Факторы влияющие на мясную продуктивность крс кратко

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы «Б», хряков — на лопаточной части ставят штамп «Хряк-ПП». На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы «Т»; на тушах ягнят — буквы «Я».

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Прекращение подачи витаминов и микроэлементов

Специалистами по кормлению всё чаще поднимается вопрос об использовании витаминов и минералов в рационах доращивания и откорма в количествах, соответствующих или превышающих нормы NRC (Национального научно-исследовательского совета США). Есть мнение о том, что снижение количества используемых в рационе витаминов и минералов, особенно в течение последнего месяца откорма, приведет не только к снижению производственных затрат, но и уменьшению экскреции фосфора и других минеральных элементов в окружающую среду. Более того, существует мало доказательств тому, что прекращение подачи всех витаминов и микроэлементов в период последней фазы откорма, отрицательно повлияет на цвет, мраморность, твердость, а также на результаты теста среза мяса Warner-Bratzler (WBSF – прибор, определяющий уровень нежности мяса).

Однако недостатком прекращения подачи витаминов и микроэлементов является то, что концентрация побочных продуктов перекисного окисления липидов во время холодильного хранения увеличивалась. Тогда как обогащение финишных рационов витаминами и микроэлементами в количестве 150, 200 и 250% от норм NRC в течение последних нескольких недель перед убоем в целом снижало содержание продуктов перекисного окисления липидов вплоть до трех недель холодильного хранения.

Белково-качественный показатель мяса бкп

В зависимости
от состава аминокислот белки
подразделяют на полноценные и
неполноценные. Такие аминокислоты
относят к незаменимым. Это — валин,
лизин, лейцин, изолейцин, метионин,
триптофан, треонин, фенилаланин,
гистидин.

Белковые вещества,
не содержащие хотя бы одну аминокислоту
или содержащие ее в незначительном
количестве, относятся к числу неполноценных.

Биологическая
ценность белка также определяется
количественным соотношением.

Белково-качественный
показатель характеризуется соотношением
триптофана к оксипролину. Чем выше это
соотношение, тем выше белковая
ценность мяса.

говядине 5:1 и по
свинине 7:1

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

мясо убойных животных (п. 11.1);
субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Товароведение

Влияние мяса на мировую экономику

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн. т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9кг, Бельгию — 144,2кг. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает 1 место — 39,1%, на 2 месте мясо птицы — 29,3%, далее говядина — 25,0%, баранина — 4,8%, другие виды мяса — 1,8%.

В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспорту говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25% мирового экспорта, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания — 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%.

Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Таблица 2. Средневзвешенные рыночные цены на свинину в странах Евросоюза
Страна	Цена, евро за 100 кгубойного веса (охлаждённая)
Греция	221,049
Италия	191,255
Португалия	184,374
Люксембург	180,280
Испания	174,716
Австрия	172,004
Германия	170,541
Бельгия	165,359
Франция	164,505
Великобритания	159,468
Финляндия	157,616
Дания	157,178
Швеция	152,801
Нидерланды	141,495

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в т.ч. фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В 2007 г. в России, согласно данным USMEF, более 43% всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. ее доля составит около 46%. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Маркетинговые исследования спроса на баранину

Экспериментальная работа по теме диссертации выполнялась в период с 2000 по 2015 годы и включает четыре научно-производственных опытов, которые проводились по схеме, представленной на рисунке 6.

С целью получения интенсивных генотипов проводилось скрещивание ставропольских маток с баранами мясошерстной породы линкольн в ЗАО «Зоринское» Марксовского района Саратовской области в период с 2000-2002 гг.

