Микробиологический состав молока при обработке на генераторе электромагнитных импульсов
В связи с тем, что достоверного воздействия электромагнитного излучения на физико-химические показатели молока-сырья в наших исследованиях не обнаружено, а на микробиологические показатели молока-сырья наибольшее влияние оказало электромагнитное излучение при длительности импульса — 19,82 мс, длительности паузы — 19,64 мс, напряжении импульсов — 22В и времени воздействия 20 минут изучение влияния электромагнитного излучения на молоко-сырье при производстве кисломолочных продуктов осуществлялось при этом режиме обработки.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования .
Творог производится из нормализованного и пастеризованного цельного и обезжиренного молока и пахты, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением или без использования сычужного фермента, пепсина или раствора хлорида кальция с дальнейшим удалением из сгустка части сыворотки, и предназначается для прямого использования в пищу и производства из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов .
Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они отличаются друг от друга тем, что при изготовлении жирного творога раздельным способом сначала производят обезжиренный творог, а далее его перемешивают со свежими сливками, число которых соответствует жирности готового продукта .
При выработке творога нами был выбран обычный (традиционный) способ, технологический процесс осуществляется в последующей очередности: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование молока; нормализация; пастеризация и охлаждение; заквашивание и сквашивание молока; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога.
Очистку, нормализацию, пастеризацию и охлаждение молока произвели согласно технологического процесса производства творога .
Охлажденное до 28±2С молоко заквашивали симбиотической закваской, приготовленной на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в массе 5,0 % от количества нормализованной смеси.
Перемешивание смеси после заквашивания продолжают 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое для заквашивания на 6 часов до образования сгустка требуемой кислотности.
Для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, лучшего отделения сыворотки, для получения более плотного сгустка и меньшего отхода сухого вещества в смесь вносили водный раствор кальция хлорида и сычужный фермент.
Для обработки сгустка использовали лиры, которые разрезают на кубики размером 2x2x2 см, а затем оставили в покое на 1 час для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку сливают из ванны. После того, как сыворотка полностью выделилась, сгусток разлили в лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывали и укладывали в установку для прессования и охлаждения творога. По истечении 4 часов творог охлаждали до 12,0 ± 3С, после этого технологический процесс считался законченным.
Органолептические показатели полученного творога представлены в таблице 11. Таблица 11 — Органолептические показатели творога
Анализ полученных данных представленных в таблице свидетельствует о том, что вкус, запах и цвет подопытных образцов совершенно одинаковые, а именно чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, белый равномерный по всей массе. Существенное же различие опытные образцы имели по внешнему виду и консистенции. Образец №1 (контроль) — имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а Образец №2 -мягкую, рассыпчатую консистенцию без ощутимых частиц молочного белка, без отделения сыворотки.
История молока
Люди стали использовать молоко в качестве источника питания примерно в 8000 году до нашей эры. Хотя животные, используемые для производства молока, включают в себя крупный рогатый скот, коз, овец, лошадей, буйволов, яков, ослов и верблюдов, коровье молоко является одним из самых популярных. Человечество никогда не потребляло на постоянной основе молоко от плотоядного животного, поскольку они выделяют молоко с странным вкусом, который большинство людей не любят. К тому же у плотоядных животных молочная система распространяется по всей длине туловища, что намного усложняет их доение.
В 19-20 веках наше отношение к молочным продуктам изменилось
Люди осознали важность кальция и фосфора для здоровья костей. Молоко было отмечено докторами и учеными как богатый источник этих элементов, врачи рассматривали молоко как «незаменимы» компонент питания
Промышленность откликнулась на спрос, поголовье скота начало резко увеличиваться, а вместе с ним ухудшалось качество его содержания. Доильные сараи постоянно были грязными и переполненными, животные начали часто болеть и на прилавки магазинов поступало молоко от нездоровых коров.
В связи с разрастанием эпидемии, вызванной употреблением сырого молока, люди начали искать способы его обеззараживания. Таким образом впервые начала применяться пастеризация молока.
Почему обработка молока так важна?
