Технология. 8 класс. авторский коллектив: е. с. глозман, е. н. кулакова, ю. л. хотунцев, о. а. кожина, и. в. воронин, в. в. воронина, а. е. глозман

Пернатая дичь

Из пернатой дичи в предприятия общественного питания чаще всего поступают рябчики, куропатки белые и серые, тетерева, фазаны, перепела. Дичь поступает в пере, как правило, мороженой, перепела—ощипанными. Цвет мяса дичи от темно-красного до коричневого. Мясо дичи содержит большое количество экстрактивных веществ и обладает специфическим, чуть горьковатым вкусом и характерным запахом. Наиболее нежной консистенцией обладает мясо рябчиков и молодых тетерок. Мясо перепелов является деликатесным продуктом благодаря отличному вкусу, жирности и нежной консистенции.

Используют дичь в жареном виде для приготовления горячих блюд и закусок, а также холодных банкетных блюд. Иногда из дичи готовят супы-пюре и прозрачные бульоны.

Дичь быстро портится. У доброкачественной дичи тушки должны быть чистыми, правильно оправленными (крылья и ножки плотно прижаты к тушке, голова подвернута под крыло). Не допускается плесень, неприятный кислый запах, зеленоватый оттенок кожи или жира, сильно загрязненное оперение. На порчу дичи указывают также запавшие глаза, матовая поверхность клюва.

Слайд 12Вред и польза от употребления мясаМясо обладает рядом уникальных свойств, которые

не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий и фосфор. Они дают организму человека хорошие и положительные свойства, которые позволяют побороть массу болезней.О полезных свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Наибольшая степень сохранения полезных микроэлементов в данном продукте остается тогда, когда мясо готовится в мультиварке, или же в духовке. А вот в том виде, в котором мы привыкли кушать – жареном, многие элементы испаряются, и такая пища становится тяжелой. Поэтому, – нужно стараться ограничивать его употребление в жареном виде.Но, помимо полезных свойств, мясо обладает и вредными. Но, само мясо обладает несколькими негативными свойствами, и первое – это большое содержание холестерина, от которого загустевает кровь в сосудах. Поэтому данный продукт следует ограничивать в употреблении тем людям, которые страдают аритмией, гипертонией и болезнями связанными с сосудами. В нем нет клетчатки, и поэтому, оно тяжело переваривается организмом. К сожалению, чтобы такой продукт как мясо, цена которому высока, сохранялся на прилавках, его могут накачивать дополнительными веществами, которые не позволяют продукту разлагаться. Это говорит о том, что и в организме этот нитрат будет действовать, поэтому, покупать мясо необходимо только у проверенных компаний, или же выращивать его самому.

Слайд 6Белки Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и

эластин .Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.С повышением упитанности животного количество белка в мясе умень­шается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повы­шается энергетическая ценность мяса.Классификация белков.По составу белки делят на две группы:Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот: Сложные белки содержат небелковую часть – простетическую группу.По форме различают- глобулярные белки – это плотно свернутые полипептидные цепи сферической формы, для них важна третичная структура. Хорошо растворимы в воде, в разбавленных растворах кислот, оснований, солей. Глобулярные белки выполняют динамические функции. Например, инсулин, белки крови, ферменты.- фибриллярные белки – молекулы вторичной структуры. Они построены из параллельных, сравнительно сильно растянутых пептидных цепей, вытянутой формы, собранные в пучки, образуют волокна (кератин ногтей, волос, паутины, шелка, коллаген сухожилий). Выполняют преимущественно структурную функцию.

Баранина

Баранина — это мясо мелкого рогатого скота— овец и баранов. Мясо баранины светло-красного цвета у молодых животных и кирпично-красного — у старых. Более нежным является мясо молодого барашка. Мясо старых животных более грубое, обладает специфическим запахом. Молодую баранину используют для жаренья, а старую — тушат или готовят из нее супы (харчо и др.). Блюда из баранины характерны для кавказской и среднеазиатской кухни.

Баранина поступает I и II категорий упитанности, а также тощая. На баранине I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, II — квадратное фиолетовое, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.

Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)

Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

• Понятие о пищевой ценности (часть 2)
• Понятие о пищевой ценности (часть 1)
• Химический состав жировой ткани
• Жировая ткань мяса
• Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
• Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
• Костная и хрящевая ткань мяса
• Химический состав соединительной ткани (часть 4)
• Химический состав соединительной ткани (часть 3)
• Химический состав соединительной ткани (часть 2)
• Химический состав соединительной ткани (часть 1)
• Соединительная ткань мяса
• Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
• Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
• Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
• Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
• Строение мышечной ткани мяса
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
• Обработка субпродуктов птицы
• Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
• Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
• Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
• Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)

Слайд 10Химические свойства жира. Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным

эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот).1. Жиры вступают  в реакцию омыления (гидролиза), в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление жиров может происходить как при каталитическом гидролизе, так и при действии на жиры кислот или щелочей. При щелочном гидролизе образуются мыла 2. Присоединение по двойным связям. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом. 3. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании жиров главную роль играет химический процесс — окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов.Прогоркание может быть обусловлено и биохимическими процессами, протекающими под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз), при этом происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных и ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются затем до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров).

