Жир сырец свиной что это

Возможный вред и противопоказания

Говяжий жир, который пользуется спросом в кулинарии, нетрадиционной медицине и косметике, является продуктом, безусловно, полезным. Но, тем не менее, его употребление, как в кулинарии, так и в народной медицине, должно быть строго дозированным.

Из-за высокой калорийности продукта норма потребления рассчитывается из расчёта: 1 г на 1 кг массы тела человека. По этой же причине в списке противопоказаний необходимо отметить ожирение и избыточный вес. Но есть и другие причины, по которым следует отказаться от этого продукта:

• Функциональные нарушения в работе печени и почек.
• Панкреатит, хронический панкреатит.
• Повышенная кислотность желудка.
• Диарея.
• Язва желудка, дуоденит.
• Холецистит, калькулёзный холецистит.
• Атеросклероз.

При чрезмерном употреблении вред может быть причинён даже здоровому организму. Слишком частое и неумеренное использование продукта приводит к избыточному весу или ожирению.

Норма для внутреннего употребления говяжьего жира не должна превышать 2 г на 1 кг массы тела.

Говяжий жир: состав и калорийность

Существует распространённое мнение, что грубый животный жир вреден для здоровья человека. Почему-то считается, что потребление жирной пищи животного происхождения может отрицательно отразиться на функциональной деятельности организма. Что в этом утверждении может соответствовать действительности?

Вопреки бытующему мнению, необходимо признать, что в нём присутствует некоторая доля правды. Жирная пища (грубый животный жир) действительно может принести вред организму, если потреблять его в неограниченном количестве.

С другой стороны, учёные, исследовавшие полезные и вредные свойства говяжьего жира, выяснили, что он содержит в своём составе:

• Каротиноиды (провитамин А, бэта-каротин).
• Витамин А, D, Е, F.
• Сложные эфиры.
• Фосфатиды.
• Насыщенные жирные кислоты: (линолевая, линоленовая, олеиновая, миростолеиновая, арахидоновая, лауриновая).
• Фосфор.
• Натрий.
• Калий.
• Зола.
• Холестерин.

Продукт высококалорийный. Его энергетическая ценность составляет не менее 900 Ккал на 100 г
.

Рекомендации по использованию жира сырца свиного

1. Как основной ингредиент при приготовлении колбасных изделий. Жир сырец свиной является одним из основных ингредиентов при изготовлении колбасных изделий. Он является прекрасным стабилизатором и консистентным агентом, что помогает сохранять форму и текстуру продукта.

2. В качестве добавки к соленым и копченым продуктам. Жир сырец свиной может быть использован в качестве добавки к соленым и копченым продуктам, таким как ветчина, бекон и сосиски, чтобы придать им более насыщенный вкус и аромат.

3. В качестве компонента для выпечки. Жир сырец свиной может быть использован в качестве компонента для выпечки, такой как пироги и печенье. Он может придать продукту более богатый вкус и более мягкую текстуру.

4. В производстве кондитерских изделий. Жир сырец свиной может быть использован в производстве кондитерских изделий, таких как шоколад и печенье. Он может придать продукту более кремовую текстуру и улучшить вкусовые качества.

5. В качестве ингредиента для супов и соусов. Жир сырец свиной может быть использован в качестве ингредиента для супов и соусов, чтобы придать им более богатый вкус и аромат. Он является отличным компонентом для приготовления соуса из мясного фонда.

Использование жира сырца свиного имеет множество применений в пищевой промышленности и кулинарии в целом. Жир сырец свиной необходимо использовать с учетом экспертных рекомендаций и инструкций, чтобы добиться наилучших результатов при приготовлении продуктов на его основе.

Ассортимент и классификация жиров

Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

Основным сырьем являются жировая ткань (жир — сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная веет.-сан. надзором для производства на пищевые цели.

ЖИР — СЫРЕЦ. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний. А с учетом особенностей подготовки — на 2 группы. К 1-й относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья, свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистка туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2-й относятся жир — сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудка. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения.

Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-жёлтый цвет, обусловленный содержанием в нём пигмента каротина.

Свиной жир — сырецмолочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир сырец наиболее твёрдые, из них получается высококачественный свиной жир.

Бараний жир и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем виде. Курдючный жир у корня хвоста овец мягче, чем жир с внутренних органов. Курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

Для выработки пищевых топлёных жиров используют только доброкачественное сырьё, полученное от животных, мясо которых признано вет.-сан. экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырьё можно использовать для пищевых целей.

Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглициридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топлёного жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жировое сырьё, поступающее, на вытопку жира не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечная ткань, внутренние органы, кишки, хрящи).

