Съемка шкур
Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.
Крупный рогатый скот
К этой категории животных относят коров, быков и телят, которых выращивают на сельскохозяйственных предприятиях для получения мясомолочной продукции. В нашем случае будет рассмотрена технология убоя крупного рогатого скота для получения мяса вне зависимости от возраста и габаритных размеров животного.
Современная технология убоя КРС – это целый комплекс мер, который включает в себя несколько основных этапов:
- доубойное содержание;
- оглушение и умерщвление;
- подрезка конечностей и снятие шкуры;
- свежевание и распил туши на основные части;
- ветеринарный осмотр и хранение.
На первом этапе животных подготавливают к убою и перестают кормить за несколько часов. Затем наступает непосредственно оглушение и убой крупного рогатого скота.
Сегодня используют три основные технологии:
- при помощи электрического тока;
- применение углекислого газа. Животных помещают в специальную камеру, куда запускают газ. Через несколько минут скот оглушен и обездвижен. Этот метод отличается большими затратами и его применяют на крупных предприятиях, где производительность достигает 100 и более голов в час. Существует миф, что при газовом оглушении животное не испытывает стресс и его мясо получается более нежным. На самом деле это ошибочное суждение, так как скотина все равно находится в стрессовом состоянии в момент попадания в специальную камеру. Кроме того, большинство крупных зарубежных хозяйств Италии и Франции не используют этот способ;
- механическое воздействие. Животное обездвиживают при помощи специальных пистолетов для оглушения, которые оказывают непосредственное воздействие на головной мозг, не разрушая костей черепа. На сегодняшний день этот метод является наиболее распространенным, но требует от персонала соответствующего уровня подготовки.
После оглушения обездвиженное животное подвешивают на цепи вниз головой и перемещают по конвейеру в бокс для обескровливания. На следующем этапе у туши подрезают рога и передние конечности с использованием специальных силовых приспособлений (пневматические или гидравлические ножницы).
Дальше растягиваются задние ноги (предварительно подрезанные) и делается надрез вниз по брюшной полости для эффективного снятия шкуры. В процессе может использоваться дополнительное оборудование, которое позволяет аккуратно снять шкуру с туши, не порвав ее. После снятия шкуры из туши вынимается желудок и большинство внутренних органов и отсекается голова.
Следующий этап является последним в технологии предварительной обработки – тушу разрезают на половины или на четверти. Параллельно ветеринар осматривает состояние частей туши на предмет различных заболеваний, которые не были выявлены при осмотре живого скота. После прохода санитарного контроля части туш клеймятся и отправляются на хранение в холодильник.
Дебаты о моральности такого процесса
Процесс обескровливания скота является предметом дебатов и обсуждений в обществе. Различные стороны аргументируют свои точки зрения, исходя из моральных, этических и религиозных убеждений, а также с позиции здоровья животных и их прав.
Поддержатели обескровливания
Одна из основных аргументаций за проведение процесса обескровливания скота заключается в том, что он помогает минимизировать страдания животного. Поскольку кровоизлияние сразу приводит к потере сознания и быстрой смерти, животное не испытывает продолжительных и болезненных мук. Этот аргумент часто используется в мусульманских и еврейских общинах, где проведение обряда заключается в специальном виде добывания мяса, известном как законное или ритуальное убойство.
Противники обескровливания
Противники процесса обескровливания, особенно в случае ритуального убойства, выдвигают аргументы, связанные с моральным и этическим аспектами. Они утверждают, что такой процесс жесток и болезненен для животного, нарушает его права и является формой животного эксплуатации.
Более того, противники обескровливания обращают внимание на возможное причинение дополнительных страданий животным в случае неправильного проведения процесса. Они подчеркивают, что неэффективное обезболивание или непрофессиональное и жестокое обращение с животным может привести к продолжительным и патологическим страданиям перед смертью
Регулирование и требования
В большинстве стран существуют правила и нормы, регулирующие процессы обескровливания, чтобы минимизировать страдания животных и обеспечить их безопасность. Организации, занимающиеся защитой прав животных, часто работают на создание законодательства, устанавливающего требования к проведению обескровливания, включая необходимость обезболивания и профессионального обращения с животными.
Заключение
Обсуждения о моральности процесса обескровливания скота продолжаются в обществе. Идеи о правах животных, этике и религиозных ритуалах, а также научные и медицинские аспекты, играют важную роль в формировании мнения людей о необходимости или неправильности данной практики.
