Субпродукты

Содержание

Введение. 4Сбор и обработка субпродуктов. 6Обработка мякотных субпродуктов. 91.Ливер. 92.Гортань и трахея. 103.Легкие. 104.Сердце. 115.Печень. 116.Желчный пузырь. 127.Диафрагма 128.Селезенка. 1211. Почки. 1412. Вымя. 1413. Губы и пятачки. 1514. Обрезки. 15Обработка мясокостных субпродуктов. 161.Головы КРС 163.Хвосты. 18Обработка Шерстных субпродуктов. 191.Головы свиней. 194.Ноги КРС. 205.Ноги МРС. 226.Ноги свиней. 22Шерстные субпродукты. 22Техника обработки щелочным раствором шерстных субпродуктов: 23Обработка слизистых субпродуктов. 241.Пищевод. 242.Желудки КРС и МРС. 24Заключение. 29Библиографический список литературы. 30

Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 4)

Шерстные субпродукты (уши, губы, путовые суставы, ножки, хвосты и др.) очищают от волоса или щетины, эпидермиса и загрязнений. Кроме того, с говяжьих путовых суставов снимают роговой башмак.Переработка шерстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывка холодной водой, шпарка (в чанах или центрифугах) в горячей воде (65-68°С) в течение 8-10 мин., снятие волосяного покрова вручную или механическим путем. Остатки волос убирают опаливанием (газовые горелки, паяльная лампа). Субпродукты очищают от нагара вручную (ножами или щетками) или механическим путем и промывают холодной водой. Нагар удаляется лучше, если субпродукты после опалки выдержать 10-15 мин. в холодной воде для набухания. С путовых суставов снимают копыта с помощью копытно-съемочного станка или ударами молотка. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.

Головы освобождают от волоса путём снятия всей шкуры или шпаркой. Сначала опаливают рога и вынимают язык. Шпарку проводят в горячей воде при 65-70°С в течение 5-8 мин. Шерсть снимают вручную (ножом) или механическим путем. После промывки головы разрубают пополам или оставляют целыми. Обработанные шерстные субпродукты должны иметь желтоватый, серо-розовый или желтовато-коричневый цвет.Слизистые субпродукты (рубец, сетка, книжка, сычуг, и др.) обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают (лучше на зонтичном столе). Дальнейшая обработка слизистых субпродуктов заключается в удалении остатков жира, очистке от слизистой оболочки, загрязнений и последующем охлаждении. Субпродукты подвергают шпарке в горячей воде при температуре 65-68°С в течение 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Обработанные слизистые субпродукты должны быть хорошо очищены и промыты, иметь слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

• Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 3)
• Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 2)
• Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 1)
• Разделка туш говядины (часть 6)
• Разделка туш говядины (часть 5)
• Разделка туш говядины (часть 4)
• Разделка туш говядины (часть 3)
• Разделка туш говядины (часть 2)
• Разделка туш говядины (часть 1)
• Категории упитанности и клеймение туш говядины
• Извлечение внутренних органов и разделение туш
• Съемка шкуры (часть 2)
• Съемка шкуры (часть 1)
• Обескровливание (часть 2)
• Обескровливание (часть 1)
• Оглушение молотом и электрооглушение (часть 2)
• Оглушение молотом и электрооглушение (часть 1)
• Переработка крупного рогатого скота (часть 2)
• Переработка крупного рогатого скота (часть 1)
• Технологический процесс переработки говядины
• Влияние породы и типа скота на мясную продуктивность
• Влияние кормления и содержания на мясную продуктивность
• Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 2)
• Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 1)
• Органолептические показатели мяса
• Витамины
• Жиры и углеводы
• Белки
• Хрящевая ткань и пищевая ценность мяса
• Соединительная и костная ткань мяса

Санитарная оценка

Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких — упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца — красный, легких — бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светлосерый, селезенки — темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам.

Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают.

Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.

Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.

Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный.

Похожие патенты SU80339A1

Библиографический список литературы.

1. ГОСТ 32244 — 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. С. 160-165
2. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006 С. 120-124
3. Рубцов Н.И., Свиные субпродукты / Н.И. Рубцов, // Все о мясе. 2010. № 4. С. 60-61.
4. 05.10-19Р1.224 Мясные субпродукты // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 10. С 223-224.
5. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н.СУБПРОДУКТЫ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ / В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы, — Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием), 2013.
6. Лисицын А.Б., МЯСОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО: УБОЙ ЖИВОТНЫХ, ОБРАБОТКА ТУШ И ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Ю.В. Татулов, Ю.Г. Костенко, М.Л. Файвишевский, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев // Всероссийский научно-исследовательский инситут мясной промышленности имени В.М. Горбатова – Москва, 2007. – С. 317-328.
7. Эспо Маркет / Технологии убоя.

URL: http://www.boyna.ru/technology/pererabotka_subproduktov/

8. Российская государственная библиотека / Центр информ. технологий РГБ. URL: http://www.rsl.ru.
9. Кулинарная школа Мастер-повар / Обработка продуктов. Обработка мяса. Субпродукты и их обработка. URL: http://мастер-повар.рф/subproduktyi-i-ih-obrabotka.html
10. Studfiles Файловый архив студентов / Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.

Описание патента на изобретение SU80339A1

Недостатками известных ciiocoGou обработки слизистых i шерстных субпродуктов путем меучаиическо1-о да,1ения шерсти с предварительной ошиаркой, последующей оиалкой и химической обработкой раствором каустической соды являются: низкая производительность, применение ручного труда, небольшой выход субпродуктов; кроме того, эти способы ухудшают товарный вид и качество субпродуктов.

В предлагаемом способе эть :;е.чостат чи устранены тем, что субпродукты обрабатывают раствором дрспесной золы (подогретым или иеиодогретым) коииеьтрацик 1иО-ЗоС, г золы на 1 л воды. В случае ограниченной емкости обрг;ботку рубкгв можно Н1юизводить также в штабелях посредством ересынкп л;.- а кнениой золой каждого рубца. Время обработки без нагрева субпродуктов-р биов 2-3 час, шерстных субпродуктов 10-12 час. При применении нагретой или подогрева раствора до 95-109° время обработки снижается для рубцов до нескольких минут (10-25 мин), для Н1ерстных субпрод -ктов до 1 часа.

П р е д ы е т п .з о б р е т е и п я

1.Способ обработки с, и шерстных субпродуктов, отлпчающийся тем, что, с целью удаления шерсти, субпродукты обрабатывают подогретым или неподогретым водяным раствором древесно|( золы.

2.Видоизмененне способа ио п. 1, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что рубцы обрабатывают в П1табслях путем пер.есыпкн увлажненной древесной золой.