Подготовка сырья

Инспекция

Инспекция — технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для виноделия. Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы более широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ (рис. 14), на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и т.п. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.

Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вина. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.

Мойка

Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.

Яблоки на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУ АР (рис. 10), ППА или других в приемный бункер с водой (рис. 11). В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п.), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.

Яблоки и другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3 т в 1 ч. Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1 и КУВ-1 производительностью 3 и 10 т в 1 ч (рис. 12). Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где воздухом, продуваемым вентилятором, создается бурление воды. Затем сырье из ванны транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.

Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на последующую операцию. Сильно загрязненные яблоки хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-Ш, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины яблоки поступают на инспекцию.

Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку. Нежные ягоды малины, ежевики, земляники и т.п. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем. После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.

Отбор сырья

Для консервирования отбирают плоды и овощи свежие, целые, здоровые, по форме и окраске типичные для данного сорта. Поврежденные экземпляры следует отбраковать, они особенно легко поражаются микробами. Недопустимо в качестве сырья использование плодов и овощей перезревших, заплесневелых, с признаками брожения, имеющих посторонние запахи.

Срок с момента сбора плодов и овощей в саду и на огороде до начала консервирования должен быть минимальным. Если нет возможности переработать отобранное сырье сразу, хранить его необходимо при пониженной температуре, чтобы затормозить развитие микроорганизмов и порчу. В домашних условиях лучше всего проводить сбор и заготовку плодоовощного сырья по мере необходимости, стремясь, чтобы оно было всегда свежим и высококачественным.

Сортировка по качеству и инспекция

Эти операции проводят иногда на столах, а в большинстве случаев выполняют вручную на полотне ленточных или роликовых транспортеров, по которым движется сырье в один слой, так как при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Работающие размещаются с обеих сторон транспортера через каждые 0,8-1,2 м, отбирают негодные экземпляры и сбрасывают их в специальные сборники (карманы) для отходов. Доброкачественное сырье остается на ленте транспортера и после ополаскивания из душа передается на дальнейшую переработку.

Нормальные условия работы обеспечиваются при скорости движения ленты 0,08-0,1 м/с, равномерной загрузке ленты сырьем в один слой и хорошей освещенности помещения. При большой скорости движения транспортера трудно контролировать качество сырья и правильно сортировать его.

Инспекционный ленточный транспортер
состоит из каркаса и прорезиненной ленты шириной 0,6-0,8 мм, натянутой между двумя барабанами. По сторонам транспортера имеются спуски для удаления отходов. Отходы собираются в приямках и перемещаются гидравлическими, скребковыми, шнековыми, ковшовыми транспортерами или насосами в сборники для утилизации или для вывозки за пределы цеха. Иногда вместо прорезиненной ленты применяют металлическую сетку. На таком транспортере вода не задерживается, что создает определенные удобства при работе. После сортировки сырье промывается водой из душа.

Для сортировки и инспекции овощей и плодов применяют также роликовые транспортеры
. Рабочее полотно такого транспортера состоит из медленновращающихся роликов. Благодаря этому плоды и овощи поворачиваются во время продвижения, что помогает их осмотреть со всех сторон.

Качество сортировки и инспекции систематически контролируется лаборантами и мастерами.