Исходным материалом для проведения опыта послужили первоклассные матки ставропольской породы с тонкой мериносовой шерстью (21,1-22,4 мкм). Выход мытого волокна составляет в среднем – 48,3%, длина шерсти – 9,0 см. Коэффициент шерстности (средний показатель 45,5) характеризует маток как животных, уклоняющихся к шерстному типу. Данное маточное поголовье было выращено в ЗАО «Зоринское». Из имеющихся животных было сформировано 2 группы, которые находились в одной отаре, в одинаковых условиях кормления и содержания. Длинношерстные овцы породы линкольн, которые были отобраны в качестве производителей относятся к одним из самых древних пород овец с длиной шерстью. Бараны породы линкольн, использованные в эксперименте, были завезены из ОПХ Северокавказского НИИ Животноводства (г. Краснодар), а бараны ставропольской породы – местного происхождения. Все животные являются типичными представителями своих пород. Изучение эффективности использования органического йода «Йодказеин» в рационах молодняка овец, выращиваемого на мясо в СХА СПК «Нееловское» Базарно-Карабулакского района Саратовской области (2006 г.) служили чистопородные ягнята (валушки) цигайской породы в возрасте одного месяца. Для изучения влияния возраста и породных особенностей на формирование потребительских свойств мяса молодняка чистопородных овец мясосального, мясо-шубного и мясошерстного направлений продуктивности были отобраны овцы эдильбаевской, романовской и куйбышевской пород в возрасте 4, 6, 9 и 12 месяцев. Исследование проводилось в сельхозпредприятии ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области.

Для осуществления эксперимента, в соответствии с общепринятыми методиками отбирали животных мужского пола (баранчиков) при достижении ими 4 месячного возраста по принципу аналогов, с учётом породы и возраста. Далее выращивание овец проводилось до 6, 9 и 12 месячного возраста. Подопытные животные находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Использовалось стойлово-пастбищное содержание, при котором животные в течение зимнего периода содержались в помещениях, а в летнее время — на естественных пастбищах.

С целью проведения оценки мясной продуктивности и убойных показателей молодняка овец цигайской породы, выращенных в различных экологических зонах были выбраны следующие хозяйства Саратовской области — ЗАО «Племзавод «Трудовой»» (Марксовский район), ООО «Роща» (Базарно-Карабулакский район), КФХ «Отрадное» (Питерский район). Данные хозяйства занимают лидирующее место по разведению овец цигайской породы и производству мяса от них на территории Саратовской области.

При проведении экспериментальной работы изучались следующие основные показатели: Динамика живой массы потомства определялась путем проведения взвешивания при рождения, в 4,5, 6,5 и 13 мес. (у ярок) с точность до 0,05 кг. При этом вычисляли абсолютную и относительную скорость роста. За абсолютную скорость роста принимали среднесуточный прирост живой массы по всем возрастным периодам или за весь период опыта. Относительную скорость роста вычисляли по формуле, предложенной Н.А. Кравченко .

Мясные и убойные качества определяли по методике ВИЖа по 5 типичным для каждой группы баранчиков в 4,5 и 6,5 мес.. Предубойную массу определяли взвешиванием после 24-часовой голодной выдержки. За убойную массу принимали массу туши и массу внутреннего жира. Убойный выход определяли процентным отношением убойной массы к предубойной. Коэффициент мясности определяли отношением мяса к костям, выраженный в процентах.

Оценку органолептических показателей качества экспериментальных образцов (вареного мяса, мясного бульона) проводили балльным методом, дифференцируя их уровень по девятибалльной системе (максимальная оценка 9 баллов). Дегустационную оценку проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91.

Химический состав мяса проводился в условиях биохимической лаборатории НИИ СХ Юго – Востока. На основании химического состава была рассчитана калорийность мяса. Белково-качественный показатель мяса определяли по отношению аминокислот триптофана к оксипролину в длиннейшем мускуле спины.

Откорм на мясо

Данный вид содержания ведется, начиная с трехмесячного возраста, и длится, как правило, до получения поросенка массой от 100 до 120 килограмм. Для откорма до мясной кондиции подойдет молодняк любых пород и типов телосложения.

Существует два типа данного вида откорма:

Малоинтенсивный. Он дает более низкий суточный прирост, и в конце откорма свиньи достигают массы не выше ста килограмм за довольно длительный период. Данный вид откорма есть смысл использовать в том случае, если в наличии есть достаточное количество дешевого корма низкой питательности.
Интенсивный. Этот вид содержания является наиболее распространенным и прибыльным. Для интенсивного мясного откорма берутся трехмесячные поросята весом около 30 килограмм и откармливаются еще четыре месяца. При сбалансированном питании за это время прирост живого веса должен составить примерно 90 килограмм. Среднесуточный привес — 650 грамм.

Рассмотрим интенсивный откорм подробнее. В ходе правильного ведения кормления в результате получают большие мясные туши, у которых сочное и нежное мясо с тонким слоем шпика (до 3,5 сантиметров) в районе седьмого грудного позвонка. Для получения больших среднесуточных приростов подбирают чистопородных поросят или молодняк, полученный при скрещивании нескольких пород свиней с высокой продуктивностью. Хорошие результаты дает скрещивание свиноматки крупной белой породы с хряком ландраса или эстонской беконной.

