Основные характеристики пшеницы

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

• Высший сорт;
• Крупку;
• 1 сорт;
• Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

• Влажность муки не должна превышать 13%;
• Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
• Уровень нерастворимой золы – 10%, в растворе – не более 0,2%;
• Количество сухого вещества в остатке – не более 6%;
• Допустимое содержание примеси металлов – не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет – однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината – зеленоватыми, грибов – коричневыми или бурыми, куркумы – насыщенно желтыми, чернил каракатицы – почти черными. Излом у качественных макаронных изделий – стекловидный, а поверхность – шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

Стекловидность

Консистенция эндосперма пшеницы и ржи оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условия его подготовки и переработки в муку, т. е. мукомольные свойства. В зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа — стекловидность свыше 60%, 2-я группа — стекловидность 40…60%, 3-я группа — стекловидность менее 40 %. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение; м 1 этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества. Зерно 3-й группы стекловидное имеет в основном мучнистую консистенцию (эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует минимального удельного расхода энергии на измельчение; из зерна пшеницы этой группы стекловидное получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов. Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50…60%.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная

• Высшего сорта
• Первого сорта

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола

1. Обойная
2. Второго сорта

Пшеничная мука сорта

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта

• крупчатка
• высший сорт
• первый сорт
• второй сорт
• обойная мука

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки

1. цвет, запах и вкус
2. влажность и зональность
3. тип помола
4. количество содержания отрубяных частиц
5. заражение вредителями
6. кислотность
7. количество клейковины

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки пористый и вкусный.
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха. Мука имеет богатый состав. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности

Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, состав изделий более разнообразным.

Свойства разных помолов

Разновидности муки.

Мука – порошкообразная продукция, получаемая в процессе размола злаковых и бобовых культур. Смеси широко используют в изготовлении хлеба, выпечки, макарон, десертов, соусов и в других сферах пищевого производства.

На потребительские характеристики продукта влияют:

• вид растительной культуры;
• технология производства;
• качество, энергетическая ценность зерен и пр.

Выделяют следующие типы помола:

1. Тонкий. Технология предусматривает производство муки из зерен после очищения их от оболочек. Смеси тонкого помола применяют в кулинарии для выпечки сдобы, хлеба, куличей, производства макарон.
2. Средний. При помоле используют зерна и часть оболочек. Продукция содержит волокна клетчатки и минералы. Эксперты признают муку среднего помола более полезной для организма. Однако в выпечке ее применение ограничено сложностями процесса приготовления.
3. Грубый. Технология позволяет сохранить оболочки, отруби и пр. Продукцию, изготовленную методом грубого помола, называют цельнозерновой. Такая смесь отличается высокой концентрацией белковых веществ, витаминов, макроэлементов и других питательных ингредиентов.

Плотность

Этот показатель комплексно характеризует технологические свойства зерна, так как зависит от стекловидности, массы 1000 зерен, крупности, а также от химического состава зерна, поскольку различные его биополимеры имеют разную плотность. Так, наибольшая относительная плотность у крахмала (1,46…1,63), несколько меньшая плотность у белков (1,35), а наименьшая — у жиров (0,84…0,98).

Показатель относительной плотности применяют для удобства пользования, он представляет собой отношение плотности зерна к плотности воды при температуре 4°С и нормальном атмосферном давлении. Поэтому относительная плотность—безразмерная величина. Относительная плотность зерна пшеницы 1,33…1,53, а ржи—1,26… 1,42. С повышением плотности зерна выход промежуточных продуктов первого качества возрастает.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для приготовления необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной мукой для выпечки принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы. Помимо простого продукта, можно встретить другие виды муки под необычными названиями

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, отличается питательностью, легко усвояемыми компонентами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит клейковину, имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается без клейковины. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще используется для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию клейковины – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Мукомольные свойства зерна пшеницы и ржи

Мукомольные свойства проявляются в процессе переработки зерна в муку и оказывают основное влияние на выход и качество муки, расход электроэнергии на измельчение зерна. Мукомольные свойства определяются следующими показателями: выходом и качеством муки, в том числе муки высоких сортов (высшего и первого), количеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, расходом электроэнергии на выработку 1 т муки и зависят от качества и состояния зерна — зольности, стекловидности, натуры, плотности, крупности и выравненности, массы 1000 зерен, прочности и твердости зерна.

Зольность. Зола, получаемая в результате озоления зерна в муфельной печи, состоит из окислов и солей калия, фосфора, натрия, кальция, магния и др. в различных соотношениях: фосфора — 60, калия — 30%. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую — эндосперм. Зольность слоев зерна возрастает в направлении от центра к периферии (табл. 1).

Оболочки с алейроновым слоем

Зольность служит важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество промежуточных и конечных продуктов переработки.

Зольность зерна, как относительный показатель его качества, используют при расчете выходов муки.

Стекловидность. К стекловидным относят зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна непрозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем мучнистое и дает большой выход крупок. В стекловидном зерне зольные элементы распределены более равномерно. Стекловидность зерна влияет также на удельный расход электроэнергии при его измельчении.

Влажность. Этот показатель имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке.

Натура. Это масса одного литра зерна, выраженная в граммах, определяется плотностью укладки частиц и средней плотностью самих зерен. Чем выше этот показатель, тем лучше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма. Однако, при наличии крупных примесей и повышении влажности натура зерна уменьшается, следовательно данный показатель может лишь косвенно характеризовать мукомольные свойства зерна.

Зольность анатомических частей зерна

Чем выше плотность зерна, тем выше его натура:

Установлена следующая зависимость между натурой пшеницы и содержанием эндосперма (усредненные данные): при натуре 725 г/л содержание эндосперма составляет 77,8%, при 760 г/л — 79,6%, при 780 г/л — 80,4%.

Для мукомольной промышленности установлена единая базисная норма натуры пшеницы 750 г/л. Если натура перерабатываемого зерна ниже, то за каждый грамм количество получаемой продовольственной продукции (муки) уменьшается на 0,11% за счет увеличения в таком же размере кормовой продукции — отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется, поскольку выход муки и крупы из зерна находится в прямой зависимости от натуры.

При формировании товарных партий, размещении их на хранение и переработке пшеница классифицируется на: высоконатурную при натуре 785 г/л и выше, средненатурную — 745-784 г/л, низконатурную — ниже 745 г/л.

Плотность. Плотность зерна пшеницы колеблется от 1,33 до 1,48 г/мл и зависит от химического состава и анатомического строения зерновки.

Наибольшую плотность у зерна злаковых культур имеет эндосперм, богатый крахмалом, а наименьшую — оболочки, клетки которые состоят из клетчатки. Разная плотность эндосперма и оболочек используется при размоле зерна, в процессе обогащения крупок и дунстов.

К основным показателям, характеризующим мукомольные свойства зерна ржи, относят зольность, стекловидность, натуру, массу 1000 зерен, выравненность и влажность.

Мукомольные свойства зерна в значительной степени характеризуются весовым содержанием эндосперма, количество которого в пшенице колеблется от 74 до 85%, во ржи от 75 до 79%.

Мукомольные свойств зерна определяют опытными помолами, которые проводят на лабораторной мельнице.

Цельнозерновая мука: советы по использованию

• Храните цельнозерновую муку в холодильнике. Так она не прогоркнет и надолго сохранит свой вкус. Перед использованием в выпечке дайте ей нагреться до комнатной температуры.
• Если вы хотите сохранить пышность выпечки используйте цельнозерновую муку в смеси с обычной в пропорции 50 на 50.
• Обойная мука отлично подойдет для приготовления оладий или вафель на основе овощей.Воздушность в этих блюдах не важна и смело можно сделать упор на пользу.
• Подойдет цельнозерновая мука и для приготовления соусов. А чтобы ее крупные частички стали более мягкими, подержите горячий соус под крышкой минут 10 послеего готовности.
• Еще одно блюдо, где пышность выпечки не важна – крекеры. Для их приготовления можно смешать несколько видов обойной муки. По желанию можно добавить в тесто семена, специи или натуральный подсластитель.

Особенности изготовления пшеничной муки

Несмотря на то, что механизм приготовления пшеничной муки, на первый взгляд, кажется весьма простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.

Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:

1. Очистка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорных примесей с помощью обоечных и щеточных машин.
2. Мойка. На этом этапе происходит гидротермическое очищение от элементов, которые не отсеялись на этапе чистки. Также удаляется оболочка и зародыш в необходимом объеме.
3. Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин проводится стерилизация зерна, а затем сушка воздушным потоком.
4. Помол. Осуществляется в мельницах различного «калибра».

Из помолочных машин перемолотые зерна попадают в большие резервуары, а затем уже делается расфасовка готового продукта. Периодически осуществляется контроль качества, этот этап предшествует фасовке.

Весь процесс требует наличия большого числа специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, куда более простой процесс. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем смалывают в кофемолке. Конечно, результат при этом далек от магазинного — во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться должной величины помола.

Состав и калорийность пшеничной муки

Выпечка из пшеничной муки запрещается или минимизируется на диете по многим причинам, одна из них — ее довольно высокая калорийность. Дальнейшие данные приводим для продукта высшего сорта, так как именно он чаще всего используется в обиходе.

