резко снижают качество клейковины в пшенице, содержание их в этой культуре, в зависимости от класса, строго регламентируется (1—5%).
• Сорная примесь — органический и минеральный сор, семена всех дикорастущих растений, семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси, испорченные зерна, вредная примесь. В числе минеральной примеси ограничивается одним процентом трудноотделимая примесь — галька. При переработке зерна и хлебопекарную муку, галька должна быть отделена, в случае невозможности полного отделения полученная мука будет нестандартно;! по хрусту; также регламентируется общее количество и состав вредной примеси, при общем допустимом количестве — 1%, спорыньи и головни допускается не более 0,05%. семян ядовитых сорных растений не более 0,3%, триходесма седая не допускается. В противном случае мука будет непригодной на пищевые цели.
• Натура зерна — масса зерна в определенном объеме. В России и в ряде других стран, где введена метрическая система мер, натура характеризуется массой литра зерна в граммах или гектолитра в килограммах. Техника определения натуры зерна предельно проста и непродолжительна. Применяемый в России метод определения натуры аналогичен методам, принятым в Европе, США, Канаде и ряде других стран.

Научными исследованиями и опытом работы мукомольных предприятий подтверждено, что чем выше натура, тем более выполненное зерно (при прочих одинаковых показателях качества), т. е. оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что в конечном счете определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.

Снижение натуры пшеницы против нормы по мельничным кондициям (775 г/л) на каждый грамм уменьшает количество получаемой продовольственной продукции (муки) на 0,05% за счет увеличения кормовой продукции — отрубей в таком же размере. Пшеницу с натурой ниже 690 г на сортовые помолы использовать нецелесообразно.

За рубежом натуре зерна также придается большое значение и нормы ее в стандартах поддерживаются на высоком уровне. Например, канадским стандартом для высшего класса пшеницы Западная яровая белозерная № 1 установлена минимальная норма по натуре 78,0 кг/гл и № 2 76,0 кг/гл. Пользующаяся мировой известностью швейцарская фирма «Бюллер», строящая мельницы с самой совершенной технологией, гарантирует получение 75% муки типа высшего сорта лишь при условии переработки пшеницы с натурой не менее 785 г/л.

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азо­тистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и дру­гие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

Что способно изменить натуру

Есть много факторов, меняющих натуру. Зачастую они серьезно искажают прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна:

1. Присутствие в общей массе большого количества примесей. Если они легкие, натура снижается; из-за тяжелых растет. При этом общее качество всей партии остается низким.
2. Высокая влажность зерна. У сыроватой пшеницы показатель снижается, так как от влаги она набухает, а общая плотность становится меньше. Влажное сырье теряет сыпучесть, а значит, мерка заполнится рыхло.
3. Наличие в партии битых и поврежденных зерен. Они повышают общую плотность сырья и натуру.
4. Форма и выровненность пшеницы. К примеру, зерна округлой формы складываются гораздо плотнее в мерку, в результате натура всей партии вырастает. У невыровненного продукта показатель выше, так как более мелкие зерна заполняют возникшие пустоты между крупными.

Если зерно влажное, определяют расчетный показатель: за каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру увеличивают на 5 г/л для яровой пшеницы и на 3 г/л — для озимой.

10 Прецизионность метода

10.1 Межлабораторный эксперимент

Статистическая обработка данных, полученных при проведении измерений в соответствии с ГОСТ ИСО 5725-1, осуществлена по ГОСТ ИСО 5725-2, ГОСТ ИСО 5725-3, ГОСТ ИСО 5725-6.

Результаты измерений приведены в приложении А.

10.2 Метрологические характеристики

Метрологические характеристики воздушно-теплового метода измерения влажности зерна приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Метрологические характеристики воздушно-теплового метода измерения влажности зерна при уровне вероятности Р =95%

Наименование показателя	Диапазон изме-рений, %	Стан-дартное отклонение повторя-емости , %	Предел повторя-емости r, %	Стан-дартное отклонение воспроиз-водимости , %	Предел воспроиз-водимости R, %	Границы абсолютной погрешности метода , %
Влажность зерновых культур (кроме кукурузы в зерне)	До 17	0,08	0,2	0,16	0,5	0,3
	Св. 17	0,09	0,2	0,19	0,5	0,4
Кукуруза в зерне	Св. 17	0,08	0,2	0,25	0,7	0,5

10.2.1 Приемлемость результатов измерений, полученных в условиях повторяемости

Абсолютное расхождение между результатами двух измерений, полученными одним и тем же методом, на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, на одном и том же оборудовании, в пределах короткого промежутка времени, не должно превышать предел повторяемости r=0,20% при доверительной вероятности Р=0,95.

