Чем можно "заразиться" от пшеницы?

Примечания

Большой медицинский словарь. — 2000.
↑ greg. (недоступная ссылка) (15 сентября 2011). Дата обращения: 23 декабря 2013.
Пальчевский Н. А. Болезни культурных злаков Южно-Уссурийского края //Исследование НА Пальчевского. Издано по распоряжению Генерал-Губернатора Приамурского края. СПб. — 1891. — Т. 4.
Дунец, Е. Г., Тамова, М. Ю., Куликов, И. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский гос. технолог. ун-т. — Краснодар, 2011. — 176 с.
. Зооинженерный факультет МСХА им. К. А. Тимирязева.. Дата обращения: 23 декабря 2013.
Новожилов К. В., Левитин М. М. Направление исследований для решения проблемы фузариоза колоса зерновых культур //Вестник с.-х. науки. — 1990. — №. 10. — С. 64—67.
Соколов М. С. Исследования СКНИИФ по эпифитотиологии фузариоза колоса и фузариотоксигенезу / Тезисы докладов: Фузариоз колоса зерновых злаковых культур. — Краснодар, РАСХН, 1992, с. 4—7.
Шевелуха В. С. и др. Проблема фузариоза колоса хлебных злаков и пути её решения //Вестник РАСХН. — 1994. — №. 4. — С. 41—43.
Schroeder H. W. et al. Factors affecting resistance of wheat to scab caused by Gibberella zeae //Phytopathology. — 1963. — Т. 53. — №. 7, 1. — С. 831—838.
Абрамов И. Н. //Болезни сельскохозяйственных растений Дальнего Востока. — Хабаровск, 1938, 292 с
Дунин М. С. Пьяный хлеб. — М, 1926, 42 с.
Erikson, Оm Ver-rog (Vergl. Land. Акаd. Hudl., 1883 — в Швеции; в России: М. С. Воронин, Тр. VIII съезда русских естествоиспытателей и врачей в С.-Петербурге, в 1890 году; он же, «О пьяном хлебе в Южно-Уссурийском крае». Ботанич. записки, 1890.
↑ (недоступная ссылка)
Петровский, К. С. Гигиена питания. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1975. — 400 с.

Меловая болезнь хлеба

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например, при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении.

Пораженный хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

История

В 1930—1950-е годы употребление в пищу некачественного зараженного зерна привело к массовому заболеванию и смерти жителей Центрального района и Южного Урала. В 1980-е годы развитие болезни привело к снижению количества товарного зерна на 20—50 %. Проблема требовала незамедлительного решения, для этого к работе были привлечены ведущие учёные России, Украины и Белоруссии. Результаты, полученные группами исследователей, позволили разработать рекомендации по защите зерновых культур от фузариоза.

Основателями теории многокомпонентной устойчивости зерновых к фузариозу считаются H.W. Schroeder и J.J. Christensen, однако проблему и способы её решения в своих работах ранее описывали И. Н. Абрамов, М. С. Дунин, К. Е. Мурашкинский и многие другие.

Отравление хлебом: первая помощь и лечение

Состояние больного напрямую зависит от своевременности оказанной первой помощи.

Этапы оказания помощи при отравлении:

Промывание желудка. Данную процедуру нужно сделать при появлении первых симптомов отравления. Пострадавший должен выпить большое количество жидкости (слабого раствора марганцовки или несильно соленой воды). Принудительная рвота вызывается надавливанием ложкой или пальцами на корень языка. Промывание желудка нужно делать до тех пор, пока состояние больного не улучшится.
Прием сорбентов. Активированный уголь, Смекта, Полисорб и другие препараты позволяют очистить желудок от токсинов, вызвавших отравление.
Предотвратить обезвоживание поможет Регидрон.
Для очищения кишечника (при отсутствии диареи) рекомендуется сделать клизму с раствором марганцовки или отваром ромашки.

Первая помощь позволит быстро вывести вредные вещества из организма пострадавшего и нормализовать его состояние. Если самочувствие пострадавшего ухудшается, не прекращается рвота и диарея – больному необходима срочная госпитализация.

Основания для госпитализации:

Отравление плесенью на хлебе произошло у ребенка, пожилого человека или беременной женщины.
Рвота не прекращается более 12 часов.
У больного резко упало артериальное давление.
Пострадавший находится без сознания.

