Основные показатели качества мяса, бульона (часть 1)

Цвет мяса.

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина 90% и гемоглобина 10%).

При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (темно-красного цвета). Длительный контакт с кислородом влияет на переход миоглобина в метмиоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.

В технологии получения мясных продуктов важное значение имеет способность миоглобина соединяться с оксидом азота и превращаться в оксимиоглобин, который сохраняет красный цвет при тепловой обработке, что используется при производстве солонины, колбасных изделий, окороков и т. д

Цвет мяса в значительной степени зависит от рН.

Так, говядина при рН 5,6 обычно ярко-красного цвета, при рН 6,5 и выше более темного.
Светло-красный цвет говядины указывает на хорошее обескровливание и свежее мясо.
Появление зеленой окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

3.3 Органолептические методы исследования

По ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» должно соответствовать органолептическим показателям качества (таблица 2).

Таблица 2 -Органолептические показатели в зависимости от степени их свежести

Показатели	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Внешний вид и цвет поверхности	Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью
Мышцы на разрезе	От светло-розового до красного	Влажные, слегка липкие, темно-красного цвета.	Влажные, слегка липкие, красно-коричневого цвета.
Консистенция	На разрезе мясо говядины плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный мясу говядины.	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый или слабо-гнилостный
Состояние жира	Имеет белы или бледно-розовый цвет	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок,при раздавливании мажется.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Внешний вид и цвет.

При осмотре обращают внимание на поверхность мяса, поверхность чистая и бледно – розовая или бледно-красная. Корочка подсыхания после сделанного разреза тоже имеет такую же окраску. Консистенцию говядины определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдают за скоростью выравнивания ямки

Консистенцию говядины определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдают за скоростью выравнивания ямки.

Запах определяют в поверхностном слое мяса и на разрезе в глубинных слоях. Запах говядины специфический, свойственный данному виду субпродукта.

Прозрачность и аромат.

Предварительно готовится бульон следующим образом. Отдельно от образца вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 1 — треугольное; 5 — ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

Цвет. Для определения цвета муки пробу, массой 3-5 г, высыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше всего на черную бумагу) и при дневном освещении сравнивают с эталонной пробой муки такого же сорта. Оба образца разравниваются, плотно спресовываются с помощью металлической пластинки или шпателя таким образом, чтобы слой муки составлял 3-4 см.

Запах. Для определения запаха 3-5 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и после этого определяют запах. Существует и другой способ: небольшое количество муки насыпают в стакан, заливают водой, имеющей температуру 50-60°С, и определяют запах.

Вкус. Вкус (нормальный, приятный, горький, сладкий и др.) и возможные привкусы (пресноватый, сладковатый, кисловатый и др.) определяют при медленном жевании щепотки муки.

ФИЗИЧКО-ХИМИЧЕЧКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ

Показатели	Мясо	Рыба
Внешний вид, цвет	Бледно–розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая	Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи
Консистенция	Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется	Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется
Запах	Приятный, характерный для каждого вида животных	Характерный (“рыбный”), но не гнилостный
Жир	Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления	Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается
Костный мозг	Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости	–
Сухожилия, суставы	Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие	Мышцы возле позвоночника не почерневшие
Бульон при варке	Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями	Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом
рН (по лакмусу)	5,8–6,4 (но не более 6,7)	–
Аммиак	Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++”	–
Сероводород	Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска	–
Реакция с бензидином	Сине-зеленая окраска – свежее мясо	–
Реакция с сернокислой медью	Бульон прозрачен, без хлопьев	–
Трихинеллы	0 в 24 срезах мяса	При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется
Финны	Не более 3 на 40 см 2 среза	При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование муки

Чтобы определить качество мясо, обратите внимание на :

При определении показателей качества мяса и бульона применяются физические, химические, биохимические, микробиологические, гистологические, гистохимические, электронно-микроскопические и др. исследования. Эти исследования трудоемкие, дорогостоящие, требуют специальных приборов, оборудования и реактивов. Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов определяет их вкусовые достоинства, являющиеся ценными показателями при выборе продукта потребителем, основывается на органах чувств человека (эксперта, дегустатора) и не требует высоких материальных затрат.При органолептической оценке вкусовых качеств мяса наиболее часто проводится дегустация бульона, вареного и жареного мяса. На результаты дегустационной оценки оказывают влияние индивидуальные привычки дегустаторов, а также их субъективное понятие того или иного показателя. Поэтому большое значение имеет не только приобретение известных навыков, но и общность понятий, определяющие тот или иной показатель.Вкус мяса зависит от следующих органолептических показателей:1. Нежность — свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани (чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мышечных волокон (чем толще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность, главным образом, определяется качеством исходного сырья.При дегустации нежность мяса определяется трудностью разжевывания образца и величиной остатка после пережевывания. В понятие жесткости мяса большинство экспертов включают:1) трудность жевания;2) легкость, с которой мышечные волокна разламываются на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью;3) остаток мяса после пережевывания.При этом остаток после пережевывания отражает содержание соединительной ткани, а рассыпчатость (рыхлость) сопротивление, жесткость мышечных волокон.2. Сочность — обусловлена, в основном, тремя факторами: влагоемкостью (количество связанной воды с белком, которая даже под прессом при сильном давлении не отделяется), влажностью (количество общей влаги, определяемой так называемой «свободной водой» и содержанием в мясе внутримышечного сала).

