Проверка качества зерна • показатели качества зерна пшеницы

Как определяется

Чтобы измерить этот показатель, применяют специальное устройство — пурку. Это хлебные весы, их разновидностей и моделей выпускают много. В России и других странах СНГ принято использовать метрические приборы на 1 или 20 л, но больше распространен первый вариант.

Главная часть прибора — измерительный стакан цилиндрической формы. Сверху находится прорезь для ножа, а на дне есть отверстия для выхода воздуха. В устройстве предусмотрен груз, который свободно скользит по цилиндру. Когда он находится на дне мерки, а нож вставлен в щель, объем между верхней плоскостью груза и нижней плоскостью ножа равен 1 л.

Замеры проводят сразу после обязательной очистки пробы от примесей. Заранее определяют ее влажность, чтобы результат был точнее, а цифры — надежнее.

Дификит белка в пшенице

В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Решается эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.

В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.

Методы определения качества зерна

Определение качества зерна происходит с помощью:

органолептического анализа — осуществляется через органы чувств человека и помогает сделать первичные выводы;
физико-химического анализа — более глубокое исследование в лабораторных условиях.

Ниже представлен краткий обзор основных методов оценки, позволяющих точно определить характеристики зерна.

Органолептический анализ

Визуальная оценка. Сначала зерно проверяют на наличие нежелательных оттенков или пятен. Цветовые изменения могут указывать на изменения в химическом составе и деформированную структуру. Поврежденные зерна снижают качество всей партии.
Анализ запаха. Также проверяют наличие неприятных или аномальных запахов. Аромат полевых трав или гнилостный запах может указывать на ошибки в выращивании, сборе или хранении урожая. Оптимально, если зерно имеет аромат свежей соломы.
Проверка вкуса. Пшеницу дополнительно оценивают на вкус, только если присутствует посторонний запах.

Физико-химический анализ

Определение примесей. Зерно визуально или с помощью специальных сит проверяют на наличие камней, металлических частиц, песка и других примесей. Засоренность влияет на безопасность и качество продуктов.
Оценка зараженности вредителями. Для определения качества зерна, его также осматривают на наличие следов вредителей, грызунов и болезней. Влияет на сохранность культуры и ее пригодность для переработки.

Измерение влажности. Зерно подвергается сушке при определенных условиях, затем измеряется изменение массы для определения влажности. Влажность влияет на хранение и обработку зерна.
Измерение массовой доли белка. Уровень белка определяют методом Кьельдаля. Показатель влияет на качество муки и других продуктов из пшеницы. Чем выше содержание белка, тем выше пищевая и технологическая ценность зерна.
Оценка клейковины. Этот анализ делают для прогнозирования хлебопекарных свойств зерна. Тесты растяжения и растекания глютена позволяют оценить его эластичность и сцепляемость. Глютен важен для структуры и объема выпечки.
Измерение стекловидности. Ее определяют с помощью диафаноскопа или путем разрезания зерен. Структура внутренних тканей зерна важна для переработки. Стекловидная пшеница легче перемалывается, поэтому из нее производят муку высшего сорта.
Определение влагоотдачи. Зерно погружают в воду и сравнивают вес до и после погружения для исследования способности зерна впитывать и удерживать влагу. Эта характеристика влияет на процессы уваривания и готовки продуктов.
Анализ натуры. Анализ заключается в измерении массы 1 литра зерна, выраженной в граммах. Этот показатель, называемый также объемной массой, позволяет оценить плотность и состояние зерна. Высокая натура обеспечивает лучшую сохранность и лучшие технологические характеристики для переработки.
Определение числа падения. Оценивают способность семян успешно внедряться в почву и прорастать. Этот показатель важен для оптимизации техники посева.
Оценка всхожести. С помощью физико-химического исследования также выявляют процент семян, которые способны дать здоровые ростки. Этот важный агротехнический фактор влияет на уровень урожайности и качество севооборота.

Чтобы определить качество зерна озимой пшеницы, анализ осуществляют непосредственно после сбора и очистки урожая, в середине августа. Яровую пшеницу проверяют уже в июле. При необходимости, на некоторых этапах хлебооборота проверяют дополнительные показатели качества.

Агрострахование в Украине: особенности страхования урожая

Показатели качества зерна

Качество зерна зависит, во-первых, от природных особенностей зерновых культур. Во-вторых, от нескольких внешних факторов:

Состав почвы;
Климатические условия;
Агротехнические мероприятия.

И последние воздействуют на качество зерна всё сильнее. Селекционеры и генетики улучшают сорта, делая их сильнее и ценнее за счёт повышения урожайности в несколько раз.