В лечебном учреждении у больного берутся анализы крови, мочи и кала. При необходимости делается ультразвуковое исследование брюшной полости. После этого врачи приступают к комплексной терапии, которая включает в себя несколько этапов.

Лечение отравления:

Промывание желудка через зонд.
Больному назначаются энтеросорбенты.
С помощью ферментов нормализуется работа пищеварительной системы.
Восстановить водно – электролитный баланс организма поможет внутривенное введение физиотерапевтического раствора.
Пациенту прописываются препараты, помогающие восстановить полезную микрофлору кишечника.

Комплексная терапия осуществляется до устранения всех симптомов отравления.

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба происходит в результате жизнедеятельности некоторых представителей мицелиарных грибов, некоторые из которых активно продуцируют микотоксины, вызывающие негативные последствия для здоровья человека. Заболевания, которые развиваются вследствие отравления человека микотоксинами, называются микотоксикозы.

Плесневение хлебобулочного изделия происходит в наиболее благоприятных условиях (повышенная влажность, высокая температура) для развития мицелиарных грибов. Заражение зерновых культур данными микроорганизмами происходит на этапах транспортировки и хранения аэрогенным путем. Патогенные микроорганизмы распространяются от корочки к мякишу. Предотвратить развитие плесени на хлебе можно посредством соблюдения простых правил хранения хлебобулочных изделий:

температура не должна превышать 12° (оптимум температуры для развития мицелиарных грибов составляет от 20°С до 40°С);
относительная влажность должна находиться в районе 65%;
поверхность продукта, а также его упаковку необходимо обрабатывать химическими консервантами (этанолом, солями пропионата).

На пути к разгадке

А поначалу, как указано в издании «Микотоксикозы человека и сельскохозяйственных животных» (Издательство Академии наук Украинской ССР, 1960 год), было высказано много соображений об этиологии заболевания, среди которых были и явно ошибочные, не подтвержденные экспериментами и практикой. Например, профессор Рейслер рассматривал загадочный недуг как особую форму авитаминоза («Гигиена питания», Анатолий Рейслер). Как известно, в 1930-х годах во многих уголках страны царил страшный голод. По понятным причинам питание советских граждан и в годы Великой Отечественной войны нельзя было назвать полноценным.

Сторонники версии о плохом питании, как об источнике заболевания, оказались недалеки от истины. Еще в 1934 году профессором Давыдовским было описано вскрытие одной павшей лошади, питавшейся перезимовавшими злаками, в местности, где наблюдалась «септическая ангина» людей. Патолого-анатомическая картина этой лошади напоминала одновременно картину «септической ангины» у людей и стахиботриотоксикоза лошадей. Как указано в издании «Ветеринарная микология», Анатолия Кузнецова, стахиботриотоксикоз — это микотоксическое заболевание животных, возникающее при скармливании кормов, пораженных токсическим штаммом гриба Stachybotrys alternans.

Вред несвежего хлеба

Причины отравления:

Использование в производстве хлеба муки плохого качества. Опасной для здоровья считается мука с картофельной палочкой. Такие батоны легко определить: внутри булки вместо мякиша находится клейкая масса со сладким привкусом.
«Пьяный хлеб» нередко становится причиной пищевого отравления. Для выпечки такого хлеба использовалась зараженная грибком мука, которую производители покупают в целях экономии.
Несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований при производстве хлебобулочных изделий. Не всегда пекари имеют санитарные книжки, в цехах могут разгуливать грызуны, оборудование не обрабатывается должным образом.
Многие производители для увеличения сроков годности хлеба добавляют в него большое количество консервантов. Химические вещества способны вызвать аллергию и пищевое отравление у детей и взрослых.
Неправильное хранение хлеба на складах и в магазинах вызывает появление плесени на поверхности изделий. Хлебная плесень – это микроорганизмы, которые присутствуют на хлебобулочных изделиях ненадлежащего качества.

Отравление хлебом можно избежать – при покупке необходимо обратить внимание на внешний вид изделия, сроки изготовления и условия хранения

Множество гипотез

Последовало много предположений микологов и вирусологов об этиологии «септической ангины». В одном издательстве 1960 года было опубликовано мнение профессора Рейслера о том, что эта загадочная болезнь развивается на фоне общего авитаминоза организма. Конечно, царствующий голод 30-х годов не самым лучшим образом сказывался на здоровье людей, но все же это высказывание оказалось неточным.

