Диффузионный способ изготовления соков

Соки концентрированные диффузионные

Концентрированные диффузионные соки являются популярным видом соков, которые производятся путем удаления части воды из натуральных соков путем диффузии. Этот процесс позволяет сохранить большую часть полезных веществ, витаминов и микроэлементов, содержащихся в исходных соках.

Для получения концентрированных диффузионных соков используются специальные методы обработки фруктов и овощей. Сначала сырье подвергается измельчению и стабилизации ферментами, после чего происходит процесс диффузии, в результате которого вода отделяется от ценных веществ сока. Затем концентрированный сок проходит через процесс конденсации, чтобы удалить оставшуюся влагу и получить готовый продукт высокой концентрации.

Концентрированные диффузионные соки имеют ряд преимуществ по сравнению с обычными соками. Во-первых, благодаря высокой концентрации питательных веществ и витаминов, они обладают более насыщенным вкусом и ароматом. Во-вторых, они занимают меньше места при хранении, так как вода уже удалена. Это делает их удобными для транспортировки и хранения. Кроме того, концентрированные диффузионные соки имеют более длительный срок годности по сравнению с обычными соками без консервантов.

Концентрированные диффузионные соки могут быть использованы для приготовления различных напитков, десертов и блюд. Они могут быть разбавлены водой для получения обычного сока, добавлены в коктейли, использованы в выпечке, а также в качестве сладкой основы для соусов и маринадов.

Однако стоит учитывать, что концентрированные диффузионные соки могут содержать больше сахара, чем обычные соки, так как при процессе концентрации остается только сок с его естественным содержанием сахара, а вода удаляется. Поэтому, при употреблении таких соков, рекомендуется соблюдать меру и учитывать содержание сахара в дневной рационе.

• Преимущества концентрированных диффузионных соков:
  • Более насыщенный вкус и аромат;
  • Удобное хранение и транспортировка;
  • Длительный срок годности;
  • Возможность использования в различных блюдах и напитках.

Использование концентрированных диффузионных соков может быть интересным и полезным способом разнообразить свой рацион и получить больше питательных веществ

Однако, как и с любыми другими продуктами, важно выбирать качественные и натуральные соки и употреблять их с умом

Диффузионный сок

Схема противоточного непрерывного диффузионного.

Диффузионный сок поступает через теплообменник в мерники ( рис. 33) и разделяется на два потока: один — в дрожжевое отделение для приготовления дрожжей, другой — непосредственно на сбраживание в бродильные чаны. Диффузионный сок, направляемый на приготовление дрожжей, непрерывно пастеризуется в решофере при 85 С, выдерживается 1 ч в выдерживателе и расхолаживается до температуры складки. ТЛосле этого сок в смесителе подкисляется серной кислотой до рН 3 2 — 3 4 и поступает в дрож-жанку, куда задаются дрожжи.
 

Диффузионный сок содержит значительную примесь несахаристых веществ. Для их удаления к нему добавляют известковое молоко; образуется хорошо растворимый сахарат кальция и плохо растворимые кальциевые соли органических кислот, содержащихся в диффузионном соке, причем одновременно коагулируют и органические коллоиды. Однако вместе с тем теряется от 10 до 12 % сахара. Потери значительно снижаются при предварительном обессоливании диффузионного сока ионитами.
 

Диффузионный сок после отжатия в фильтр-прессе поступает на выпарку в трехкорпусныи агрегат и в виде водного концентрата он может быть в распылительной сушилке превращен в порошок, который затем таблетируют.
 

Диффузионный сок поступает на очистку известью, с последующей обработкой углекислотой в сатураторах. Выпавший шлам отделяется на прессах или ячейковых фильтрах. Густой сироп упаривается в вакуум-аппаратах до получения кристаллической массы утфель, после чего подвергается в кристаллизаторах охлаждению при постоянном перемешивании. В результате испарения и конденсации сокового пара в конденсаторе-смесителе образуются сточные барометрические воды. Вязкая масса утфель подвергается обработке в центрифугах с целью отделения патоки от сахара-сырца.
 

Сброженный диффузионный сок при крепости 7 5 % об. подогревается теплом отходящей барды и при температуре 85 С поступает на эпюрацию. Освобожденная от головных ( и, вероятно, части промежуточных) примесей бражка поступает на верхнюю тарелку бражной колонны. Пары из бражной колонны направляются в основном в ректификационную колонну, а часть их поступает для обогрева эпюрационной колонны.
 

В диффузионный сок из свеклы переходит до 98 % сахарозы, 80 % растворимых несахаристых веществ ( белков, пектинов, сапонинов, органических кислот и минеральных элементов), до 1 г / л мезги. Несахаристые вещества и мезгу максимально удаляют, что повышает выход и качество сахара.
 

Получаемый диффузионный сок упаривают в трехкорпусном выпарном аппарате под вакуумом в сироп, содержащий 30 — 40 % сухих веществ. Сироп высушивают в вакуум-вальцовой или распылительной сушилке. Сухую пленку измельчают в порошок — концентрат, содержащий 20 — 22 % витаминов группы Р ( подробно см. стр.
 

В диффузионный сок переходит до 40 % сапонинов.
 

Дая арычных и слабых диффузионных соков удобно применять кислоту с титром 0 0002816; 1 мл такой кислоты ( при данных разведениях) соответствует 0 01 суммы алкалоидов ( в пересчете на анаблзин) во взятом экстракте. Для крепких диффузионных соков применяется в 10 раз более крепкая кисло а. Индикатор готовится 20-кратным разбавлением водой 1 / 0-пого спиртового раствора лакмоида. Если при этом наблюдается красноватая или синяя пкраскл, то добавляется слабый раствор щелочи или кислоты до получения сине-лиловой окраски.
 

В диффузионном соке должно содержаться не более 1 г / л мезги. Для этого ротационные мезголовушки оснащаются плетеными ситами с ячейками до 1X1 мм.
 

Как получают диффузионный сок в наклонном диффузионном аппарате.
 

Для отделения мязгн диффузионный сок фвлыруют через фильтр прессы.
 

Что такое откачка диффузионного сока и чем она определяется.
 

Поэтому при переработке диффузионного сока дополнительного питания для дрожжей не требуется.
 

Хранение соков под давлением углекислого газа

В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром. При обработке емкостей острым паром руководствуются специальной инструкцией.

Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8 МПа при температуре не выше 15° С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3° С.

За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100 мг на 1 л, а затем заливают в емкости для хранения.

Основные этапы диффузионного способа

Процесс изготовления соков с использованием диффузионного способа включает несколько этапов, которые обеспечивают получение высококачественного продукта. Рассмотрим основные этапы диффузионного способа:

1. Подготовка сырья Первым этапом является подготовка сырья, которое может быть фруктами, ягодами или овощами. Сырье очищается от механических примесей и поверхностной грязи с помощью воды и специальных инструментов.

2. Измельчение сырья После подготовки сырья оно проходит этап измельчения. Сырье подвергается механической обработке с помощью специального оборудования, такого как мясорубка или блендер, чтобы получить однородную массу. Это позволяет увеличить площадь контакта сокообразующих веществ с растворителем.

3. Диффузия Одним из ключевых этапов диффузионного способа является диффузия – процесс выделения сока из сырья. Измельченное сырье помещается в специальные емкости, где происходит контакт с растворителем. При этом сокообразующие вещества растворяются, а шелушки и другие несолубилизованные частицы остаются в остаточной массе.

4. Отделение сока от остаточной массы Полученный раствор, содержащий сок, проходит на следующий этап, где происходит отделение сока от остаточной массы. Для этого применяются различные методы фильтрации, сепарации или центрифугирования. Целью этого этапа является полное извлечение ценных компонентов и удаление нежелательных примесей.

5. Очистка и санитарная обработка сока После отделения сока от остаточной массы необходима его дальнейшая очистка и санитарная обработка. С помощью фильтров, а также добавления веществ, устраняющих нежелательные примеси, сок проходит процесс очистки и дезинфекции. Это позволяет сохранить продукт свежим и повысить его срок годности.

Преимущества и применение

Соки концентрированные диффузионные — это инновационная технология производства соков, которая имеет ряд преимуществ и широкий спектр применения. Рассмотрим основные преимущества и области использования:

• Высокая питательная ценность: благодаря процессу диффузии, соки концентрированные диффузионные сохраняют практически все полезные вещества, витамины и микроэлементы фруктов и овощей, поэтому они являются натуральным источником важных питательных веществ.
• Долгое хранение: соки концентрированные диффузионные имеют повышенную стабильность и долгий срок хранения. Благодаря процессу концентрации, они могут быть использованы в различных продуктах питания, сохраняя свои качества в течение длительного времени.
• Универсальность применения: соки концентрированные диффузионные широко применяются в пищевой промышленности для производства соков, напитков, сиропов, джемов, консервов и других продуктов. Эти соки можно использовать как самостоятельно, так и в составе различных рецептурных композиций.
• Экономичность: производство соков концентрированных диффузионных позволяет значительно сократить объем и вес товаров, что удешевляет их транспортировку и хранение. Более компактная упаковка также способствует удобству потребления.
• Экологическая безопасность: при производстве соков концентрированных диффузионных используется современное оборудование, которое позволяет минимизировать воздействие на окружающую среду. Кроме того, эти соки не содержат искусственных добавок и консервантов, что делает их экологически чистыми продуктами питания.

Разнообразие преимуществ и широкий спектр применения делают соки концентрированные диффузионные востребованными на рынке пищевых продуктов. Они позволяют создавать высококачественные и полезные товары, удовлетворяющие потребности потребителей.

Очистка диффузионного сока

Диффузионный сок — поликомпонентная система. Он содержит сахарозу и несахара, представленные растворимыми белковыми, пектиновыми веществами и продуктами их распада, редуцирующими сахарами, аминокислотами и др.

Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллической сахарозы и увеличивают потери сахарозы с мелассой. Поэтому одной из важнейших задач технологии сахарного производства является максимальное удаление несахаров из сахарных растворов.

Очищенный в пульполовушках диффузионный сок поступает в подогреватели для нагрева до температуры (85-90) 5о 0С и затем направляется в котел прогрессивной преддефекации. В последнюю секцию вводится молоко в количестве (0.2-0.3)% к массе свеклы, обеспечивающим выход сока из него с pH 10.8-11.6. На преддефекации, где сок достигает метастабильного состояния pH 8.5-9.5, вводится вся сгущенная суспензия сока II сатурации, а также 150% к массе свеклы сока I сатурации (нефильтрованного). Холодная преддефекация (температура до 50 5о 0С) длится (20-30) минут, теплая (температура 50-60 5о 0С) — 15 минут.

Из преддефекатора сок без подогрева поступает в аппарат на холодную (теплую) основную дефекацию, где смешивается с известковым молоком (1-1.8)% CaO массы свеклы. Оптимальная длительность холодной дефекации (20-30) минут, теплой — 15 минут.

После холодной дефекации сок нагревается до температуры (85-90) 5о 0С в подогревателях и подается в дефекатор (горячая дефекация), где выдерживается 10 минут. На выходе из дефекатора к соку добавляется известковое молоко (0.5-0.7)% СаО к массе свеклы для повышения фильтровальных свойств сока I сатурации. Далее дефекованный сок поступает в циркуляционный сборник, где смешивается с (5-7) кратным количеством сока I сатурации, рециркулируемого по внешнему контуру, и в аппарате I сатурируется в течение 10 минут до pH 10.8-11.6.

Затем сок самотеком поступает в сборник и насосом через подогреватель перекачивается в напорный сборник, расположенный примерно на высоте 6 м над листовыми фильтрами. В ФИЛСах сок I сатурации разделяется на фильтрат и сгущенную суспензию.

Суспензия через нижний сборник и верхний напорный сборник направляется в вакуум-фильтры, где после отделения и промывания фильтрованный осадок выводится в отходы, а фильтрат отделяется в ресивере и смешивается с нефильтрованным соком I сатурации в нижнем сборнике. Применение вакуум-фильтров обусловлено полным отделением частиц осадка от сока и промывки осадка от сахарозы.

К фильтрованному соку, поступающему из ФИЛС, добавляют известковое молоко (0.2-0.5)% СаО к массе свеклы, нагревают смесь до температуры (92-95) 5о 0С и в течение 4-5 минут подвергают дополнительной дефекации в дефекаторе.

Из дефекатора сок самотеком поступает в сатуратор, где в течение 20 минут сатурируется до оптимальной щелочности (0.01-0.025)% СаО (pH 9-9.5), затем насосом через нижний сборник перекачивается в напорный сборник, фильтруется на листовых фильтрах и подается в сульфитатор, где его обрабатывают сульфитированным газом (10-12)% SO 42 0 до щелочности 0.05-0.1% CaO (pH 8.5-8.8).

Технология приготовления экстрактов

Экстракты получают увариванием свежего осветленного сока. Преимущество экстрактов по сравнению с соком в том, что количество воды при уваривании уменьшается в 5-11 раз и масса их становится в 4-8 раз меньше массы соков. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары для фасовки, сокращаются затраты на хранение и транспортировку.

В северных районах страны винодельческие предприятия не имеют достаточного количества сырья, и им экономически выгодно получать сырье с юга. На месте использования в экстракты добавляют воду до первоначальной концентрации сухих веществ в сырье. Более качественным является концентрированный сок, который также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием уходящих с паром ароматических веществ и добавлением их в концентрат.

Экстракты приготавливают только сортовыми, из одного вида сырья. Выпускают их под названием плодов или ягод, из которых экстракт получен, например: алычовый, вишневый, грушевый, сливовый, яблочный и т. д. Купажированные соки для получения экстрактов не используют. Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные соки, которые получают по обычной технологии. Сок из некоторых ягод, например клюквы и брусники, получают из замороженного сырья (эти ягоды до переработки часто хранят в замороженном виде).

Перед извлечением сока ягоды дефростируют (оттаивают) в воде при температуре 30° С в течение 1 мин. Затем вальцуют до растрескивания ягод, но без раздавливания. Чтобы было меньше потерь экстрактивных веществ, в одной и той же воде оттаивают последовательно несколько партий ягод. Постепенно концентрация растворимых веществ в воде увеличивается, и когда она достигнет 1%, эту воду используют для диффузии сока, а ягоды оттаивают в новой воде. Извлекают сок прессованием или диффузионным способом. Диффузионный сок несколько разбавлен водой, но здесь это не имеет существенного значения, так как лишнюю воду удаляют увариванием.

Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается пектин, то при уваривании концентрация сахаров и пектина повышается и сок может зажелировать

Осветление соков проводят ферментными препаратами и бентонитом. Берут исходный 20%-ный раствор суспензии бентонита, разводят его соком до 5%, тщательно перемешивают и осветляют основную партию сока. Полноту осветления проверяют спиртовой пробой на наличие пектина. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения. После осветления соки фильтруют на различных фильтрах. Наиболее широко распространено фильтрование на фильтр-прессе (рис. 34). Фильтрующим элементом являются полупроницаемые пластины, сделанные из картона марки Т, КТФ-1, КТФ-2, КОФ-3 или КФШ.

После фильтрации сок должен быть прозрачным и без опалесценции (явление рассеивания света мутной средой). Осветленный и отфильтрованный сок нагревают до 87-92° С в трубчатых или пластинчатых подогревателях и направляют на уваривание в вакуум-аппаратах (предварительный нагрев сока необходим для уничтожения микрофлоры и ускорения уваривания). Уваривание проводят при остаточном давлении 12 кПа по методу непрерывного долива. Часто уваривание проводят в вакуум-аппаратах периодического действия. В этом случае подачу свежего сока прекращают в конце варки и экстракт варят до готовности.

Готовность экстрактов определяют ареометром по плотности пробы, которую предварительно охлаждают до 20° С. Готовый черносмородиновый экстракт должен иметь плотность 1,201, остальные — 1,274. Конец уваривания экстрактов можно определить и рефрактометром по содержанию сухих веществ: в черносмородиновом экстракте — 44,2%, клюквенном — 54,4%, в остальных — 57,4%. При охлаждении экстракт густеет, поэтому выгружают его из аппарата в горячем виде и делают поправку на температуру при определении готовности экстракта по плотности.

Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и сразу же охлаждают в охладителях различных систем. Быстрое охлаждение экстракта предохраняет от образования в нем нерастворимых осадков. Охлажденный экстракт сливают в эмалированные емкости с мешалками, добавляют ароматические вещества в требуемом количестве, перемешивают и фасуют в банки, бутылки и бутыли вместимостью до 10 л или в бочки вместимостью до 50 л.

Ароматические вещества получают путем предварительной их отгонки с паром из сока на специальных отгоночных установках. Из 150-200 л исходного сока получают 1 л концентрата ароматических веществ.

Изучение влияния озона в процессе основной дефекации на качественные показатели очищенного сока

Введение хлорной извести приводит к образованию значительного количества реакционноспособиых фрагментов расщепления, которые очень быстро формируют новые хромофоры, что сопровождается повышением цветности. Действие хлорной извести на отдельные группы красящих веществ неодинаково. Наиболее сильно обесцвечиваются продукты меланоидинообразования .

_ Перекись водорода является эффективным отбеливающим средством. Обработка перекисью водорода снижает интенсивность окраски, понижает содержание полифенолов, уменьшает содержание аминокислот и полисахаридов .

Применение озона приводит к интенсификации процессов окисления и разложения несахаров с последующей адсорбцией продуктов распада на частицах карбоната кальция. Высокомолекулярные соединения, вследствие значительной длины углеродного скелета, в первую очередь подвергаются интенсивной атаке молекулами озона, что сопровождается разрывом двойных связей структурных фрагментов и распадом первоначальных соединений. При озонировании в процессе дефекации происходит деструкция таких высокомолекулярных соединений, как леван, декстран, пектиновые вещества и другие. Окисление некоторых соединений происходит до углекислого газа и воды.

Таким образом, наиболее эффективным окислителем при очистке диффузионного сока является озон. Как показали исследования, данный окислитель воздействует на более широкий спектр несахаров диффузионного сока.

С целью выявления критических концентраций окислителя, при которых начинается процесс разложения сахарозы, был поставлен следующий эксперимент: модельный известково-сахарныи раствор, содержащий 52 % сахарозы, обрабатывался окислителем в течение 30 минут (предлагаемая в способах продолжительность озонирования составляет не более 10 минут) с концентрацией озона в озоно-воздушной смеси 12 г/м в объёмном соотношении сок — газ 1:20. Установлено, что сахароза (в диапазоне рН 8,5-12,5) под воздействием данного окислителя не разлагается.

Результаты проведенных исследований показали, что применение газообразного озона, как окислителя в условиях очистки диффузионного сока, повышает эффективность технологии очистки, которая, в свою очередь, существенно влияет на качественные показатели продуктов сахарного производства, а также на эффективность работы оборудования последующих стадий производства сахара.

Использование озона в масштабах реально действующего сахарного завода подтвердило эффективность его применения, а также положительное влияние на ведение последующих технологических операций сахарного производства. Опыт внедрения технологии экстракции сахарозы из свекловичной стружки в диффузионных аппаратах с применением озона на сахарных заводах России показал, что происходит уничтожение микрофлоры в большей части диффузионного аппарата и повышается эффект очистки на диффузии .

Выбор интервалов изменения факторов обусловлен технологическими условиями проведения процесса очистки диффузионного сока. Критериями оценки влияния различных факторов на процесс очистки были выбраны: Y -чистота, %; Y2 — цветность, усл. ед.; Y3 — массовая доля солей кальция, % СаО и Y4 — массовая доля редуцирующих веществ в соке II сатурации, %.

Выбор оценки Y обусловлен их наибольшей значимостью для процесса очистки. Так Yj — чистота — основной показатель, характеризующий эффективность проведения процесса очистки диффузионного сока. Y2 — цветность — обусловливает цветность сиропа после выпарной установки. Y3 и Y4 — соответственно массовая доля редуцирующих веществ и солей кальция в соке II сатурации определяют термоустойчивость продуктов и эффективность кристаллизации сахарозы.

Полученный из свёклы диффузионный сок Ч = 87 % подвергали предварительной дефекации (продолжительность 15 мин, температура 55 С, конечное значение рН 11,0…11,2). Расход гидроксида кальция на очистку — 100 % к массе несахаров диффузионного сока. После прогрессивной предварительной дефекации (ППД) проводили холодно-горячую основную дефекацию. В процессе осуществления горячей ступени через сок продували озоно-воздушную смесь при сочетании входных параметров по матрице планирования. Затем осуществляли I сатурацию до рН 11,0…11,2, фильтровали, фильтрат нагревали до 80 С и проводили дефекацию перед II сатурацией (0,2 % СаО). Сатурировали до рН 9,0…9,2. В фильтрованном соке II сатурации определяли качественные показатели.