Во-первых, без термической обработки молоко быстро скисает, если не охлаждается. В текущих реалиях это делает невозможным перевозку свежего молока на дальние расстояния. Во-вторых, бактерии и вирусы могут передаваться от животного к человеку и вызывать серьезные заболевания. В обработанном молоке все вредоносные бактерии уничтожены.
Молоко, продаваемое в супермаркетах, как правило, термически обработано, что позволяет уничтожить бактерии и увеличить срок годности продукта.
Хотя обработка молока позволяет нам пить его без опаски, она же приводит к увеличению количества лактозы, и это одна из причин, почему некоторые активно агитируют за сырое молоко.
Жизнь коровы
Телята отнимаются от матери в течение 24 часов после рождения на большинстве ферм. Поскольку телят мужского пола нельзя выращивать для производства молока, их выращивают на убой. Мясная промышленность является побочным продуктом молочной промышленности. Телята-самки в будущем заменяют своих матерей, а после направляются на убой.
В США, в период с 1960 по 2005 год, количество молочных коров сократилось с 18 миллионов до 9 миллионов. При этом общий объем производства молока за тот же период увеличился со 120 миллиардов до 177 миллиардов фунтов.
| Жизнь коровы в 19 веке | Жизнь коровы в 21 веке |
|
|
Рекомендуем почитать
Виды и классификация витаминов
В этой статье мы подробно расскажем о видах витаминов, их дозировке и правилах употребления, а также зачем витамины нужны организму человека.
Как проверить яйца на свежесть
Из этой статьи вы узнаете о нескольких простых методах проверки свежести яиц, которые помогут сэкономить ваши деньги или сберегут здоровье.
10 основных признаков обезвоживания
Употребление большого количества воды каждый день имеет решающее значение для вашего организма. В этой статье мы расскажем вам о том, что такое обезвоживание, об основных симптомах и причинах обезвоживания организма, а также о способах лечения и профилактики этого заболевания.
Виды кухонных ножей
Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен.
Как правильно варить кукурузу
Подробно рассказываем как правильно выбирать и готовить кукурузу в кастрюле, микроволновке или скороварке.
Как приготовить хумус
За 15 минут изучите секреты приготовления настоящего израильского хумуса в домашних условиях
Что вы должны знать о производстве молока
Коровы имеют девятимесячный период беременности. Период лактации, как и у людей, начинается ближе к родам. Раньше фермеры позволяли коровам сезонный репродуктивный цикл, рождение телёнка происходило весной, вместе с появлением новой растительности.
Таким образом, у матери было много питательного корма и времени для пополнения запасов питательных веществ. Выпас был здоровее для коров, потому что происходил на свежем воздухе, обеспечивались необходимые физические нагрузки, а свежая трава — это именно то, для чего построена пищеварительная система крупного рогатого скота.
В промышленном производстве скот, напротив, кормят зерном. Большое количество зерна в рационе коров приводит к появлению рубцов на стенках желудка, повышенной жажде, более жидкому молоку, увеличению кислотности в желудке (ацидозу). Ацидоз приводит к появлению язв, инфекционных болезней, воспалению. Для предотвращения появления этих недугов коровам колят антибиотики в больших количествах.
Нынешние молочные производители осеменяют коров всего через несколько месяцев после предыдущих родов. Когда коровы производят молоко в течение длительного времени, их иммунная система нарушается, а качество молока снижается. Мало того, что это причиняет страдания корове, это также увеличивает количество вызванных беременностью эстрогенов в молоке. Эстрогены могут стимулировать рост злокачественных опухолей. Исследования, проведенные за последние десятилетия, находят связь между употреблением коровьего молока и сверхнормальным риском развития рака простаты и, в меньшей степени, груди и яичников.
Факторы, влияющие на качество и состав молока
Порода коровы
Различные породы молочного скота производят молоко с различным составом и процентом жирности. Содержание жира в молоке обычно составляет от трех до пяти процентов, но некоторые породы дают молоко с более высоким содержанием жира и белка. Например, молоко коров «Зебу» может содержать до семи процентов жира.
Заболевания
Если корова перенесла какую-либо болезнь, то количество питательных веществ в молоке снижается. Частое заболевание — мастит. Это воспаление одной или нескольких четвертей вымени, обычно вызванное бактериальной инфекцией. В мастичном молоке снижается содержание витаминов, минералов, белка, лактозы, а также присутствуют следы антибиотиков.
