Хранение косточковых плодов и ягод

Крахмал

Сырьем для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.

По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный — на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмалдолжен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным.

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.

Законодательство о хранении плодоовощной продукции

Особенности хранения плодоовощной продукции предусмотрены законодательством. По закону свежие овощи хранят в чистой таре, специально отведенных помещениях с хорошей системой вентиляции, но без естественного освещения.

Законодательство предусматривает отдельное размещение фруктов и овощей, которые нуждаются в разных условиях хранения. Высота складирования в контейнерах не должна быть больше 3 метров.

Зеленые овощные культуры и ягоды размещают только на временное хранение в холодильные камеры. Открытые емкости сверху накрывают чистой неплотной тканью.

Овощи, прошедшие обработку, например, квашеная капуста, маринованные огурцы, хранятся в бочках или бидонах. При отсутствии охлаждаемых помещений их срок годности составляет 2 суток. По законодательству каждое овощехранилище обязательно должно иметь термометры и психрометры.

При правильном хранении овощи и фрукты долго остаются свежими. Современные овощехранилища способны корректировать показатели влажности и температуры самостоятельно, чем существенно облегчают жизнь своим владельцам.

1. Таблица (картинка) максимальной высоты складирования https://agrobuilding.com/objects/warehouse/vegetable/design-vegetable-storehouse
2. Картинки организации хранения в навал, контейнерах https://skladovoy.ru/xranenie-plodoovoshhnoj-produkcii-na-sklade.html

Сушеные плоды и ягоды

Плоды и ягоды сушат как в естественных условиях — на солнце, так и в специальных печах — сушилках. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки). Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах.

Сушеные яблоки. Очищенные от кожи и сердцевины и нарезанные тонкими кружочками кислые или кисло-сладкие яблоки дают особенно высококачественную продукцию. Высушенные с кожицей и сердцевиной сладкие яблоки относят к более низким сортам.

Сушеные груши. Культурные сорта груш, такие, как бере-александр, бессемянка, виневка, ильинка, тонковетка и др., дают продукт высокого качества.

Из сушеных груш культурных сортов приготовляют компоты. Дикие груши, приобретающие от способа их сушки черный цвет, лучше использовать для приготовления вкусного грушевого кваса.

Сушеные абрикосы. Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок.

По способу обработки абрикосы делят на кайсу — высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу — резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк — абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой.

Сушеные персики. Этот продукт — прекрасное сырье для варки компотов. При сушке из персиков удаляют косточки, а иногда и кожицу.

Сушеные сливы. Из сушеных слив готовят компоты. Лучший сорт сушеных слив — сочинская венгерка (чернослив). Крупные мясистые сушеные сливы этого сорта не превзойдены по вкусу и аромату.

Сушеный виноград. Этот вид винограда широко используется кулинарами, особенно при выпечке сладких печений, пирогов, куличей и сдобы.

Если сушке подвергают виноград, имеющий семена, то такой продукт называется изюмом, а виноград, не имеющий семян,— кишмишем.

Лучшие сорта сушеного винограда — сабза, шигани, черлиган, хусайне и др.

В зависимости от сорта винограда изюм и кишмиш бывают светло- и темно-коричневыми и иссиня-черными. Сушеный черный мелкий виноград без семян называется коринкой.

Сушеная малина. Эта ягода используется для компотов. Сушеная малина известна также как хорошее жаропонижающее средство. Приятный аромат ягоды выгодно отличает это жаропонижающее от всех других.

Сушеная черника. Благодаря вяжущим свойствам черника также является хорошим медицинским средством при некоторых желудочных заболеваниях.

Сушеные вишня, черешня, смородина, земляника и др. Используются эти ягоды для варки киселей и компотов.

Хранение косточковых плодов и ягод

Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.

Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10—15°С.

Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2—3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца.

Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5—1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40—60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.

Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару на 2—4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.

Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).

Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).

Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная — через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня

Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один — для употребления в свежем виде, а другой — для приготовления варенья, компотов, соков и т. д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают

д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.

На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2—3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.

Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2—3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) — в ящики или корзины емкостью 10—15 кг.

Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.

В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски Для переработки их снимают без щитков, для хранения со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10°С и влажности 80 – 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре 50—60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.

Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.

Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов — когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки — с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5—2 кг не реже чем через каждые 2 дня.

Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С — минус 2°С и влажности около 95%.

Косточковые плоды

К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.

Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т.п.

Вишни содержат от 7,5 до 14,5% сахара и от 0,87 до 2,46% кислот, а также витамин С.

К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (родителева) — с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая — крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой  мякотью красного цвета; любская — вишня тёмно-красного цвета; краса севера — мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого — бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая. Из лучших темно-окрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.

Сливы. Крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т.п.

Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.

К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.

К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.

Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23% сахара).

Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.

Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки — курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный.

Разновидность мелких абрикосов — жердели — используют в основном для варенья.

Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.

Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.

Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной — гладкой.

Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6%) и органических кислот (0,3-0,78%). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.

Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром, — одно из самых вкусных лакомств.

Кизил. Тёмно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

Хранение плодов по системе СА и ULO

Плоды продолжают “жить” и развиваться и после сбора урожая до тех пор, пока они не перезреют. Для этого поддержания “жизни” требуется большое количество энергии, которую плоды получают за счет использования накопленных во время роста резервов. Во время хранения плоды продолжают дышать, а производство углеводов останавливается. Чтобы затормозить процесс распада углеводов (сахара), плоды необходимо охладить и хранить при подобранных для каждого сорта условиях. Для оптимального хранения плодов необходимо:

1.   Создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима.

2.   Создание и поддержание оптимальной концентрации кислорода.

3.   Создание и поддержание оптимальной концентрации углекислого газа.

1.   Оптимальный температурно-влажностный режим

Потеря веса плодами происходит не только в результате их “дыхания”, но и в результате испарения воды. Чтобы сократить потерю веса в плодах во время их хранения до минимума, необходимо охладить их как можно скорее после сбора урожая и поддерживать высокую степень влажности в камере. Охлаждающие мощности должны быть в состоянии очень быстро охладить плоды. Для переноса холода от холодильной установки к плодам и его равномерного распределения в камере помещаются вентиляторы.

2.   Оптимальная концентрация О₂ в камере

ULO = Ultra Low Oxygen означает ультра низкие концентрации кислорода (1,5% и ниже) в камерах хранения. Это очень низкое содержание кислорода имеет два основных преимущества:

— резко тормозит процесс дыхания плодов, что способствует сохранению значительной части содержащейся в плодах после сбора урожая энергии;

— предохраняет плоды от воздействия кислорода (оксидации) на внешний вид плодов (потеря цвета, сморщивание и т.д.).

Минимально допустимая концентрация кислорода может быть легко найдена методом ее снижения до момента начала образования этанола (C₂H₅OH). Если процесс образования этанола будет отслежен в самой ранней стадии, то его очень просто будет остановить при помощи повышения концентрации О₂на десятые процента. Таким образом, вы получите и минимально допустимую концентрациюО₂ для данного сорта.

Основное условие поддержания оптимальной (низкой) концентрации О₂ — это герметически закрытое помещение.

Проверка камеры на герметичность

Для проверки герметичности существует простой способ. После того как камера (герметически) закрыта, в ней создается давление +/-15 мм, через час контролируется (при помощи микроманометра). Если давление в камере снизилось меньше чем наполовину начального, то камера пригодна для хранения по системе ULO. Чтобы эту процедуру контроля ежесезонно проводить, удобно в каждой камере иметь свой микроманометр.

При естественном снижении О₂ за счет дыхания плодов в камере, которые поглощают приблизительно 1% О₂ в день, потребуется приблизительно 20 дней, чтобы достичь необходимой концентрацию. Этот период будет стоить плодам большого количества энергии и крепости. Поэтому целесообразней применять ускоренное снижение концентрации кислорода при помощи азота. Обычно достаточно довести концентрацию О₂ до 5%, плоды на этой стадии настолько активны, что в течение пары дней достигается необходимая ULO-концентрация.

Для экономии расхода азота целесообразно соединить различные камеры специальной системой клапанов (работают вручную) и ПВХ-трубопроводов, которая позволяет распределять азот из одного источника.

Возможна также и (дорогостоящая) автоматическая дозация азота при помощи автоматической газоаналитической системы (АГАС). В этом случае система работает при помощи магнитных клапанов.

Помещение для генератора должно быть хорошо вентилируемым и не влажным. Мощность генератора подбирается, исходя из потребности клиента. В среднем при подборе аппаратуры исходим из того, что необходимый ULO-режим достигается через 5 дней после закладки плодов в камеры.

3.   Оптимальная концентрация СО₂ в камере

Углекислый газ (СО₂) производится плодами самостоятельно и по природе является газом, тормозящим процесс дыхания. В принципе, чем выше СО₂, тем лучше. Однако если поместить фрукты в герметично закрытое помещение, то присутствующий кислород (+/-21%) полностью перейдет в углекислый газ, и сахар в плодах начнет превращаться в алкоголь. При хранении плодов по системе ULO максимально допустимые значения СО₂ для отдельных сортов определяются ежегодно и варьируются от 0,5 до 4%.

Для очистки атмосферы в камере от углекислого газа применяется углекислотный адсорбер, работающий на измельченном активированном угле.

Режимы и правила хранения плодов и овощей

Не менее чем температура, важна и влажность хранения овощей и фруктов. Этот фактор существенно влияет на сохранность растительной продукции. С одной стороны, чтобы предотвратить испарение влаги из овощей и фруктов, их хорошо было бы держать при 100%-ной влажности воздуха, а с другой — такая влажность является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе плесени.

Источниками влаги в помещении являются как сами овощи и фрукты, так и искусственные источники, которые при необходимости вы можете использовать, например ведро с водой. С другой стороны, при очень высокой влажности в хранилище понизить ее несложно с помощью обычной поваренной соли, которая является отличным влагопоглотителем. Можно насыпать примерно 10—15 кг соли в любую широкую емкость или занести несколько красных кирпичей, которые также поглотят излишнюю сырость.

Нужно помнить еще и о том, что при низкой температуре воздуха и высокой влажности способно произойти отпотевание сохраняемой продукции, что неизбежно приведет к прорастанию спор микроорганизмов и порче продуктов. Бороться с этой неприятностью можно только 1 способом — температура и влажность в хранилище обязаны быть стабильными.

Для правильного режима хранения овощей и фруктов важен правильный воздухообмен. Проветривание хранилища необходимо для удаления излишнего тепла и влаги, которые неизбежно скапливаются при хранении большого количества растительной продукции. Воздухообмен способствует сохранению стабильности температурно-влажностного режима и поддерживает оптимальный состав воздушной среды.

Помещение с вентиляцией для хранения овощей

Вентиляция, применяемая в овощехранилищах, может быть как естественной, так и принудительной — все зависит от вашего выбора и условий.

При накоплении в хранилище большого количества СО2 (более 10 %) ухудшается качество сохраняемой продукции, поэтому необходимы приток свежего воздуха или регулярное проветривание.

Чтобы сохранить овощи и фрукты как можно дольше, важно обеспечить нужное освещение. Хранение плодов, ягод и овощей должно проходить в темном помещении, поскольку на свету разрушаются биологически активные вещества, например витамины. Кроме того, на свету у таких овощей, как картофель или морковь, при позеленении происходит накопление токсичного вещества — соланина

Кроме того, на свету у таких овощей, как картофель или морковь, при позеленении происходит накопление токсичного вещества — соланина.

Температура хранения продуктов

В таблице приведены примеры сроков хранения, рекомендуемых температур и влажности воздуха для садово-огородных культур.

Сроки хранения по санпину

Название садово-огородных культур	Срок хранения, суток	Температура для хранения, 0С	Относительная влажность воздуха, %
Абрикос	7-20	0..-1	90-95
Авокадо спелые	7-14	+3..+13	85-90
Авокадо зелёные	14-28	+7..+10	85-90
Айва	60-90	-1..+0,5	90
Ананас	14-38	+7..+10	85-90
Апельсин	60-120	+6..+10	85-90
Арбуз	14-21	+10	85-90
Артишок	–	0..+2	90-95
Баклажан	10-15	+8..+12	85-90
Банан зелёный	20-60	+13	85-90
Банан спелый	2-7	+14	85-90
Белокочанная капуста	20-210	0..+1	90-95
Брокколи	10-14	90-95
Брюква	60-180	95-100
Брюссельская капуста	20-35	90-95
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Вишня	3-21	-0,5..+2	90-95
Голубика	14-20	0..+1	90-95
Гранат	14-90	-3..+10	90-95
Грибы	3-4	95
Грейпфрут	28-90	+10..+14	85-90
Груша	15-120	0..-1	90-95
Дыня	14-30	+3..+10	85-90
Ежевика	2-3	0..+1	90-95
Зелень (петрушка, сельдерей)	10-25	-0,5..-1	95-100
Зелёный горошек	7-20	+0,5..+2	85-95
Земляника	3-7	90-95
Кабачок летний	7-14	+5..+10	90-95
Кабачок зимний	30-180	+10	50-70
Капуста поздняя	90-240	0..+1	85-100
Капуста ранняя	20-40	-0,5..+0,5	85-100
Картофель поздний	90-200	+4..+6	90-95
Картофель ранний	30-90	+4..+6	90-95
Киви	30-90	0..+1	90-95
Клубника	5-10	90-95
Клюква	14-21	+2..+6	90-95
Кокосовый орех	30-180	0..+1,5	80-85
Кольраби	25-90	0..+2	95-100
Краснокочанная капуста	90-180	0..+1	90-95
Крыжовник	14-30	-1..0	90-95
Кукуруза сладкая	4-8	95-98
Лайм	14-30	+9..+13	90-95
Лимон	30-200	+12..+14	85-90
Лук-перо	7-10	0..+1	95-100
Лук-порей	20-90	0..+1	90-95
Лук-репка	30-180	+0,5..+1,5	65-70
Малина	2-3	-0,5..0	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Мандарин	14-30	+5..+8	85-90
Морковь	30-240	90-95
Нектарин	14-30	-0,5..0	90-95
Огурец	10-15	+10..+11	90-95
Пастернак	60-180	95-100
Патиссон	7-21	+5..+10	90-95
Пекинская капуста	30-90	95-100
Перец острый	14-21	+7..+10	95-100
Перец сладкий	12-20	+8..+9	95-100
Персик	14-30	0..-1	90-95
Помидор зелёный	7-30	+13..+20	90-95
Помидор спелый	7-14	+8..+11	90-95
Редис зимний	60-120	+1..+2	95-100
Редис ранний	21-30	95-100
Репа	120-150	95-100
Репа зелёная	10-15	95-100
Салат	7-21	0..+2	95-100
Свекла	30-210	90-95
Слива	14-28	0..+1	90-95
Смородина	7-30	-0,5..0	90-95
Тыква	90-120	+10..+13	85-90
Фасоль сухая	180-300	+4..+10	40-50
Хурма	–	0..+2	90-95
Цветная капуста	20-30	0..+1	90-95
Цуккини	14-21	+7..+10	90-95
Черешня	5-21	0..+2	90-95
Черника	–	0..+2	90-95
Чеснок	90-210	+1..+2	65-70
Шпинат	10-14	0..+2	95-100
Эндивий	14-21	0..+2	95-100
Яблоко зимнее	30-200	-1..+4	90-95

Условия хранения сливы

Длительность хранения, в основном, зависит от сорта, степени зрелости плодов перед закладкой на хранение и использованной технологии. В условиях фруктохранилища с обычной атмосферой плоды, собранные в стадии оптимальной зрелости, могут храниться в течение 4 — 5 дней, в условиях контролируемой атмосферы (KA) — около трех месяцев. Оптимальным составом атмосферы является концентрация кислорода 1,5 — 3% и двуокиси углерода — 3-6%. К сожалению, использование «стандартных сред для яблок» при хранении слив в контролируемой атмосфере ограничено, главным образом, из-за объема собранных плодов

Следует обратить внимание на то, что частичное заполнение камеры, при котором увеличивается свободное пространство между потолком и тарой с фруктами, может привести к неправильному соотношению концентрации кислорода, углекислого газа и удаляемого из камеры этилена

Пластиковые контейнеры с регулированной газовой средой для длительного хранения плодов

Решение этой проблемы стало возможным при появлении на рынке новых технологий хранения фруктов в модифицированной и контролируемой атмосферах, не требующих полной загрузки камеры. К их числу относятся:

• Система мешков (блоков): тара с фруктами устанавливается на поддон, который помещают в герметичный мешок. Мешок соединен со специально сконструированной системой управления составом атмосферы, поддерживаемой на заданном уровне в течение всего периода хранения. Системы этого типа доступны сегодня на европейском рынке, предлагают их голландские фирмы Storex и Van Amerongen.
• Система поддонов, на которые устанавливают твердые (пластиковые) коробки с крышками, имеющими окна из материала с селективной проницаемостью для кислорода и углекислого газа, через них поддерживается стабильная атмосфера внутри емкости. В коробки помещают охлажденные плоды, которые при дыхании потребляют кислород и выделяют углекислый газ. В результате жизнедеятельности плодов концентрация кислорода внутри упаковки снижается, а углекислого газа — повышается. Оптимальный состав атмосферы обеспечивает мембрана. Коробки с фруктами хранят в холодильных камерах с обычной атмосферой. Такая система достаточно апробирована, она позволяет хранить сливы более двух месяцев (имеет значение и сорт) и может быть использована для хранения плодов и ягод других культур. Технология предложена французской компанией Janny MT и активно внедряется в ряде западноевропейских стран.

Современные системы хранения плодов сливы на поддонах в блоках с индивидуальной системой поддержания газовой среды

Хранение плодов в запечатанных контейнерах из пленки с избирательной проницаемостью для газов. В результате дыхания плодов в упаковке модифицированная атмосфера через некоторое время хранения стабилизируется. Системы хранения фруктов в пленчатых контейнерах, как и в твердых коробках, оценивали в лаборатории хранения Института садоводства Польши. В результате установлено, что при температуре 0°С сливы по этой технологии в зависимости от сорта могут храниться 3 месяца и более. Твердые коробки и пленчатые контейнеры содержат в холодном помещении с обычной атмосферой. При данных способах хранения должен осуществляться непрерывный мониторинг температуры и относительной влажности воздуха.

Пакеты такого типа можно использовать как коммерческую упаковку – предоставляется возможность реализовывать плоды при комнатной температуре в течение трех дней после хранения в холодильнике. Система предложена израильской компанией StePac и называется Xtend. Как и выше описанные системы она широко используется на европейском рынке

Система хранения плодов Xtend получила широкое распространение на мировом рынке

Info

Publication number

WO2015065227A1

WO2015065227A1

PCT/RU2013/000968

RU2013000968W

WO2015065227A1

WO 2015065227 A1

WO2015065227 A1

WO 2015065227A1

RU 2013000968 W

RU2013000968 W

RU 2013000968W

WO 2015065227 A1

WO2015065227 A1

WO 2015065227A1

Authority
WO
WIPO (PCT)

Prior art keywords

pulp
pump
fruits
tank
grinding

Prior art date
2013-10-31

Application number
PCT/RU2013/000968
Other languages

English (en)

French (fr)

Inventor
Владимир Григорьевич МАКАРЕНКО
Александр Анатольевич НОДЗЕЛЬ
Илья Александрович НОДЗЕЛЬ
Original Assignee
Владимир Григорьевич МАКАРЕНКО
Александр Анатольевич НОДЗЕЛЬ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
2013-10-31
Filing date
2013-10-31
Publication date
2015-05-07

2013-10-31Application filed by Владимир Григорьевич МАКАРЕНКО, Александр Анатольевич НОДЗЕЛЬ
filed

Critical

Владимир Григорьевич МАКАРЕНКО

2013-10-31Priority to PCT/RU2013/000968
priority

Critical

patent/WO2015065227A1/ru

2015-05-07Publication of WO2015065227A1
publication

Critical

patent/WO2015065227A1/ru

Особенности хранения различных овощей

Требуемые условия при хранении продукции напрямую зависят от того, какие овощи будут содержаться в хранилище. Наиболее просты в уходе овощи с толстой кожицей. Они зачастую не боятся механических повреждений и неприхотливы в температурном режиме.

Скоропортящиеся овощи более требовательны к условиям хранения. Также они имеют меньший срок годности.

Лук и картофель

Картофель можно хранить россыпью, секциями, закромой. При его складировании в навал рекомендуемые объемы – 500-3000 тонн. В закромах хранят только семенные сорта.

При секционном хранении есть возможность задавать температурный режим для каждой отдельной секции. Данный способ является самым прогрессивным. Также можно отдать предпочтение контейнерному хранению. Этот способ является самым дорогим и позволить себе его использование могут только крупные организации.

Хранение картофеля в овощехранилище напрямую зависит от его исходного состояния, а также подготовленности помещения. Для сохранности овоща рекомендуемая скорость подачи воздуха – 50 кубических тонн в час. Благодаря плотности кожуры можно хранить картофель слоями до 8 метров. При соблюдении всех рекомендаций срок годности может достигать 3 месяцев и больше. Температурный режим для хранения подбирается индивидуально с учетом сорта овоща и его назначения.

Чтобы сохранить урожай картофеля, требуется регулярно отслеживать появление болезней, плесени. Продукцию с явными признаками заболеваний убирают. В овощехранилище с картофелем должно поступать естественное освещение.

При хранении лука могут возникать некоторые проблемы, а именно:

1. Потеря массы. Это происходит из-за естественного дыхания. При неверном хранении в воздухе образуется слишком много углекислого газа.
2. Гниение. Это связано с вредоносными бактериями и болезнями. При заражении одной луковицы под угрозой оказывается весь урожай. Гниение начинается при неправильном температурно-влажностном режиме.
3. Стрелкование. Это еще одна проблема, которая связана с неверным хранением продукции. Стрелкование обычно начинается при повышенной влажности.

Лук может храниться в холодном и теплом режиме. В первом случае оптимальным вариантом будет ангар бескаркасного типа. Лук нужно будут хранить при температуре 0-+3 градусов.

При теплом хранении рекомендуется поддерживать влажность на уровне 60-70%. Необходимая температура – 18-20 градусов. Именно теплое хранение является наиболее эффективным для максимального сохранения урожая лука.

Лучший метод хранения лука – помещение его на стеллажи. Рекомендуется размещать овощ в 3-4 яруса. При выборе бюджетного навального хранения можно делать россыпь высотой 2-4 метра

При этом важно, чтобы в помещении была хорошо организована вентиляция

Морковь, капуста, редька и свекла

Эти овощи не так требовательны и более просты в уходе. Нет необходимости в чрезмерном вентилировании, как в случае с иными овощами

Для морковки, редьки, свеклы и капусты важно, чтобы поступал влажный воздух. Овощи должны быть в прохладе. Для охлаждения овощехранилища рекомендуется использовать специальные охладители, имеющие встроенный вентилятор

Это даст возможность воздуху циркулировать равномерно без перебоев

Для охлаждения овощехранилища рекомендуется использовать специальные охладители, имеющие встроенный вентилятор. Это даст возможность воздуху циркулировать равномерно без перебоев.

Скоропортящиеся овощи и фрукты

Овощи и фрукты, которые быстро портятся, требуют настраиваемой газовой среды. Фрукты обычно хранят в специальных холодильниках. Они дополнительно оборудованы газогенераторами.

Для сохранения овощей и фруктов, которые быстро портятся, требуется установка системы климатического контроля. Программное обеспечение самостоятельно будет поддерживать в помещении нужные показатели. При этом его установка производится только специалистами, которые предварительно составят индивидуальную схему размещения всех датчиков.