Важные моменты дебатов:
Поддержка обескровливания
Противник обескровливания
Помогает уменьшить страдания животного
Жесток и нарушает права животного
Важен для религиозных ритуалов
Может причинить дополнительные страдания
Законодательство предусматривает требования к обескровливанию
Существуют организации, защищающие права животных
Свежевание
Шкура коровы считается самым качественным материалом, служащим для изготовления товаров из кожи. В результате снятия и выделки шкуры, правильно соблюдая процесс, можно получить гладкую мягкую кожу, которая будет обладать прочностью и долгое время не терять своих внешних привлекательных свойств.
Качество материала, полученного в конце выделки, во многом зависит и от возраста животного. Наиболее ценным считается шкура молодого бычка или теленка. В том числе, телята, которые еще не родились, могут использоваться как источник кожи для человека.
Снятие шкуры — начальный этап разделки КРС. После обрезания ушей, кольцеобразно разрезается кожа возле ноздрей и губ. Разрез продолжается от ноздри до рога и далее следует по лбу. Кольцеобразным методом разрезается кожа и у основания рогов.
Туловище кладут на стерильную пленку, переворачивают и разрезают шкуру вдоль груди и брюха от шеи вплоть до заднего прохода. Около конечностей и заднего прохода делают кольцевые разрезы. Нижние части задних ног отрезаются по скакательным суставам., а передних ног — по запястным. Далее снимается шкура с шеи, ног, боков и грудины, а завершается снятие в районе мошонки или вымени.
Не нужно торопиться во время снятия шкуры, так как во многих частях шкурка нежная. Поэтому она снимается руками, лишь изредка прибегая к острому ножу.
Снятую кожу очищают от оставшегося мяса и жира и оставляют ее остывать на пару часов в расправленном виде, мехом вниз, после этого засаливают поваренной солью без йода. Полностью просушится кожа только через пять – семь дней, тогда-то и можно приступать к выделке.
Признаками неправильной обработки станет наличие неприятного запаха, насекомых либо сильное окостенение шкуры.
Осмотр и оглушение
На мясокомбинатах животных (хрюшку, поросят, хряков) перед забоем осматривает ветеринар. Если по его направлению все хорошо, то их моют (10 минут душем или из шланга) и направляют к бойне по одному. Это довольно трудно. Используются различные предметы для подгона свиней – хлопушки, электронные подгонялки с напряжением не выше 25 В
Здесь важно, чтобы эти устройства не повреждали кожу. Иногда используют транспортер
Учитывая то, что перед забоем свиней перестают кормить за 12-18 часа, то можно приманить поросенка на место экзекуции с помощью корма. Но на больших производствах таким способом пользуются редко.
Теперь нужно оглушить свинью. Для этого используют электричество, которое подается с помощью различных аппаратов. Это могут быть щипцы, которые представляют собой два рычага. На их концах есть контакты-наконечники. Такое устройство подводят к животному с двух сторон за ушами или к вискам и подают ток. При напряжении в 200-250 В щипцы нужно держать 8-12 сек, а при подаче напряжения 65-100 В и с частотой 50 Гц – 6-8 сек. Второй вариант применим к однорожковому стеку, который прикладывается к затылку свиней.
Такая подача тока не убьет животное, а оглушит. В этом состоянии свинья будет находиться от 2 до 5 минут, поэтому ее быстро направляют на следующий этап.
Правильное оглушение скота
Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.
Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.
Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.
Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.
Главные причины проведения обескровливания скота
Обескровливание скота — это процесс удаления крови из тушки убитого животного после заключительного убоя. Эта процедура имеет несколько главных причин:
Обеспечение гигиены продукции: Удаление крови из тушки скота позволяет улучшить гигиеничность мясных продуктов. Кровь содержит бактерии и другие микроорганизмы, которые могут быть потенциально опасными для человека. Проведение обескровливания сокращает риск контаминации продуктов бактериями и помогает предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов.
Улучшение качества мяса: Кровь содержит ферменты, которые могут привести к разложению мяса и вызвать неприятный запах. Удаление крови из тушки помогает сохранить свежесть и качество мяса в течение длительного времени после заключительного убоя
Это особенно важно при транспортировке и хранении мясных продуктов, так как позволяет продлить срок их годности.
Способствование эффективному использованию ресурсов: Удаляя кровь из тушки, можно сократить ее вес и объем. Это позволяет снизить затраты на транспортировку и хранение мясных продуктов
Кроме того, обескровливание также способствует повышению выхода мяса, так как удаляет излишки влаги, что может быть выгодно для производителей.
В целом, обескровливание скота является неотъемлемым этапом в процессе приготовления мясных продуктов, так как позволяет обеспечить безопасность, качество и эффективное использование ресурсов.