Режим кормления
Естественно, что содержание питательных веществ, жира, витаминов и микроэлементов в молоке снижается, если коровы недополучают корма. Недокармливание влияет на содержание витаминов и минералов больше, чем на содержание жира.
Возраст
Содержание жира уменьшается примерно на 0,02% в период лактации, а содержание СМО (сухого молочного остатка) уменьшается гораздо быстрее по мере старения коров.
Периоды лактации
Состав молока зависит от стадии лактации у коровы. Содержание сухого молочного остатка обычно является самым высоким в первые две-три недели лактации, а затем немного уменьшается. Самое высокое содержание жира в молоке — сразу после отела. Затем оно опускается в течение 10-12 недель, после чего может подняться снова до конца периода лактации.
Интервалы доения
На качество молока и количество удоя влияет интервал между доением. 12-часовые интервалы дают самые лучшие показатели, однако, по практическим причинам, большинство ферм имеют интервалы доения в 8 часов днём и 16 часов ночью.
Полнота доения
Первое молоко из вымени выходит с низким содержанием жира, последнее молоко, называемое сливками, выходит с высоким содержанием жира. Чтобы сохранить жирность, остаток молока от последнего доения собирают позже и тщательно смешивают с первым удоем для равномерного распределения жира.
Виды обработки молока
Пастеризация
Пастеризация является наиболее распространенной и мягкой формой термообработки, которая позволяет уничтожить вредные бактерии и при этом не сильно ухудшает качество молока. При пастеризации молоко нагревают минимум до 71,7 градусов Цельсия на 15-25 секунд и после этого, используя ледяную воду, быстро охлаждают до 6 градусов Цельсия.
Стерилизация
Стерилизация более жесткий процесс термической обработки, который убивает почти все бактерии. Молоко предварительно нагревают до 50 °C и разливают в плотно закрытые бутылки, которые затем греют при температуре 110-130 градусов Цельсия в течение 10-30 минут, после чего охлаждают. При такой интенсивной термообработке снижается питательная ценность молока и изменяется его вкус и цвет.
Ультрапастеризация
Ультрапастеризация была введена относительно недавно. При такой обработке молоко нагревают до 135 градусов Цельсия на очень короткий срок и сразу пакуют в стерильную упаковку. Таким образом убиваются вредные бактерии и сохраняются полезные свойства продукта. Ульрапастеризованное молоко имеет длительный срок хранения и не требует хранения при низкой температуре до тех пор, пока не будет вскрыта упаковка.
Гомогенизация
Большинство молочных продуктов, представленных в супермаркетах, гомогенизированы. Гомогенизация – это процесс пропускания молока через маленькие отверстия при высоком давлении для того, чтобы разорвать жировые комки и сделать консистенцию молока более однородной. Гомогенизированное молоко выглядит более белым и имеет более приятную текстуру, потому что жировые шарики распределяются равномерно.
Гомогенизация получила признание после 1930-х годов, когда были введены картонная и непрозрачная молочная тара. До этого момента молоко продавалось в стеклянных бутылках и потребители оценивали его качество по виду и толщине линии жира на поверхности молока. А так как у гомогенизированного молока такая линия не образовывается, то люди считали его не качественным, хотя это не так.
Фильтрация
В дополнение к гомогенизации, молоко может пройти процесс фильтрации, микрофильтрации, ультрафильтрации и нанофильтрации. Она не влияет на питательную ценность молока, увеличивает его срок годности. Во время фильтрации все бактерии удаляются с помощью керамического фильтра.
Необработанное (сырое)
Необработанное молоко прямо от коровы. Некоторые люди считают, что сырое молоко лучше на вкус и несет большую пользу для здоровья, но государственные органы предупреждают, что употреблять такое молоко может быть небезопасно. Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьёзным заболеваниям, таким как туберкулёз, дифтерия, тиф, стрептококковые инфекции.
