Требования к молоку

Содержание антибиотиков: седьмой показатель

Одним из современных вызовов для молочной промышленности является проблема антибиотиков в молоке. Использование антибиотиков на молочных фермах необходимо для предотвращения и лечения болезней у животных, но их следы могут присутствовать в молоке, если они не были полностью выведены из организма животного до момента доения.

Остатки антибиотиков в молоке могут вызвать серьезные проблемы, включая аллергические реакции у людей, устойчивость бактерий к антибиотикам и проблемы при производстве молочных продуктов, такие как некорректное свертывание молока при производстве сыра.

Тесты на наличие антибиотиков в молоке обязательны в рамках контроля качества. Это обеспечивает безопасность продукта для потребителей и помогает производителям молока и молочных продуктов соответствовать стандартам и нормативам.

Содержание бактерий: шестой показатель

Качество молока во многом зависит от уровня микробиологической загрязненности, особенно числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КОЕ). Молоко может быть потенциальным источником патогенных микроорганизмов, поэтому его микробиологический контроль является критически важным.

Методы анализа бактериальной загрязненности молока включают традиционные методы культивирования и более современные методы, такие как микробиологический экспресс-анализ. Это помогает определить не только общее количество бактерий, но и выявить наличие специфических патогенных видов, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes и E.coli.

Контроль за бактериальной загрузкой в молоке важен не только для здоровья потребителей, но и для процесса производства. Большое количество бактерий может негативно повлиять на качество и срок годности молочных продуктов.

Требования, предъявляемые к процессу реализации молочной продукции

Реализации подлежат исключительно те молочные продукты, состав и свойства которых соответствуют требованиям законодательных документов и подзаконных актов, действующих в сфере обеспечения качества, а также безопасности пищевой продукции. Причем это соответствие должно быть подтверждено документально – производитель передает документы на продукцию реализатору одновременно с партией товара.

Прежде чем начать реализацию молочной продукции, продавец обязан проверить наличие информации об этой продукции в объеме, предусмотренном законодательством, и сверить ее с информацией, приведенной производителем.

Что касается процесса хранения продуктов переработки сырого молока, то ответственность за его организацию лежит на продавце. Причем осуществляться хранение должно в соответствии с правилами и рекомендациями, полученными от производителя.

Продавец данного вида продукции не имеет права устанавливать срок ее реализации таким образом, чтобы он превышал срок годности, который был указан производителем. Также не допускается реализация молока и молочной продукции, если срок годности уже истек.

Согласно законодательству, продажа продуктов переработки молока в магазинах и на рынках (в том числе на сельскохозяйственных) может осуществляться только в том случае, если реализатор гарантирует их соответствие нормам и требованиям безопасности. Ему вменяется в обязанность также донести до потребителей информацию о названии и составе продукта, месте его изготовления и сроке годности. Причем это справедливо как для молочных продуктов, так и для сырого молока, высокое качество и безопасность которого должны быть подтверждены документально.

Практические советы для контроля качества молока

Поддержание высокого качества молока — это не только вопрос соответствия стандартам и регулятивным требованиям, но и ключ к успешному производству и продаже молочных продуктов. Здесь некоторые рекомендации, которые могут быть полезны для улучшения качества молока на вашем производстве:

• осуществляйте регулярное обучение персонала. Правильные процедуры доения, уборка и уход за животными, а также контроль и управление качеством на каждом этапе, являются критически важными;
• внедряйте и поддерживайте строгую гигиеническую политику. От чистоты оборудования и рабочих зон зависит не только качество молока, но и здоровье животных;
• используйте современные методы анализа. Это поможет вам точно определить качество молока и быстро выявить проблемы;
• поддерживайте тесное взаимодействие с ветеринарными врачами и консультантами по кормлению. Они помогут обеспечить здоровье животных и, как следствие, высокое качество молока;
• контролируйте температуру и влажность. Это может оказать влияние не только на комфорт животных, но и на качество молока.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2)°С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2°С до 25°С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Азербайджан	AZ	Азстандарт
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

(Поправка).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 268-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31450-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52090-2003*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 268-ст ГОСТ Р 52090-2003 отменен с 15 февраля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ИЗДАНИЕ (декабрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Кислотность молока: второй показатель

Еще одним важным параметром, определяющим качество молока, является его кислотность. Этот показатель отражает уровень свободных кислот в молоке и связан с деятельностью молочнокислых бактерий, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту.