При оценке качества зерна учитывается несколько показателей:

Как зерно выглядит, каково оно на вкус. Здоровые зёрна узнают по характерному цвету и блеску, который исчезает, если зерно недозрелое или испорченное. Повредить его могут заморозки, слишком высокая температура в зерносушилке или элементарные ошибки при сборе урожая.
Запах зерна не должен содержать ничего лишнего. Стандарты качества снижают, например, ноты солода в аромате после перегрева, запах плесени, затхлости, гниения, полынной горечи.
Степень влажности. Слишком высокими показателями считаются 15 — 17 процентов. Сырые зёрна хуже всходят, могут сказаться на качестве будущего урожая.
Засоренность — это процентное соотношение веса примесей и веса зерна. Сорные примеси — как галька — в лучшем случае не имеют никакой ценности, в худшем — вредны для организма человека. Зерновой сор тоже влияет на качество не лучшим образом, но его можно переработать.
Как сильно зёрна поражены вредителями: если поражено клещами, долгоносиками и других насекомыми слишком сильно, такое зерно в пищу не употребляется. Заражённость амбарными вредителями — например, клещами — выявляется посредством просеивания среднего образца.
Химический состав, загрязнение радиоактивными элементами.
При необходимости фиксируют уровень содержания пестицидов, фумигантов.
Мукомольные свойства. Способность при минимуме энергозатрат дать как можно больше муки необходимых сортов.
Клейковина — под этим термином подразумевается совокупность белковых веществ, которые при набухании в жидкости образуют связную эластичную массу. Клейковина позволяет делать из зерна муку высокого качества, тесто из неё получается пышное и пористое. А ещё оно легко пропекается. Количество клейковины связано с условиями созревания и соблюдением норм хранения пшеницы. Показатель важен именно для этой зерновой культуры.
Натурная масса (один литр семян в граммах) важна при оценке качества ржи, пшеницы, овса, ячменя. Измеряется приспособлениями под названием пурки. Показания разнятся в зависимости от формы зерна, его сухости или влажности, степени зрелости, иных параметров.
Плёнчатость — процентное соотношение оболочек цветов (как, например, в рисе, овсе) или плодов (в гречихе). Чем оно больше, тем ниже качество: такое зерно сложнее перерабатывать, в нём меньше питательной ценности.

При оценке отдельных зерновых учитываются особые показатели. Пшеница и рис анализируются на стекловидность; пивоваренный ячмень — на жизнеспособность.

В магазинах зерно обязательно проверяйте на отсутствие спорыньи — ядовитого грибка, поражающего злаки. По цвету спорынья напоминает кожуру баклажана. Паразитирует чаще на ржи и пшенице. При отравлении паразитом кружится голова, появляется тошнота, открывается рвота.

По консистенции эндосперма

Консистенция эндосперма. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур. Например, зерно риса стекловидной консистенции более прочное, при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен, при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается, в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются. Консистенция эндосперма зерна ржи, ячменя и проса также является технологическим признаком. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы. По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией, напоминающей воск. Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством. При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок, что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов.

Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества. Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком, что передается и печеному хлебу. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов, она имеет белый цвет с синеватым оттенком. Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку.

По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

Более 75% – зерно имеет темно-красную середину;
От 60 до 75% – середина семян красная;
До 60 от 40% – середина зерна бледно-красная;
Ниже 40% – середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа – только твердые озимые сорта.

Контролько качества зерна регулируется государством

Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».

Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.

Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.

Требования к качеству зерна

Качественные зерна должны быть крупными, однородными по цвету, одинаковой формы и иметь нейтральный запах. Первоклассная пшеница содержит оптимальное количество белка и глютена, чиста от посторонних примесей и вредителей, не слишком влажная на ощупь. Эти критерии гарантируют, что зерно подходит для высококачественной мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Показатели по ГОСТу для твердой пшеницы:

натура — 710-750 г/л;
влажность — до 14,5%;
белковая доля — 11-14%;
число падения — 100-220 сек;
сорные примеси — 2-5%;
стекловидность — 70%.

Показатели по ГОСТу для мягкой пшеницы:

натура — 690-760 г/л;
влажность — 14%;
белковая доля — 10,5-14%;
содержание клейковины — 18-28%
число падения — 130-220 сек;
сорные примеси — 1-2%;
стекловидность — 50%.

К кормовой пшенице только два требования — влажность до 14,5% и примеси до 5%.

Требования для экспорта зерна указываются индивидуально в контрактах, а результаты анализа должны быть только от лабораторий, имеющих международный сертификат, например ICUMSA, GAFTA или FOSFA.

