Обеспеченность развития яровой пшеницы. качество зерна

Классификация

Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы – совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.

Класс	Количественный показатель клейковины	Качество клейковины
1	36%	I группа
2	28-32%	II группа
3	23-27%	III группа
4	18-22%	IV группа
5	Не ограничивается	V группа

По влажности

Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

Уход за посевами

Уход за посевами яровой пшеницы включает в себя: комплекс мероприятий, направленных на борьбу с сорной растительностью, дополнительное удобрение после прорастания и в период цветения (при необходимости), обработку посевов против вредоносных насекомых и заболеваний. Обычно обработку любыми препаратами проводят при помощи сельскохозяйственной авиации — это куда быстрее, эффективнее, и с минимальным травматизмом для всходов.

Рассмотрим основные заболевания, которым подвергаются посевы озимой пшеницы:

• ржавчина
• мучнистая роса
• корневая гниль
• головня
• бактериоз

Благодаря озимой форме выращивания некоторые из возбудителей этих болезней угнетаются сильными морозами. Но при случаях массовых заражений посевов необходима обработка Байлетоном, Тилтом, Фундазолом.

При недостаточном эффекте после единоразовой обработки проводится повторная.

Основные признаки данных заболеваний — замедление роста, изменение цвета колосков и стебля, отсутствие завязи или развитие колосков маленького размера, гниение корней.

Вредители, атакам которых чаще всего, подвергаются посевы озимой пшеницы:

• хлебный жук-кузька
• злаковая муха
• хлебная пьявица
• жужелица.

Что необходимо делать для предотвращения данной проблемы? Прежде всего — качественное взрыхление почвы и внесение специальных препаратов, способных уничтожать личинки вредителей.

Особенной важностью также является качественная послеуборочная очистка семян и протравливание, посев яровой пшеницы после «правильных» предшественников. Для послевсходовой обработки посевов используются препараты Каратэ, Базудин, Диазинон. Для послевсходовой обработки посевов используются препараты Каратэ, Базудин, Диазинон

Для послевсходовой обработки посевов используются препараты Каратэ, Базудин, Диазинон.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК – это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина – сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество – определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности – это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Количество клейковины пшеницы по классам

По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:

Класс качества	Характеристика глютена	Качество глютена, в единицах ИДК
Мука для хлеба и общего назначения	Мука для макарон
1	Средний, или хороший	53-77	48-82
2	Удовлетворительный слабый	78-102	83-107
3	Неудовлетворительный слабый	103 и выше	108 и выше

Клейковина по классам зерна:

Класс зерна и его группа	Содержание клейковины, в процентах	Группа качества	Назначение
I, А	36	I
II, А	28-32	II
III, А	23-27	III
IV, Б	18-22	IV
V, Б	Не фиксируется	V
VI фуражное зерно			Для корма скота и формирования комбикормов

Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход;
• качество полученного сырья;
• время, затраченное на процесс помола;
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения – эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Что такое клейковина пшеницы

Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. В научной среде под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.

Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое.

Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.

Какое значение имеет этот показатель

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества.

Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Лучшие сорта желтого перца

• Цветок Гиппеаструм

• Сорт абрикоса Царский

• Рецепты аджики из слив

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

От чего зависит уровень клейковины?

Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.

1. Сорт пшеницы.
2. Условия выращивания – тип земли, уход за посевами, полив, тип подкормок, их количество и тому подобное.
3. Сбор и хранение зерна, а именно химические вещества, которыми зерно обрабатывают, место хранения или обработки итогового продукта.

Интересно!
Чем выше влажность воздуха на поле, где выращивается культура, тем ниже будет количество белка в пшенице!

Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:

• климат;
• тип и качество грунта;
• подкормка пшеницы;
• обработка от сорняков и вредителей;
• влажность воздуха и земли.

Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.

Правила полива

Низкий уровень влаги в почве снижает урожайность озимой пшеницы

Увлажнение особенно важно на ранних стадиях развития культуры, когда закладывается корневая система. Осенью растения получают влагу из верхнего слоя почвы благодаря дождям

То же самое происходит и весной во время таяния снежных масс. Впоследствии при повышении температуры воздуха почва начинает пересыхать, из-за чего пшенице приходится добывать воду на глубине до 1 м с помощью развитой корневой системы. Однако при очень сухой погоде влага может уйти еще глубже, поэтому пашни в засушливых регионах требуют регулярного полива.

Орошение озимых культур необходимо в период осенней вегетации в том случае, если осадков выпало недостаточно. Как правило, пашни поливают один раз, но очень обильно. Поля орошают и весной при условии, что грунт пропитался водой меньше, чем на 2 м. Летом пшеницу поливают только при засухе. Делают это минимум дважды – в период колошения и на начальном этапе созревания зерна.

По консистенции эндосперма

Консистенция эндосперма. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур. Например, зерно риса стекловидной консистенции более прочное, при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен, при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается, в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются. Консистенция эндосперма зерна ржи, ячменя и проса также является технологическим признаком. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы. По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией, напоминающей воск. Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством. При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок, что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов.

Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества. Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком, что передается и печеному хлебу. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов, она имеет белый цвет с синеватым оттенком. Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку.

По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен.

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

1. Снижение веса.
2. Боли в области пупка в виде спазмов.
3. Тошнота, рвота.
4. Диарея и запоры.
5. Метеоризм.
6. Кровь в фекалиях.
7. Пониженное давление.
8. Анемия.
9. Проблемы со свертываемостью крови.
10. Артрит.
11. Уменьшение селезенки (одного из кроветворных органов).
12. Стоматологические проблемы.
13. Нарушения половой функции.
14. Воспаления печени.
15. Неврологические нарушения (наблюдаются у 10 % больных).

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Что повышает урожайность?

Важным фактором повышения урожайности являются предпосевная обработка почвы, боронование, вспашка, своевременное проведение посевной, защита растений от болезней, вредителей и сорняков, регулярные работы по улучшению плодородия почв.

Какой климат любит пшеница?

Климатические условия Пшеница, рожь, ячмень, тритикале и овес являются зерновыми умеренного климата, однако по требованиям к климату (температуре и осадкам) они сильно различаются между собой. Существуют различия даже между их озимыми и яровыми формами.

Когда сеять пшеницу весной?

Оптимальный срок посева яровой пшеницы с 15 по 25 мая справедлив для зоны засушливой степи. А в зоне умеренно-засушливой степи правильно сдвинуть посев на период 13–23 мая с целью своевременного вызревания зерна.

Нужно ли поливать пшеницу?

Как правило, пашни поливают один раз, но очень обильно. Поля орошают и весной при условии, что грунт пропитался водой меньше, чем на 2 м. Летом пшеницу поливают только при засухе. Делают это минимум дважды – в период колошения и на начальном этапе созревания зерна.

Сколько раз надо поливать пшеницу?

Слишком много или слишком мало воды не позволят ей вырасти, поэтому лучше всего поливать землю два раза в день, понемногу. Кстати, вы можете использовать пульверизатор — с ним вы точно не зальете зерна. Примерно через 4-5 дней пшеница вырастет до 2-3 сантиметров, теперь можно поливать ее всего один раз в день.

Чем кормить пшеницу?

Озимую пшеницу важно подкармливать азотом, кальцием, фосфором, серой, калием и магнием. И делать это необходимо на разных этапах развития растений

В первые три месяца (во время прорастания и появления всходов) важно вносить азотные, калийные и фосфатные удобрения.

Зачем писать на пшеницу?

Если же зёрна не прорастали, считалось, что беременности нет. Также тест на пшенице и ячмене проводился как средство для предсказания пола ребёнка. Если прорастала пшеница, это указывало, что через девять месяцев родится девочка; ячмень же означал, что следует ждать мальчика.

Чем травить пшеницу?

Чем протравить пшеницу перед посевом Среди проверенных протравителей с хорошими характеристиками, в составе которых действующие вещества; Карбендазим, Тебуконазол, Тиаметоксам, Манкоцеб, Флутриафол, Тиаметоксам, Тиабендазол, Имидаклоприд, Тритиконазол, Азоксистробин, Тритиконазол, Прохлораз и другие.

Какие факторы сказываются на урожайность посевов?

Как определяется количество и качество клейковины

Определение качества глютена в зерне проводят с помощью его сопротивления сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким.

Показатели упругости зафиксированы в ГОСТе. Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, получаемого путем замешивания размолотого зерна и воды.

Последовательность действий

Полученный продукт замачивают в воде для избавления от крахмала и получения липкой массы. Для этого из единого куска выделяют шарик массой 4 г и помещают в воду температурой +16…+20°C на 15 минут. В результате внутри образуются межмолекулярные связи и удаляются водорастворимые вещества, включая отруби и крахмал.

Полученный шарик погружают на платформу аппарата под специальный пресс. Прессование происходит в течение определенного времени в зависимости от используемого аппарата, после чего отражается полученный результат.

Анализ результата

Наилучшими показателями считаются 45–75 и 80–100 единиц — это первая и вторая группы ИДК. Третья — 105–120 единиц — неудовлетворительно-слабые показатели.

Существует 2 неудовлетворительных внегрупповых результата — от 0 до 15 единиц и от 20 до 40 единиц. Такая клейковина имеет темную окраску, образуется при нарушении технологий выращивания и хранения зерна.

Фазы роста

Выделяют следующие фазы роста озимой пшеницы: прорастание, кущение, стеблевание, колошение, цветение и созревание. Первый этап в нормальных условиях занимает от 15 до 25 дней. Дружное появление всходов наблюдается при температуре 12–17 ˚С, а интенсивный рост происходит при 20–25 ˚С. Фаза кущения озимой пшеницы наступает после образования 3–4 листа. У растения появляются узловые корни и боковые ростки. Процесс начинается весной или осенью при температуре 6–10 ˚С, когда рост пшеницы замедляется. Кущение усиливается, если внести в почву азотные удобрения.

Стадия стеблевания или выхода в трубку наступает примерно через 30 дней после начала весеннего роста. На этом этапе образуется первый стебельный узел на высоте 3–5 см от поверхности почвы. Еще через 30 дней наступает этап колошения, который сопровождается выходом колоса. Интенсивность этой стадии зависит от количества влаги и питательных веществ в почве. Период колошения считают наиболее благоприятным для обработки посевов фунгицидами.

Цветение озимой пшеницы начинается спустя 2–3 дня после выхода колоса и обычно продолжается неделю. На этапе созревания происходит формирование и налив зерна. Длительность этой стадии зависит от погодных условий: в засуху процесс ускоряется, а во время дождей замедляется.

Группы зерна в зависимости от назначения

В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы:

1. обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах и вкус), зараженность зерна вредителями (насекомыми) и семян бобовых культур — зерновками, влажность и содержание примесей;
2. обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы, ржи, ячменя, овса; для крупяных культур — выравненность, содержание ядра и цветочных пленок; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи, овса и проса, используемых на солодоращение в спиртовом производстве; в пшенице определяют стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка;
3. дополнительные показатели качества, определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота: химический состав зерна, видовой и численный составы микрофлоры (зараженность гельминтоспориозами, фузариозами и др.), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов, содержание радиоактивных веществ.

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азо­тистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и дру­гие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

Особенности фуражной пшеницы

Что такое фуражная пшеница — это злак, отвечающий определенному стандарту качества, но не подходящий для использования в пищевой промышленности и для посевных работ. Фураж является основой питания для животных и птиц.

Пшеница фуражная 5 класса отличается большим объемом углеводов, но меньшей долей белка, клетчатки и жира. Нормативы качества злака:

• Наличие витаминов В и Е;
• Уровень влажности зерна не более 12%;
• Содержание протеина от 10 до 16%;
• Количество зерновых примесей — не более 13%.

Если пшеница фуражная богата целлюлозой, то ее скармливают крупному и мелкому рогатому скоту, лошадям. Сорта с меньшим количеством целлюлозы идет на кормление свиней, домашней птицы, рыбы.

Фуражное зерно твердых сортов рекомендовано для свиней и КРС, а для мелких домашних животных и птицы больше подходит мягкий фураж.

Пшеница кормовая используется и при приготовлении комбикорма. В качественном комбинированном корме высокое содержание лизина обеспечивает равное соотношение аминокислот с фосфором, что позволяет животным полностью усваивать зерно. Применение комбикормов, приготовленных на основе фуражной пшеницы, позволяет молодняку мясных пород быстрее набрать вес и улучшить вкусовые качества мяса.

При большой доле пользы, вред от использования пшеницы в качестве единственного питания для домашнего скота в:

• Большом содержании крахмала. Это приводит к различным заболеваниям ЖКТ;
• Избыточном количестве углевода. При дефиците белка и клетчатки вызывает ожирение.

Оптимальное количество пшеницы в основном рационе питания для мелкого скота и свиней — до 40%, у КРС — до 35%, у лошадей — до 30%, у мелких домашних животных от 20 до 40%, у птиц — до 60%. Птицам, кроликам, молодняку овец и коз зерно рекомендуется перед скармливанием прорастить или измельчить.

Для хранения фуражного зерна используют элеваторы, пластиковые мешки или специальные рукава. Бесшовные рукава изготавливаются из полимера. Он не пропускает воздух, влагу, лучи света, не нагревается, поэтому хранение зерна в рукавах является наиболее эффективным и долгосрочным.

Контролько качества зерна регулируется государством

Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».

Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.

Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.

Рекомендуем статьи:

• Организации тп на всех его этапах входного контроля
• История развития стандартизации

Еще полезные статьи:

Особенности выращивания озимой пшеницы

Пшеница считается неприхотливой сельскохозяйственной культурой, однако предпочитает умеренно континентальный, достаточно теплый климат. В слишком жарких регионах урожайность будет невысокой, поскольку при температуре около 40 ˚С у злака начинается отмирание устьица. Важна продолжительность светового дня, поскольку при нехватке света растение становится менее выносливым, больше страдает от болезней и насекомых-вредителей. Яровые сорта более устойчивы к засухе, тогда как озимые хорошо переносят похолодание и резкие температурные перепады. Они выдерживают морозы до -25 ˚С при наличии снежного покрова. Если же снега нет, ростки могут погибнуть при температуре -16–18 ˚С.

Для хорошего укоренения семена озимой пшеницы высевают в землю, богатую микро- и макроэлементами. При нехватке минералов урожайность культуры снижается. Для выращивания озимой пшеницы лучше всего подходят черноземы, слабоподзолистые и каштановые почвы с pH 6,5–7.