Цукаты из яблок

Технология производства

В настоящее время цукаты – не дефицитный продукт. Их можно приобрести в любом супермаркете, кондитерской лавке или на базаре, как в упакованном виде, так и на развес. Однако нынешние цукаты – яркие «кубики и палочки», как правило, сухие и грубоволокнистые, обладают приторно-сладким вкусом. Возникает вопрос: из чего они сделаны? Зачастую производители ограничиваются надписью «тропические сладости», которая не сообщает ничего конкретного. Остается только догадываться, что скрывается под данным эпитетом…

Диетологи не рекомендуют приобретать цукаты яркого цвета с выраженным фруктовым запахом, поскольку это свидетельствует о введении в состав продукта большого количества красителей, ароматизаторов и консервантов от приема которых человек не станет здоровее. Чтобы обезопасить себя и своих близких восточные сладости рекомендуется готовить самостоятельно. Только так можно быть уверенным в качестве и натуральности исходного сырья, и подлинности готового десерта.

Чаще всего цукаты изготавливают из абрикосов, слив, вишни, яблок, груш, ананасов, моркови, тыквы, лимонных, арбузных и дынных корок. Однако в качестве исходного сырья можно также использовать кабачки, свеклу, алычу, виноград, персики, айву. Лакомство готовят из свежих или замороженных фруктов, ягод и даже варенья.

Рассмотрим подробно как приготовить цукаты:

1. На первой стадии плоды или корки промывают, очищают от мякоти, семян, нарезают на кубики или полоски, размерами 10 мм х 10 мм или 10 мм х 25 мм. Арбузные и дынные шкурки дополнительно выдерживают в холодной воде в течение 2 суток до полного устранения соленого вкуса.
2. На втором этапе плоды и корки помещают в кипящую воду на 10 минут (процесс бланширования) затем их извлекают из жидкости и заливают горячим сахарным сиропом, доведенным до 90 градусов, с концентрацией 60 % и оставляют на 8 часов. Данного времени достаточно для того, чтобы фрукты пропитались, «законсервировались» и стали сладкими на вкус.
3. Плоды выгружают на решетчатый противень с диаметром ячеек до 7 мм. Необходимо дождаться полного стекания сиропа. Для ускорения подсушивания цукатов их обдувают холодным или теплым воздухом, помещают в сушилки. При этом, содержание сухих веществ в готовой продукции должно быть не ниже 80 %.

Сироп, в котором выдерживались плоды, используют для создания повидла, варенья.

4. Заключительным этапом производства цукатов является их обсыпка сахарным песком или глазирование. В первом случае плоды обваливают в сладкой пудре. Количество сахарного песка не должно превышать 15 % от массы плодов. Процесс обработки фруктов заключается в следующем: высушенные кубики или палочки ягод подают на перфорированный металлический барабан с диаметром отверстий до 7 мм, который непрерывно вращается. В нем сахар равномерно распределяется по поверхности цукатов. При этом, обсыпку следует производить вручную.

Во втором случае глазирование производят в сахарном сиропе, концентрация которого зависит от вида плодов. Так, для дынных и арбузных корок она не превышает 80 %, абрикосов, персиков и слив – 82 %, семечковых, цитрусовых, инжира – 83 %.

Подготовленный сироп вливают в глазировочные двутельные котлы исходя из расчета 15 кг подсушенных плодов на 30 дм3 сладкой жидкости. Цукаты перемешивают шумовкой, проваривают при легком кипении, производят тиражирование в результате которого на поверхности фруктов кристаллизуется сахар, образуется прозрачная пленка – глазурь. Затем плоды аккуратно вынимают, повторно подвергают сушке.

Правильно приготовленные цукаты покрыты блестящей, стекловидной, светлой и прозрачной пленкой глазури через которую просвечивается естественный цвет фруктов. Они не содержат наплывы сахара и признаки порчи (плесень, брожение), обусловленные жизнедеятельностью организмов.

Срок годности готовых цукатов составляет 6-12 месяцев в сухом помещении при температуре окружающей среды 5-20 градусов, относительной влажности 75 %. Засахаренные плоды хранят в стеклянной емкости.

Восточное лакомство с латинским названием

Цукаты – это лакомство, горячо любимое многими сладкоежками, как детьми, так и взрослыми. Несмотря на это, разговоры о тонкостях их изготовления и пользе для организма не утихают по сей день.