10.2.2 Приемлемость результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости

Абсолютное расхождение между результатами двух измерений, полученными одним и тем же методом, на идентичных объектах испытаний, в разных лабораториях, разными операторами, с использованием различного оборудования, не должно превышать предел воспроизводимости (см. таблицу 2) при доверительной вероятности Р=0,95.

10.2.3 Абсолютная погрешность метода

Абсолютная погрешность метода (таблица 2) является параметром, представляющим собой диапазон результатов измерений, которые можно считать достоверными при применении данного метода. Абсолютную погрешность получают в результате статистической обработки данных межлабораторного эксперимента (см. приложение А) и характеризуют стандартным отклонением.

Расхождения при измерении влажности между средними значениями, полученными отправителем и получателем (когда каждый получил по два результата измерений), не должны превышать критической разности CD:

0,50% — для зерновых культур (кроме кукурузы в зерне);

0,70% — для кукурузы в зерне и бобовых культур;

0,80% — для стержней кукурузы.

Если критическая разность превышена, выполняют контрольное измерение показателя влажности в аккредитованной лаборатории в соответствии с настоящим стандартом.

При контрольном измерении за окончательный результат принимают результат первоначального измерения, если расхождения между результатами контрольного и первоначального измерений не превышают допускаемого значения критической разницы.

Если расхождение превышает допускаемое значение критической разницы, за окончательный результат принимают результат контрольного измерения.

Две стороны контракта могут согласовать процедуру арбитража при заключении контракта или в случае возникновения спорной ситуации.

2 МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАРАЖЕННОСТИ ЗЕРНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР ЗЕРНОВКАМИ

2.1 Аппаратура и реактивыДелитель.Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±1 г.Доска анализная.Скальпель или лезвие бритвы.Сетка металлическая или капроновая.Секундомер.Бумага фильтровальная или бумажные фильтры.Натр едкий технический по ГОСТ 2263 или калия гидрат окиси технический по ГОСТ 9285, раствор с массовой долей 0,5%.Калий йодистый по ГОСТ 4232.Йод технический по ГОСТ 545.Раствор с массовой долей йода 1% в йодистом калии, готовят следующим образом: растворяют 10 г йодистого калия в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 500 см; добавляют к полученному раствору 5 г кристаллического йода и доводят до полного растворения при последующем доведении объема раствора до 500 см.

2.2 Проведение испытания

2.2.1 Из средней пробы семян бобовых, отобранной для определения зараженности в соответствии с требованиями п.1.2, выделяют вручную или с помощью делителя навески массой, грамм:

100 — для гороха, чины, нута, люпина, вики;

200 — для чечевицы, фасоли, кормовых бобов.Из навесок удаляют сорную примесь, а оставшуюся массу семян взвешивают.

2.2.2 Семена распределяют на анализной доске и тщательно осматривают.При осмотре из массы семян выделяют семена:гороха, фасоли, вики, чечевицы с наличием в зерне полости с характерными округлыми отверстиями диаметром 2-3 мм;гороха, фасоли, вики, чечевицы, кормовых бобов с круглыми «окошечками» (летные отверстия жуков) в виде темных пятен, представляющих собой оболочку семян, под которой находится личинка, куколка или жук зерновки;фасоли со слабо заметными уколами, представляющими входные отверстия личинок диаметром 0,1-0,3 мм;фасоли, настолько изъеденные, что у них остались только оболочки, разрушающиеся при надавливании, под которыми могут находиться 1-5 и более личинок, куколок или жуков фасолевой зерновки;фасоли, на поверхности которых просматривается кладка яиц фасолевой зерновки, состоящая из нескольких удлиненно-овальных, белых блестящих яиц, особенно заметных на семенах с цветной оболочкой.Обнаруженные в навеске семена с перечисленными признаками, кроме семян с кладками яиц, выделяют и вскрывают.Семена с наличием живых вредителей (личинок, куколок, жуков) и семена с кладками яиц взвешивают.

2.2.3 Семена бобовых, на которых при визуальном осмотре не выявлено признаков заражения, помещают на сетку. Сетку с семенами погружают в сосуд с раствором йода в йодистом калии и выдерживают 60-90 с. Затем переносят сетку с семенами в сосуд с раствором щелочи на 30 с. После окончания экспозиции сетку с семенами вынимают из раствора щелочи, а семена промывают водопроводной водой для освобождения от щелочи в течение 15-20 с.Вынимают семена из сетки и быстро просматривают для обнаружения входных отверстий личинок насекомых или мест проколов оболочки, которые окрашиваются в черный цвет и становятся хорошо заметными (мелкие черные пятна диаметром 1-2 мм). Семена с пятнами вскрывают и устанавливают наличие в них живых личинок, куколок или жуков.Семена с живыми вредителями подсушивают на фильтровальной бумаге, а затем взвешивают.