Технологии обескровливания скота
Обескровливание скота – один из важных этапов в процессе убоя животных. Оно проводится с целью получения высококачественной и безопасной продукции для потребителя. Существуют различные технологии обескровливания, каждая из которых имеет свои особенности и применяется в зависимости от вида и размеров скота, а также требований рынка.
Одной из самых распространенных и эффективных технологий обескровливания является перерезание горла. В процессе обескровливания животному перерезают сонную артерию и его глотку. Это позволяет быстро и эффективно остановить кровотечение и достичь высокого качества продукции.
Другой метод обескровливания скота – электрическое обезглавливание. В данном случае животному прикладывают электроды к голове и задней части. Воздействие электрического тока приводит к немедленной гибели животного и остановке кровообращения.
Также существует технология пневматического обескровливания, при котором животное помещается в специальный контейнер с давлением. Под действием давления происходит сжатие и закрытие сосудов, что позволяет быстро остановить кровотечение.
Отдельно стоит отметить метод гомофилии, который подразумевает применение специальных средств для остановки кровотечения. В процессе обескровливания на рану наносится порошок, который прекращает кровотечение и способствует быстрому заживлению ран.
Каждая технология обескровливания имеет свои преимущества и особенности, которые позволяют достичь высокого качества и безопасности продукции. Выбор метода зависит от ряда факторов, включая вид скота, особенности производства и требования рынка.
Оглушение
Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.
Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.
Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).
Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.
Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:
1 — копье (стек); 2 — провод для тока, идущего в копье; 3 — штепсельная розетка; 4 — заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 — резиновая плита; 7 — предохранитель.
Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.
Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.
Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.
Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.
Методы забоя
Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.
Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.
Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.
Упитанная свинья, подходящая для мяса
Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:
- кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
- не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
- непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
- место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
- емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.
Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.
Прокол шеи
Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров.
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны. |
| 2 | Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови. |
| 3 | Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи. |
| 4 | Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха. |
| 5 | После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды. |
Свинью необходимо привязать и положить на бок
Прокол сердца
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги. |
| 2 | Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние. |
| 3 | Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же. |
| 4 | Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться. |
| 5 | В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно. |
Прокол сердца — распространенный способ забоя
Нож для разделки мяса
Электрошокер
Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.
Электрошок нередко применяют для убоя свиней
Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.
Свиные туши, подвешенные после забоя
Пошаговое руководство по переработке КРС
Технологическая схема переработки крупного рогатого скота.
I. Подача скота на убой.
II. Оглушение скота:
Цель оглушения — обездвиживание животного, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливания животного. Существует три способа оглушения:
1)механический (с помощью пневмопистолета), 2)газовая анестезия, 3)Используют три метода электооглушения:
а) Бакинский метод — одним контактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную область животного, другой контакт — металлический пол бокса, при этом под задние ноги животного подкладывают изолирующий материал (резиновый коврик). Продолжительность воздействия тока от 15 до 30 секунд, применяемое напряжение тока 127 вольт.
б) Московский метод — по этому способу несколько животных загоняют в бокс, и одновременно оглушают через конечности трёхфазным током, подведённым к металлическим полу бокса, напряжение 220 вольт, продолжительность воздействия от 15 до 30 секунд. Недостаток : для качественного оглушения необходимо подбирать животных одинаковой массы и упитанности.
в) ВНИИММПовский метод — по этому методу вонзают в затылок животного стек с двумя металлическими наконечниками, через которые пропускается ток напряжением 127 вольт в течение примерно 15 секунд.
III. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.
IV. Обескровливание.
Производят с помощью полого ножа в вертикальном положении, кровь собирают на медицинские, пищевые и технические цели; при сборе крови на медицинские и пищевые цели вначале делают разрез шкуры в области шеи, затем накладывают лигатуру на пищевод и вводят полый нож в правое предсердие. Кровь собирают в ёмкости с помощью шланга, в одну ёмкость не более чем от 5 голов. На технические цели кровь собирают в желоб под подвесным путём самотёком.
V. Снятие шкуры с головы и отделение головы; перевешивание голов на конвейер инспекции (1 точка ветеринарного санитарного контроля).
VI. Перевеска скота с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.
VII. Забеловка.
Забеловка — это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши. Порядок забеловки:
1) подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава), 2) подрез шкуры с паховой части у задних ног, 3) съёмка шкуры с хвоста, 4) съёмка шкуры с брюшной и грудной части, 5) съемка шкуры с передних ног и паха 6) подрез шкуры с лопаток и шеи. Забеловке подвергается примерно 25% поверхности шкуры.