Но кто знал, что причина действительно кроется в питании. В 1934 году профессором Давыдовским было проведено исследование умершей лошади, которая долгое время ела прошлогодние злаки в «зараженных» регионах СССР. Вскрытие показало, что проявления поражения органов лошади очень походит на патологоанатомическую экспертизу умерших от «септической ангины» людей. У животных же такая клиническая картина была свойственна болезни «стахиботриотоксикоза». Это заболевание лошадей, которое вызывается при поедании ими еды, зараженной грибками Stachybotrys alternans.

Спустя несколько лет ученые доказали, что «септической ангиной» они называли тяжелое заражение крови, которое вызывалось отравлением пищей. Именно голод заставлял людей в 30-х годах выходить на поля и искать оставшиеся с осени зерна. За зиму они поражались токсическим видом грибков и вызывали смерть человека. Даже маленькое количество токсического вещества этих грибов вызывало отмирание тканей человека.

Опасность этого гриба еще и в том, что он не погибает при высоких температурах, а, значит, даже после выпечки хлеба остается в нем и убивает людей.

Когда в 1945 году микологи выявили возбудителя, то болезнь переименовали в алиментарно-токсическую алейкию. К ней же относится отравление «пьяным хлебом», так как он содержит в себе тот же штамм гриба. По данным специалистов, для того, чтобы добиться проявлений тяжелой алкогольной интоксикации, достаточно всего лишь один раз съесть этот продукт.

«Пьяный» хлеб

В посевах зерновых культур наряду со многими другими распространяются болезни, в частности, фузариоз, вызываемый грибами из рода Fusarium, который поражает корни, стебель растения, колос и зерно. Распространяется гриб конидиями (споры бесполого размножения), которые разносятся дождем, ветром и насекомыми еще в поле.

Это заболевание зерна отмечается при созревании в годы с избыточным количеством осадков, а также при длительном нахождении колосовых зерновых культур в валках в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Поражение фузариозом сопровождается загрязнением зерна высокотоксичными веществами грибного происхождения – микотоксинами.

В фузариозной пшенице обычно накапливаются дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) и зеараленон. Исследованиями доказано, что в хлебе, выработанном из фузариозного зерна, содержание токсина не уменьшается, а иногда даже увеличивается: особенно при выработке дрожжевого теста и хлеба, что, по-видимому, связано с биологическими процессами превращений предшественников дезоксиниваленола, накопленных грибами-фузариями при созревании зерна.

При использовании зараженного зерна на пищевые цели существенно снижаются качество клейковины и хлебопекарные свойства муки. Хлеб из такой муки имеет темноокрашенный мякиш с низкой эластичностью и крупной пористостью.

Так называемый «пьяный хлеб» из фузариозного зерна вызывает отравление (фузариотоксиоз), похожее на опьянение (головокружение, рвота, сонливость). Такой хлеб непригоден к употреблению. Для предотвращения этого порока товарные партии зерна, сформированные на токах сельскохозяйственных или хлебоприемных предприятий, при поставках должны обязательно подвергаться контролю на содержание дезоксиниваленола и зеараленона, а также по другим показателям безопасности.

Ростовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит испытания на содержание микотоксинов в зерне и продуктов его переработки, хлебе и хлебобулочных изделиях, а также других показателей безопасности.

Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Шоссейная, 49 «Г».

Тел.: 8 (8632) 62-02-70, 8 (8632) 62-02-87.

Признаки и симптомы и интоксикации

Признаки отравления:

Тошнота, рвотные позывы.
Болевой синдром в области живота.
Диарея, метеоризм.
Головная боль, головокружение, мышечная слабость.
Снижение артериального давления.
Дегидрация. Симптомами обезвоживания являются бледные кожные покровы, сухость во рту, редкие позывы к мочеиспусканию.

Чаще всего отравление хлебобулочными изделиями происходит из-за появившейся плесени на их поверхности. Многие срезают испортившуюся корочку, думая, что таким способом обезопасили себя. Это большое заблуждение, грибковые споры проникают глубоко в батон, делая его опасным для человека.

