Правила проведения убоя скота в российской федерацииоставить комментарий

Требования к убойному крупному рогатому скоту

Не каждую корову допускается убивать, особенно в домашних условиях. В первую очередь это связано с возможностью заражения и распространения опасных инфекционных и других патологий. Поэтому обязательно перед убоем проводится осмотр крупного рогатого скота ветеринарным врачом, проводится термометрия, клинически больных и подозрительных коров исключают из убойной партии.

С целью получения мяса запрещается проводить убой коров при следующих заболеваниях:

• клиническая форма сибирской язвы или подозрение на нее;
• бешенство;
• эмфизематозный карбункул;
• катаральная лихорадка;
• столбняк;
• чума;
• злокачественный отек.

Крупный рогатый скот с такими патологиями подвергают лечению, либо при его отсутствии или неэффективности проводят вынужденный убой с последующей утилизацией трупа. Такая процедура запрещена на фермах или в частых хозяйствах и должна проводиться только под контролем ветеринарных специалистов на санитарных бойнях.

Временные ограничения на проведение убоя КРС:

• возраст до 2-х недель – незрелое мясо;
• проведение вакцинации от сибирской язвы – 2 недели;
• вакцинация от ящура – 3 недели;
• после лечения антибактериальными препаратами – учитывая сроки накопления веществ в мясе и выведения их из организма;
• после обработки пестицидами, противопаразитарными средствами – до 1 месяца.

Оглушение

Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:

1 — копье (стек); 2 — провод для тока, идущего в копье; 3 — штепсельная розетка; 4 — заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 — резиновая плита; 7 — предохранитель.

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Распиловка туш

После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши. Распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. В то же время не допускается наличие целых позвонков. При выработке бекона у свиных туш производят с обеих сторон надрез кожи, жирового покрова и мускульного слоя — выполняют операцию замякотки. Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части. Для улучшения транспортировки, укладки в штабель и более экономичного использования холода туши делят на полутуши (крупного скота и свиней) электрическими или пневматическими пилами (разрубают также секачами). Распиловка обеспечивает высокую производительность труда, но сопровождается потерями мяса в виде опилок. При разрубке туш вручную эти потери практически исключаются. Чтобы облегчить пользование пилой, она подвешивается на тросе с противовесом. Производительность электропилы 125 голов в час.Распиловку производят с помостов двух-трех уровней либо с подъемно-опускной площадки, обеспечивающей подъем и опускание рабочего во время обработки туш (ее можно использовать не только при распиловке, но также при забеловке, мойке и других операциях). Площадка опускается и поднимается нажатием педали, смонтированной на платформе.После разделки свиных туш из ножки диагфрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая для исследования кусочки не более 60 г. Если обнаружено больше 6 трихинелл, то туша уничтожается, если меньше, ее можно использовать после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарносанитарными правилами. Продолжительность трихинеллоскопического исследования составляет 10—15 мин. До получения результатов исследований туши не подвергаются дальнейшей обработке. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика в области между шестым и седьмым спинными позвонками.

• Нутровка
• Обработка свиных туш в шкуре (часть 3)
• Обработка свиных туш в шкуре (часть 2)
• Обработка свиных туш в шкуре (часть 1)
• Съемка шкур с туш свиней
• Механическая съемка шкур с туш мелкого рогатого скота
• Механическая съемка шкур с крупного рогатого скота (часть 3)
• Механическая съемка шкур с крупного рогатого скота (часть 2)
• Механическая съемка шкур с крупного рогатого скота (часть 1)
• Забеловка
• Обескровливание
• Оглушение углекислым газом
• Электрооглушение (часть 3)
• Электрооглушение (часть 2)
• Электрооглушение (часть 1)
• Механическое оглушение
• Прием и предубойное содержание птицы и кроликов (часть 3)
• Прием и предубойное содержание птицы и кроликов (часть 2)
• Прием и предубойное содержание птицы и кроликов (часть 1)
• Цех предубойного содержания скота
• Скотобаза
• Прием скота по массе и качеству мяса
• Прием скота по живой массе и упитанности (часть 4)
• Прием скота по живой массе и упитанности (часть 3)
• Прием скота по живой массе и упитанности (часть 2)
• Прием скота по живой массе и упитанности (часть 1)
• Транспортировка скота, птицы и кроликов (часть 2)
• Транспортировка скота, птицы и кроликов (часть 1)
• Кролики
• Виды птиц (часть 2)

Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТРТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Убой свиней и первичная переработка свинины

Свиней моют и подвергают первичной переработке тремя способами: 1) со съёмкой шкуры; 2) без съёмки шкуры и 3) методом крупонирования (комбинированный способ).

