Плоды и ягоды

Таким образом, чтобы знаем о яблоках и их хранении

Хранение яблок в РГС замедляет в плодах процессы послеуборочного дозревания, тем самым продлевается период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование РГС позволяет хранить яблоки, не выдерживающие низких температур, при более высоких (2-4 градуса С) без значительных потерь. Если замедлить процессы жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации СО₂ и снижением содержания О₂, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.), которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

Преимущества хранения яблок в охлаждённом состоянии в комплексе с РГС заключается в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические свойства. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Основным недостатком хранения яблок в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность энергии для их работы.
Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств яблок. Так при хранении, основанном на ксероанабиозе, яблоки теряют свою сочность и вкус.

Высокое качество плодов яблони. Выращенных в интенсивном саду

Эффективность хранения плодов в РГС определяется снижением потерь, сохранением качества плодов и продолжительностью хранения по сравнению с хранением в обычных хранилищах. Хранение плодов в РГС связано с дополнительными капитальными вложениями, в основном на герметизацию и газовое оборудование, и с текущими эксплуатационными затратами, что сдерживает широкое внедрение в производство таких хранилищ. Для повышения экономичности процесса хранения яблок в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной техники.

Многолетние исследования показали, что хранение плодов в хранилищах с РГС, несмотря на дополнительные капитальные вложения, эффективно.

Факторы, влияющие на качество продукции

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

Хранение яблок в деревянной таре, уложенной штабелями в камере фруктохранилища

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15-20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость плодов в пределах указанных групп в значительной мере определяется помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Влияние тепла сказывается на сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).
Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания. Очень большое влияние оказывают удобрения, и, в первую очередь, соотношения между основными удобрениями — азотом, фосфатом и калием.

О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно судить на основании следующих данных, заимствованных из различных источников. Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, и в частности яблоки, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами. Но содержание в почве кальция еще не всегда обеспечивает хорошее поступление его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций.

Выращивание семечковых культур на вертикальных грядках-рабатках

Яблоня, груша, айва. Зарегистрировано более трех тысяч сортов яблони, выращиваемых в СНГ. Как уже было сказано, садоводу нужно подобрать правильное соотношение летних, осенних и зимних сортов, разместить их на «полупирамиде», на сопках или на грунте по принципу «высокорослости» — первыми высаживаются саженцы высокорослых сортов груш, яблони, айвы, затем — средне- и низкорослых. Из летних сортов яблони рекомендуют проверенные годами Белый налив (Папировку, Боровинку), Донешту, Мельбу, из осенних — Антоновку обыкновенную, Пепинку Шафран, Ренет Ландсбергский, Мекинтош, из зимних — Кальвиль снежный, Пармен Зимний золотой, Ренет Симиренко, Бойкен, Джонатан.

Из летних сортов груши — Ильинку, Лимонку, Любимицу Клаппа, из осенних сортов — Лесную красавицу, Бере Боск, Бере Лигелю; из зимних сортов — Дюшес Ангулем, Деканку зимнюю и другие.

Посадку саженцев проводят обычным способом, только формирование кроны производят в одной горизонтальной плоскости, ослепляя боковые почки, расстояние между деревьями 2-3 метра, в рядах — 2 метра.

Обрезка ветвей взрослого дерева должна быть подчинена лучшей закладке почек, формированию плодового прутика, копьеца, колчатки и плодухи, а также способствовать лучшей освещенности и проветриваемости кроны. Садоводу нужно следить за своевременным удалением волчков, жирующих стрелок, обеспечить полив водой, питательными растворами и защиту растений от вредителей и болезней. За 40 дней до уборки яблоню обрабатывают акцентом, (к.э.) при норме (для КСП и фермерских садов) 0,8 кг/га против клещей и пилильщиков и 2,0 кг/га — от плодожерки; для населения — актарой 25 WG (в.г.) при норме 1,4 г на 10 л воды на 1 сотку за 14 дней до сбора плодов. Для КСП против листоверток и яблоневой плодожорки деревья обрабатывают за 45 дней до уборки альфагардом 100 (к.э.) — 0,25 кг/га или арриво (к.э.) — 0,16-0,32 кг/га за 25 дней до уборки. Против клещей применяют опрыскивание апполо (50% к.э.) за 40 дней до уборки при норме 0,16-0,38 кг/га, то есть 380 г препарата на 300 литров воды.