Технология обработки (сульфитация) фруктов и овощей перед сушкой

Большинство видов растительных продуктов, порезанных на кусочки, при взаимодействии с кислородом воздуха изменяют свой цвет: картофель чернеет, порезанные дольки яблок и груш становятся бурыми, абрикосы и персики коричневыми и т.п.
Чтобы предотвратить явление потемнения, сохранить чистый естественный цвет сырья, его обрабатывают раствором сернистой кислоты — сульфитируют. Сульфитация также частично предотвращает разрушение в процессе сушки витамина С и каротина. Кроме этого, сернистая кислота является антисептиком и замедляет развитие микроорганизмов, таких как гнилостные бактерии, плесневелые грибки и дрожжи.
Для домашнего употребления сухофруктов их можно обрабатывать раствором лимонной кислоты или лимонным или апельсиновым соком. Для этого лимонную кислоту растворяют в теплой (28-30°С) питьевой воде из расчета 2,5-3 чайных ложки кислоты в кристаллах на 5 литров воды и замачивают в этом растворе порезанные фрукты на 8-10 минут. Кусочки фруктов должны свободно перемешиваться в растворе. Потом кусочки с помощью дуршлага вытягивают из раствора, дают ему стечь, настилают обработанные кусочки на поддоны и загружают в прогретую сушилку.
Сульфитацию проводят, обрабатывая сырье раствором сернистой кислоты, бисульфитом натрия или сернистым газом. В условиях фермерского или приусадебного хозяйства наиболее простой и доступной является сульфитация с помощью бисульфита натрия.
Бисульфит натрия (NаНSО3) выпускается промышленностью в виде 30-36% раствора, или в виде соли — белого порошка, похожего на питьевую соду (пиросульфат натрия Nа2S2O5), который при растворении в воде переходит в бисульфит.
Фрукты сульфитируют рабочим раствором бисульфита натрия, который имеет 0,1%  SO2 и кухонной соли NаСІ  0,2%  концентрации.
Для подготовки рабочего раствора в емкость из некорродирующего материала (лучше всего из нержавеющей стали или из пищевой пластмассы, оцинкованную посуду использовать нельзя) на каждое 10 литров питьевой воды комнатной температуры вносят 4,1-4,2 грамма бисульфита или пиросульфата натрия в порошке (чайная ложка без верха) и помешивают воду до полного растворения порошка. Потом на каждых 10 литров раствора вносят 2 чайные ложки (без верха) кухонной соли и снова перемешивают смесь до полного растворения соли. Раствор готов.
В емкость с сульфитирующим раствором (лучше всего для этого пригодны пластиковые ванны или баки) высыпают свеженарезанное  сырье, перемешивая ее деревянной лопаткой. Раствор должен полностью покрывать дольки плодов и эти дольки должны свободно в растворе перемешиваться. Сульфитация длится 2-3 минуты, максимум — до 10 минут. Передерживать плоды в сульфитирующем растворе не рекомендуется. После сульфитации раствор отцеживают в другую посуду или вычерпывают сырье из сульфитационной ванны дуршлагом и, не споласкивая, настилают на поддоны. В каждых 10л свежеприготовленного раствора можно обрабатывать 10-12 кг сырья. Отработанный раствор можно сливать в канализацию или в выгребную яму на приусадебном участке.
www.agro.kg

Зачем очищать сырье перед сушкой?

Улучшение качества продукта. Очищение сырья позволяет удалить различные загрязнения, такие как грязь, пыль, остатки химических веществ и т.д. Это помогает сохранить вкус, аромат и текстуру сушеного продукта.
Увеличение срока хранения. Очищенное сырье имеет меньшую концентрацию микроорганизмов и гнилостных процессов, что позволяет продукту сохранить свежесть и сохранить его на протяжении долгого времени.
Повышение безопасности продукта. Очищение сырья перед сушкой позволяет убрать возможные источники заболеваний и инфекций, которые могут содержаться на поверхности сырья.
Улучшение эффективности сушки. Очищенное сырье имеет более высокую поверхность для испарения влаги, что ускоряет процесс сушки и позволяет сушить продукт более равномерно.
Избегание изменения цвета и вкуса сушеного продукта

Очищение сырья помогает избежать поверхностного окисления и потери вкусовых качеств, что важно для сохранения натурального вкуса и внешнего вида сушеного продукта.

В целом, правильное очищение сырья перед сушкой является важным этапом процесса и позволяет получить качественный и безопасный продукт.