Кислотность молока является критическим показателем, контролируемым на каждом этапе производства молочных продуктов. Ее уровень влияет на процессы созревания продуктов, а также на их безопасность. Высокая кислотность может указывать на наличие патогенных микроорганизмов, что представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Кислотность молока измеряется с помощью специальных рН-метров, которые позволяют определить уровень кислотности с высокой точностью

Это важно, поскольку даже незначительные отклонения от нормы могут серьезно повлиять на качество конечного продукта

Для успешного производства молочных продуктов необходимо строго контролировать кислотность молока на всех этапах его переработки. Отклонения от нормы могут привести к ухудшению вкуса продуктов, нарушению их структуры и даже к их порче. Поэтому постоянный мониторинг кислотности является одной из важнейших задач на молочных предприятиях.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 2493 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758-2011.

ГОСТ 4172 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

ГОСТ 5538 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

________________

Действует ГОСТ 32901-2014.

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22280 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25228 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование на плоских поддонах. Общие технические требования

ГОСТ 26754 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

________________

Действует ГОСТ 26809.1-2014.

ГОСТ 28283 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

________________

Действует ГОСТ 31659-2012.

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449 Молоко коровье сырое. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Температура молока: пятый показатель

Сохранение оптимальной температуры молока в течение всего процесса сбора и хранения — одно из важнейших условий обеспечения его качества. Правильный температурный режим помогает предотвратить рост микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, а также обеспечивает сохранение пищевой ценности и вкусовых качеств молока.

Температура молока должна быть строго контролирована на всех этапах: от момента доения до процесса переработки. Обычно она должна быть поддерживаема в пределах 2-4 градусов Цельсия. Однако точные требования могут варьироваться в зависимости от специфики производства и требований стандартов.

Температура молока проверяется с помощью специализированных термометров, предназначенных для работы с молочными продуктами. Это обеспечивает максимальную точность измерений и позволяет обнаружить любые отклонения от нормы.

Значимость качества молока в производстве молочных продуктов

Молоко — сложный биологический продукт, который служит основой для широкого спектра продуктов питания. Качество молока, определенное по ряду показателей, оказывает прямое влияние на свойства конечного продукта: сыров, йогуртов, мороженого и других. Качество молока определяется с помощью объективных критериев, основанных на физико-химических, микробиологических и сенсорных свойствах.

При этом каждый показатель важен на определенной стадии производства и имеет свое значение. Например, содержание белка влияет на способность молока коагулировать, что критично для производства сыра. Содержание жира, в свою очередь, определяет консистенцию и вкус многих продуктов. Кислотность молока важна для контроля процессов созревания продуктов, а также для предотвращения развития патогенных микроорганизмов.

Также немаловажным показателем является наличие и количество соматических клеток и антибиотиков в молоке, которые могут указывать на состояние здоровья коровы и влиять на безопасность продуктов для потребления.

В таблице ниже представлено сравнение качества молока и его влияния на качество конечной продукции.

Таблица: Сравнение качества молока и его влияние на продукцию

Показатель
Влияние на качество молочных продуктов
Плотность молока
Влияет на консистенцию и текучесть продуктов
Кислотность молока
Регулирует процессы созревания и предотвращает рост патогенных микроорганизмов
Содержание жира
Определяет вкус и консистенцию продуктов
Содержание белка
Важно для процесса коагуляции при производстве сыра
Присутствие соматических клеток
Индикатор состояния здоровья животного
Бактериологический состав
Влияет на безопасность продуктов для потребления
Остаточное количество антибиотиков
Может влиять на безопасность продуктов для потребления и их вкус

Перейдем к более подробному рассмотрению каждого из показателей.