При проведении интенсивного мясного откорма главным условием является сухое, теплое помещение, высокий аппетит животных и правильно подобранный рацион питания.

Мясной откорм свиней состоит из двух периодов: подготовительного (первого) и конца откорма (второго). Первый период, как правило, длится несколько дольше. В течение него ежесуточный набор веса составляет обычно 500 грамм, а в конце откорма – 750 грамм.

Самое благоприятное время для проведения подготовительного периода – весенний и летний периоды, когда есть возможность в полном объеме применять зеленый корм. Он должен составлять до тридцати процентов рациона поросят. Летом выбор этих кормов наиболее разнообразен: корнеплоды, бахчевые, свежая трава бобовых растений. Зимой их заменяют на комбинированный силос, травяную муку, добавляют корнеплоды.

Хорошие привесы в это время достигаются сбалансированным питанием, в котором должно быть сто пятнадцать грамм перевариваемого протеина на кормовую единицу. Если в питании наблюдается нехватка протеина, то рост поросят замедляется, они начинают рано жиреть, снижая при этом качество мяса. Важную роль в это время играют минеральные и витаминные добавки, особенно необходимы витамины A и D, группы B. Также корма должны быть насыщены необходимыми аминокислотами: лизином, метионином и триптофаном. Правильно составленный рацион гарантирует большие привесы при небольшом расходовании корма.

В конце откорма следует повысить массу концентрации до девяноста процентов по питательности. При этом если для откорма применяется картофель, то он должен составлять половину рациона, а вторую – концентрат. Количество протеина должно поддерживаться на уровне ста грамм на кормовую единицу. Помимо картофеля можно использовать другие сочные корма: свеклу, пищевые отходы, траву бобовых культур и молочные отходы. Добавление соли до 40 грамм в сутки способствует хорошему пищеварению и усвоению кормовых смесей. Для поддержания витаминного баланса пользуются травяной мукой, кормовыми дрожжами и концентратами витаминов.

В заключительном периоде содержания важно исключить из питания свиней корм, который отрицательно влияет на вкусовые качества мяса и шпика, придавая им неприятный вкус. Основные из них — это рыба и ее отходы, рыбная мука, соя, отруби и просо

При откорме питание является двухразовым, а чистая и свежая вода должна быть в поилках постоянно. В свинарниках поддерживают тишину и не тревожат молодняк понапрасну. В последние несколько месяцев откорма длительность прогулок уменьшают, а в свинарнике делают затемнение.

2 Польза от употребления мяса

Основное значение мяса как продукта питания — наличие в нём сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез белка, поскольку в нём отсутствует депо аминокислот. Известно, что до 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки. Дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к тяжёлым последствиям.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей — соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот (в частности, оксипролина).

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже — бараний жир. Следует отметить, что сочетание в рационе мяса с овощами способствует лучшему усвоению белков. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а, вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Качественный белковый показатель (отношение количества триптофана к оксипролину) для различных видов мяса колеблется в широких пределах и, в частности, составляет для говядины 6,4, для свинины — 7,2, баранины — 5,2, куриного мяса — 6,7.

Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.

Существование некоторых северных народностей (например чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата.

Органолептические показатели мяса и их изменчивость

Цвет
мяса —
показатель качества, по которому судят
о товарном виде продукта и в некоторой
степени о химических превращениях в
нем. Принято считать, что зрелая говядина
имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка
КРС до 1,5года- светло-красную, свинина
–красную. Потребитель предпочитает
мясо светло-красного цвета. Этот цвет
характерен для поверхностного слоя
мяса. Он образуется в результате
соединения миоглобина (хромопротеида,
состоящего из 96% белка и 4% красящего
компонента – гема) с кислородом.
Получается оксигемоглобин, который и
придает мясу светло-красный цвет. В
более глубоких слоях цвет мяса более
темный, что обусловлено восстановлением
миоглобина. При длительном хранении
мяса его поверхностный слой становится
коричневым или темно-коричневым.