И все-таки, что это за продукт такой – цукаты? Для ответа на этот вопрос нужно понимать историческое происхождение этого лакомства. Впервые их начали делать в странах Среднего Востока. Происхождение неслучайно: в благоприятном средневосточном климате с давних времен выращивают множество разнообразных фруктов и овощей. К сожалению, срок хранения свежего урожая достаточно короток, поэтому фермеры начали искать способы сохранения плодов на более длительный период. Первым делом было принято решение применить метод естественной сушки (далее – промышленный) – так появились всем известные сухофрукты.

Сладость полюбилась многим, но поиски новых подходов к производству привели к некоторым корректировкам традиционной технологии, а именно к применению таких естественных консервантов, как сахар и соль. Так и появились известные нам цукаты – причудливые формы, дольки или ломтики, разнообразие цветов и кисло-сладкий вкус которых завоевал сердца не только народов Востока. Цукаты становились все популярнее и доступнее – теперь они подавались не только на банкетах и в качестве угощения на стол знати, но и стали использоваться в выпечке, десертах. А сегодня цукаты делаются повсюду, и возможность их приобретения не ограничивается одним лишь магазином!

Способы сушки цукатов

Сушка — это важный и самый длинный этап приготовления десерта. Во многом от него зависят как вкусовые качества, так и срок годности цукатов. В целом, можно выделить 3 основных способа, как можно высушить плоды после вываривания:

1. Естественная сушка

Этот способ не требует никаких сторонних устройств и гурманами считается наилучшим. Цукаты раскладываются на ровной поверхности и оставляются примерно на 3 дня. Солнце и ветер сами сделают всю работу.

Кроме того, что это очень долгий способ, он еще и требует определенного климата. Цукаты хорошо высохнут только в ясную сухую погоду, когда температура воздуха не ниже +30 градусов.

2. В духовке

Цукаты выкладываются на противень и сушатся в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы в ней не скапливался конденсат. Так плоды можно приготовить всего за 6-8 часов, в зависимости от размера.

Однако, применяя этот метод, очень важно следить за температурой сушки цукатов в духовке. Она должна поддерживаться на уровне 60 градусов

Если выставить меньше, плоды будут готовиться намного дольше. Если поддать жару выше 80 градусов, сахар карамелизуется, а цукаты превратятся в коричневые камушки.

3. В электросушилке или дегидраторе

Самый профессиональный способ сушки цукатов. Достаточно в сушилке для фруктов разложить дольки, пропитанные сиропом, и выставить нужные условия. После этого можно идти по своим делам.

Готовить цукаты с помощью специализированной техники надо так же, как и в духовке: 6-8 часов при 60 градусах

При этом важно периодически переворачивать плоды, чтобы они равномерно просушивались

Чем отличается сушилка от дегидратора

Эти приборы удивительно похожи друг на друга внешне и выполняют схожие функции. Только дегидратор дороже, чем сушилка. И причина этого не только в модном названии. Сушилки для овощей в большинстве случаев имеют два общих недостатка: 

1. Неравномерное распределение тепла. По краям круглых поддонов плоды просушиваются лучше, чем в центре. Вверху и внизу температура также отличается.
2. Отсутствие точности. Зачастую в дешевой технике нет возможности выставить температуру достаточно точно. Есть только поворотная ручка с делениями на 40-60-80 градусов. Это не очень удобно.

Дегидратор, с точки зрения удобства эксплуатации, намного лучше. Но если вы не так часто сушите фрукты или овощи, то и нет особого смысла переплачивать за более качественную технику.

Как определить, что цукаты готовы

При сушке вам не надо избавиться от всей влаги в цукатах. Иначе они станут очень твердыми. В таком случае при использовании заготовки вам придётся обязательно размачивать засахаренные кусочки.

Нормой считается содержание влаги около 15%. В домашних условиях определить это можно по плотности цукатов. Они должны быть плотными, но пружинящими при нажатии. Длинные полоски должны гнуться, а не ломаться. 

Польза и вред

Обилие сахара и термическая обработка снижают достоинства фруктов и овощей из которых сделаны цукаты, однако не полностью лишают их. Мякоть засахаренных плодов содержат клетчатку, витамины A, B, C, железо, калий, магний, кальций, фосфор, натрий, которые очищают организм от токсинов, нормализуют обменные процессы, придают силу, энергию. Польза цукатов, приготовленных из арбузных и цитрусовых корок, сводится к тому, что они поставляют в организм пектины, регулирующие уровень глюкозы в крови, работу кишечника, уменьшают риск развития злокачественных новообразований.