Калорийность муки пшеничной — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Жиры — 1,3 г;
• Углеводы — 69,9 г;
• Пищевые волокна — 3,5 г;
• Вода — 14 г.

Продукт содержит хорошее количество белка, но углеводная составляющая преобладает

Важно учитывать, что традиционный рацион и без того перегружен углеводами, а потому выпечкой не стоит злоупотреблять не только тем, кто на диете, но и тем, кто попросту заботится о своем организме

Витамины на 100 г:

• Витамин B1, тиамин — 0,17 мг;
• Витамин B2, рибофлавин— 0,04 мг;
• Витамин B4, холин — 52 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,3 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,17 мкг;
• Витамин В9, фолаты — 27,1 мкг;
• Витамин Е, альфа-токоферол — 1,5 мг;
• Витамин Н, биотин — 2 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 3 мг;
• Ниацин — 12 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 122 мг;
• Кальций — 18 мг;
• Кремний — 4 мг;
• Магний — 16 мг;
• Натрий — 3 мг;
• Сера — 70 мг;
• Фосфор — 86 мг;
• Хлор — 20 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий — 1050 мкг
• Бор — 37 мкг;
• Ванадий — 90 мкг;
• Железо — 1,2 мг;
• Йод — 1,5 мкг;
• Кобальт — 1,6 мкг;
• Марганец — 0,57 мг;
• Медь — 100 мкг;
• Молибден — 12,5 мкг;
• Никель — 2,2 мкг;
• Олово — 5,2 мкг;
• Селен — 6 мкг;
• Титан — 11 мкг;
• Фтор — 22 мг;
• Хром — 2,2 мкг;
• Цинк — 0,7 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 0,2 г;
• Мононенасыщенные — 0,022 г;
• Омега-3 — 0,022 г;
• Омега-6 — 0,391 г.

Особенности хранения муки

Хранить муку необходимо в сухих помещениях.

Оптимальный срок хранения зависит от сорта и достигает 6–8 месяцев. У смесей с высоким содержанием жира (овсяных, кукурузных, соевых) он меньше (40–65 дней).

При размещении необходимо учитывать:

• температурный режим;
• характеристики упаковки;
• влажность воздуха.

Ржаную и пшеничную муку лучше помещать в мешках или пластиковых емкостях. Цельнозерновые смеси хранят в прохладном погребе или холодильнике.

Оптимальная температура в кладовой, на складе составляет +5…+18°С. При длительном хранении поддерживается режим в пределах +5…-15° С. Помещения должны быть оборудованы надежной системой вентиляции.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности – до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Виды цельнозерновой муки

Обойную муку можно сделать из любого вида зерна. Одна из самых популярных разновидностей – цельнозерновая пшеничная мука. «Она ценна тем, что в ее составе – масло зародышей пшеницы, много белка и, кончено же, клетчатка, – рассказывает Марина Студеникина, врач-диетолог, гастроэнтеролог, специалист по пищевому поведению GMTClinic. – Отдельная разновидность такой муки – дурум. Она производится из твердых сортов пшеницы и используется для приготовления домашней пасты. Максимально полезной считается муку из пророщенной пшеницы. Питательные вещества, которые в ней содержатся, усваиваются в нашем организме практически в полном объеме».

Ржаная цельнозерновая мука не уступает пшеничной по популярности. Выпечка из нее получается более плотная. Одна из разновидностей такой муки – солод. Он получается путем ферментации пророщенных зерен ржи и добавляет выпечке насыщенный вкус и аромат.

Более экзотические варианты цельнозерновой муки: гречневая, рисовая и овсяная. В последней больше белка – она делает выпечку более питательной. В гречневой муке нет клейковины, а значит ее без опасений могут использовать люди с непереносимостью глютена или целиакией. Более того, в ней много витаминов и минералов. Она богата витаминами группы В, железом, магнием, фосфором. «Максимально полезным для здоровья продуктом является мука из зеленой гречки, – комментирует Марина Студеникина. – В ней много микронутриентов и клетчатки. А еще это ценный источник белка. В 100 г продукта около 12 г протеина. Из очевидных плюсов – у нее нет характерного вкуса гречи».

В рисовой цельнозерновой муке, так же, как и в овсяной отсутствует клейковина. При этом в ее составе много крахмала. Именно за счет него выпечка из данного вида муки получается легкой и воздушной.

Амарантовая и льняная мука, по сути, является измельченными семенами. «Семена амаранта содержат сквален,— говорит наш эксперт. — Оно необходимо для синтеза витамина Д. В амаранте много полиненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень системного воспаления в организме – одной из ведущих причин старения». Льняная мука не уступает амарантовой по содержанию полезных жирных кислот. Но из-за специфического вкуса она, чаще всего, используется в выпечке в качестве добавки.