Методы физической очистки плодоовощного сырья

Существуют различные методы физической очистки плодоовощного сырья:

• Механическая очистка — осуществляется путем снятия верхнего слоя кожуры или пленки плодов или овощей. Для этого можно использовать лопатку, нож или специальные устройства, такие как чистильщики овощей.
• Чересчурение — процесс удаления некачественных плодов и овощей, а также пораженных различными болезнями или вредителями. Для этого можно вручную отделять здоровые экземпляры от больных или использовать специальные устройства сенсорного типа.
• Нагревание — метод очистки, основанный на использовании тепла. Под воздействием высокой температуры микроорганизмы уничтожаются, что позволяет повысить безопасность продукта. Примерами такого метода являются потопление овощей в кипящей воде или нагревание в пароконвектомате.
• Сбрасывание — способ очистки, основанный на применении физических сил, таких как вода или воздух. Сбрасывание помогает удалить грязь, пыль и другие загрязнения, находящиеся на поверхности плодов и овощей.

Выбор метода физической очистки зависит от вида плодоовощного сырья, его состояния и целей дальнейшей переработки. Эффективная технология очистки позволяет получить высококачественное сырье для производства пищевых продуктов.

Бланшировка

Это кратковременная обработка сырья кипятком или паром, обычно она длится от 30 с до 2-5 мин в зависимости от сырья и степени его измельчения. Более продолжительное бланширование приводит к снижению пищевой ценности готового продукта, так как в блан-шировочную воду переходят водорастворимые вещества.

Цель бланширования — быстро разрушить некоторые ферменты, входящие в состав растительных клеток, тем самым предотвратить дальнейшее разрушение витамина С, потемнение продукта, а также уничтожить значительную часть микробов, находящихся на поверхности сырья.

Для бланшировки сырья используются кастрюли разной емкости, эмалированные ведра, лучше всего бланшировать в металлической сетчатой корзине из нержавеющей стали, в которой плоды и овощи опускаются в горячую воду. Если нет такой сетки, можно использовать дуршлаг или марлевый мешочек, в который укладывается подготовленное сырье и опускается в горячую воду.

Перед бланшированием заранее надо подготовить емкость (кастрюлю, ведро, таз) с холодной водой, чтобы сразу по истечении рекомендуемого времени бланширования сырье (в сетке, дуршлаге или мешочке) опустить в холодную воду для быстрого охлаждения.

Воду, в которой бланшируются плоды или овощи, закладываемые в одну тару, менять не следует. По окончании приготовления партии консервов оставшаяся после бланширования вода может быть использована для приготовления заливки для компотов, напитков, супов и др., так как при многократной блан-шировке водный раствор насыщается ценными питательными веществами, экстрагированными из сырья.

Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следует.

Удаление органических загрязнений

Для удаления органических загрязнений рекомендуется использовать различные методы, включая:

Механическая очистка включает в себя удаление видимых органических загрязнений с помощью щеток, сит и других инструментов. Химическая обработка может включать использование различных растворителей и моющих средств, специально разработанных для удаления органических загрязнений. Термическая обработка, такая как паровая или сухая нагревательная, может быть также эффективным способом для удаления органических загрязнений.

При выборе метода удаления органических загрязнений необходимо учитывать тип сырья, его состав и степень загрязнения

Также важно соблюдать нормы и правила безопасности при обращении с химическими веществами и тепловыми процессами

Правильное удаление органических загрязнений является важным шагом в обеспечении высокого качества сырья перед сушкой. Это позволит получить готовый продукт с минимальным содержанием органических загрязнений и максимальной сохранностью полезных свойств.

Химические методы обработки плодоовощного сырья

Химические методы обработки плодоовощного сырья широко применяются в пищевой промышленности для достижения максимального качества и безопасности продукции. Наиболее распространенные методы включают использование различных химических реагентов, таких как антиоксиданты, консерванты и дезинфицирующие средства.

Антиоксиданты обеспечивают защиту от окисления и предотвращают изменение цвета, аромата и вкуса плодов и овощей. Они применяются при консервировании и замораживании плодоовощного сырья, чтобы сохранить его свежесть и питательные свойства.

Консерванты помогают предотвратить развитие патогенных микроорганизмов и продлить срок годности продукции. Они добавляются в сырье перед его обработкой, например, в процессе соления или кислотного консервирования. Консерванты могут быть естественного происхождения, такие как лимонная кислота или соль, или синтетические, такие как бензоат натрия и сорбат калия.