В состав продукта входит много сахара, поэтому лакомство стоит исключить из рациона диабетиков, гипертоников, людей, страдающих от ожирения. При нарушении условий хранения и окончании срока годности восточные сладости нельзя употреблять в пищу, поскольку в них начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. А яркие, аппетитные цукаты, содержащие красители и консерванты, способны вызвать пищевое отравление.

Высушенные засахаренные цитрусовые являются сильными потенциальными аллергенами. Если человек страдает от индивидуальной непереносимости на исходный продукт, вероятнее всего, она появится и на цукат, который из него сделан.

Людям, страдающим от панкреатита, восточные конфеты разрешается употреблять в строго ограниченном количестве (до 15 г в сутки), с осторожностью, наблюдая за реакцией организма. В случае возникновения дискомфорта со стороны пищеварительного тракта прием продукта следует отменить

Несмотря на то, что цукаты являются источником витаминов (хоть и не в большом количестве) они богаты сахарами, поэтому как взрослым, так и детям не стоит увлекаться продуктом. В противном случае любовь к сладостям может обернуться язвой желудка, испорченными зубами, ростом злокачественных опухолей, сахарным диабетом и ожирением.

Суточная норма натуральных цукатов не должна превышать 30 г.

Цукаты из яблок

Простое угощение, которое можно приготовить в любое время года. Лучше всего выбирать для цукатов твердые зеленые яблоки, вроде Семеренко и Гренни Смит. Если они будут кислыми, то это еще лучше, потому что поможет разнообразить вкус десерта.

Ингредиенты:

• Яблоки твёрдых сортов – 400 г;
• Сахар – 300 г;
• Вода – 30 мл;
• Лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Количество порций:

1

Время приготовления:

24 часа (без сушки)

Процесс приготовления:

1. Заранее отмерьте все ингредиенты. Промойте и очистите яблоки, удалите хвостики и сердцевинки, любые поврежденные и потемневшие мягкие участки.
2. Нарежьте яблоки кольцами, полукольцами, дольками. Следите, чтобы толщина кусочков была не менее 3-4 см. При дальнейшей варке цукаты уменьшаться в размере и могут поломаться.
3. Смешайте сахар с водой в сотейнике до кипения, а потом добавьте лимонную кислоту. 
4. Засыпьте яблоки в сотейник. Сироп должен покрывать их полностью. Как только фрукты прогреются, они пустят сок и жидкости будет достаточно для этого. Когда смесь закипит, плиту можно выключить.
5. Яблоки должны остыть в сотейнике до комнатной температуры. Потом их надо откинуть на дуршлаг и дать излишкам жидкости стечь. 
6. Вскипятите сироп, вновь поместите в него яблоки, доведите до кипения и проварите пару минут. Дайте остыть и стечь. Повторите 3 раза.
7. Готовность цукатов проверяется по сиропу. При последней варке размажьте немного сиропа по тарелке и проведите бороздку. Если ее края не сходятся, значит все готово.
8. Дайте цукатам полностью остыть прямо в сотейнике, потом откиньте на дуршлаг и дайте жидкости максимально стечь за 2-3 часа. Так процесс сушки пройдёт намного быстрее.
9. Разложите яблочные дольки на подготовленную поверхность и просушите. 

Этот же рецепт с пошаговыми фото:
Цукаты из яблок

Подготовка

В большинстве рецептов цукатов используется всего 3 ингредиента: сахар, вода и фрукты. Также для вкуса могут использоваться специи, а для осветления мякоти — лимонная кислота или сок лимона. 

Подбирая основу для цукатов всегда надо выбирать плотные плоды. Можно даже недозревшие и кислые. Если фрукты или ягоды будут слишком мягкими и сочными, они при длительной варке просто превратятся в варенье, а не в плотные «конфетки».

Непосредственно для приготовления цукатов необходимо всего 3 вещи:

• сотейник для вываривания сиропа;
• дуршлаг или сито для отбрасывания фруктов;
• место для сушки.

Перед началом готовки плоды надо промыть и очистить от косточек и плодоножек, чтобы потом не выковыривать их из десерта. Никакой другой подготовки рецепт не требует.

Цукаты из тыквы с апельсином

Ингредиенты: 1 кг тыквы, 1 апельсин, 200 мл воды, 800 г сахара.