Общие положения при проведении оценки (часть 3)
Общие положения при проведении оценки (часть 2)
Общие положения при проведении оценки (часть 1)
Цель и задачи органолептической оценки
Органолептическая оценка мясной продукции скота
Приготовление грудинки и языка отварного с соусом
Приготовление котлет и биточков говяжьих
Приготовление солянки сборной
Приготовление рулета с луком и яйцом
Приготовление гуляша и тефтелей
Приготовление зраз отбивных и шницеля
Приготовление жаркое по-домашнему и азу
Приготовление говядины тушенной и в кисло-сладком соусе
Приготовление говядины, жаренной крупным куском
Приготовление эскалопа и беф-строганов
Приготовление антрекота
Приготовление лангета
Приготовление бифштекса и бифштекса с яйцом
Приготовление филе с грибами и соусом
Приготовление филе с помидором и соусом
Приготовление филе с соусом
Рецепты приготовления шашлыка (часть 4)
Рецепты приготовления шашлыка (часть 3)
Рецепты приготовления шашлыка (часть 2)
Рецепты приготовления шашлыка (часть 1)
Маринады при приготовлении шашлыков
Шашлык (часть 2)
Шашлык (часть 1)
Прочие виды полуфабрикатов (часть 2)
Прочие виды полуфабрикатов (часть 1)

От чего зависит качество и вкус мяса?

Различные части туши также отличаются по пищевой ценности. Наименее ценны части – это конечности и шейная часть (из-за большого содержания в них соединительной ткани). Высшие сорта мяса – это мясо, полученное из тазобедренной и поясничной части.

На основные свойства и вкусовые качества мяса влияют:

• Разновидность мяса

Например, свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус, поэтому для производителя имеет ценность и мышечная, и жировая ткани. Для говядины характерны более грубые мышечные волокна и яркий цвет.

• Порода убойного животного

Мясо различных пород одного и того же животного также будет отличаться. Так мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани (такое мясо более сочное, нежное и вкусное). А у молочных и мясо-молочных пород — повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, т.е. внешний вид и вкусовые качества такого мяса будут хуже. Интересно, что основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

• Пол животных

Проведение кастрации и пол животного оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет.

Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

• Возраст

Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон.

Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам.

Какие виды мяса поступают в продажу?

Для сохранения качества и безопасности сразу после получения мясо охлаждают в холодильных камерах. Для реализации в торговой сети мясо поступает в охлажденном и замороженном виде

Обратите внимание, что согласно российскому законодательству, мясо, замороженное более одного раза, не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели. У повторно замороженного мяса на поверхности и частично внутри имеются кристаллы льда

По способу упаковки мясо в магазине бывает:

• неупакованное;

• упакованное под вакуумом (с термоусадкой или без нее);

• упакованное в газовой среде.

Наименование мяса в зависимости от вида животного:

• говядина;

• телятина;

• свинина;

• мясо поросят;

• конина;

• жеребятина;

• баранина;

• козлятина;

• мясо кроликов;

• буйволятина;

• оленина;

• верблюжатина;

• мясо лося;

• мясо прочих видов убойных животных.

Классификация продуктов убоя:

• мясо;

• кость;

• субпродукты;

• жир-сырец;

• кровь и продукты ее переработки;

• сырье кишечное;

• сырье кожевенное и меховое;

• сырье эндокринно-ферментное;

• сырье специальное;

• сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

• сырье для кормовой и технической продукции.

В зависимости от упитанности (кроме свинины):

• I категория;

• II категория;

• тощая.

В зависимости от упитанности свинины:

• I категория (беконная);

• II категория (мясная);

• III категория (жирная);

• IV категория (промпереработка);

• V категория (мясо поросят);

• нестандартная.

В зависимости от способа обработки свиных туш:

• в шкуре;

• без шкуры или со снятым крупоном;

• обрезная.

В зависимости от способа разделки:

• туши;

• полутуши;

• четвертины;

• отрубы;

• блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• парное — непосредственно после убоя и переработки скота (температура не ниже 35°С в толще мышц бедра);

• остывшее — подвергнутое остыванию до температуры не выше 12°С, поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

• охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (поверхность мяса неувлажненная, с корочкой подсыхания, мышцы упругие);

• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3°С до -5 °С в бедре на глубине 1 см, а от 0 до 2 °С – в толще мышц бедра на глубине 6 см;

• замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С;

• мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18°С.

Вкус и запах мяса.

Вкус и запах мяса — основные показатели его качества. Формируются они за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, неустойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Вкус и запах мяса зависят от:

Возраста;
Пола животного;
Соотношения тканей;
Количества и расположения жира.

В мясе молодых животных эти качества менее выражены, чем в мясе взрослых. Вкус мяса, полученного от утомленных животных, ухудшается. Запах или привкус может быть связан с половой принадлежностью животных (быки, хряки), составом рациона (при скармливании рыбных отходов).

Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению

Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.

Задачи по самообразованию и самовоспитанию в доу
Проблемы современной германии кратко
Управление конфликтами в коллективе кратко
Подбор материала по развитию речи дошкольников в уголок для родителей в группах доу
Правила игры в карточную игру криббедж кратко

2.2 Определение массы говядины

Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

Определение температуры

1. Аппаратура термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу; полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

2. Проведение испытаний

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.