Против щитовок, клещей, листоверток, молей, плодожерок, листогрызущих гусениц яблонь и груш деревья опрыскивают за 40 дней до уборки препаратом БИ-58 (новым) — 0,8-2,0 кг/га и данадимом (40% к.э.) — 2,0 кг/га. Этим препаратом уничтожаются и жужелицы. Применяют и препараты — децис (2,5% к.э.) — 0,2 кг/га, димилин, с.п.— 0,6 кг/га, ДНОК — 15,0 кг/га, дурсбан 480, к.э. — 2,0 кг/га; ингасар 25WP, с.п. — 0,6 кг/га, митак, к.э. — 3,0 кг/га, рогор С (к.э.) — 0,8-2,0 кг/га, талстар (к.э.) — 0,4-0,6 кг/га; для населения — строби (50% в.г.) — 2 г на 10 л воды на 1 сотку, топаз 100 ЕС (к.э.) —10-15 мл на 10 л воды на 1 сотку и многие другие.

Для защиты яблони и груши от болезней в КСП применяют фунгициды: атеми С 80,8 в.г.— 1,2-1,5 кг/га — против мучнистой росы, бурой ржавчины. Опрыскивают препаратом за 30 дней до уборки плодов. Применяют также делан (70% в.г.) — 0,5-1,0 кг/га за 30 дней до уборки. Опрыскивание производят 3 раза против парши. Используют дитан М-45 (с.п.) — 2-3 кг/га за 30 дней до уборки (5-6 раз). Против монилиоза, парши, пятнистости семечковых яблони и груши опрыскивают ДНОКом (40% р.п. /растворимая паста/) — 15,0 кг/га за 30 дней, 1 -процентным раствором или кумулюсом (с.п.) — 2,5-3,0 кг/га — против мучнистой росы, парши, плодовых гнилей (за 30 дней до уборки, 2 раза). Против филостикстоза, монилиоза, усыхания деревья опрыскивают 98-99,1-процентным медным купоросом— 15-20 кг/га.

Для населения деревья опрыскивают препаратом скор 250 ЕС (к.э.) — 1,5-2,0 мл на 10 л воды на 1 сотку — против мучнистой росы; хорусом 75 WG (в.г.) — 2,5-3,0 г на 10 л воды на 1 сотку за 20 дней до сбора плодов — против монилиоза, клястероспориоза.

Сроки опрыскивания необходимо согласовывать с фенологическим календарем — временем выхода (вылета) гусениц (бабочек) 1 и 2-го поколения. Если сроки вылета, выхода вредителей не совпадают и уборка плодов проводится раньше, то число опрыскиваний сокращают до минимума.

Способы хранения

Плоды хранят в разных состояниях. Чтобы выбрать удобный способ, как сохранить их надолго, предлагаем несколько вариантов.

Целиком

Для кратковременного хранения плоды заворачивают в пергаментную бумагу и помещают в холодильник в отделение для фруктов.

Для длительного хранения применяют следующие способы:

• укладывают лимоны в емкость, опускают в нее горящую свечу для удаления кислорода, герметично закрывают крышкой;
• плоды оборачивают калькой и засыпают песком;
• смазывают кожуру расплавленным воском.

В разрезанном виде

Разрезанный фрукт за короткое время высыхает. Есть несколько способов хранения такого продукта:

• кладут срезом вниз на тарелку, предварительно налив туда несколько капель уксуса;
• смазывают срез взбитым белком;
• кладут лимон на блюдце, сверху накрывают стаканом для прекращения доступа кислорода или помещают в стакан, натянув на край пищевую пленку;
• кладут срезом вниз на тарелку с солью или сахаром;
• опускают продукт срезом вверх в емкость с водой, вода не должна покрывать срез.

С сахаром

Лимоны в домашних условиях засахаривают. Для этого:

1. Целые плоды очищают или режут дольками с кожурой.
2. Кладут в банку, обильно пересыпав сахаром.
3. Закрывают полиэтиленовой крышкой.

Наполняют емкость плодами до краев. Сахар берут в пропорции 1:1. Хранят в прохладном темном помещении.

С солью

Лимоны хранят с солью, а затем используют для вторых блюд:

1. Режут плоды на тонкие дольки.
2. Укладывают в банки, пересыпав солью.
3. Добавляют специи по желанию.

Накрывают крышкой и ставят в холодильник.

Без цедры

Способы хранения лимона без цедры:

• стеклянную банку заполняют плодами до краев и хранят в холодильнике без доступа воздуха;
• консервируют в сахаре или в меду;
• добавляют соль;
• помещают в морозильную камеру.

В виде сока

Для длительного хранения посуду и крышки стерилизуют. Сок наливают доверху и герметично закрывают. На поверхность сока наливают оливковое или миндальное масло. Хранят в прохладном темном месте или в морозильной камере.

Орехи

Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70% жира и до 22% белка.

В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т.п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).

В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.

В кондитерском производстве орехи являются широко используемым сырьем.

Грецкие орехи. Грецкие орехи (волошские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70% жира и значительное количество белковых веществ.

Соусы, приготовленные из орехов, имеют приятный вкус и питательны.

Из недозрелых зеленых грецких орехов приготовляют варенье. Зеленые орехи в отличие от зрелых являются богатым источником витаминов, особенно витамина С.

Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-желтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещинных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки).

Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54% жира и до 20% белковых веществ.

Светло-зеленое с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости.

Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.

Арахис. Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его еще называют китайским орехом).

Арахис богат жирами (44,5%) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.

Миндаль. По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов, чем и объясняется столь широкое применение его для сладких блюд и кондитерских изделий.

Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в виде миндального молока. Жаренный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому.

Из двух разновидностей миндаля — сладкого и горького — в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалем приправляют различные блюда.

Каштаны. Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки). Каштаны используют также отварными и жареными (калеными).

Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14%) каштаны превосходят орехи.

Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов — в Крыму и на Кавказе.

Холодильное хранение

 Факторы холодильного хранения, включают целенаправленно регулируемые параметры среды, окружающей продукты. К ним относятся: температура, влажность, состав газовой среды и ее движение в помещениях. Оптимальная температура длительного хранения для семечковых плодов многих сортов 0…-1 °С. Но для некоторых сортов яблок оптимальная температура хранения 0…-2 °С. Для нехолодостойких плодов температуры более высокие 2…4 °С. Так же выбор температурного режима зависит от степени зрелости плодов (сроков съема).
 Для груш холодостойких сортов лучшими температурами будут 0…1 °С, а для теплолюбивых 1…3 °С.При отрицательных температурах они теряют способность к дозреванию.

Как правило, в течении всего периода хранения для каждого и вида и сорта плодов поддерживают стабильную температуру. Однако эффективно изменение температуры на определенных этапах хранения — применяют ступенчатое охлаждение яблок. При этом способе: температура при закладке 5 °С, через 1 месяц — 3 °С, а еще через месяц — 1 °С.

Влажность среды влияет на потери массы от испарения влаги. Для яблок оптимальная влажность среды 90–95%, а для груш и айвы 85–90%. Для ускорения отвода тепла дыхания плодов, выравнивания температурно-влажностных характеристик в объеме штабеля регламентируют величину и кратность воздухообмена.

Воздухообмен главная составляющая хранения. Движение воздуха необходимо для быстрого отвода тепла, равномерного распределения поступающего охлажденного воздуха в объеме камеры, предотвращения значительного перепада температуры в массе хранящейся продукции. При быстром воздухообмене увеличивается сушка продукции, при слишком медленном — перепады температуры, ведущие к образованию порчи. В связи с этим применяют вентилирование, при этом учитывая видовые и сортовые особенности продукции. Расход воздуха при активном вентилировании составляет 20–40 м3 на тонну продукции. При недостаточном вентилировании может возникать конденсация водяного пара и образование водяной пленки на поверхности плодов.

 Важную роль, при хранении в холодильных камерах, играют режимы систем охлаждения. Принудительная подача воздуха в штабеля продукции и в промежутки между ними способствует стабильному поддержанию температуры. При этом режиме усушка плодов и отпотевание уменьшается.