Приготовление: Тыкву вымойте, очистите от кожуры и семян, нарежьте брусочками или кубиками, пересыпьте небольшим количеством сахара. Когда из тыквы выделится сок, слейте его. Апельсин вымойте, обдайте кипятком, нарежьте небольшими кусочками вместе с кожурой, удалите семена, залейте кипящей водой и варите в течение 10 минут. Сахар залейте апельсиновым отваром (вместе с кусочками апельсина), поставьте на медленный огонь и варите до полного растворения сахара. Кипящим сиропом залейте подготовленные кусочки тыквы. Остывшую массу поставьте на медленный огонь и варите до готовности (кусочки тыквы прозрачные, а сироп – густой). Уваренные кусочки тыквы выньте из сиропа, подсушите, обваляйте в сахарной пудре и уложите в коробочку из-под кондитерских изделий. Оставшийся сироп с кусочками апельсина используйте как варенье, а оставшийся свежий тыквенный сок можно довести до кипения, сразу же разлить в стерилизованные баночки и закатать. Особенно полезен этот сок будет детям, да и взрослые вряд ли от него откажутся, когда попробуют.

Производство

Основной мой поставщик — это бабушки. У одной бабули я купила за один раз 18 тыкв — более 100 кг.

А партнера по сушке найти было нелегко. Государственные сушильные и овощезаготовительные предприятия очень не гибкие, готовы работать только при объеме готового продукта минимум 4 тонны. Но мы все-таки нашли цех сушки в Бресте и заказали первую партию.

Фото c cайта activia.by

Сейчас необходимо наладить постоянный цикл производства.

Мы также разработали шаблоны давальческого договора, договора купли-продажи. Сейчас занимаемся согласованием технологии производства, документальной разработкой рецептуры на готовое изделие и технических условий производства. В завершение — регистрация в качестве ИП, постановка на учет в налоговую и старт продаж. Бюрократический процесс считаю самым сложным, лояльности к производителю здесь нет.

Цветные цукаты

Покупая эту сладость, многие не знают из чего делают цукаты цветные и как узнать, есть ли в них красители

При покупке цукатов обязательно обращайте внимание на их цвет

К примеру, цукаты, которые изготовлены из апельсина, должны иметь тот же цвет, что и апельсин. Они не могут иметь красноватый или зеленоватый оттенок. Такое возможно только в том случае, если в это лакомство был добавлен искусственный краситель.

Апельсиновые цукаты в шоколаде

Учтите, цвет цукатов из натуральных компонентов не может быть слишком ярким. Таким он станет только после применения красителей.

Существует несколько способов, как можно определить есть ли в цукатах краситель или нет. Такие методы не потребуют наличия какого-либо оборудования. Все нужное для этого есть на любой кухне. Давайте рассмотрим один из таких методов.

Для того чтобы определить наличие красителя, делаем следующие:

• Берем несколько цукатов
• Наливаем в стакан воду
• Опускаем цукаты в стакан
• Оставляем их в воде примерно на 15 минут
• Смотрим что произошло с цветом воды

Если цвет цукатов стал не таким насыщенным и ярким, каким он был раньше, а вода немного окрасилась, то в него был добавлен краситель. Если с цветом воды и цукатов не произошли изменения, то можете не сомневаться, что в купленной сладости красители отсутствуют.

Как мы можем видеть, для приготовления цукатов могут применяться многочисленные фрукты, ягоды и даже овощи. Это лакомство может быть не только куплено в готовом виде, но и приготовлено самостоятельно, например по рецепту, представленному на видео:

Цукаты: польза или вред?

Несмотря на то что термическая обработка снижает полезность исходного сырья, цукаты натуральный, а значит полезный продукт. Особенно когда они служат заменой магазинным конфетам, которые производятся явно с использованием какой-то химии. Но не стоит забывать, что калорийность таких фруктов и ягод довольно высокая. И если ими злоупотреблять, то можно получить:

• ожирение;
• сахарный диабет;
• аллергическую реакцию на продукт-основу.

Немало вреда принесет продукт, содержащий ненатуральные красители. Ввиду того что проверить что за краситель использовался обычному покупателю невозможно, лучше отказаться от покупки таких цукатов. Чтобы определить есть ли в лакомстве краситель необязательно нести его в лабораторию, достаточно стакана с водой. Если кусочек лакомства, опущенный в него, окрасит воду, то можете не сомневаться, цукаты окрашены искусственным путем. Ведь свой пигмент продукты отдают еще на этапе изготовления.

Решили с семьей перейти на правильное питание, но лишать детей лакомств жестоко. А вот если заменить магазинные вкусняшки на балабушки, это совершенно другое дело. Ведь это и вкусно, и полезно. Но лучше делайте их сами, так вы будете точно знать, какой у них состав и что они не принесут вреда.