В случаях, когда жир-сырец нельзя направлять на переработку, его консервируют сухой поварской солью (30% от массы) или замораживают при t не выше -18 С. Срок хранения солёного сырья при t не выше 20 С — 5-7 суток. Замороженный жир-сырец хранят при t=-12С в течение 1-3 месяца.

Твёрдое (костное) жировое сырьё. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, лопатка, рёбра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости быстро гидролизуется поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать па вытопку свежей, чистой, освобождённой от мясных остатков не позднее, чем через 6 часов, а костный остаток не позднее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 ºС 24 часа.

Извлечение масла

Прессование

Извлечение масла прессованием – способ, известный с глубокой древности. С развитием техники меняются приспособления и машины, с помощью которых он осуществляется: от камней и каменных чаш до современных непрерывно действующих шнековых прессов различных конструкций. Процесс осуществляется при значительном давлении (до 30 МПа) за очень короткое время (75-225 с). Однако этим способом невозможно выделить все масло, которое содержится в масличных семенах, масличность жмыха достигает 4-8 %. Поэтому этот способ часто применяют для предварительного извлечения масла (форпрессование). Масличность жмыха, полученного на форпрессах, составляет 15-18 %.

Экстракционный способ

Используется зачастую как способ извлечения масла после прессования. Экстракцию проводят неполярными органическими растворителями, главным образом экстракционным бензином.

Экстракционный способ является наиболее эффективным способом, позволяющим извлечь практически все липиды.

При хранении семян на масложировых предприятиях, подготовке маслосодержащего материала к извлечению масла и маслодобывании (прессование, экстракция) в липидном комплексе протекают сложные химические и биохимические процессы:

• гидролиз и окисление триацилглицеринов
• их термический распад
• высвобождение связанных с белками и углеводами липидов
• образование новых разнообразных липид-белковых и липид-углеводных комплексов

Меняется и белковый комплекс, иди денатурация белков, гидролитические процессы, меняется их питательная ценность. Все это существенно влияет на ход технологического процесса и качество получаемых продуктов. Их интенсивность зависит от состава липидов, влажности, температуры, характера механических воздействий.

После прессования или экстракции сырые растительные масла подвергаются дальнейшей обработке для удаления содержащихся примесей, так как они снижают качество, затрудняют сохранность и последующую переработку. Главные из них механические примеси (частицы мезги, жмыха) и сопутствующие жирам вещества (фосфолипиды, воски, красящие вещества, продукты гидролиза и окисления липидов). Механические примеси удаляют отстаиванием, центрифугированием, фильтрацией, а сопутствующие вещества – в ходе более глубокой очистки (рафинации).

Производство маргарина и маргариновой продукции

В настоящее время созданы жировые продукты, которые не только не уступают по своей энергетической, пищевой и физиологической ценности растительному маслу и молочному жиру, но в ряде показателей превосходят ее. Обычно эти виды продуктов объединяют термином маргариновая продукция. Различают собственно маргарины (эмульсии жира, молока и воды) с различным (от 40 до 82%) содержанием жира, и кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры, содержащие до 99,5 % жира, которые обладают специальными технологическими свойствами, а также газонаполненные жиры (шертинги).

По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа: первый тип – эмульсии масло в воде (М-В), они получили название прямых эмульсий или эмульсий первого рода, и второй тип – эмульсии вода в масле (В-М), их называют обратными эмульсиями или эмульсиями второго рода. Следовательно, маргарины – это обратные эмульсии или эмульсии второго рода.

По своей консистенции маргарины – застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот. В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), твердые растительные масла, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты получили название жировой основы маргарина. Кроме этого, в маргарин входят молоко (в натуральном виде или сквашенное) для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки. Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную устойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы. Молекулы ПАВ дифильны, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных частей.

Подготовка жировой и водно-молочной фаз

Получение маргарина начинается с подготовки жировой и водно-молочной фаз, так как его пищевое достоинство и технологические свойства в первую очередь зависят от физико-химических и структурно-механических свойств, а следовательно, от состава жировой основы.

Важнейшие ее показатели – температура плавления (она не должна превышать 30 °С), твердость, пластичность, состав жирных кислот. Жировая основа с опредленным составом и свойствами должна состоять из нескольку видов саломасов с различной температурой плавления, жидких. и твердых растительных масел, переэтерифицированных жиров. В подогретую до 40-50 °С жировую основу вводят нежирные компоненты: красители, витамины, эмульгаторы, ароматизатора Для получения водно-молочной фазы сквашивают пастеризованное молоко с помощью молочнокислых заквасок.

Биологическое сквашивание

Биологическое сквашивание дает возможность получить продукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, сметанообразной консистенции и определенной кислотности. Аромат квашеного молока во многом определяется присутствием диавитила  и ацетоина. В водно-молочную среду добавляют водорастворимые компоненты: соль, сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешиваются и эмульгируются.

Полученная «грубая» эмульсия поступает в эмульгатор для получения «тонкой» эмульсии с размером частиц 6-15 мкм, последняя поступает в переохладитель (температура 12-14 °С), а затем в кристаллизатор. При охлаждении механической обработке эмульсии происходят процессы  разрушения кристаллов триацетилглицеринов; продукт приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Затвердевшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-желтого или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступает на фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жиров. В последнее время начато производство диетических и низкожирных (содержание жира 50-60 %) маргаринов

Чем полезен внутренний жир?

Основной сферой применения внутреннего говяжьего жира традиционно считается кулинария
. Этот продукт используют для приготовления горячих блюд: супов, гарниров, солянок. Его применяют для жарки и тушения мясных и овощных блюд.

Единственным недостатком этого продукта считается то, что он слишком быстро застывает. Чтобы устранить этот неприятный момент, опытные хозяйки комбинируют этот жир с другими жирами в пропорции 1:1.

Продукт высокого качества, при необходимости, можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно купить на рынке, в мясном ряду, говяжий жир

Для того, чтобы выбрать качественный продукт, в первую очередь необходимо обратить внимание на его цвет и запах

Лучше всего выбрать жир белого цвета
. Такой продукт получают обычно из сырья молодого животного. Кроме того, не должно быть никаких посторонних, тем более неприятных запахов.

Правильно выбранный жир необходимо помыть, порезать на небольшие кусочки и поместить в металлическую посуду с толстыми стенками. Жир вытапливается на умеренном огне при постоянном помешивании, чтобы не допустить пригорания.

Готовый продукт можно процедить через мелкое металлическое сито, чтобы отделить шкварки. В зависимости от того, для чего этот продукт предназначается, его можно готовить с добавлением соли или оставить в натуральном виде.

В некоторых случаях он становится просто незаменимым. Этот натуральный животный жир способен оказывать на организм человека следующее положительное влияние:

• Запускает и ускоряет обменные процессы.
• Укрепляет волосяные фолликулы и стимулирует рост волос.
• Улучшает внешний вид и состояние кожного покрова.
• Противодействует развитию дерматологических заболеваний.
• Укрепляет организм физически и повышает барьер сопротивляемости простудным, инфекционным и вирусным заболеваниям.
• Нормализует работу надпочечников.
• Стимулирует выработку гормонов.
• Защищает нервные волокна головного и спинного мозга.
• Способствует пищеварительному процессу.
• Выводит из организма избытки холестерина.
• Улучшает состав крови.
• Укрепляет нервную систему, устраняет предпосылки депрессии, помогает справляться с физическими и умственными нагрузками.

Говяжий жир получил высокую популярность не только в кулинарии и народной (нетрадиционной) медицине. Косметологи достаточно часто употребляют этот продукт для изготовления кремов, мазей и питательных масок для кожи лица.

Крем для лица, изготовленный на основе высококачественного говяжьего жира способен не только увлажнять и питать кожу. Он может служить прекрасным защитным средством для кожи от вредных воздействий
(жара, холод, пыль).

В народной медицине топлёный продукт иногда используют для рубцевания послеоперационных швов. Кроме этого его используют в согревающих компрессах, накладываемых на больные суставы и область бронхов при сильном кашле.

Качества жира зависит от степени его очистки и температуры вытапливания. Оптимальная температура, при которой можно получить продукт высокого качества, не должна превышать 32 о С.

Вред

Говяжий жир приносит вред прежде всего потребителям, бесконтрольно принимающим в пищу продукты, обжаренные на нем либо в чистом виде. Это обусловлено накоплением в организме большой численности холестерина, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и болезням желудочно-кишечного тракта.

В связи с тем, что температурный показатель плавления жира выше t человеческого тела, его усваиваемость затрудняется, что может нанести вред нашему желудку. Процесс переваривания говядины и ее субпродуктов затрачивает 40% энергии организма.

Не переработанные остатки жира могут накапливаться в толстой кишке, в результате чего растет количество гнилостных бактерий, отравляющих наш организм. Опасность для человека также представляет недоброкачественная говядина, обработанная антибиотиками и гормональными препаратами.

Советуем почитать про

Польза

Животные жиры (в разумных пределах) повышают иммунитет и сопротивляемость организма вирусам, способствуют росту волос, укрепляют костную ткань и зубы. Особенно животные детям, которые получают из них витамины D и А.