VIII. Механическая съёмка шкуры на шкуросъёмке.
Шкуросъемка представляет собой совокупность трёх конвейеров: основной технологический конвейер, конвейер фиксации передних ног, конвейер фиксация шкуры. Съёмка шкуры проходит по подкожной клетчатке т.к. эта самый рыхлый слой в шкуре. Качество съёмки при механическом способе зависит:
— От качества забеловки — От прилагаемого усилия;— От направления прилагаемых сил — От правильной фиксации передних конечностей — От своевременно проводимой подсечки — От возраста, пола, упитанности, породы
IX. Подготовительные операции перед нутровкой.
Относятся: подрез проходника, распил грудной кости и разрез мышц по белой линии живота.
Начинается с извлечения сальника — жировой ткани покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно — кишечного тракта извлекаются органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).
XI. Распиловка туш на полутуши.
Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровный, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1 см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.
XII. Зачистка туш.
Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный зарез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.
XII. Товарная оценка мяса.
Вначале определяют упитанность по развитости мышц и наличию подкожного жира, затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.
Использование химических растворов
Химические растворы используются для обескровливания мелкого рогатого скота. Они позволяют произвести обескровливание быстро и эффективно. Применение химических растворов позволяет достичь высокого качества мяса и увеличить срок его хранения.
Один из наиболее распространенных химических растворов для обескровливания мелкого рогатого скота — это раствор гипса. Гипс содержит кальций, который быстро связывает протеины и останавливает кровотечение. Раствор гипса вводится в сосуды животного после его усыпления. Это позволяет предотвратить утерю крови и сохранить максимальное количество полезных веществ в мясе.
Другим химическим раствором, используемым при обескровливании мелкого рогатого скота, является раствор формалина. Формалин также останавливает кровотечение, а также дезинфицирует поверхность раны. Он предотвращает размножение бактерий, что позволяет улучшить безопасность и качество мяса.
- Применение химических растворов для обескровливания мелкого рогатого скота имеет ряд преимуществ:
- Быстрое и эффективное обескровливание
- Повышение качества мяса и срока его хранения
- Дезинфекция и предотвращение размножения бактерий
Однако, необходимо соблюдать осторожность при работе с химическими растворами, так как некорректное использование может привести к негативным последствиям. Рекомендуется проводить обескровливание под руководством специалистов и соблюдать все правила безопасности
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
При помощи кувалды
Когда происходит забой кабана или свиньи, обязательное условие – это оглушение. Данная технология действует, как на мясокомбинатах и свинофермах, так и в домашних условиях.
При работе с кувалдой важно оглушить свинью с одного удара по голове, чуть выше бровей. В противном случае животное становится агрессивным, и справиться с ним будет сложнее
Если после неудачного удара еще и долго убивали, то это плохо скажется на качестве мясной продукции. Так как пойдет выработка адреналина и токсинов в организме.
Когда забивают некастрированного хряка, кувалда может не помочь, так как он обычно очень крупный и сильный. Его оглушить поможет специальный пистолет или холостой выстрел из ружья. В одиночку с ним не справиться, а вот втроем вполне возможно. После убоя, в первую очередь, до обескровливания, нужно вырезать семенники, половой орган и мешочек с препуциальной жидкостью. Вполне возможно запах мяса будет не таким специфичным. Убийство половозрелых самцов в идеале должно происходить через два месяца после того, как их кастрировали.
Убить свинью, хряка или поросенка самостоятельно можно только в случае, если получиться оглушить ударом или током. Электрошокер поможет справиться с задачей. Далее, нужно действовать по плану – оглушение, сливание крови, опаливание кожи горелкой. Но все равно может потребоваться помощь при поимке животного. Подробности в статье «Как можно забивать свиней в домашних условиях».
Ставьте лайки, если статья понравилась.
Комментируйте и пишите отзывы на тему способов забоя свиней.
Как вам статья?
Мне нравится4Не нравится1
Технология убоя птицы
Технология убоя птицы обладает целым рядом отличий, которые связаны с отдельными процессами и анатомическими особенностями конкретного вида птицы.
Поэтапно технология убоя и переработки птицы выглядит в следующем виде:
- подвешивание птиц на конвейерную ленту головой вниз;
- оглушение и умерщвление. Для оглушения чаще всего используют ванны с водой, к которым подсоединено напряжение. Убой производят путем обрезания яремной вены или кровеносных артерий в горле птицы без отделения головы;
- обескровливание;
- термическая обработка паром и ощип (удаляется перо и пух с тушки);
- транспортировка в холодильник или в цех для дальнейшего раздела тушек и запаковки готовых полуфабрикатов.