Как выбрать муку с высоким содержанием золы?
Основным источником золы в муке являются оболочки зерна, которые содержат большое количество клетчатки, минералов и витаминов. При помоле зерна в муку, часть этих оболочек остается в продукте, образуя золу.
Если вы хотите выбрать муку с высоким содержанием золы, обратите внимание на следующие моменты:
Показатель
Как выбрать
Тип муки
Выбирайте цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше оболочек зерна.
Содержание золы
Ознакомьтесь с содержанием золы, указанным на упаковке муки
Чем выше процент золы, тем лучше.
Производитель
Выбирайте муку у надежных производителей, которые гарантируют качество своего продукта.
Срок годности
Обратите внимание на срок годности муки. Свежая мука обычно имеет более высокое содержание золы.
При выборе муки с высоким содержанием золы, помните, что она имеет более насыщенный вкус и может отличаться от обычных видов муки. Однако она также более полезна и позволяет получить более питательные и полезные блюда.
ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА
На европейском мукомольном рынке показатель Зольности является приоритетным. Этот показатель контролируется тщательно и регулярно. Именно на основе показателя Зольности определяется тип муки. Например: Т45 — зольность 0,45%; Т55 — зольность 0,55%; Т65 — зольность 0,65% и т.д.
Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.
Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.
На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.
Доказано, что белизна напрямую не коррелирует с более объективным показателем качества — Зольностью. И не гарантирует высокую белизну мякиша готовых изделий. Зачастую, даже наоборот — неестественно белая мука российского производства приводит к более темному (серому) оттенку макарон и мякиша хлеба. Это связано с постепенным окислением крахмала под воздействием кислорода воздуха в тесте и готовых изделиях. При недостатке белизны или при плохой зерноочистке некоторые российские мукомолы совершенно неоправданно используют химические отбеливатели муки, которые приводят к ухудшению ее хлебопекарных свойств.
Выход и сорта муки
Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.
Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая — с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше сортов в один.
Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т.д.
При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки.
Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, который всегда несколько отличается от базисного.
Крахмал
Качество крахмала устанавливают определяя следующие показатели: запах; влажность; зольность; кислотность; количество крапин; содержание песка; хруст.
Определение запаха. Небольшое количество крахмала (20-25 г) берут на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Чтобы усилить запах, крахмал насыпают в стакан, обливают водой температурой около 50° С и, слив через 0,5 мин воду, определяют запах исследуемого образца.
Определение влажности крахмала. Влажность крахмала определяют следующими методами: высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин; навески берут с точностью до 0,01 г в количестве 5 г; высушиванием на приборе ВЧ (см. главу 1, «Определение влаги ускоренными методами»).
Определение зольности. Навеску крахмала около 3-4 г, взятую с точностью до 0,0001 г, озоляют без ускорителя (см. главу 1).
Определение кислотности. В коническую колбу емкостью 250 мл берут с точностью до 0,01 г 20 г крахмала, приливают 100 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывают и, добавив 5-6 капель раствора фенолфталеина, титруют 0,1 н. раствором едкого калия или натра до ясно-розовой окраски, не исчезающей в спокойном состоянии в течение 1 мин; так как крахмал способен абсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.
Ввиду того что дистиллированная вода имеет по фенолфталеину кислую реакцию, параллельно с определением кислотности оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине 100 мл воды и количество пошедшей щелочи вычитают из количества щелочи, пошедшей на титрование крахмала.
Кислотность крахмала в градусах вычисляют по формуле, приведенной в главе 1, «Определение кислотности титрованием по «болтушке».
Определение количества крапин. 100 г крахмала насыпают на лист белой бумаги или на стекло и разравнивают его поверхность куском стекла или картона. На крахмал кладут небольшую стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла, на которой алмазом нанесена сетка с квадратными ячейками размером 1 X 1 см. Пластинку слегка придавливают к поверхности крахмала и подсчитывают невооруженным глазом в одной из ячеек количество крапин. Пластинку перекладывают на другое место и снова подсчитывают крапины в одной из ячеек. Таким способом крапины подсчитывают в трех местах на поверхности крахмала.
Затем крахмал перемешивают, вновь разравнивают и повторно подсчитывают крапины в трех ячейках на разных участках поверхности крахмала, как и в первый раз.
Навеску крахмала перемешивают не менее 5 раз, причем после каждого перемешивания подсчитывают крапины в трех ячейках, меняя при каждом подсчете положение стеклянной пластинки.
Таким образом, после проведения анализа получают 15 чисел, из них выводят среднее арифметическое, которое и является результатом определения количества крапин в исследуемом крахмале.
Определение песка. Навеску крахмала 50 г, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью 1 л. приливают 500 мл дистиллированной воды, 100 мл 25%-ной соляной кислоты и тщательно перемешивают. Закрыв колбу пробкой с обратным холодильником, нагревают смесь при постоянном перемешивании, пока не закончится клейстеризация крахмала. После этого содержимое колбы кипятят еще 1,5 ч почти до полной прозрачности раствора. Нагревание прекращают и колбу оставляют в покое на 10-15 мин
Отстоявшуюся жидкость осторожно декантируют, колбу доливают дистиллированной водой, снова дают отстояться и снова декантируют. Эту операцию повторяют 4-5 раз
Жидкость, оставшуюся на дне колбы после последней декантации, вместе с осадком переносят на беззольный фильтр, колбу тщательно ополаскивают водой и промывную воду фильтруют через тот же фильтр.