Вкус
и запах. Эти
показатели косвенно влияют на пищевую
ценность продукта и на его усвояемость.
Приятные вкус, запах и внешний вид
способствуют повышению аппетита и
хорошему усвоению продукта. Накопление
в мясе вкусовых и ароматических веществ
обусловлено различными технологическими
факторами – нагреванием, охлаждением,
посолом и т.п. Вкус свежего мяса
специфический, слегка сладковатый. Мясо
взрослых животных обычно более острый
запах и менее приятный вкус. Различия
вкуса и запаха встречаются даже между
отдельными мышцами туши. Привкус мяса
зависит от кормового рациона (например,
скармливание животным рыбных отходов
придает мясу рыбный привкус).

Консистенция.К
основным качественным показателям
консистенции мяса относят нежность,
мягкость, сочность. Некоторые потребители
предпочитают их аромату, вкусу и окраске.
Сочность, нежность и др. технологические
свойства продукта во многом зависят от
его влагоудерживающей способности. Чем
она больше, тем меньше мясо будет терять
воды при тепловой обработке и,
следовательно, сочнее будет готовый
продукт. Нежное мясо, как правило, более
сочное.

Внешний
вид и цвет поверхности туши :

Свежее мясо: Корочка
подсыхания бледно-розовая или
бледно-красная; у размороженных туш –
красная, жир мягкий

Сомнительной
свежести: Местами увлажнена, слегка
липкая, потемневшая

Несвежее: Сильно
подсохшая, покрыта серовато-коричневой
слизью или плесенью.

Мышцы на разрезе:

Свежее мясо: Слегка
влажные, не оставляющие влажного пятна
на фильтровальной бумаге; цвет –
свойственный данному виду мяса

Сомнительное:
Влажные, оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, слегка липкие,
темно-красного цвета. У размороженного
мяса с поверхности разреза стекает
слегка мутноватый мясной сок

Несвежее: Влажные,
оставляют влажное пятно на фильтровальной
бумаге, липкие, красно-коричневые. У
размороженного мяса с поверхности
разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция:

1: На разрезе мясо
плотное, упругое. Образующаяся при
надавливании пальцем ямка быстро
выравнивается

2: На разрезе мясо
менее плотное и менее упругое. Образующаяся
при надавливании пальцем ямка выравнивается
в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного
мяса слегка разрыхлен

3: На разрезе мясо
дряблое. Образующаяся при надавливании
пальцем ямка не выравнивается, жир
мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый,
осадившийся.

Запах:

1:
Специфический, свойственный каждому
виду свежего мяса

2: Слегка кисловатый
или с оттенком затхлости

3: Кислый, затхлый
или слабо-гнилостный

Состояние жира:

1: Говяжий – белого,
желтоватого или желтого цвета, твердой
консистенции, при надавливании крошится.
Свиной – белого, бледно-розового цвета,
мягкий, эластичный. Бараний – белого
цвета, плотный, без запаха осаливания
или прогорклости

2: Сероватого
оттенка, слегка липнет к пальцам, может
иметь легкий запах осаливания

3: Серовато-матового
оттенка, при раздавливании мажется.
Свиной жир может быть покрыт небольшим
количеством плесени. Запах прогорклый

Состояние
сухожилий:

1: Упругие, плотные,
поверхность суставов гладкая, блестящая.
У размороженного мяса сухожилия мягкие,
рыхлые, окрашены в ярко красный цвет

2: Менее плотные,
матово-белого цвета. Суставные поверхности
слегка покрыты слизью

3: Размягчены,
сероватого цвета. Суставные поверхности
покрыты слизью

Прозрачность
и аромат бульона:

1: Прозрачный и
ароматный

2: Прозрачный или
мутный, с запахом, несвойственным свежему
бульону

3: Мутный с большим
количеством хлопьев, с резким неприятным
запахом

Влияние витамина Е

Витамин Е (альфа-токоферол) – это антиоксидант, сохраняющий целостность клеточной мембраны и замедляющий процесс окисления липидов, особенно в период холодильного хранения и/или во время нахождения в витринах при розничной продаже. Поэтому неудивительно, что добавление витамина Е в корм для свиней на доращивании и откорме – пожалуй, наиболее часто используемый метод модификации рациона, улучшающий качество свинины.

