Гост 18157-88 продукты убоя скота. термины и определения

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

• Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
• происхождение (в зависимости от вида животного);
• мировая классификация (белые и красные органы);
• особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
• пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Библиографический список литературы.

1. ГОСТ 32244 — 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. С. 160-165
2. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006 С. 120-124
3. Рубцов Н.И., Свиные субпродукты / Н.И. Рубцов, // Все о мясе. 2010. № 4. С. 60-61.
4. 05.10-19Р1.224 Мясные субпродукты // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 10. С 223-224.
5. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н.СУБПРОДУКТЫ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ / В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы, — Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием), 2013.
6. Лисицын А.Б., МЯСОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО: УБОЙ ЖИВОТНЫХ, ОБРАБОТКА ТУШ И ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Ю.В. Татулов, Ю.Г. Костенко, М.Л. Файвишевский, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев // Всероссийский научно-исследовательский инситут мясной промышленности имени В.М. Горбатова – Москва, 2007. – С. 317-328.
7. Эспо Маркет / Технологии убоя.

URL: http://www.boyna.ru/technology/pererabotka_subproduktov/

8. Российская государственная библиотека / Центр информ. технологий РГБ. URL: http://www.rsl.ru.
9. Кулинарная школа Мастер-повар / Обработка продуктов. Обработка мяса. Субпродукты и их обработка. URL: http://мастер-повар.рф/subproduktyi-i-ih-obrabotka.html
10. Studfiles Файловый архив студентов / Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.

ПРИЛОЖЕНИЕСправочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка мясных, молочных и рыбных

продуктов. Термины и определения:

Сборник национальных стандартов. —

, 2005

Обработка слизистых субпродуктов

Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой; после этого окончательно обезжиривают (иногда это делают в цехе убоя скота и разделки туш) и шпарят в барабанах, чанах (в зависимости от технической оснащенности мясокомбината) при температуре 65–68°С в течение 2–3 мин, затем очищают в центрифугах от слизистой оболочки при температуре 62–68°С в течение 6–10 мин, охлаждают (в ваннах, чанах) холодной проточной водой в течение 5–10 мин и окончательно зачищают вручную от остатков слизистой оболочки и загрязнений и после стекания воды (10–20 мин) направляют в холодильник.

Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают в ванне с проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят в центрифуге, шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65–68°С и очищают от слизистой оболочки на центрифуге. Затем книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки, дают стечь (20–30 мин) и направляют в холодильник.

Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. Чтобы не допустить потери фермента, температура воды не должна превышать 25°С (фермент теряет активность при воздействии высоких температур), а промывка должна длиться не более 3–5 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45–60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают

Затем те и другие надевают на деревянные болванки и осторожно ножом срезают слизистую оболочку, избегая прорезей жира и стенок желудка, так как это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают воде стечь (15–20 мин) и охлаждают

Слизистую оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике. Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 60–65°С в течение 7–8 мин, очищают, промывают и направляют на охлаждение после стекания воды и проверки качества обработки.

Описание патента на изобретение SU80339A1

Недостатками известных ciiocoGou обработки слизистых i шерстных субпродуктов путем меучаиическо1-о да,1ения шерсти с предварительной ошиаркой, последующей оиалкой и химической обработкой раствором каустической соды являются: низкая производительность, применение ручного труда, небольшой выход субпродуктов; кроме того, эти способы ухудшают товарный вид и качество субпродуктов.

В предлагаемом способе эть :;е.чостат чи устранены тем, что субпродукты обрабатывают раствором дрспесной золы (подогретым или иеиодогретым) коииеьтрацик 1иО-ЗоС, г золы на 1 л воды. В случае ограниченной емкости обрг;ботку рубкгв можно Н1юизводить также в штабелях посредством ересынкп л;.- а кнениой золой каждого рубца. Время обработки без нагрева субпродуктов-р биов 2-3 час, шерстных субпродуктов 10-12 час. При применении нагретой или подогрева раствора до 95-109° время обработки снижается для рубцов до нескольких минут (10-25 мин), для Н1ерстных субпрод -ктов до 1 часа.

П р е д ы е т п .з о б р е т е и п я

1.Способ обработки с, и шерстных субпродуктов, отлпчающийся тем, что, с целью удаления шерсти, субпродукты обрабатывают подогретым или неподогретым водяным раствором древесно|( золы.

2.Видоизмененне способа ио п. 1, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что рубцы обрабатывают в П1табслях путем пер.есыпкн увлажненной древесной золой.

Обработка шерстных субпродуктов (часть 1)

Обработка шерстных субпродуктов проводится с целью отделения от них несъедобной части (волоса или щетины, рогового башмака и эпидермиса), а также загрязнений.Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов показана на схеме 3.2.

Отделение от субпродуктов поверхностных слоев (эпидермиса), волоса или щетины у шерстных, слизистой оболочки у слизистых происходит в результате трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов оборудования. Отделение волоса, щетины, слизистой оболочки обычно осуществляют в центрифугах. Скребмашины применяют для удалении волоса и щетины. На стенках и дне центрифуги размещаются металлические ребра.Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепления отделяемого слоя или волоса с другими слоями или луковицами кожи.Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается ротной башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, уменьшается прочность эпидермиса и слизистой.Температура воды, подаваемая в центрифугу, существенно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов на строго определенном уровне. Оптимальная температура шпарки для шерстных субпродуктов говяжьих — 67—68 °С, свиных — 65—68 °С, бараньих голов — 65—67 °С. При температуре выше оптимальной силы сцепления увеличиваются. Такое явление называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

• Обработка мясокостных субпродуктов (часть 2)
• Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
• Классификация субродуктов
• Подготовка мяса к реализации (часть 7)
• Подготовка мяса к реализации (часть 6)
• Подготовка мяса к реализации (часть 5)
• Подготовка мяса к реализации (часть 4)
• Подготовка мяса к реализации (часть 3)
• Подготовка мяса к реализации (часть 2)
• Подготовка мяса к реализации (часть 1)
• Переработка кроликов (часть 3)
• Переработка кроликов (часть 2)
• Переработка кроликов (часть 1)
• Сортировка, маркировка и упаковывание тушек птиц
• Охлаждение тушек птиц
• Полупотрошение и потрошение птиц
• Удаление оперения с птиц (часть 4)
• Удаление оперения с птиц (часть 3)
• Удаление оперения с птиц (часть 2)
• Удаление оперения с птиц (часть 1)
• Убой и обескровливание птиц
• Навешивание птиц на конвейер первичной обработки
• Переработка птицы
• Переработка скота на предприятиях малой мощности
• Конвейерная линия для переработки мелкого рогатого скота
• Линии убоя свиней (часть 2)
• Линии убоя свиней (часть 1)

Переработка субпродуктов

Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов.

Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.