Что такое термофильный молочнокислый стрептококк и чем он полезен

Биологическая ценность йогурта

Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.

Ежедневное употребление йогурта, в котором содержатся живые бифидо- и лактобактерии, способствует укреплению микрофлоры и нейтрализации вредных веществ, попадающих в организм с другой пищей. Штаммы микроорганизмов способствуют нормализации процессов, протекающих в желудочно-кишечном тракте — они являются прекрасными помощниками в борьбе с дисбактериозом. Йогурты рекомендуют употреблять в качестве профилактики кандидоза и новообразований в толстой кишке.

Этот продукт не вызывает признаков аллергии — его рекомендуют даже людям, не переносящим лактозу. Кроме того, он содержит множество жизненно важных макронутриентов. В его составе большое количество натрия, фтора и калия, магния, цинка и кальция. В нем присутствуют необходимые олигосахариды, органические и насыщенные жирные кислоты. Польза йогурта и в том, что в нем сохраняется необходимое количество витаминов.

Не только в пищевой промышленности

В кожевенной промышленности также используются молочнокислые стрептококки и палочки, а в сельском хозяйстве они помогают в приготовлении кормов для животных (силоса).

Об использовании лактобактерий в фармацевтике знают все. Биологические добавки и препараты с живыми культурами этих организмов применяются при самых различных заболеваниях. Сегодня молочнокислые бактерии называют надеждой мировой медицины. Вполне вероятно, что в ближайшие десятилетия именно благодаря им человечество сможет победить многие серьезные болезни.

Термофильные молочнокислые стрептококки широко используются при переработке органических веществ, в процессе которой образуется газ метан. При этом он довольно чистый и пригоден для отопления различных помещений.

Гетероферментативные стрептококки

Ароматообразующие молочнокислые бактерии (цитроворусы) могут вырабатывать ароматические вещества и усваивать цитраты, они являются гетероферментативными. Брожение с их участием используется для производства кисломолочных продуктов на специализированных предприятиях. К ним причисляют

Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris;
Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum;
Lactococcus mesenteroides subsp diacentylactis.

Род Leuconostoc по морфологическому строению имеет сходство со стрептококками. Бактерии этого вида находятся на растениях. Помимо молочной и уксусной кислоты, в результате их жизнедеятельности происходит образование ароматических веществ. Но чтобы появился аромат, pH должен упасть ниже 5. Leuconostoc вырабатывает молочную кислоту в незначительной степени. Поэтому, чтобы сквашивание происходило с появлением нужного аромата, к цитроворусам добавляют Lactococcus lactis.

Бактерии Leuconostoc имеют второе название – бетакокки, они принимают участие в приготовлении масла и ломтевых сыров. Помимо этого, без их присутствия невозможно засолить огурцы или сквасить капусту. Leuconostoc mesenteroides как раз участвуют в обоих этих процессах.

Они начинают действовать на втором этапе соления и квашения, где производят молочную и уксусную кислоты вместе с углекислым газом, этиловым спиртом, эфирами и декстраном. Leuconostoc mesenteroides препятствуют развитию нежелательных микроорганизмов за счет того, что уровень pH снижается очень быстро. CO₂ вытесняет воздух, а безвоздушная среда сохраняет натуральный цвет заготовок и стабилизирует аскорбиновую кислоту. Так Leuconostoc mesenteroides придают овощам аромат и вкус. Их развитие создает оптимальные условия для дальнейшего роста других молочнокислых бактерий. А сами Leuconostoc mesenteroides способны размножаться и при низких температурах в 7,5°C, что далеко от оптимального диапазона в 18–22°C.

Приготовление домашнего йогурта

Чтобы самостоятельно приготовить этот чудесный продукт в домашних условиях, необходимо запастись молоком, молочнокислой закваской и подходящей посудой.

Закваску для домашнего йогурта можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках. Она должна состоять из классических бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Обычно ее готовят по прилагаемой инструкции. Поэтому вкус и консистенция домашнего йогурта может значительно отличаться от магазинного. В качестве закваски зачастую используют натуральные кисломолочные продукты промышленного производства.

Молоко следует предварительно прокипятить и охладить до температуры ≈ 40..42˚С (если молоко будет слишком горячим, живые бактерии просто погибнут, поэтому пусть исходное сырье будет лучше немного прохладным, чем перегретым). Для приготовления йогурта лучше использовать стеклянную или керамическую посуду. Отлично подойдет и кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном

Должное внимание следует обратить чистоте используемой посуды, т.к. теплое молоко, которое будет находиться в ней довольно длительное время, является местом для размножения не только полезных, но и болезнетворных микробов

Хозяйки, знающие как делать йогурт, рекомендуют предварительно простерилизовать подходящие емкости.