Научными исследованиями не раз подтверждено: добавление в корм dl-альфа-токоферола ацетата в количестве 100-200 мг/кг эффективно замедляет начало липидного окисления в свежих цельных свиных отрубах, измельченной свинине, в полуфабрикатах из свинины и в свинине мокрого посола. Что касается рационов для КРС в период откорма, то в данном случае дополнительное количество витамина Е не только замедляет темпы изменения цвета мяса, но и фактически улучшает стабильность цвета свежей говядины. Что касается рационов свиней – ученым ещё только предстоит доказать благоприятное воздействие включения повышенного количества витамина Е (dl-альфа-токоферола ацетата или натуральной формы d-альфа токоферил ацетата) на состояние цвета свежей свинины или на стабильность цвета в период холодильного хранения.

курсовая раб. — Мясная продуктивность крупного рогатого скота.doc

2. Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную

2.1 Показатели и учет мясной продуктивности………………………… 8 2.2 Продукты убоя…………………………………………………………10

2.3 Морфологический состав туш…………………………………….…13 2.4 Факторы, влияющие на мясную продуктивность………………….16 2.5 Производства мяса……………………………….………………… ..26

Под продуктивностью животных понимается основное хозяйственно полезное свойство. Для получения высокой продуктивности от коров, затратив при этом минимальное количество труда и корма, необходимо знать факторы, влияющие на качество продукции. В рамках одного вида, пола и возраста коров характер, качественная сторона и уровень продуктивности зависят от: индивидуальных и наследственных породных особенностей коров, а также условий, в которых содержатся и используются животные.

Как известно, мясо является одним из незаменимых продуктов питания человека. В нем содержатся необходимые белки, жиры, минеральные вещества.

Мясную продуктивность оценивают по качественным и количественным показателям туши. Количественными показателями являются убойный выход, живая и убойная масса, качественными показателями являются состав туши по отрубам, химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, соотношение мышечной, костной и жировой ткани, калорийность мяса.

Качество мяса определяют с помощью нескольких показателей: его пищевая ценность( содержание питательных веществ), биологическая ценность( содержание полноценных белков в мясе и их усвояемость), калорийность(содержание жира), цвет, сочность и нежность, химический состав( количество воды, жиров, белков, минеральных веществ, углеводов), вкус и аромат мяса.

Сорт и питательность мяса выше, если в туше больше мышечной и жировой ткани, нежели костей и хрящей. Количество соединительной ткани также влияет на качество мяса, если ее мало, то оно дряблое, а если много, то в мясе снижаются питательные и кулинарные свойства.

Оценка мясной продуктивности КРС происходит как при жизни, так и после убоя животных. Мясную продуктивность при жизни коров оценивают с помощью их взвешивания время от времени, отмечая суточные и месячные приросты живой массы.

Также, в мясном скотоводстве определяют развитие мясных качеств( с помощью промеров), степень упитанности и способность к откорму( с помощью наружного осмотра и прощупывания).

Уже после убоя оценивают качество и количество мяса, убойную массу( масса обескровленной туши без кожи, головы, внутренних органов, хвоста и конечностей) и убойный выход ( убойная масса, которая выражена в процентах от предубойной массы коровы после 24-х часового голодания).

Факторы, которые влияют на мясную продуктивность.

Порода. Лучшая мясная продуктивность у коров мясных пород. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Пол. Оказывает влияние на питательные и вкусовые качества мяса и соотношение тканей в его составе. У кастрированных быков жир в мясе распределяется равномерно и мясо получают более высокого качества, нежели от коров с такой же упитанностью. Некастрированные взрослые животные дают мясо жесткое, темное по цвету и с низким содержанием жира, такое мясо разрешено использовать только для изготовления консервов и колбасных изделий.

Возраст. Содержание жира в мясе молодняка меньше, а мышечной ткани больше, в отличии от мяса взрослых животных. Оно ниже по калорийности, зато обладает высокими питательными и вкусовыми качествами. Запрещено употребление в пищу мяса животных, недостигших 2-х недельного возраста, в связи с его послабляющим действием на организм.

Упитанность. Оказывает влияние на морфологический и химический состав мяса( чем выше упитанность, тем выше калорийность мяса). Ее характеризует развитие мышечной ткани и размер жировых отложений в определенных местах тела

Основной задачей мясного скотоводства является не только повышение мясной продуктивности животных, но и минимизация трудовых затрат, средств и времени на производство мяса.

Глория джинс история создания кратко
Аланийская крепость турция кратко
Особенности политического устройства киевского княжества кратко
Герасим идеал русского крестьянина кратко
Перемены в жизни общества при петре i кратко