Обездвиживание свиней осуществляют, так же как и крупного рогатого скота, несколькими способами, самый гуманный из которых электрическое оглушение. Оно производится ударом электрического тока в заушную ямку. Затем животное подвешивают за задние конечности к конвейеру и умерщвляют перерезкой крупных шейных сосудов. Тушу обескровливают. Кровь также идёт на пищевые цели. Далее свиней перерабатывают в зависимости от выбранного способа.

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры предусматривает забеловку 25 – 30% шкуры. С задних конечностей снимают путовые цепи, которыми фиксировали тушу, и одевают крючья-разноги. Производятся надрезы за ушами через затылочную кость. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Подрезают прямую кишку и делают надрез вдоль лонного сращения. В зависимости от пола свиньи линию делают прямой (для хряков) или отступают несколько сантиметров в стороны (для маток). Отрезают наружные половые органы. Площадь забеловки тем больше, чем жирнее (осаленнее) свинья. Снимают шкуру с передних конечностей, саму шкуру фиксируют цепями и отрывают. Тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Производится ветеринарно-санитарный экспертный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на наличие возбудителя сибирской язвы.

Нутровка производится с удалением нутряного жира, достают проходник, язык, ливер и другие внутренние органы. Ливер с языком и калтыком идут на ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечный комплект отправляется в кишечный цех, желудок – в субпродуктовый.

Далее производят распиловку туш. Здесь же отбирают пробы (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию. Отделяют голову (при этом щёки остаются на полутушах), ноги, почки с жиром, проводят сухую и влажную зачистку, отрезают хвост. Производят очередной ветеринарно-санитарный контроль с осмотром полутуш.

Перед отправкой мяса на взвешивание, охлаждение и в холодильную камеру его подвергают контрольному ветеринарно-санитарному осмотру, клеймению и товароведческой маркировке, при которой мясо-свинину разделяют на пять категорий: I, II, III, IV и V.

При первичной переработке свиней без съёмки шкуры после обескровливания трахею тампонируют, чтобы во время шпарки грязная вода не попала внутрь. Рекомендовано также омывать туши холодной водой для удаления крови.

Затем туши подвергают процессу шпарки в шпарочных шкафах при температуре +63… +65 ºС в течение 3 – 5 мин или +59… +60 ºС в течение 60 мин. Эта процедура необходима для того, чтобы ослабить удерживающую силу тканей кожи для более эффективного удаления в последующем щетины.

После шпарки туша отправляется на скребальные машины для удаления щетины. Если осуществляется сбор щетины, то её состригают с ушей и хребта ещё до шпарки. Остатки волоса удаляют вручную.

Затем туши отправляют в опалочные печи для опаливания оставшихся волосков. После этого туши моют, доскребают остатки щетины вручную ножом. Также применяют полирование туш для придания им блеска. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение и отправку на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Комбинированный метод первичной переработки свиней заключается в том, что производится частичная съёмка шкуры. Снимают только крупон – шкуру на спине и боках. На туше остаётся шкура на ногах и брюшине.

После того, как животное забито и обескровлено, трахея тампонируется, туша обмывается холодной водой, и проводится шпарка в том же режиме. Особенностью шпарки при данном способе является то, что свинью укладывают в люльку на брюхо, головой в сторону горячего душа. Затем тушу опускают в горячую воду на 10 – 15 см выше сосков.

После шпарки закрывается горло, проводят забеловку крупона, предварительно подрезав его границы. Затем крупон снимают и проводят опалку, после чего удаляют остатки щетины, тушу моют, полируют. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение, и полутуши отправляют на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Устройство скотобойни

В промышленных масштабах убой крупного рогатого скота происходит на конвейерных бойнях. Это производства конвейерного типа – от убоя животных, до разделки.

После транспортировки, крупный рогатый скот выгружают в стойла. Если не было проведено ветеринарного осмотра ранее, то он осуществляется в этом загоне. Также в стойле могут выдерживаться коровы на голодной диете.