После смешения теплого молока и молочнокислой закваски, полученную смесь необходимо поместить теплое место на 8-10 часов. Обычно тару с будущим йогуртом накрывают крышкой и закутывают в теплое одеяло, или переливают в термос. Учтите, что при приготовлении йогурта, оставленную смесь нельзя беспокоить: нежелательно перемешивать, встряхивать или открывать.

Квас – от ста болезней спас

Кисломолочные бактерии используются и при приготовлении этого старинного русского напитка. При его приготовлении используются дрожжи, которые запускают спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, которые отвечают за брожение. Этот кислый напиток готовят из муки и солода, ржаного хлеба, свеклы, фруктов, ягод. Иногда с добавлением вощины, ароматных трав, меда.

Квашение овощей – это организация спонтанного молочнокислого брожения при ограничении доступа кислорода. Этот же принцип используется и при силосовании кормов для домашних животных, что существенно повышает их питательные свойства.

Приготовление различных сыров и сливочного масла также не обходится без участия лактобактерий. Ведь первый этап приготовления этих продуктов – сбраживание молока.

4 Показания и свойства

Полезные особенности пробиотиков:

Снижение холестерина.
Улучшение состояния кожи.
Препятствие развитию аллергии.
Нормализация обмена веществ.
Устранение воспалительных явлений в кишечнике и дисбактериоза.
Расщепление пищи.
Участие в синтезе аминокислот и витаминов, а также в производстве фолиевой кислоты, витамина К, биотина ниацина.
Пресечение развития кишечной инфекции.
Высвобождение антиоксидантов.

Перед приемом пробиотиков необходима консультация специалиста для выявления причины нехватки полезных микроорганизмов.

Пробиотики используются при комплексной терапии различных заболеваний:

1. Рак толстого кишечника.
2. Острая диарея инфекционного характера.
3. Метеоризм.
4. Запор.
5. Синдром раздраженного кишечника.
6. Расстройство живота на фоне антибактериальной терапии.
7. Диарея на фоне лучевой терапии.
8. Некротический энтероколит.
9. Лечение Helicobacter pylori.
10. Заболевания кишечника воспалительного характера.
11. Аллергические высыпания на коже.
12. Печеночная энцефалопатия.
13. Острые инфекционные болезни (грипп, ОРЗ).
14. Жировая дистрофия печени.
15. Профилактика системных инфекций.

Самым распространенным показанием для приема препаратов, содержащих пробиотики, является антибактериальная терапия. Так как антибиотики уничтожают не только патогенную микрофлору, но и полезную, целесообразно применение препаратов, способствующих заселению кишечника благотворными бактериями.

Семейство лактококков

По отношению к оптимальной температуре для жизнедеятельности, молочнокислые стрептококки бывают:

Теплолюбивые или термофильные – это бактерии, оптимальные температуры для которых 40-42 °С.
Мезофильные молочнокислые стрептококки наиболее хорошо развиваются при температуре 30-35 °С.

Все они относятся к грамположительным бактериям (окрашиваются по методу Грамма), в культуре образуют короткие или длинные цепочки. Форма клеток молочнокислых стрептококков имеет овальные очертания, без жгутиков. Это неподвижные бактерии, которые не образуют спор или капсул и размножаются преимущественно простым делением. Все они являются факультативно-анаэробными организмами, могут существовать в среде без кислорода.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313 — продуцент бактериоцина.

2. Применение продуцирующего бактериоцин штамма Pediococcus acidilactici DSM 10313 в качестве дополнительной культуры для подавления Listeria spp. в ферментированном пищевом продукте, в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма и не оказывающих значительного влияния на профиль подкисления в ферментации.

3. Применение по п.2, в котором условие, являющееся субоптимальным для роста и биосинтеза указанной культуры, представляет собой температуру, равную или ниже 26°С.

4. Применение по п.2, в котором дополнительная культура содержит штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313.

5. Способ производства ферментированного пищевого продукта, предусматривающий получение пищевого материала, смешивание пищевого материала с заквасочной культурой, добавление дополнительной культуры Pediococcus acidilactici, ферментацию полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве указанной дополнительной культуры Pediococcus acidilactici используют штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313, продуцирующий бактериоцин, а процесс ферментации проводят в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма и не оказывающих значительного влияния на профиль подкисления при ферментации.