Цукаты из яблок

Процесс приготовления цукатов из яблок совсем не сложный. Приготовив такие цукаты, Вы на всю зиму запасётесь вкусным и полезным лакомством.

Ингредиенты: 1 кг. яблок 1,2 кг. сахара 2 стакана воды

Приготовление: * Яблоки разрезать на дольки или половинки, в зависимости от величины. Мелки яблоки можно готовить целиком, проколов их с нескольких сторон шпилькой. * Воду закипятить в большой кастрюле и опустить в неё яблоки на 5-7 минут. * Вынуть яблоки и тут же опустить в холодную воду и остудить их. * В воду, где кипятились яблоки, добавить сахар и, постоянно помешивая, дождаться пока он растворится, образуя сироп. * Яблоки вынуть из холодной воды, переложить в миску и залить горячим сиропом. * Оставить на 6 часов, после чего снова закипятить и остудить. В целом, процедуру нужно повторить 2-3 раза — яблоки должны стать прозрачными. * После этого откинуть яблоки на дуршлаг и дать стечь как можно большему количеству сиропа. * Выложить яблоки на лист, выстланный пергаментом и подсушить в духовке либо на открытом воздухе. * Высохшие цукаты пересыпать сахарным песком или пудрой и хранить в плотно закрывающейся посуде в тёмном месте. Сироп можно закрыть в стерильный банки и использовать для выпечки и сладких десертов.

Яблочные цукаты могут храниться в течение года, до следующего урожая, сохраняя при этом все полезные свойства плодов. Ведь яблоки — это настоящий кладезь витаминов и минералов. В них много железа и пектиновых веществ, которые замедляют процесс старения, выводят холестерин, улучшают работу желудка и препятствуют возникновению опухолей.

Съедая 2 яблока в день, желательно натощак или отдельно от другой пищи, Вы приносите огромную пользу своему организму. Благодаря большому количеству железа, содержащегося в яблоках, они способствуют укреплению иммунитета, помогают при анемии и недомоганиях. Яблоки хороши при нарушениях пищеварения и расстройствах желудка как мягкое закрепляющее средство. Свежие яблоки рекомендуют в качестве первого прикорма для детей, ведь они абсолютно не вызывают аллергических реакций.

Цукаты из яблок подвергаются минимальной термической обработке и поэтому, сохраняют все ценные свойства яблок. Цукаты из яблок можно подавать как отдельное лакомство, а также использовать в качестве начинка для тортов, пирогов, блинов, запеканок и других блюд. источник

Рецепт цукатов из апельсиновых корок

Таких цукатов в магазине не купишь — они мягкие, ароматные и очень вкусные. Приготовить их в домашних условиях очень просто, но сушка в духовке занимает 2-3 часа.

Чтобы корочки имели аппетитный вид, кожуру с фруктов лучше снимать четвертинками, разрезав плод на 4 части. Если белая мякоть на них рыхлая и легко снимается, удалите ее.

Источник — https://www.youtube.com/watch?v=eCtiCVEMOeM

Состав (на 450 г):

• кожура от 10 апельсинов среднего размера (или от мандаринов)
• 0,5 лимона (сок)
• 500 мл воды (кипяток)
• 750 г сахара
• 1-2 звездочки бадьяна
• 1 стручок ванили (или ванилин)
• маленький кусочек корня имбиря

1. Нарежьте всю кожуру длинными узкими полосками, сложите ее в кастрюлю.

2. Залейте корочки кипятком, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты, после чего слейте жидкость и сполосните проточной холодной водой.

То же самое повторите еще 3 раза. Это нужно для того, чтобы избавиться от горечи.

3. Для приготовления сиропа в кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар, залейте его водой. Добавьте пряности: ваниль, звездочку бадьяна, кусочки очищенного имбиря. Выжмите сок с половины лимона — он придаст легкую цитрусовую кислинку. Смесь доведите до кипения, варите 4-5 минут.

4. Сложите кожуру в кастрюлю, залейте горячим сиропом с пряностями. Установите средний огонь так, чтобы жидкость слегка кипела. Варите в течение 2 часов, не накрывая крышкой. Корочки должны стать полупрозрачными.

5. Шумовкой достаньте готовые корочки из воды, разложите их на решетке на небольшом расстоянии друг от друга. Отправьте корочки в разогретую до 90° духовку для сушки на 2-3 часа.

Также их можно разложить на столе на бумаге и оставить на сутки при комнатной температуре.