Дезинфицирующие средства используются для уничтожения бактерий, вирусов и грибков на поверхности плодоовощей. Они могут быть применены в виде растворов или спреев, которые наносятся на сырье перед его обработкой. Некоторые из наиболее распространенных дезинфицирующих средств включают перекись водорода и хлорную воду.

Химические методы обработки плодоовощного сырья позволяют обеспечивать его безопасность и качество, однако необходимо правильно использовать химические реагенты и соблюдать дозировку, чтобы избежать негативных последствий для здоровья человека и сохранить экологическую чистоту продукции.

Основные принципы очистки сырья

• Удаление внешних загрязнений. Перед сушкой необходимо удалить все видимые загрязнения с поверхности сырья, такие как земля, пыль, песок и другие посторонние частицы. Это можно сделать, промывая сырье водой или применяя механические средства для очистки.
• Удаление внутренних загрязнений. Некоторые сырьевые материалы имеют внутренние загрязнения, такие как пестициды, химические остатки и другие вредные вещества. Для их удаления необходимо применять специальные методы очистки, в том числе использование различных химических растворов и процессов экстракции.
• Сортировка и классификация. После очистки сырья может потребоваться его сортировка и классификация по качеству и размеру. Это может быть полезно для дальнейшей обработки и сушки, поскольку разные частицы могут требовать разных режимов сушки.
• Контроль качества. Важным этапом очистки сырья является контроль его качества. Используйте специальное оборудование и инструменты для измерения содержания вредных веществ, влажности и других показателей качества сырья.

Соблюдение этих основных принципов очистки сырья поможет обеспечить оптимальные условия для сушки и получение высококачественного продукта. Имейте в виду, что каждый вид сырья может иметь свои особенности очистки, поэтому лучше консультироваться с опытными специалистами в данной области.

Выбор метода очистки

Выбор метода очистки сырья перед сушкой зависит от его типа, состояния и конкретных требований процесса сушки

Важно учитывать такие факторы, как размер и форма сырья, наличие загрязнений и нежелательных примесей, а также требуемый финальный качественный результат

Для многих типов сырья подходят различные методы очистки, о которых стоит знать. Некоторые из них включают:

Выбор оптимального метода очистки сырья перед сушкой влияет на эффективность процесса сушки, качество конечного продукта и общую производительность.

Перед выбором конкретного метода рекомендуется провести тестовые опыты, чтобы определить наиболее эффективные и экономически выгодные варианты очистки сырья для вашей конкретной задачи.

Очистка и резка сырья

Как уже отмечалось, кухонные и другие ножи, используемые для обработки плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. Простые металлические ножи способствуют быстрому ОКИСЛению витамина С и дубильных веществ, плодоовощное сырье после очистки и резки быстро темнеет. Кстати, и сами эти ножи быстро покрываются сизым налетом, чернеют от соприкосновения с кислотами плодов и овощей.

Кроме обычных кухонных ножей, желательно иметь несколько ножей специального назначения — трубчатых, с прорезью, желобами, пильчатой резьбой, которые применяют в зависимости от вида сырья. Значительно облегчается труд хозяйки при использовании механических и электрических овощерезок. В последние годы в хозяйственных магазинах появилось довольно много разновидностей механических овощерезок. Советуем вам обязательно обзавестись одной из них. За неимением таковых можно использовать иногда и мясорубку с крупными отверстиями или даже на худой конец терки с разными размерами насечек: причем пластмассовые терки предпочтительнее металлических, так как они предохраняют витамин С от разрушения.

Универсальным для обработки сырья является электрический кухонный комбайн отечественного и импортного производства. Он включает в себя ряд приспособлений, которые могут быть использованы при выработке консервов. К сожалению, купить его довольно сложно.

После очистки и измельчения подготовленное сырье сразу же направляют на дальнейшую переработку. Во избежание потемнения его можно до следующей технологической операции подержать 10-30 мин в холодной воде. Более длительная выдержка нежелательна, так как это приводит к потерям растворимых питательных веществ (витаминов, микроэлементов, Сахаров и др.).