 При этом способе применяются стационарные холодильники, как и для предварительного охлаждения.

Бабули у подъезда никогда не променяют семечки на попкорн. Но этот бизнес нужно наладить и поставить на поток. Для этого необходимо специализированное оборудование , такое как печи для обжарки и упаковочный станок.
Затраты на оборудование составляют: печи- от 600 до 1000 долларов; упаковочный станок- от 500 до 800 долларов; и естественно , само сырье. Вот и весь бизнес. Инструкция по применению таких печей:

Через открытый люк в барабан из нержавейки засыпается семечка. Разовая загрузка -60 кг. Барабан вращается и равномерно обжаривает семечку. Разогревается барабан при помощи газовой горелки. ( пропан, метан ).
Расход газа – 2-3 м/час. Время обжарки -30-40 минут. После обжарки семечки просеиваются в спецмашине от мусора и пепла.
Таким способом можно жарить ( сушить ) такие продукты: кофе, орешки, сою и т. д. 
Такая жаровня легко собирается для транспортировки.
Производительность-60 кг в час.
Напряжение привода/ мощность-220В/0,37кВт.
Вес- 90 кг. Цена-1100 долларов.
 

Урожайность и качество продукции

Гала — зимний сорт яблок позднего созревания. Легко хранится зимой, высокоурожайный, иммунная устойчивость к парше. Дерево средней силы роста, крона округлая, приподнятая. Тип плодоношения смешанный: доля копьец и плодовых прутиков составляет 25% всех органов плодоношения, плодоношение регулярное, ежегодное. Начинает плодоносить на 2-3-й год после посадки. Иммунный к парше (ген Vf). Плоды довольно крупные (до 200 г), округло-конической формы. Основная окраска зеленая, покровная темно-красная, размытая по большей части плода. Мякоть зеленовато-кремовая, средней плотности, кисловато-сладкого вкуса, по дегустационной оценке получил 4,2 балла. Химический состав мякоти плода: содержание сухого вещества — 11,7%, титруемая кислотность — 0,64%, сумма сахаров — 10,9%, содержание аскорбиновой кислоты — 8,7 мг/100 г. Срок потребления: февраль — апрель.

Голден Би — осенний сорт в центральных областях России. Дерево сильнорослое, с пирамидальной кроной. Высокоурожайный, среднескороплодный сорт (вступающий в плодоношение на 4-6-й год выращивания), относительно устойчивый к парше. Плоды светлые с румянцем, с гладкой кожицей; крупные или средние, продолговато-округлые, иногда слабоконические в верхней части, ровные (иногда с едва заметным ребром), хранятся до ноября. Вкус кисло-сладкий, сильный аромат. Плоды легко перезревают, поэтому следует собирать их своевременно. Срок потребления: сентябрь – ноябрь.

Делишес — сорт яблок зимнего срока потребления, плоды хранятся до марта. Зимостойкость для региона повышенная. Относительно устойчив к парше, поражается мучнистой росой. Урожайность ежегодная, высокая. Скороплодность выше средней. Десертный. Дерево среднерослое. Крона широкопирамидальная, средней густоты. Плодоносит на простых и сложных кольчатках. Плоды средней и выше средней величины, 130 г, максимум 180 г, ширококонической, правильной формы, гладкие. Воронка глубокая, средней ширины, оржавленность средняя. Блюдце средней глубины, узкое, гладкое. Плодоножка средней длины и толщины, прямая. Кожица средней плотности, гладкая, маслянистая, блестящая, при съеме зеленовато-желтая, далее светло- желтая. Покровная окраска интенсивная, красная, полосатая, на большей части плода. Подкожные точки малочисленные, слабозаметные. Мякоть кремовая, средней плотности, нежная, со средне выраженным ароматом. Вкус хороший, кисло-сладкий. Срок потребления: февраль – март.