Сироп слейте в стеклянную банку, поставьте храниться в холодильник. Его используют для приготовления различной выпечки.

6. Готовые полоски сложите в емкость, плотно ее закройте. Вкусный десерт к чаю готов.

Очень вкусно получается сложить готовые корки в банку, добавить слегка обжаренные кусочки орехов. Затем полить небольшим количеством сиропа и накрыть крышкой. Несколько раз встряхнуть, оставить на ночь для пропитки.

Или растопите черный шоколад, обмакните половинки палочек и разложите на бумаге. Сверху посыпьте кокосовой или ореховой стружкой.

Для использования в выпечке порежьте цукаты кубиками, добавьте в тесто перед выпеканием. Также их можно натереть на терке.

Цукаты из абрикосов в домашних условиях

1. 1 кг. сахара пересыпать в кастрюлю, влить 300 мл. воды, размешать, поставить на плиту, сварить сироп в течение 5 минут.
2. В сваренный сироп опустить 1 кг. абрикосов, провариваем после закипания 15 минут, выключить, дать остыть в сиропе.
3. Когда фрукты остынут, каждую берем, отцеживаем и выкладываем на пергаментную бумагу, уложенную на противень, ставим в духовку, нагретую до 50 градусов на 2 часа, для обдува.
4. Через определенное время абрикосы для досушивания размещаем на сетке (я использую оконную сетку), держу несколько дней в таком виде на балконе. Данный способ позволяет получить курагу, которая не чернеет, не скручивается. Хранение в холодильнике. Обмакнув курагу в сахарный песок, мы и получим цукаты из абрикосов.

Описание патента на изобретение RU2683534C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов.

Известен способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости (патент №2539859, МПК A23L 1/06 (2006.01), опубл. 27.01.2015, бюл. №3), включающий подготовку сырья, его варку в сахарном сиропе, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см, или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим сахарным сиропом температурой 90-95°C с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины, причем отделенное от жидкой фазы сырье раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком, обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17%.

Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.

Технической задачей изобретения является возможность использования вторичного сырья консервной промышленности, расширение ассортимента продуктов здорового питания без сахара, улучшение органолептических свойств цукатов.

Поставленная задача решается в способе производства цукатов из овощей и фруктов, включающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание.

Отличием от прототипа является то, что резку овощей и фруктов проводят получением кусочков правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции, вкуса и аромата цукатов. Повышение пищевой ценности сахаристого кондитерского изделия достигается за счет того, что в предлагаемом способе сахарный сироп заменяется виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%.

Способ производства цукатов из овощей и фруктов осуществляется следующим образом.

Сырье моют, удаляют несъедобные части, нарезают кусочками правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывание полученной массы проточной водой. Сырье заливают полученным из виноградного сусла путем многократного выпаривания виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем. Кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.

Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учетом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79.

Готовый продукт сохраняет форму резки, без признаков загрязнения, от светлозолотистого до насыщенного цвета в зависимости от исходной цветовой гаммы сырья, вкус сладкий, с приятным ароматом. Консистенция продукта слегка плотная.

Полученные по описанному способу цукаты имеют обогащенный витаминами, сахарами и органическими кислотами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготовляемых цукатов можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить цукаты из овощей и фруктов с высокой диетической ценностью и хорошими органолептическими свойствами.

Вывод

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Цукаты – куски овощей, ягод, фруктов, вываренные в густом сладком сиропе с последующей сушкой на солнце или в духовом шкафу. В первое время в качестве исходного сырья для приготовления восточного лакомства использовали исключительно апельсиновые корки, однако со временем ассортимент продукта значительно расширился. Сегодня их производят даже с орехов.

Помните, магазинные фрукты, вываренные в сахарном сиропе, содержат немало синтетических веществ, которые нарушают функцию печени, после чего ее трудно нормализовать.

Качественные цукаты не должны быть слипшимися, визуально напоминать варенье, иметь чрезмерно жесткую структуру с наплывом сахара на поверхности. Натуральный продукт по цвету соответствует окрасу исходного сырья, иногда немного бледнее, издает ненавязчивый аромат. Самостоятельно приготовленные домашние цукаты рекомендованы людям с пониженным уровнем глюкозы в крови, при интенсивных физических нагрузках, истощении и страдающим от упадка сил.

Засахаренные плоды употребляют как самостоятельно сладкое блюдо или добавляют в выпечку, десерты, мороженное, творог, крема, джемы, варенье. На Востоке их кладут во фруктово-ягодные соусы, сладкие каши.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: