Антоцианы – что это?
Все представители растительного мира содержат флавоноиды — природные биологически активные соединения, разделенные на несколько групп. Среди них антоцианы, содержащие водорастворимые пигменты, они придают яркую окраску внутриклеточной жидкости (цитоплазме) — от розовой до темно-фиолетовой.
Ученые определили, что антоциановая окраска одного и того же соединения меняет оттенки в зависимости от уровня кислотности сока растения. Более кислая среда дает красный цвет, щелочная – синий, темно-фиолетовые цвета говорят о нейтральном рН.
Также оттенки меняют интенсивность от степени созревания плодов, области произрастания (на юге, где много солнечных дней, растительность более яркая и насыщенная).
В промышленном производстве сине-фиолетовый пигмент антоциан получают из краснокочанной капусты или кожицы темных сортов винограда. Пигментом окрашивают мороженое, кисломолочные продукты, кондитерские изделия, напитки и витамины. На этикетках обозначается как Е-163 — полезная натуральная добавка, которая не принесет вреда организму.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными
вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение
клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив —
плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные
многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный
вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к
заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных
условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые
и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение
кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость
(или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость
у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей.
К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей
с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками
удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие
плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта
— 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки
поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт,
а слегка поврежденную, невыровненную по форме и окраске — к более низкому сорту.
Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Полезные свойства антоцианов и их влияние на организм
Сила действия антоцианов напрямую зависит от количества употребляемых человеком продуктов ежедневно, помогая для лечения и профилактики заболеваний. Активные вещества действуют эффективно, практически без негативных эффектов:
- улучшают состояние печени;
- укрепляют нервную и сердечно-сосудистую систему;
- эффективны при лечении инфекционных заболеваний;
- борются с возрастными изменениями головного мозга;
- обладают антидиабетическим эффектом;
- биофлавоноиды содержащиеся в ягодах темно-синего или фиолетового цвета, укрепляют сосуды;
- способствуют предотвращению рака молочной железы, шейки матки, желудка и кожи.
- снимают кожные раздражения;
- улучшают память;
- замедляют психическое старение;
- укрепляют иммунитет.
Гликозиды подавляют действия вредных веществ, которые содержатся в пиве, табаке, копченостях и колбасных изделиях, способствующих развитию рака органов ЖКТ.
Научные исследования
Первым исследовать пигмент начал в 1664 году биохимик Роберт Бойль. Ученый из Англии выяснил, что щелочь меняет темно-синие оттенки цветков василька на зеленый, кислота — на красный. Дальнейшая работа с пигментами дала ученым XVII столетия возможность идентифицировать реагенты.
Большую работу по изучению красящих веществ проделал Рихард Мартин Вильштеттер — химик-органик, первый выделивший антоциановый краситель в чистом виде из растительного сырья. В 1915 году ученый стал лауреатом Нобелевской премии по химии.
Сейчас экстрагировано 70 антоциановых красителей, среди основных выделяют 3 антоцианидина: пеларгонидин, окрашивающий растения в пурпурно – красный цвет, цианидин – придающие желто-оранжевые тона и дельфинидин – голубой или синий оттенок.
Суточная потребность в антоцианах
В зависимости от состояния здоровья ежедневная норма гликозидов составляет 200-300 мг. При некоторых заболеваниях норма потребления увеличивается до 450 мг, в частности, при атеросклерозе, воспалительных процессах, для поддержания здоровья сердца. А также при гриппе, ангине, остеопорозе, отеках и гипертонии, для улучшения зрения.
Признаки нехватки антоцианов в организме:
- человека страдает от частых стрессов и депрессивных состояний;
- испытывает чувство тревожности и нервного истощения;
- ослабляются когнитивные функции;
- появляется постоянная слабость;
- ухудшается состояния кожи, волосяного покрова и ногтей;
- понижается иммунитет, что приводит к частым простудным и инфекционным заболеваниям.
Повышенный прием гликозидов рекомендован при предрасположенности к раковым заболеваниям, обилии солнечных дней в регионе, при длительном контакте с высокочастотными токами и ионовым излучением, при длительном использовании мобильных телефонов.
Признаки избытка антоцианов в организме.
Антоцианозидыбиологически активны, чрезмерное употребление в некоторых случаях приводит к аллергии, поэтому превышать норму надо с осторожностью, после консультации с терапевтом. Обязательно снизить дозу потребления при индивидуальной непереносимости продукта, при первых симптомах аллергической реакции
Обязательно снизить дозу потребления при индивидуальной непереносимости продукта, при первых симптомах аллергической реакции.
Пигменты применяются для окрашивания витаминных комплексов и готовых продуктов питания, как общеукрепляющие препараты, богатые антиоксидантами. Добавляются в косметические средства для поддержания эластичности и молодости кожи. В фармакологии используется в БАДах — для снижения уровня плохого холестерина и борьбы с ожирением.
Это эффективное и полезное вещество, необходимое для человека, но в организме не накапливается, поэтому употреблять его нужно постоянно и в разумных количествах.