Органик
Под «органическим» подразумевается не само молоко, а сельскохозяйственные условия, в которых оно было произведено. В Британии органик молоко производится из коров, пасущихся на пастбище, которое не обрабатывается химическими удобрениями, пестицидами или агрохимикатами. В США органические молочные продукты поступают с пастбищ, обработанных только натуральными удобрениями и пестицидами.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока (часть 1)
28-01-2013, 02:37
К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: лактационный период, порода животных, уровень и тип кормления, условия ухода и содержания, индивидуальные особенности коров, их состояние.Лактационный период. Лактация у коров длится в среднем 300 дней. За это время свойства молока наиболее ощутимо изменяются 3 раза. В первые 5—7 дней после отела выделяется молозиво, которое резко отличается от молока последующего, более длительного периода (второго), когда оно имеет обычный и более или менее устойчивый состав. Последний, третий, период длится 10—15 дней перед запуском. В это время молоко называется стародойным.Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15—20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза (табл. 5).
По консистенции молозиво более густое, чем нормальное молоко, цвет его от интенсивно желтого до желто-бурого.При просмотре под микроскопом в молозиве обнаруживаются клетки в виде виноградных гроздьев, густо набитые капельками жира интенсивно желтого цвета вследствие значительного содержания в нем каротина.Для новорожденного животного молозиво необходимо. Оно очень питательно, богато витаминами (А, D, Е), ферментами, иммунными телами, предохраняющими молодой организм от заболеваний, обладает послабляющими свойствами.Вследствие большого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет высокую плотность, а кислотность его достигает 50 °Т.Молоко, полученное в молозивный период, в переработку на молочные продукты не используется. Только спустя 5—7 дней после отела коровы оно приобретает нормальные физические свойства и химический состав.Наиболее значительным изменениям в последующий период лактации подвергается содержание жира. Начиная с 4—5-го месяца процент жира и белка (значительно меньше) постепенно повышается. Содержание жира и сухого вещества на 6—7-м месяце лактации очень часто близко к среднему за лактацию. Следовательно, заключение о качестве молока той или иной коровы можно сделать, конечно, с известным приближением, когда лактация у нее еще не закончена.
- Физические свойства молока (часть 2)
- Физические свойства молока (часть 1)
- Биохимические свойства молока (часть 5)
- Биохимические свойства молока (часть 4)
- Биохимические свойства молока (часть 3)
- Биохимические свойства молока (часть 2)
- Биохимические свойства молока (часть 1)
- Химический состав молока (часть 5)
- Химический состав молока (часть 4)
- Химический состав молока (часть 3)
- Химический состав молока (часть 2)
- Химический состав молока (часть 1)
- Развитие молочного дела в стране (часть 5)
- Развитие молочного дела в стране (часть 4)
- Развитие молочного дела в стране (часть 3)
- Развитие молочного дела в стране (часть 2)
- Развитие молочного дела в стране (часть 1)
- Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 5)
- Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 4)
- Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 3)
- Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 2)
- Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 1)
- Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 4)
- Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 3)
- Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 2)
- Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 1)
- Пороки кисломолочных продуктов (часть 3)
- Пороки кисломолочных продуктов (часть 2)
- Пороки кисломолочных продуктов (часть 1)
- Производство кисломолочных продуктов из сыворотки (часть 2)
Факторы, влияющие на химический состав молока и его свойства
Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира применяюются главные химические показатели: числа Поленске, омыления, Рейхерта-Мейсля, йодное . Фазовым изменениям может подвергаться молочный жир. Он имеет возможность быть в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 С, температура плавления 27-34 С. Плотность молочного жира при температуре 20 С составляет 0,930-0,938 г/см . В связи с изменениями температурных условий среды глицериды молочного жира образуют кристаллические формы, отличающиеся температурой плавления, построением кристаллической решетки, формой кристаллов .
Молочный жир малоустойчив к действию растворов щелочей и кислот, высоких температур, водяных паров, кислорода, воздуха, световых лучей. Под воздействием данных факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает .
Не считая нейтральных жиров в молоке находятся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Усвояемость молочного жира составляет примерно 95%, а энергетическая ценность — 37,7 кДж .
По номенклатуре углеводов лактоза принадлежит к классу олигосахаридов (дисахаридов). Из всего содержания сухих веществ на лактозу в молоке приходится примерно 26-40% общей калорийности .
Лактоза представляет существенную значимость в физиологии развития, потому что считается фактически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с едой. Данный дисахарид расщепляется ферментом лактазой, считаетя источником энергии и регулирует кальциевый обмен . В желудке фермент лактазу находят уже на 3-ем меcце развития плода, и количества ее хватает на протяжении вcй жизни, только при условии, что молоко постоянно употребляется в пишу .
Лактоза присутствует в 2-х изомерных формах, которые имеют различные физичcими характеристики. Это а- и р- формы лактозы, которая может быть гидратной и ангидридной (безводной) .
Молочный сахар в cравнении c cахарозой не очень cадкий и очень плохо рcворяеc в воде. Лактоза считается основным cочником энергии для молочнокcых микроорганизмов, которые cбраживают ее на глюкозу и галактозу, а затем до молочной кcоты. Спирт и углекислый газ являются конечными продуктами распада лактозы под воздействием молочных дрожжей .
Отличительное качество лактозы — медленное впитывание cенками желудка и кишечного тракта. Как только молочный сахар достигает тоcого кишечника, он активизирует деятельность бактерий, продуцирующих молочную киcоту, которая препятствует развитию патогенных микроорганизмов .
В молоке преобладает а- форма лактозы, которая придает молоку Сладковатый привкc молоку придает а- форма лактозы, которая очень хорошо легко cаиваеc организмом, но при этом не демонстрирует выраженных бифидогенных cойcв (не считается активатором микробиологичеcких процеccов) .
По мимо молочного сахара в молоке присутствуют в маленьких количеcтвах иные cахара, в первую очередь аминоcахара, которые cоеденяются c белками и срабатывают как катализаторы роcа микробов. Молочный cахарх в среднем усваивается на 99%. Энергетичеcая ценноcь 1 грамма лактозы составляет 15,7 кДж .
Минеральные вещества (соли молока). Минеральные вещеcва молока представляют собой ионы металлов, cоли неорганичеcких и органичеcих кcот. В молоке находится 0,7-0,8% минеральных вещеcв. Основная чcь состоит из средних и кислых солей фосфорной кислоты. Также содержатся соли лимонной и казеиновой кислот, которые входят в состав солей органических кислот. Минеральные вещества присутствуют абсолютно во всех тканях организма, поддерживают осмотическое давление крови, принимают участие в формировании костей, являются составляющими ферментов, гормонов .
Соли молока, и микроэлементы вместе с остальными иными составляющими обусловливают высочайшую биологическую и пищевую значимость молока. Результатом избытока или недостатока солей считается нарушение коллоидной системы белков, вследствие этого они выпадают в осадок. Данное свойство молока применяется при производстве кисломолочных продуктов и сыров для коагуляции белка .
В молоке ионы делятся на макро- и микроэлементы в зависимости от концентрации. Содержание макроэлементов в молоке находится в зависимости от стадии лактации, породы коров, средние их значения приведены в таблице 1 .
Заключение
Можно ли получить питательное и вкусное молоко гуманным способом? Определённо да. Можно ли получить много молока таким способом? В настоящий момент — нет
Только если люди откажутся от концепции, что «употребление N литров молока в неделю обязательно для человека» и обратит внимание на другие источники питательных веществ, только тогда мы сможем приблизиться к структуре мира, где к животным относятся гуманно
Самое питательное и вкусное молоко поступает от здоровых животных, которые проводят большую часть своего времени на открытом воздухе на свежем пастбище, едят много травы, а их рацион дополнен сеном, корнеплодами, овощами и зерновыми культурами
Заключение
Состав молока — это сложная и многофакторная система, которая включает в себя различные компоненты, такие как белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Все эти элементы важны для питательной ценности молока и влияют на качество производимых из него продуктов.
Факторы, такие как порода и возраст животного, его питание, здоровье, сезон и условия содержания, могут значительно влиять на состав молока, делая его более или менее жирным, богатым на белки или витамины
Управление этими факторами становится важной задачей для молочной промышленности, стремящейся к производству качественного продукта
Поэтому глубокое понимание состава молока и факторов, которые на него влияют, является ключевым для обеспечения высокого качества молочных продуктов. Это знание помогает как производителям молочной продукции, так и фермерам, чтобы сделать более обоснованные и эффективные решения, способные улучшить их продукцию и бизнес в целом.