2.3 Обработка результатовЗараженность семян бобовых зерновками () в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где — масса зараженных семян, обнаруженных при осмотре навески, г; — масса зараженных семян, обнаруженных после обработки семян раствором йода, г; — масса навески, взятой для анализа (после удаления сорной примеси).Зараженность зернобобовых культур зерновками вычисляют до сотых долей процента.Зараженность зернобобовых культур зерновками проставляют в документах о качестве с точностью до десятых долей процента.Округление полученных результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется; если равна или больше 5, то увеличивается на единицу.

Как удалить влагу из зерна?

По сути, существует два основных способа снижения содержания воды в зерне: естественная сушка за счет солнечного тепла и искусственная сушка, осуществляемая с помощью специального оборудования для обработки зерновых культур.

Естественная сушка является наиболее традиционным методом, широко применяемым в прошлом, но все еще применяемым сегодня, особенно в регионах, где механизация сельского хозяйства еще не получила широкого распространения.

Этот режим заключается в распределении зерновых культур на полотне, которое затем оставляется на открытом воздухе для получения света и солнечных лучей. Этот тип сушки занимает много времени — дни или даже недели, — не гарантирует оптимальной сушки и сопряжен с различными рисками (зерновые культуры легко становятся жертвами воров, загрязнителей, птиц, грызунов, а также подвергаются воздействию атмосферных агентов, поэтому они могут подвергаться воздействию сильного ветра или проливных дождей, которые снижают качество почти высушенной кукурузы).

Механическая принудительная сушка воздухом (искусственная) осуществляется с помощью систем сушки, предназначенных для безопасного и очень быстрого удаления влаги из зерна. Эти системы, широко известные как зерносушилки, используют повышение температуры за счет потока горячего воздуха, который, окружая зерно, стимулирует процесс диффузии воды изнутри зерна наружу. После испарения воды зерно достигает оптимального уровня влажности.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

_________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.

ГОСТ ИСО 5725-2-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений**

__________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002.

ГОСТ ИСО 5725-3-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 3. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений***

__________________

*** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-3-2002.

ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

__________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9871-75 Термометры стеклянные ртутные электроконтактные и терморегуляторы. Технические условия

ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

По консистенции эндосперма

Консистенция эндосперма. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур. Например, зерно риса стекловидной консистенции более прочное, при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен, при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается, в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются. Консистенция эндосперма зерна ржи, ячменя и проса также является технологическим признаком. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы. По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией, напоминающей воск. Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством. При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок, что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов.

Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества. Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком, что передается и печеному хлебу. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов, она имеет белый цвет с синеватым оттенком. Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку.

По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен.

Контролько качества зерна регулируется государством

Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».

Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.

Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.

Рекомендуем статьи:

• Организации тп на всех его этапах входного контроля
• История развития стандартизации

Еще полезные статьи:

Зачем удалять влагу из зерна?

После сбора урожая каждая культура имеет определенный уровень влажности: чем более зрелая культура, тем ниже содержание влаги в ней. В целом, уровень влажности может варьироваться от 18 до 25%, но существует множество факторов, которые влияют на этот процент (стадия созревания, сезон сбора урожая, климат и т.д.).

В любом случае содержание воды после сбора урожая всегда слишком велико, чтобы обеспечить немедленное хранение без риска потерь. Фактически, влажность может привести к появлению плесени и грибков, которые производят канцерогенные микротоксины для человека и животных. Зерновые культуры, содержащие плесень, не принимаются на рынке, поэтому работа по выращиванию культуры будет потеряна, если возникнут такие элементы.

Что касается загрязнения зерновых культур, существует три типа микротоксинов: афлатоксины, охратоксины и фузариозные токсины. Среди наиболее известных в этом секторе, безусловно, это афлатоксины, ответственные за значительную часть потерь зерновых культур во всем мире: они, развиваясь в зерновых культурах, делают продукт опасным для здоровья, и они признаны канцерогенными агентами.

Удаление влаги из зерна устраняет риск загрязнения и возникновения плесени и плесени, что приводит к сокращению потерь времени и средств.

По влажности

Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

По запаху

Запах в зерне появляется в результате неблагоприятных воздействий на него. Запахи делятся на две группы сорбционного происхождения (запахи эфирных масел, приобретаемые во время обработки и хранения зерновых масс, при нарушении правил обращения) и разложения, возникающие в результате протекающих в зерне биологических процессов, образования продуктов распада органических веществ (типичные запахи этой группы — амбарный, солодовый, затхлый и гнилостный). Посторонние запахи в продовольственном зерне не допускаются, так как они сохраняются в продуктах его переработки (муке, крупе). Возможность использования зерна с посторонними запахами на выработку комбикормов решается ветеринарными органами.

Дификит белка в пшенице

В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Реша­ется эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.

В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

1. I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
2. II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
3. III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.