Холестерин, присутствующий в жире, тоже в разумных количествах полезен для детского и взрослого организма, он служит изолирующим веществом, которое окружает нервы головного и спинного мозга, вырабатывает желчные кислоты, которые помогают усваивать жиры. Холестерин способствует выработке надпочечниками гормонов, которые ускоряют усвоение фосфора и кальция.

Топленый говяжий жир улучшает пищеварение, оказывает легкое слабительное действие, способствует излечению нарушений костной ткани в суставах, способствует обменным процессам в организме человека.

С древних времен медики советовали включать в рацион питания этот продукт при обмороках, ухудшении слуха, душевных болезнях.

Говяжий внутренний жир используют при приготовлении косметических и лекарственных препаратов, очень часто он используется в народной медицине для приготовления всевозможных мазей, а также при лечении бронхита, кашля, для заживления трещин на ступнях и пятках. В косметологии его применяют в зимний период для увлажнения кожи, делают маски для укрепления волос.

Способы применения

Согласно принципам здорового питания – абсолютный отказ от жиров считается неразумным. В каждой конкретной ситуации при составлении диеты нужно учитывать трудовую и физическую активность человека.

В косметологии

Применение продукта нашли и ценительницы природных средств по уходу за волосами. Можно делать с ним маску, укрепляющую и питающую корни волос.
Рецепт простой: 200 г костного говяжьего жира проваривается в небольшом количестве воды до ее полного испарения. Затем смесь процеживается. Эта консистенция втирается в корни волос, после чего голову следует укутать в теплое полотенце. Маска смывается теплой водой и шампунем.

Любой продукт может принести вред нашему организму. Относитесь к составлению своего рациона с особой внимательность! Лучше обратиться за советом к специалисту, чтобы питание было не только вкусным, но и разнообразным, а главное – полезным.

Ваш отзыв на статью:

Понятие «жир» очень часто пугает людей и вводит их в заблуждение. Многие боятся этого продукта как огня. Однако он должен присутствовать в рационе каждого человека, пусть в небольших количествах и не ежедневно. Топленый говяжий жир — это наиболее распространенный животный жир, употребляемый в пищу. Он отличается уникальным химическим составом, обогащен огромным количеством жирных кислот. Как его получают? Полезен он или вреден? Где его используют? Обо всем этом и многом другом пойдет речь в статье.

Получение

Чтобы из сала получить топленый продукт, тушу животного охлаждают, жир срезают, промывают, измельчают, а только потом перетапливают. Причем этот процесс осуществляется в два приема. Жир, который перетопили первый раз, называется первым соком. Из него отделяют легкоплавкую часть, оставшаяся масса — это сорт экстракласса. Его применяют обычно в кулинарии для обжарки. Это высококачественный сорт, он имеет более низкую температуру плавления, приятный запах и вкус.

Из внутреннего (свежего) сала готовят жир высшего сорта. Его цвет, как правило, желтый или светло-желтый, но при плавлении становится прозрачным. имеет твердую консистенцию, он характеризуется отсутствием запаха и привкуса.

При вытапливании сала-сырца получают первый сорт говяжьего жира. По цвету и консистенции он не отличается от высшего сорта, но имеет привкус шкварки.

Из доброкачественного внутреннего свежего сала готовят жир второго сорта. Цвет его немного сероватый, есть запах и вкус шкварки. При плавлении он не совсем прозрачный.

Вывод

Всю пользу натурального животного жира можно свести к нулю, если не учитывать нормы потребления и существующие противопоказания. Другое дело – наружное применение. Здесь нет ограничений. Что касается внутреннего использования, то лучшего совета, чем диетолог, не сможет дать никто.

Говяжий жир является одним из самых известных среди животных жиров в кулинарии. Его получают из жировых тканей исключительно свежих мясных туш, которые не были заморожены ранее.

Советуем почитать:

Исключительная химическая структура выделяет говяжий жир среди других видов.

Из витаминов, наиболее концентрированны:

• Витамины группы А (0,02 мг на 100 г);
• Витамины группы Е (1,3 мг на 100 г);
• Бета-каротин (0,04 мг на 100г);
• Витамин H.

Продукт богат микроэлементами (мг/100 г):

• Калий – 6 мг;
• Фосфор – 7 мг;
• Натрий – 10 мг;
• Марганец – 0,001 мг;
• Медь – 0,08 мг.

Пищевую ценность представляют и полиненасыщенные кислоты, зола и . равняется 897 Ккал, в том числе вода – 0,3%, жиры – 99,7%, белки и углеводы – 0%.