Кишки мелкого рогатого скота

ПРИЛОЖЕНИЕСправочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка мясных, молочных и рыбных

продуктов. Термины и определения:

Сборник национальных стандартов. —

, 2005

Сырье кишечное и мочевые пузыри

как продукт убоя и классифицируются:

По виду животного и анатомической принадлежности:

• говяжьи – черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри;
• свиные – черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри;
• бараньи – черевы, синюги, гузенки;
• конские – черевы, проходники;
• прочих видов убойных животных.

По способу консервирования:

• соленые,
• солено-замороженные,
• замороженные,
• сухие.

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:

Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.

Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.

Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.

Глухарка – свиная слепая кишка.

Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.

Кудрявка – свиная ободочная кишка.

Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.

Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.

Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.

Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.

Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

Анатомическая и производственная номенклатура кишок

В процессе обработки комплект кишок расчленяют на части, имеющие анатомические и товарные наименования и определенные производственные назначения (табл. 6).Мышечная оболочка состоит из внутренних поперечных и наружных продольных слоев мускульных волокон, обеспечивающих перестальтику кишечника. Эту оболочку полностью удаляют в тонких бараньих и свиных кишках, в говяжьих проходниках оставляют один лишь поперечный слой. В других обработанных кишках мышечную оболочку оставляют, как правило, для сохранения их прочности.

Серозная оболочка, гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами. Тонкие и слепая кишки покрыты ею почти полностью, а ободочная и прямая кишки частично. При обработке говяжьих слепых и ободочных кишок серозную оболочку удаляют и используют в основном для выработки технических сшивок.В состав кишок входят белки 9—10%; жиры 1—2%; около 1% минеральных солей (золы) и воды 85—88%. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. В зависимости от вида, возраста и упитанности скота химический состав кишок колеблется. Свиные кишки, например, содержат меньше воды и больше жира.Из комплекта конского кишечного сырья используются только двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки, называемые черевы. Длина их 10—20 м, масса отоки 8; сырца 3,8; фабриката 3,5 кг. Используются как оболочки для конских колбас. Толстый отдел кишечника применяют для выработки национальных колбасных изделий или производства кормовых туков.

• Кишечное сырье
• Дробление, смешивание и упаковка клея и желатина
• Производство клея и желатина в виде мелких форм (часть 2)
• Производство клея и желатина в виде мелких форм (часть 1)
• Производство желатина из мягкого сырья
• Производство мездрового клея (часть 2)
• Производство мездрового клея (часть 1)
• Производство желатина из кости (часть
• Производство желатина из кости (часть 7)
• Производство желатина из кости (часть 6)
• Производство желатина из кости (часть 5)
• Производство желатина из кости (часть 4)
• Производство желатина из кости (часть 3)
• Производство желатина из кости (часть 2)
• Производство желатина из кости (часть 1)
• Производство костного клея (часть 4)
• Производство костного клея (часть 3)
• Производство костного клея (часть 2)
• Производство костного клея (часть 1)
• Предварительная подготовка сырья (часть 4)
• Предварительная подготовка сырья (часть 3)
• Предварительная подготовка сырья (часть 2)
• Предварительная подготовка сырья (часть 1)
• Сырье для производства клея и желатина (часть 2)
• Сырье для производства клея и желатина (часть 1)
• Основные сведения о клее и желатине
• Гематоген
• Кровяная мука
• Альбумин (часть 2)
• Альбумин (часть 1)

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Обработка бараньих и свиных кишек

Бараньи и свиные тонкие кишки отделяются от брыжейки очень легко без помощи ножа. Для этого находят начало и конец тонкой кишки, перерезывают, освобождают их, за оба конца вытягивают из брыжейки и сразу сматывают в пучок. Серозная и слизистая оболочки их очень толсты и прочно соединены с мускульным и подслизистым слоями. Кишки не выворачиваются, содержимое их очень тщательно выжимается. Для разрушения крепкой связи между слоями кишки прибегают к методу микробного разложения, для чего пучки промытых бараньих и свиных тонких кишек помещают в воду. Кишки очень быстро загнивают, выделяя при этом зловонные газы; для уничтожения запаха гниения кишек так называемую “отмочку” их производят в проточной воде, благодаря чему все продукты разложения вымываются и уносятся.

Во время этого процесса гниения происходит разрушение соединительной ткани, соединяющей серозную оболочку с мускульным слоем, а также расплавление самого мускульного слоя со слизистой оболочки. Остаются неразрушенными лишь часть серозной оболочки и подслизистый слой, очень тонкий и нежный, но достаточно прочный, чтобы удержать фарш при изготовлении тех видов колбасных изделий, для которых употребляется этот сорт кишек (сосиски, сардельки и т. д.).

После отмочки, продолжающейся 1–2 суток, кишки скоблят в одном направлении деревянной пластинкой на деревянной же доске, и при этом как сероза, так и распавшиеся мышечной слой и слизистая оболочка, легко отделяются — сероза в виде длинных лент, а остальные ткани в виде слизи, поступающих в утилизационный цех для переработки: слизь — на кормовую муку, а сероза — для производства технических струн, сшивок и пр.

Кроме ручной обработки на больших мясокомбинатах применяются машины. Для этой цели употребляются машины нескольких типов, сущность работы которых сводится к раздавливанию разрушенных гниением тканей путем проведения кишек между системой рифленых металлических вальцов и удаления с кишек отдельных кусочков разрушенной ткани с помощью рифленого вальца с резиновыми ребрами (рис. 10).

Ободочная кишка свиньи (кудрявка) для очистки слизистой оболочки обрабатывается в барабане Альтона так же, как и слепые кишки рогатого скота.

Тазовая часть прямой кишки свиньи (гузенка) совершенно не освобождается от слизистой оболочки

Обработка ее такова: у гузенки обязательно должно быть сохранено и не поранено заднепроходное отверстие (крона), почему обрезка снаружи жира и соединительной ткани должна производиться с осторожностью. Затем гузенка после тщательной промывки вымачивается в течение суток и поступает в солку