6. Способ по п.5, в котором субоптимальное для роста условие представляет собой температуру, равную или ниже 30°С, такую как равную или ниже 25°С, например, равную или ниже 20°С, такую как равную или ниже 15°С.

7. Способ по п.5, в котором ферментированный пищевой продукт подвергают сушке одновременно с ферментацией и/или после ферментации для получения сухого ферментированного пищевого продукта.

8. Способ по п.5, в котором сушку проводят в условиях, являющихся субоптимальными для роста продуцирующего бактериоцин микроорганизма.

9. Способ по п.5, в котором максимальное различие уровней рН, вызванное добавлением дополнительной культуры, составляет 0,5 ед. рН или меньше, в частности различие в 0,25 ед. рН или меньше, например, 0,1 ед. рН или меньше, в частности 0,25 ед. рН или меньше, например, 0,075 ед. рН или меньше, в частности 0,06 рН-ед. или меньше, например 0,05 рН-ед. или меньше, в частности 0,04 ед. рН или меньше, например, 0,03 ед. рН или меньше, в частности 0,02 ед. рН или меньше, например 0,01 ед. рН или меньше.

10. Способ по п.5, в котором субоптимальные условия роста обеспечивают путем изменения по меньшей мере одного из параметров, выбранных из группы, состоящей из температуры, питательных веществ, таких как источник углерода, добавок и количества микроорганизмов.

11. Способ по п.5, в котором температура ферментации является равной или ниже 30°С, в частности равной или ниже 28°С, например, равной или ниже 26°С, в частности равной или ниже 24°С.

12. Способ по п.5, в котором добавление по меньшей мере одной дополнительной культуры увеличивает уровень инокуляции общего количества молочнокислых бактерий по меньшей мере в 1000 раз, включающий по меньшей мере в 100 раз, в 50 раз, в 25 раз, в частности по меньшей мере в 10 раз, например, по меньшей мере в 4 раза, в частности по меньшей мере в З раза, например, по меньшей мере в 2 раза.

13. Способ по п.5, в котором дополнительную культуру добавляют в концентрации в диапазоне от 102 до 1010 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 102 до 109 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 109 КОЕ/г продукта, например в диапазоне от 104 до 109 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 102 до 108 КОЕ/г продукта, например в диапазоне от 102 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 107 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 104 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 105 до 107 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 106 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 106 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 103 до 105 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 102 до 104 КОЕ/г продукта.

14. Способ по п.13, в котором указанную по меньшей мере одну дополнительную культуру добавляют в концентрации 2·10 7 КОЕ/г продукта.

15. Способ по п.5, в котором ферментированный пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из ферментированных молочных продуктов, таких как различные сырные продукты, ферментированных мясных продуктов, таких как колбасы, например, паштетные колбасы и сухие колбасы, из ферментированных рыбных продуктов и квашеных овощей.

16. Ферментированный пищевой продукт, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.5-15.

Современная техника в помощь хозяйкам

Однако постоянно поддерживать необходимую температуру смеси в домашних условиях бывает сложно. Поэтому многие хозяйки продлевают время заквашивания. В этом случае необходимо учесть, что конечный вкус йогурта может получиться более кислым.

Использование специальных электроприборов, например, йогуртниц, обеспечит более качественный и комфортный процесс приготовления — они поддерживают нужный температурный режим в течение 8-10 часов. В завершении приготовления домашнего йогурта, сквашенную смесь помещают в холодное место и оставляют не менее чем на 4 часа. Этот процесс обеспечивает уплотнение всей массы продукта и продлевает его срок годности, сохраняя жизнь уникальных микроорганизмов. Домашний йогурт может храниться в холодильнике до 7 суток, не теряя при этом ценных свойств.

Что это такое

Стрептококк термофильный – это микроорганизм, имеющий вид длинных цепочек, образованных клетками сферической формы. Относится он к гемолитическим стрептококкам. Благоприятная для развития микроорганизма температура около 50 градусов. Гибнет он при длительной пастеризации.

Впервые изучены термофильные стрептококки были в начале двадцатого века болгарским студентом. О положительных свойствах этих бактерий писал еще Мечников. Он заметил, что при попадании в молочный продукт таких микроорганизмов и соблюдении высоких температур образуются своеобразные сгустки. После применения этой технологии в масштабах производства полученный продукт пришелся по вкусу многим потребителям. Продавали его в виде переработанного белого порошка по типу современной закваски.