Следующий этап – перевод поголовья в убойный цех. Крупных быков фиксируют в загоне по одному, где оператор оглушает животное пневматическим пистолетом. Далее КРС фиксируют за тазовую конечность цепью к транспортеру и, после определения живой массы, туша подвергается поэтапной обработке:

1. обескровливание;
2. отделение головы и дистальных участков конечностей;
3. снятие шкуры;
4. отделение прямой кишки;
5. вскрытие полостей и извлечение внутренностей;
6. распиловка туш.

Технология убоя и последующей обработки туш быков на промышленных скотобойнях отличается высокой степенью автоматизации процесса и тщательным соблюдением санитарно-гигиенических норм. Все оборудование и инвентарь в перерывы между контактами с мясом подвергается санации, персонал обрабатывает руки и проходит дезбарьеры.

Аналогично устроены мини-бойни для крупного рогатого скота. Производимые компанией «КОММАН» убойные цеха на 2-50 голов оснащены местом для забоя, небольшим транспортером, на котором осуществляется обескровливание и последующая обработка туши. В зависимости от комплектации, мясокомбинат может быть дополнительно оснащен холодильным оборудованием, цехом первичной обработки мяса.

Убой крупного рогатого скота и первичная переработка говядины

Крупный рогатый скот подают на оглушение, которое производят несколькими способами: механическим (удар в лобную часть), химическим (с использованием газов, например, дителина) или с помощью электрического удара стеком. На мясоперерабатывающих предприятиях применяют последний способ оглушения. При этом животное получает двойной удар током – в голову и в заднюю или переднюю конечность. После этого животное обмывают и подвешивают за задние конечности для того, чтобы было удобней его обескровить.

Для этого перерезают крупные сосуды на шее. Кровь крупного рогатого скота используется в пищевых целях после соответствующей переработки. Мягкие ткани на шее надрезаются, достаётся пищевод, и на него накладывается лигатура (производится его перевязка), чтобы содержимое этого органа не загрязняло кровь. Последнюю собирают в тазы или в полые ножи.

После обескровливания туши производится ручное подрезание шкуры, или забеловка, а затем съёмка шкуры. Забеловку начинают с круговых подрезаний шкуры на путовых суставах передних конечностей и голове, затем подрезают шкуру на путовых суставах задних конечностей. Подрезается прямая кишка, делают надрез по белой линии живота с отступом от неё на несколько сантиметров, и отрезают вымя и наружные половые органы. Шкуру снимают с передних конечностей, грудины до плечелопаточного сочленения, одной трети шеи. Одновременно с забеловкой отрезаются передние конечности до запястного сустава и голова, у которой вырезается и выворачивается язык. На этой точке производят ветеринарно-санитарный контроль голов на предмет заболеваний.

После забеловки шкуру, снятую с передней части туши, фиксируют цепями с крючьями и постепенно снимают до нижних конечностей, подрезая подкожную клетчатку. Шкуру отправляют на консервирование.

После съёмки шкуры проводят распиловку грудной кости и лонного сращения и растяжку задних конечностей.

Далее происходит нутровка, то есть удаление внутренних органов. Начинают с надреза брюшной полости по белой линии. Аккуратно достают проходник (прямую кишку), удаляют сальник. Затем достают желудки, кишки. Кишечник отправляют на переработку. Преджелудки освобождаются от каныги (содержимого) и также идут на переработку в качестве субпродуктов.

Далее подрезают диафрагму и достают ливер (органы грудной и брюшной полости – сердце, печень, лёгкие). При нутровке туш производится второй ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных.

После нутровки туш происходит их распиловка, то есть разделение туши по позвоночному столбу на две половины – полутуши. Это производят с помощью электрической пилы, секача или топора. Полутуши также могут разделить на четверти. Разрубку полутуш и четвертей на отруба (сортовые куски), как правило, проводят как на мясоперерабатывающих комбинатах, так и в розничной торговой сети.

После того как туши распилили, производят их зачистку: сначала сухую, а затем влажную. При сухой зачистке ножом отделяют почки, жир, срезают бахрому с внутренней поверхности полутуш, сгустки крови, диафрагму, отрезают хвост по второй – третий позвонок, кровоподтёки, патологические изменения, механические загрязнения, остатки внутренних органов. Затем производят влажную зачистку – омывают внутреннюю поверхность полутуш, используя специальные щётки, к которым подведены шланги с водой. После чего полутуши сушат с помощью полотенец или путём обдувания горячим воздухом. Здесь же находится третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы мясопродуктов.

Окончательный ветеринарно-санитарный осмотр туш и полутуш (или четвертин) проводится партиями с нанесением ветеринарных штампов и клейм.

Сразу после ветеринарного клеймения проводят маркировку мясопродуктов с нанесением товарных клейм, отражающих пищевую ценность мяса. При маркировке мясо-говядину подразделяют на I, II категории и тощее.

Затем мясные туши, полутуши и четвертины взвешивают комиссионно на специальных конвейерных весах. После этого туши отправляются в остывочную камеру и на хранение в холодильник.

Методики и способы убоя коров

Убить крупный рогатый скот можно несколькими способами. На бойнях используют специальный оглушающий пистолет, а в частных хозяйствах применяют охотничье оружие, либо путем разрезания сонных артерий.

Подготовительный этап

Крупный рогатый скот перед убоем необходимо выдержать на голодной диете 12-24 часа. В это время полностью исключают кормление, а водопой не ограничивают. Голодная выдержка коровы необходима для наиболее полного испражнения пищеварительного тракта с целью облегчения последующей разделки и предотвращения обсеменения туши патогенными микроорганизмами. Продолжительное голодание (свыше 24 часов) приводит к серьезному истощению, ослаблению животного – коровы теряют в выходе мяса. Но еще более вредным является предубойное обезвоживание – оно приводит к затруднению свежевания и уменьшению влажности мышц и общего веса.

Непосредственно перед убийством КРС моют. Это также способствует предупреждению попадания микрофлоры и грязи на мясо. После поголовье осматривает врач или ветеринарный фельдшер. Обязательно проводится измерение температуры, изучается сопроводительная документация.

Убой с предварительным оглушением

Оглушение крупного рогатого скота позволяет уменьшить стресс у животного, улучшить обескровливание, а также позволяет повысить безопасность труда персонала. Для введения в коматозное состояние используют углекислый газ, электричество, пневматический или обычный удар в лобовую кость. Оглушение позволяет обездвижить быка, при этом сохранив деятельность сердца, что улучшает последующий спуск крови.

Самый распространенный, доступный и практичный методы – использование электрического тока. Быка для убоя загоняют в бокс, он грудными конечностями встает на заземленную подставку, а оператор цеха протыкает электродом кожу на шее животного. Время полного обездвиживания:

• 8-10 секунд для телят;
• более 10 секунд для быков и коров.

Значительно реже применяется метод обездвиживания ударом молота. Для проведения рауш-наркоза необходим деревянный молот массой до 2 кг и длинной ручкой (порядка 1м). Диаметр молота не менее 10 см, бьющая кромка выпуклая. Нельзя использовать металлические, более узкие или заостренные молотки – они легко проламывают череп. Удар наносится выше глаз в лобную долю.

Важно четко рассчитать силу удара, иначе можно либо повредить мозг, либо провести недостаточную наркотизацию. КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею

Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному. На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар

КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею. Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному

На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар.

Использование углекислого газа, медикаментозных средств и других методов не нашло широкого применения в практике забоя крупного рогатого скота. Иногда применяют 70% смесь углекислого газа и воздуха для введения коровы в коматозное состояние.

Методики без предварительного оглушения

Используются при подворном убое, когда нет возможности проведения наркоза. Недостатки способа:

• плохое обескровливание и большие потери крови без возможности последующего товарного использования;
• беспокойство животного;
• травматизм для персонала;
• ухудшение качеств мяса.

Забой скота посредством обескровливания еще практикуется в частных подворьях. Также он применяется в ритуальных целях в ряде религиозных сект, где считается единственно верным. Для его проведения необходимо перерезать шейные кровеносные сосуды. Удар наносится за нижней челюстью ниже позвоночника. Обычно прокалывается сонная артерия, а после спуска крови дорезается трахея и пищевод. Еще более болезненный способ – разрезание шеи вдоль ветвей нижней челюсти до позвоночника. Животное ведет себя беспокойно, затрудняется сбор крови, велика опасность для человека, особенно при убое крупного быка.