Ред чив — сорт яблок позднезимнего срока созревания, зимостойкий, урожайный (до 20 т/га при схеме посадки 5 х 3 м на среднерослом подвое 54-118). Дерево средней силы роста, с округлой кроной. Тип плодоношения смешанный, преимущественно кольчаточный, плодоношение регулярное. Биологические особенности: вступает в плодоношение на 3-4-й год после посадки в сад на подвое 62-396 и 5-6-й год на семенном подвое. Обладает высокой полигенной устойчивостью к парше. Плоды крупные (до 150 г), плоскоокруглой формы, основная окраска желтая, покровная ярко-красная, размытая почти по всему плоду. Мякоть белая, сочная, кисло-сладкая, мелкозернистой консистенции, со средним ароматом, дегустационная оценка вкуса — 4 балла. Химический состав мякоти плода: содержание сухого вещества — 12-13%, титруемая кислотность — 0,59-0,97%, сумма сахаров — 10,1-10,98%, содержание аскорбиновой кислоты — 11,8 мг/100 г. Срок потребления: февраль — апрель.

Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере

Камеры для хранения в РГС должны обеспечивать повышенную газонепроницаемость, что достигается применением специальных материалов для строительства и обработки поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.

Для создания регулируемой атмосферы в камерах используются генератор азота, адсорберы СО₂, SO₂, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.

Встроенная система газового анализа и автоматического управления режимами хранения на основе современного контроллера (PLC). В комплект поставки входит программа для оперативного диспетчерского управления работой оборудования и построения графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования.

Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталогофизиологического воздействия этилена (груши, овощи и т.д.).
Чрезвычайно важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования (схема охлаждения, холодопроизводительность, кратность воздухообмена, поверхность и технические характеристики воздухоохладителей, скорость движения воздуха и многие другие аспекты).

На западе хранение плодоовощной продукции в РГС имеет широкое промышленное применение. В России проводились опыты по освоению технологий хранения в регулируемой атмосфере в 80-90-х годах прошлого столетия, но практические проекты начали воплощаться в жизнь сравнительно недавно, 2-3 года назад.

Камера, оборудованная герметичными дверями для сохранения заданных параметров газового состава

Особенности хранения плодов с современных фруктохранилищах с применением новых технологий

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Закладка собранных плодов яблони в хранилище

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады. После этого охлажденные яблоки можно погрузить в транспортное средство и отправить к месту его дальнейшего хранения. Время в пути ограничено одной — тремя неделями в зависимости от сорта яблок и других существенных условий. По прибытию товара он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения. Данные камеры хранения должны быть обустроены следующим образом:

1. Такая камера должна иметь установленное холодильное оборудование, которое обеспечит удержание в автоматическом режиме требуемого температурного режима (от 7 до 0 °С). При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85- 90 % . Для этого подбираются воздухоохладители (ВО) с t = от 2 до 4 °С.
2. Помимо этого камера должна иметь оборудование, позволяющее поддерживать определенный газовый состав, (не более 5% содержимого кислорода), что позволяет предотвратить активное дыхание фруктов. При этом биохимический состав яблок (аминокислоты, сахар и т.п.) будет очень медленно изменяться.

Хранение яблок в оптимальных условиях позволяет продлить срок их сохраняемости

В случае удачного подбора перечисленных параметров (влажность, температура, сорт яблок, время охлаждения и хранения) через 6 месяцев мы сможем получить незначительно измененный по химическому составу и внешнему виду товар, который, учитывая сезонный спрос на этот продукт, будет иметь выгодную стоимость и спрос. При реализации товара необходимо помнить, что весь объем вскрытой камеры должен быть реализован не позже одного месяца. В противном случае, попавшие в избыточный кислород, яблоки начнут активно менять свой биохимический состав и, соответственно, стареть.

Хранение в переработанном виде

При отсутствии погреба, подвала и аналогичных мест для содержания большого объема плодов удобнее хранить лимоны в переработанном виде:

1. Заморозка. Плоды тонко режут и помещают небольшим слоем на 5 часов в морозилку. Пересыпают в контейнер для хранения без размораживания.
2. Популярна консервация без доступа кислорода: чистые лимоны складывают в стерилизованную банку, зажигают в ней огарок свечи, закрывают герметично крышкой. Кислород выгорает, вакуум обеспечивает свежесть плодов.
3. Засахаривают целые плоды или резаные. Разрезанный лимон измельчают мясорубкой, смешивают с сахаром, складывают в банку. Смесь хранят несколько месяцев.