При определенных условиях среды молочнокислый стрептококк способствует сбраживанию углеводов с последующим образованием молочной кислоты. После выявления этого свойства его начали использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Активно применяется термофильный стрептококк для приготовления таких продуктов:

йогурт;
ряженка;
сметана;
некоторые виды сыра;
творожные десерты;
закваски;
кефир.

Кроме этого, он способен метаболизировать (перерабатывать) молочный сахар, поэтому стал использоваться в лечении лактазной недостаточности. Препараты термофильного стрептококка рекомендуются для профилактики и лечения срыгивания у детей младшего возраста. Эта бактерия оказывает бактерицидный эффект, нормализует микрофлору, способствует лучшему перевариванию молочных смесей.

Термофильный стрептококк реагирует на антибиотики пенициллинового ряда. Основываясь на этом свойстве, лаборанты с легкостью вычисляют присутствие в молоке антибиотиков, которые используются для продления его срока годности.

Лактобациллы

Молочнокислые палочки различной длины и толщины, способные окислять молоко быстрее, чем другие Lactococcus lactis, в молочной промышленности получили название лактобациллы. Они не образуют спор, а для оптимального развития им необходим низкий уровень pH и пониженное содержание кислорода. Их видов очень много, но среди самых известных микроорганизмов можно назвать:

L. acidophilus;
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus;
L. helveticus;
Lactobacillus delbrueckii subsp lactis;
L. casei.

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus иначе называют болгарской палочкой. Вместе со Str. thermophilus ее используют для приготовления йогуртов. Открывший и исследовавший эту культуру С. Григоров описал ее как одну палочку и одну шарообразную бактерию. Шаровидную составляющую стали называть Str. thermophilus, а палочки – Lactobacillus bulgaricus. Идеальными условиями для развития является температура в 40–45°C.

Lactobacillus helveticus иначе называют швейцарской палочкой. Ее тоже используют в паре с Str. thermophilus.Она не просто образует молочную кислоту, но и является активным участником процесса созревания сыров. Ее можно встретить в молоке, не прошедшем обработку, в сычужном ферменте телят, откуда штаммы этой палочки чаще всего и выделяют.

Lactobacillus delbrueckii subsp lactis по биохимическим и морфологическим свойствам имеет общие черты с болгарской палочкой. Но она чаще всего используется при приготовлении сыров.

L. acidophilus применяют для получения детских кисломолочных продуктов, ацидофильного молока. Ацидофильная палочка, как и все вышеназванные культуры, является ценной пробиотической культурой.

Lactobacillus сasei subsp casei – это палочки, соединенные в цепочку, они имеют прямоугольные концы, растут при температуре от 28 до 32°C. Их развитие прекращается, когда столбик термометра поднимается выше 45°C.

Lactobacillus сasei subsp. rhamnosus – это цепочки из длинных или коротких палочек, желательная температура – 30°C, но они могут расти и при 45°C. Их используют для приготовления некоторых сыров (честер, эдам, эмментальский), а в остальных видах этого продукта L. rhamnosus встречаются как составляющие микрофлоры.

Самые любимые — йогурт и кефир

Йогурт – самый любимый продукт детей. Для его приготовления требуется закваска с правильными пропорциями различных лактобактерий. Если в йогурты добавляют различные добавки и загустители, тогда для его хранения необходима термизация. Такой продукт имеет срок хранения до месяца, но живых культур бактерий в нем нет.

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении принимают участие палочки и кокки, грибки и дрожжи. Все они содержатся в готовом продукте, который незаменим при патологиях желудка и кишечника, расстройствах нервной системы, хронической усталости, инфекционных заболеваниях.

Две стороны одной медали

Молочнокислые бактерии распространены там, где есть субстрат для их жизнедеятельности – углеводы. Их много в молоке, на поверхности растений, фруктов и овощей, в местах гниения органики, в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и людей. Несмотря на все положительные аспекты, которые связаны с их деятельностью, они могут приводить к порче продуктов и даже вреду для здоровья человека.

Некоторые из молочнокислых бактерий могут быть небезопасными для человека. Это касается в основном споробразующих лактобактерий, которые вызывают расстройство работы кишечного тракта. Патогенность штаммов лактобактерий определяется только лабораторными методами.

Пятна на поверхности сыров, горький вкус молока и прогорклый привкус масла – эти все явления также связаны с деятельностью данных микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии приводят к прокисанию вина, а кокки, расщепляя белки, приводят к гниению продуктов. Молочнокислые бактерии портят муку и уже готовый хлеб, расщепляя крахмал и делая хлеб липким и неприятно пахнущим.

Термофильный стрептококк – микроорганизм, широко используемый во всем мире для изготовления йогуртов и другой кисломолочной продукции. Кроме того, активно применяют его в медицинских целях. Указанный вид стрептококка используется в гастроэнтерологии при лечении и профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта.

патогенез

Виды Lactococcus Они считаются низкими вирулентными микроорганизмами, которые вызывают оппортунистические инфекции у людей, особенно у людей с ослабленной иммунной системой.

Но в последние годы возросло число клинических случаев, связанных с инфекциями этими микроорганизмами, как у людей, так и у животных..

Бактерии Lactococcus garvieae, L. piscium и L. lactis подвид. Лактис признаны видами этого рода, имеющими наибольшее клиническое значение для медицины человека и ветеринарии..

Их часто ошибочно идентифицируют как энтерококки или стрептококки. Из-за трудностей в их правильной идентификации, возможно, их клиническое значение было недооценено.

У людей

Lactococcus garvieae это было связано с различными заболеваниями, в основном внутрибольничного типа. Среди этих заболеваний — бактериемия, инфекционный эндокардит, абсцесс печени, спонтанная септицемия, дивертикулит, инфекция мочевых путей и перитонит..

Lactococcus lactis подвид. cremoris был идентифицирован как возбудитель бактериального эндокардита, сепсиса, печени и головного мозга абсцессы, некротический пневмонит, гнойного пневмонит, септический артрит, глубокой инфекции шеи, перитонит, холангит восходящих и canaliculitis.

Воздействие непастеризованных молочных продуктов является фактором риска заражения этой бактерией.. Lactococcus lactis подвид. Лактис был связан с эндокардитом, он также был выделен из клинических образцов крови, поражений кожи и мочи.

У животных

Lactococcus garvieae и L. piscium являются патогенными для нескольких видов рыб, L. garvieae Он также был указан как возбудитель креветок и вызывает мастит у жвачных животных.. Lactococcus lactis подвид. Лактис Сообщалось, что причиной инфекции у водоплавающих птиц.

Термофильный стрептококк и его полезные свойства

Термофильный стрептококк — это грамположительная анаэробная бактерия. Клетки микроорганизмов имеют круглую форму диаметром не более 1,3 мкм, которые располагаются в одну линию.

Бактерия развивается при температуре 40-50 градусов, погибает при более высоких температурах. Она сбраживает сахара, в результате чего образует молочная кислота.

Стрептококк оказывает следующие положительные свойства на организм человека:

Нормализует микрофлору кишечника.
Снижает риск развития атеросклероза.
Участвует в формировании костной ткани.
Подавляет рост и развитие патогенных микроорганизмов.
Оказывает положительное воздействие на нервную систему.
Подавляет действие антибиотиков.
Повышает защитные силы организма.
Предотвращает развитие кариеса.
Замедляет старение клеток.
Способствует лучшему усвоению пищи.
Снимает воспаления в кишечнике.
Служит профилактикой злокачественных образований.

В кисломолочных продуктах содержатся липопротеиды высокой плотности, которые транспортируют холестерин из сердца и кровеносных сосудов в печень для его утилизации, поэтому при систематическом употреблении ряженки, йогурта, сметаны холестериновые бляшки в кровеносных сосудах не образуются, это хорошая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Стрептококк чувствителен к наличию антибиотиков, поэтому его применяют для определения порчи молока и наличия в нем антибиотиков.

Влияние на здоровье

Термофильный стрептококк и представители молочно-кислых бактерий положительно влияют на состояние кишечника. Эти микроорганизмы собираются в колонии и прикрепляются к слизистой оболочке, убивая патогенную микрофлору. Но их воздействие временно, поэтому употреблять их необходимо на постоянной основе для поддержания нужного количества и продления их эффективности.

Многочисленные клинические исследования гласят, что употребление таких бактерий детьми уменьшает риски кариозного поражения зубов и значительно повышает иммунные силы детского организма.

Помимо этого, научно доказано, что при употреблении пробиотиков и кисломолочных продуктов в период беременности и лактации снижаются риски развития атопических болезней у малышей. А в гигиенических экспериментах были получены результаты, свидетельствующие о том, что дети, получавшие эти бактерий с пищей, значительно обгоняли своих сверстников в росте.

Систематическое употребление кисломолочных продуктов, содержащих болгарскую палочку и термофильный стрептококк, полезно для профилактики онкологической патологии:

колоректального рака;
рака мочевого пузыря;
злокачественных новообразований молочной железы.

Вводя в ежедневный рацион натуральный йогурт, человек повышает уровень липопротеидов высокой плотности. При этом снижается риск развития атеросклероза, и следовательно, патологий сердечно-сосудистой системы.

Диетологи настоятельно рекомендуют с целью очистки кишечника и для борьбы с лишним весом устраивать несколько раз в месяц разгрузочные дни на кисломолочных продуктах. К сожалению, вред от йогурта также не исключен. Продукт противопоказан при непереносимости его живых компонентов или пищевых добавок, входящих в состав.

Мезофильные стрептококки

Это неоднородная группа бактерий, которая состоит из кислотообразователей (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) и ароматообразующих кокков (Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum).

Streptococcus lactis – главный молочный стрептококк. В молоке образует диплококки (парные клетки) или короткие цепочки. Овальные бактерии величиной до 1 микрометра. При внесении культуры в 10 мл молока, при температуре 25-30 °С, свертывание происходит в течении 10-12 часов с образованием ровного и плотного сгустка. Это основной компонент заквасок при приготовлении творога, простокваши и сметаны. Вред молочнокислый срептококк приносит при попадании в пастеризованное молоко, что приводит к снижению его стойкости.

Сливочный стрептококк (Streptococcus. cremoris) чаще образует длинные цепочки в культуре. Именно эта бактерия образует в молоке сгустки сметанообразной консистенции.

Ароматообразующие лактококки придают специфический вкус и аромат кисломолочным продуктам. А при излишнем количестве могут приводить к газообразованию.

льготы

Род содержит 14 видов, из которых только Lactococcus lactis Обычно используется в промышленных целях, в основном подвид L. lactis подвид. Лактис.

Lactococcus lactis исторически, как кустарно, так и в промышленности, использовался для ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, квашеная капуста и тому подобное..

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) классифицирует его как общепризнанное как безопасное (GRAS). Эта бактерия, помимо придания аромата, также производит кислоты, которые сохраняют пищу.

пробиотик

Молочнокислые бактерии (БАЛ), выделенные из натуральных молочных продуктов, представляют большой интерес среди пробиотиков, корректирующих нормальную кишечную микробиоту. Многие БАЛ синтезируют пептиды или биологически активные белковые комплексы.

Эти соединения известны как бактериоцины. Lactococcus lactis производит бактериоцины, такие как лактинины, низины и лактокоцины. Низин является наиболее изученным соединением в этой последней группе.

Низин, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis подвид. Лактис, Это бактериоцины широкого спектра действия с улучшенной антимикробной активностью. Одним из важнейших свойств низина является активность против грамположительных бактерий и бактериальных спор клостридий и бацилл..

Также активен в отношении других бактерий не спорообразующих, так как многие виды патогенных стрептококков и стафилококков. Кроме того, не токсичен, устойчив при низком рН и не влияет на микробиоты желудочно-кишечного тракта.

Все эти свойства усиливают роль бактерий в пищевой промышленности..

Потенциальные использования

Помимо его важной роли в пищевой промышленности, L. lactis Он был использован в генной инженерии. Такие факторы, как его полностью секвенированный геном, небольшого размера (2,3 мегабазы или Mbp) и успешно разработанная система клонирования, превратили его в рабочую модель

Такие факторы, как его полностью секвенированный геном, небольшого размера (2,3 мегабазы или Mbp) и успешно разработанная система клонирования, превратили его в рабочую модель.

Исследователи получили, например, штаммы Lactococcus lactis генетически модифицированные растения, которые производят и выпускают микобактерии Hsp65. Это вещество является типом белка теплового шока (Hsp). Hsp — это иммунодоминантные белки, экспрессируемые несколькими иммунными клетками и комменсальными бактериями..

Mycobacterium Hsp65, выделяемый генетически модифицированными бактериями при пероральном введении, полностью предотвращает развитие колита у мышей. Эти результаты могут открыть альтернативные варианты для долгосрочного лечения воспалительных заболеваний кишечника у людей.

Lactococcus garvieae, выделен из коровьего молока, показал свою эффективность в подавлении патогенных микроорганизмов у крупного рогатого скота. Спектр ингибирования бактериоцина, секретируемого Lactococcus garvieae, в качестве антимикробного вещества играет потенциальную роль в качестве альтернативной формы антибиотика против бычьего мастита.

Применение в домашних условиях

В повседневной жизни его применяют в форме закваски, с ее помощью готовят варенец, ряженку, простоквашу и йогурт.

Для приготовления ряженки используют термофильный стрептококк, иногда добавляют чистую культуру болгарской палочки. Количество необходимой закваски составляет 3-5% от объема используемого молока. Однако не всегда закваску можно купить, поэтому ее можно заменить йогуртом с живыми культурами в расчете 200 граммов на 1000 мл молока.

Топленное молоко необходимо нагреть до 40-45 градусов, затем добавить заквасочную культуру и сквашить в течение 5-6 часов при поддержании температуры 40-50 градусов. Содержание микроорганизмов в готовом продукте составляет не менее 10 7 в 1 см 3

Для приготовления домашнего йогурта необходимо взять литр пастеризованного или домашнего молока, нагреть до температуры 40-45 градусов, затем добавить столовую ложку закваски, это может быть сметана, ряженка, варенец и сквашивать в течение 8-10 часов при поддержании постоянной температуры 45-50 градусов. В готовый йогурт можно добавить ягоды, фрукты, варенье или джем.

На основе закваски, содержащей анаэробную бактерию, можно приготовить простоквашу. Для этого необходимо 1,5 литра пастеризованного молока нагреть до температуры 40 градусов, добавить столовую ложку сахара и 2/3 столовой ложки готовой закваски, оставить на 1-2 часа при температуре не ниже 40 градусов. По истечению времени простокваша готова.

Термофильный стрептококк – это очень полезные для человека микроорганизмы. При систематическом употребление продуктов, произведенных на их основе, помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, предотвратить развитие кариеса у детей, повысить иммунитет, уничтожить болезнетворные и гнилостные микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте.

О пользе кисломолочных продуктов людям известно давно. Научное обоснование и выделение бактерий, которые ответственны за их образование, принадлежит русскому микробиологу Илье Мечникову. Группа молочнокислых бактерий (лактобациллы и молочнокислые стрептококки) – это микроорганизмы, которые организовывают процессы сбраживания углеводов с образованием молочной кислоты. Сегодня их способности широко используются в пищевой промышленности, в сельском хозяйстве и даже в образовании газа. О пользе и вреде молочнокислых стрептококков и лактобацилл, об их строении и микробиологии поговорим ниже.

Подведение итогов

Некоторые ученые придерживаются мнения, что термофильный стрептококк и кисломолочные продукты, приготовленные с его помощью, являются панацеей для здоровья. Не стоит забывать, что магазинные йогурты совместно с другими продуктами подобного рода содержат в себе множество ценных компонентов. Польза для здоровья от употребления таких продуктов неоспорима.

С другой стороны, некоторые кисломолочные напитки по составу в большей степени напоминают химический коктейль с множеством консервантов, красителей, стабилизаторов и добавок. Учитывая состав и количество полезных бактерий в такой продукции, назвать ее полезной можно лишь с большой натяжкой.

Качественный и натуральный продукт возможно сделать в домашних условиях с помощью мультиварки или йогуртницы. Корректировать вкус легко на свое усмотрение. Мед, фрукты и другие добавки правильней всего добавлять в готовый йогурт — так полезные вещества будут лучше усваиваться и не разрушатся.

Частое употребление продуктов, содержащих термофильный стрептококк и болгарскую палочку, способно значительно улучшить здоровье человека. Молочнокислые стрептококки являются неотъемлемой частью современного производства кисломолочных продуктов. Правильно приготовленные, они являются кладезем полезных веществ, улучшающих пищеварение, помогающих в борьбе с лишним весом, укрепляющих иммунную систему.

При систематическом употреблении качественной кисломолочной продукции можно значительно улучшить состояние пищеварительного тракта. Полезно добавить в рацион биологически активные добавки и фармакологические пробиотики

Особенно важно применять их при лечении антибиотиками, так как из-за их длительного применения стремительно развивается дисбактериоз. У женщины в таких ситуациях весьма вероятно возникновение кандидозного вульвовагинита