Картофельная болезнь

Картофельная болезнь проявляется на следующий день после выпечки хлебобулочного изделия. Ее развитие связано с жизнедеятельность картофельной и сенной палочек.

Возбудители заболевания

Картофельная палочка – это термостабильный, спорообразующий микроорганизм, который способен выживать даже при температуре 130°С. Споры данного микроба развиваются в нейтральных и щелочных средах, именно поэтому хлебобулочные изделия, имеющие повышенную кислотность, например, ржаной хлеб, не подвержены развитию картофельной патологии.

Жизнедеятельность данных микроорганизмов приводит к образованию в продукте питания веществ, вызывающих различные нарушения функций пищеварительной системы и развитие аллергических реакций в организме человека.

Как распознать патологию

При возникновении картофельной болезни в хлебе происходят следующие изменения органолептических свойств:

возникновение грязных пятен;
мякиш становится тягучим, вязким, липким;
ухудшение запаха и вкуса изделия;

Изделие, зараженное картофельной болезнь, не пригодно к употреблению в пищу и подлежит уничтожению.

Польза и вред хлеба

В настоящее время на магазинных полках возможно увидеть большое разнообразие хлеба. Хлебобулочные изделия отличаются между собой способом производства, видом используемой муки, сроками хранения.

Виды мучных изделий:

Ржаной или черный хлеб. Это самый популярный вид хлебобулочных изделий, изготавливаемый из ржаной муки. В этом виде продукта содержится меньшее количество калорий по сравнению с белым.
Белая разновидность хлебных изделий. Батоны, булки, сдобы, плюшки чаще всего готовят из пшеничной муки.
Серый хлеб. Этот вариант считается самым полезным для здоровья и рекомендуется для диетического питания. Серые хлебобулочные изделия выпекаются из смеси ржаной и пшеничной муки.
Отрубной хлеб готовят из смеси отрубей и муки.
Бездрожжевые хлебные продукты получаются при использовании закваски, а не дрожжей. Данный хлеб более полезен для организма, чем дрожжевой.
Цельнозерновые булки изготавливают из муки грубого помола, благодаря чему в хлебобулочных изделиях содержится большое количество клетчатки.

Диетологи считают, что в хлебе присутствуют все необходимые для человека аминокислоты и витамины. Польза хлебобулочных изделий напрямую зависит от его состава – в белых батонах полезных веществ содержится минимальное количество, так как в процессе получения муки высшего сорта теряется основная часть витаминов и минералов.

Самым полезным для организма считается хлеб грубого помола – он быстро переваривается пищеварительной системой, содержит максимальное количество полезных веществ и минимум калорий.

Не стоит забывать про любимую многими хлебную корочку. Она является не только вкусной, но и полезной. В корочке содержатся антиоксиданты, способствующие предотвращению склероза и онкологических заболеваний. При выборе хлебных изделий предпочтение лучше отдать батонам с темно – коричневой корочкой, горелые или недожаренные изделия желательно не покупать.

Вред хлеба заключается не в его составе, а в чрезмерном его употреблении. Бесконтрольное поедание белых батонов способно привести к возникновению сахарного диабета, сердечно – сосудистых заболеваний, ожирению.

Химическая составляющая

Гриб образует специфический метаболит — вомитоксин, из-за которого в организме происходит расстройство органов пищеварения, а также психики (возбуждение, слабость, дрожь в конечностях). Содержание вомитоксина в продовольственной пшенице и зерне на корм нормируется в пределах 0,3—0,5 мг в 1 кг зерна. Анализы о содержании вомитоксина в зерне и выводы об использовании его на продовольственные цели обеспечиваются учреждениями санэпидслужбы.

Признаки и развитие отравления

Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К этим явлениям нередко присоединяются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота и др. При длительном использовании заражённого хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Впервые учёные заинтересовались причиной отравления «пьяным хлебом» в конце XIX века. Но до настоящего времени проблема не решена, и «пьяный хлеб» продолжает оставаться серьёзной угрозой. Более того, последние исследования показывают, что использование химических препаратов при современных способах выращивания зерна ослабляет иммунитет растений и способствует заражению их грибами.

Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения, а также повышение культуры земледелия и внедрение научно обоснованных агротехнических мероприятий.