Также при домашнем убое применяется техника, аналогичная использованию пневматического пистолета на скотобойне. забой быка осуществляется выстрелом из ружья. Целиться надо выше глаз на 5-8 см (точка пересечения линий от рога к противоположному глазу). Если пуля войдет ниже, то возможно ее прохождение без задевания мозга. Кроме того что способ требует использования дополнительного инструмента, главная проблема заключается в затруднении обескровливания – оно происходит после остановки сердца и мясо может быть наполнено кровью.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

• Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
• Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
• Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
• Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

Рисунок 2. Разделка туши коровы

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Подготовительный этап перед забоем

Приняв решение забить быка, фермер прекращает кормить его за сутки до процедуры умерщвления. В течение этого времени животному предлагают только воду. Это способствует очищению кишечника. Примерно за 3-4 часа до забоя питьё прекращают давать

Важно договориться заранее о визите работника ветслужбы – он осмотрит животное и даст документ, дающий право на реализацию мяса. Его участие потребуется и при разделке туши. Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха

Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком

Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха. Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком.

Убой свиней и первичная переработка свинины

Свиней моют и подвергают первичной переработке тремя способами: 1) со съёмкой шкуры; 2) без съёмки шкуры и 3) методом крупонирования (комбинированный способ).

Обездвиживание свиней осуществляют, так же как и крупного рогатого скота, несколькими способами, самый гуманный из которых электрическое оглушение. Оно производится ударом электрического тока в заушную ямку. Затем животное подвешивают за задние конечности к конвейеру и умерщвляют перерезкой крупных шейных сосудов. Тушу обескровливают. Кровь также идёт на пищевые цели. Далее свиней перерабатывают в зависимости от выбранного способа.

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры предусматривает забеловку 25 – 30% шкуры. С задних конечностей снимают путовые цепи, которыми фиксировали тушу, и одевают крючья-разноги. Производятся надрезы за ушами через затылочную кость. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Подрезают прямую кишку и делают надрез вдоль лонного сращения. В зависимости от пола свиньи линию делают прямой (для хряков) или отступают несколько сантиметров в стороны (для маток). Отрезают наружные половые органы. Площадь забеловки тем больше, чем жирнее (осаленнее) свинья. Снимают шкуру с передних конечностей, саму шкуру фиксируют цепями и отрывают. Тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Производится ветеринарно-санитарный экспертный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на наличие возбудителя сибирской язвы.

Нутровка производится с удалением нутряного жира, достают проходник, язык, ливер и другие внутренние органы. Ливер с языком и калтыком идут на ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечный комплект отправляется в кишечный цех, желудок – в субпродуктовый.

Далее производят распиловку туш. Здесь же отбирают пробы (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию. Отделяют голову (при этом щёки остаются на полутушах), ноги, почки с жиром, проводят сухую и влажную зачистку, отрезают хвост. Производят очередной ветеринарно-санитарный контроль с осмотром полутуш.

Перед отправкой мяса на взвешивание, охлаждение и в холодильную камеру его подвергают контрольному ветеринарно-санитарному осмотру, клеймению и товароведческой маркировке, при которой мясо-свинину разделяют на пять категорий: I, II, III, IV и V.

При первичной переработке свиней без съёмки шкуры после обескровливания трахею тампонируют, чтобы во время шпарки грязная вода не попала внутрь. Рекомендовано также омывать туши холодной водой для удаления крови.

Затем туши подвергают процессу шпарки в шпарочных шкафах при температуре +63… +65 ºС в течение 3 – 5 мин или +59… +60 ºС в течение 60 мин. Эта процедура необходима для того, чтобы ослабить удерживающую силу тканей кожи для более эффективного удаления в последующем щетины.

После шпарки туша отправляется на скребальные машины для удаления щетины. Если осуществляется сбор щетины, то её состригают с ушей и хребта ещё до шпарки. Остатки волоса удаляют вручную.

Затем туши отправляют в опалочные печи для опаливания оставшихся волосков. После этого туши моют, доскребают остатки щетины вручную ножом. Также применяют полирование туш для придания им блеска. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение и отправку на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Комбинированный метод первичной переработки свиней заключается в том, что производится частичная съёмка шкуры. Снимают только крупон – шкуру на спине и боках. На туше остаётся шкура на ногах и брюшине.

После того, как животное забито и обескровлено, трахея тампонируется, туша обмывается холодной водой, и проводится шпарка в том же режиме. Особенностью шпарки при данном способе является то, что свинью укладывают в люльку на брюхо, головой в сторону горячего душа. Затем тушу опускают в горячую воду на 10 – 15 см выше сосков.

После шпарки закрывается горло, проводят забеловку крупона, предварительно подрезав его границы. Затем крупон снимают и проводят опалку, после чего удаляют остатки щетины, тушу моют, полируют. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение, и полутуши отправляют на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.