Для исследования было применено центральное композиционное ротата-бельное униформпланирование, и был выбран полный факторный эксперимент 23. Опыты в каждой точке матрицы дублировали для повышения точности.

Осветление соков

Натуральный плодовый и ягодный сок, извлеченный прессованием мезги, кроме жидкой фракции, содержит и частички плодовой ткани. Их размеры и количество разнообразны и зависят от вида сырья, методов подготовки мезги и техники прессования. Поэтому перед консервированием сок осветляют.

Осветлением называется разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок. Вначале сок процеживают через плотную ткань или специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают 1-2 ч. После этого сок декантируют, т.е. сливают прозрачную жидкость с отстоявшегося осадка. Хорошо осветляется сок сепарированием (центрифугированием) на центрифугах или сепараторах (рис. 30). При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование — высокопроизводительный и перспективный метод. Производительность сепараторов — до 2000 л/ч.

После процеживания и декантации или даже после сепарирования сок часто остается мутным из-за оставшихся мелких частиц мякоти и коллоидов. При длительном отстаивании в результате разрушения коллоидов под воздействием ферментов муть выпадает в осадок, а сок осветляется. Самоосветление длится 3-4 месяца и применяется только при температуре хранения сока не выше 1-2° С.

Более широко для осветления соков применяют пектолитические ферментные препараты Пектавамарин П10х и Пектофоетидин П10х, которые добавляют в сок, как и в мезгу, в количестве не более 0,03% массы сока в пересчете на стандартную активность препарата 9 ед/г. Требуемое для ферментации количество препарата устанавливают в каждом конкретном случае с учетом пектолитической активности самого сока, определенной лабораторным способом. Если сок имеет высокую активность пектолитических ферментов, то препарата берут меньше.

Перед ферментацией сок сульфитируют (100 мг сернистого ангидрида на 1 л сока). Подсчитанное количество препарата для ферментации размешивают в данном соке в соотношении 1 кг препарата к 5-7 л сока. Полученную суспензию добавляют в емкость с соком, тщательно перемешивают и выдерживают 2,5-3 ч при 15-20° С. Более высокая температура ускоряет осветление. Суспензию препарата готовят непосредственно перед использованием.

Соки с положительным зарядом коллоидов (например, яблочный) осветляют при помощи бентонита (глина особого типа). Бентонит в водной суспензии имеет отрицательный заряд и при смешивании с соком нейтрализует заряды коллоидов. Частички мути укрупняются, склеиваются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Сырье бентонитов перед употреблением просушивают и выдерживают при 120° С около 1 ч. Хранят их только в сухом помещении.

Из сухого бентонита готовят водную суспензию. Для этого его вначале дробят на мелкие кусочки, заливают водой с температурой 75-80° С и оставляют для набухания на сутки. Затем к набухшему бентониту добавляют небольшими порциями горячую воду при тщательном перемешивании и опять оставляют на сутки до полного набухания. После этого суспензию нагревают до кипения острым паром, кипятят в течение 10 мин и приливают кипящую воду, доводя концентрацию суспензии бентонита до 20%.

Полученную суспензию после охлаждения используют для осветления сока. Предварительно проводят пробную обработку и устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20%-ной суспензии. После этого суспензию вносят в сок при перемешивании, выдерживают 12-24 ч и декантируют. Для осветления яблочного сока обычно расходуют 0,4-0,5 г сухого бентонита на 1 л сока.

Часто сок осветляют путем добавления в него растворов желатина и танина. Данный способ называется оклейкой и основан на коагуляции белка (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина). Желатин и танин добавляют в сок в виде 1%-ных водных растворов.

В соках содержится различное количество белков и дубильных веществ, которые также принимают участие в осветлении. Поэтому вначале проводят пробную оклейку, подбирая лучшее соотношение желатина и танина. Обычно для связывания 1 г желатина требуется 0,5-0,7 г танина. Следует помнить, что образовавшийся осадок может растворяться в избытке танина. Поэтому в соки с высоким содержанием дубильных веществ при оклейке желатином танин не вносят. После осветления образовавшийся осадок удаляют с помощью фильтрации или сепарирования на центрифугах.

Из всех рассмотренных методов осветления сока при производстве плодово-ягодных вин наиболее широко применяют ферментацию пектолитическими препаратами и обработку бентонитом.