Если вам нужны средства на покупку земли, сельхозтехники или спецоборудования, переходите на сайт AgroApp. Здесь собраны банки и партнерские программы, которые предлагают фермерам различные финансовые услуги на выгодных условиях. Подайте заявку и получите предварительное решение о кредитовании уже за 24 часа.

Что способно изменить натуру

Есть много факторов, меняющих натуру. Зачастую они серьезно искажают прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна:

Присутствие в общей массе большого количества примесей. Если они легкие, натура снижается; из-за тяжелых растет. При этом общее качество всей партии остается низким.
Высокая влажность зерна. У сыроватой пшеницы показатель снижается, так как от влаги она набухает, а общая плотность становится меньше. Влажное сырье теряет сыпучесть, а значит, мерка заполнится рыхло.
Наличие в партии битых и поврежденных зерен. Они повышают общую плотность сырья и натуру.
Форма и выровненность пшеницы. К примеру, зерна округлой формы складываются гораздо плотнее в мерку, в результате натура всей партии вырастает. У невыровненного продукта показатель выше, так как более мелкие зерна заполняют возникшие пустоты между крупными.

Если зерно влажное, определяют расчетный показатель: за каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру увеличивают на 5 г/л для яровой пшеницы и на 3 г/л — для озимой.

Группы зерна в зависимости от назначения

В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы:

обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах и вкус), зараженность зерна вредителями (насекомыми) и семян бобовых культур — зерновками, влажность и содержание примесей;
обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы, ржи, ячменя, овса; для крупяных культур — выравненность, содержание ядра и цветочных пленок; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи, овса и проса, используемых на солодоращение в спиртовом производстве; в пшенице определяют стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка;
дополнительные показатели качества, определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота: химический состав зерна, видовой и численный составы микрофлоры (зараженность гельминтоспориозами, фузариозами и др.), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов, содержание радиоактивных веществ.

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорганические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азотистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и другие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из различного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

По внешнему виду

Внешний вид (цвет и блеск) — признаки, изменяющиеся из-за неблагоприятных условий в период формирования и созревания (суховей, ранние заморозки, прорастание в колосе), поражения вредителями, активного развития фитопатогенных и сапрофитных микроорганизмов, неправильной обработки (сушки, очистки, обеззараживания).

Зерно с измененным цветом имеет химический состав, отличающийся от химического состава нормального зерна, а также деформированную структуру оболочек, что влияет на его технологические достоинства. Такое зерно в соответствии со стандартами обычно относится к черновой, а иногда и к сорной примесям, содержание которых в стандартах нормируется.

Результаты исследований, проводимых ВНИИЗом, показали, что обесцвечивание зерна ухудшает его качество, а в сильных пшеницах по этой причине снижается их смесительная ценность — способность улучшать слабые пшеницы, кроме того, снижается выход муки, особенно высшего сорта, повышается ее зольность

По способности прорастания

Энергия прорастания и способность прорастания зерна. Под энергией прорастания понимается процент зерен, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания — процент зерен, проросших за 5 суток. Эти показатели учитываются не только в посевном материале, но и при закупках пивоваренного ячменя. Стандарт предусматривает, что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класса 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах.

Высокая всхожесть должна быть у зерна, предназначенного для спиртовой промышленности. Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов (крахмала и сахаров), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар. С этой целью зерно на спиртзаводах проращивают и превращают в солод, который содержит много сахаров и активную амилазу, обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала. Способность прорастания зерна для солодоращения должна быть не менее: для ржи и ячменя — 92%, овса — 90% и проса — 86%.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс – это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс – зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность – протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка – 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины – не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 – не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески – 50 г, максимальный показатель влажности – 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт – масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

По выравненности

Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.

При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.

Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупозаводах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.

Натура пшеницы — что это такое

Под натурой понимают массу установленного объема зерна. В России это 1 л, выраженный в граммах. У пшеницы показатель определяет мукомольные свойства: чем он выше, тем больше степень созревания и налива зерна, а также количество крахмала, сахара и белков.

Важно, сколько готового продукта получится из собранного урожая после переработки. Из партии с более высоким показателем выйдет больше муки, а отрубей — меньше

У пшеницы натура не выходит за пределы 700–840 г/л, у ржи — 660–740 г/л, у ячменя — 510–640 г/л, у овса — 420–580 г/л. В зависимости от числового эквивалента она бывает высокой, средней и низкой. К примеру, для пшеницы высоким считается показатель более 785 г/л, средним — 746–785, а совсем низким — менее 745.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.