Осадок на фильтре несколько раз промывают горячей водой, фильтр с осадком переносят в заранее прокаленный и взвешенный тигель, высушивают, сжигают и прокаливают до постоянной массы (веса) (точность взвешивания 0,0001 г). Массу (вес) осадка (песок) выражают в процентах к навеске крахмала.
Определение хруста. Навеску крахмала около 12 г размешивают в 40 мл холодной питьевой воды и полученное крахмальное молоко медленно вливают при непрерывном перемешивании в 160 мл кипящей воды. Крахмальный клейстер доводят в течение 1 мин до кипения, охлаждают до комнатной температуры и определяют в небольшой пробе наличие хруста при разжевывании.
Хранение муки
Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6-12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.
Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.
При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.
При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.
Почему важно знать зольность муки?
Определение зольности муки позволяет оценить степень очистки зерна от примесей и посторонних веществ. Чем выше зольность, тем больше неочищенных и минеральных веществ содержится в муке. Это может свидетельствовать о низком качестве продукта, так как присутствие большого количества примесей исказит вкус и текстуру блюд, а также может быть вредно для здоровья.
Зольность муки также может быть важна для определения ее применения в конкретных рецептах. Например, при выпечке хлеба или пирогов, использование муки с высокой зольностью может дать более насыщенный вкус и цвет изделия. Однако, для некоторых видов десертов или тонких тест, мука с низкой зольностью может быть предпочтительнее.
Кроме того, зольность муки может быть связана с ее долговечностью и способностью сохраняться в течение длительного времени. Мука с высокой зольностью может иметь лучшую стабильность и сохраняться дольше, чем мука с низкой зольностью
Это особенно важно при хранении больших объемов муки или при использовании ее в индустрии
Таким образом, зольность муки является важным показателем ее качества и может влиять на вкус, текстуру и хранение продукта, а также на его полезные свойства для здоровья. Поэтому, при выборе муки и приготовлении еды, рекомендуется учитывать зольность как один из основных факторов.
Немного о стандартах
В России существует два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189-2003 (Мука пшеничная. Общие технические условия) и ГОСТ Р 52 668-2006 (Мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Технические условия). Итак, по первому ГОСТу мука из мягкой пшеницы бывает шести сортов: это высший сорт, второй, первый, обои и дополнительные. Также существует мука пшеничная общего назначения ГОСТ, которая делится на восемь видов. Обычно его делят на разные виды в зависимости от степени помола и его состава. Мука общего назначения бывает следующих видов: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 145-23, М 125-20, МК 55-23, МК 75-23
При измельчении твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при переработке мягкой пшеницы: это очень важно при приготовлении макаронных изделий. Для производства мучной муки обычно используются разные сорта мягкой пшеницы
Для улучшения качества иногда добавляют муку из твердых сортов пшеницы. Эта мука содержит много глютена хорошего качества, необходимого для изготовления хлеба хорошего качества. Для производства этого вида муки также используются мягкие сорта.
Химический состав муки
Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.
Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.
Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.
Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.
Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.
Белковые вещества. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.
Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.
При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.
Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.
Что такое «зольность» муки
Степень определяется зольностью. Зольность — это содержание в муке тех элементов, которые находятся в зародышах и оболочках зерна. Для всех марок в технических характеристиках и стандартах указана зольность в процентах от сухого вещества продукта. Как определяется зольность? Его проводят в специальных лабораториях путем сжигания 20-30 граммов муки в взвешенном и предварительно прокаленном тигле. После сжигания измерьте массу негорючего остатка. Сжигание проводят до тех пор, пока зола не станет белой или слегка сероватой. Затем его взвешивают и снова включают примерно на двадцать минут. После полного сгорания органических веществ остается определенное количество минералов, выраженное в процентах. В зависимости от того, сколько осталось, продукту присваивается определенная оценка. Чем лучше очищается зерно от зародышей и скорлупы, тем ниже зольность и выше сорт муки.
ЧИСЛО ПАДЕНИЯ
Европейские мельницы контролируют показатель Числа падения в зерне для того, чтобы определиться с крупнотой помола, необходимой для конкретной партии зерна, чтобы у хлебопеков была хорошая стабильность теста и брожение. Логика довольно проста — чем ниже ЧП, тем крахмал более доступен для собственных амилаз зерна и амилаз хлебопекарных улучшителей. Соответственно, чем ниже ЧП, тем крупнее будет применен помол для снижения доступности крахмала. Такой способ нивелирования Числа падения на мельнице позволяет хлебопекам игнорировать этот показатель, потому что его колебания перестают сильно влиять на стабильность тестообразования и предсказуемость действия улучшителей.
Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.
КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ
Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста
Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).
Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки
Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.
Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.
В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.
Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.
Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.
_____________________
хлебопродукты 10/2019
В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.
Ржаная, пшеничная и другие виды муки
Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.
Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.
Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.
Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.
Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).
Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.
Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.
Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.
Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.