Слайд 20Библиотечный ресурс:Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия для профессий и специальностей

ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014. Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. – М.:Агар, 2003.Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов..Месхи А.И..1999Химический состав продуктов .Пищевая ценность..Буланов.Ю.Б..2004Технология мяса и мясных продуктов.. И.А. Рогов, А г Забашта.2009Интернет-ресурс:1. Электронная библиотека СГАУ — http://library.sgau.ru2. НЕБ — http://elibrary.ru3. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей -http://www.twirpx.com/

Список используемых источников.

Морфологическая характеристика мышечной ткани

Среди
тканей (группы или слоя клеток, одинаковых
по морфологическому строению, выполняющих
ту или иную специальную функцию и объединенных
межклеточным веществом) животного организма
мышечная ткань занимает по своей массе
первое место: свыше 40% массы тела крупного
рогатого скота приходится на ее долю.
Мышечная ткань участвует в выполнении
важных физиологических функций: движения,
кровообращения, дыхания и т.п. По морфологическому
строению различают мышечную ткань двух
типов: поперечнополосатую, и гладкую.
К поперечнополосатым мышцам относится
скелетная мускулатура; гладкие мышцы
находятся в стенках пищеварительного
тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов,
матки и т.д. Смешанным типом мышечной
ткани является сердечная мышца. По питательным
и вкусовым достоинствам мышечная ткань
— наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.
Наибольший интерес в технологии представляет
поперечнополосатая мускулатура.

Мышечная
ткань состоит из сложных, вытянутых, многоядерных
клеток, называемых мышечными волокнами.
Между мышечными клетками (мышечными волокнами)
находятся тонкие прослойки межклеточного
вещества, которой состоит из соединительнотканных
волоконец и бесструктурного (киселеобразного)
вещества и представляет собой рыхлую
соединительную ткань.

Наибольшую
пищевую ценность имеет мышечная ткань
мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных
волокон. Диаметр их колеблется от 10 до
150 мкм, а длина достигает 12 см и более.
Поверхность мышечных волокон покрыта
оболочкой — сарколеммой. Сарколемма
состоит из двух слоев белка эластина
с липидной (жировой) прослойкой. К наружному
слою сарколеммы прикреплены волокна
из белка коллагена, которые образуют
вокруг волокон сетку. Сарколемма очень
прочна и устойчива к нагреванию. Внутри
сарколеммы находятся миофибриллы (около
60% всего объема волокон) — волокнистые,
поперечно-исчерченные белковые структуры.
Пространство между миофибриллами заполнено
жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема
волокон), представляющей собой водный
раствор белков, минеральных веществ,
витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся
ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек
внутренней соединительной ткани — эндомизия
объединяются в небольшие первичные пучки.
Такие первичные пучки мышечных волокон
прослойками промежуточной соединительной
ткани (пе- ремизием) соединяются в пучки
высших порядков и в целом образуют мышцу
(мускул). Мышца покрыта грубой соединительной
тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон
неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы
— водорастворимые, имеют глобулярное
строение. К ним относятся миоген, глобулин
X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный
белок).

Соединительная
ткань мяса бывает трех видов: твердая
— это органическая основа костей, пропитанная
минеральными веществами; плотная — это
сухожилия и хрящи; рыхлая — это ткань,
соединяющая отдельные мышечные пучки
в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твердую и плотную соединительную ткань
удаляют при механической кулинарной
обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает
все органы и ткани и вместе с мышечной
тканью представляет собой основу любого
отруба (части) мясной туши. Особенности
рыхлой соединительной ткани обусловливают
структурно-механические свойства мяса,
его консистенции и кулинарное использование.
Основу рыхлой соединительной ткани составляет
аморфное межклеточное вещество, в котором
расположены тонкие волокна фибриллярных
неполноценных белков (коллагена, эластина,
ретикулина) и отдельные структурные элементы
(сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное
аморфное вещество состоит из специфических
белков (мукоидов, муцинов), способных
связывать большие количества воды. В
этом аморфном веществе находятся волокна
соединительнотканных белков, которые
либо расположены параллельно (простое
строение), либо хаотически переплетены
(сложное строение). Структурно-механические
свойства соединительной ткани зависят
от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых
волокон, от их толщины и расположения.

Субпродукты

Субпродуктами называют мясо внутренних органов убойных животных, а также головы, хвосты и нижние части ног, обработанные соответствующим образом. Субпродукты богаты белками, жирами, витаминами группы В и в незначительном количестве витаминами А и D . Из минеральных веществ в субпродуктах содержатся фосфор, железо и различные микроэлементы. Наличие холестерина ограничивает их употребление в лечебном питании (диеты № 5 и № 7/10) и для людей пожилого возраста.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. Более высоко ценятся субпродукты I категории, к которой относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, свиные головы без языка, говяжий и бараний хвосты. Из них готовят вторые горячие блюда, закуски и фарши; из говяжьих хвостов — прозрачные бульоны. К субпродуктам II категории относятся говяжьи и бараньи головы без языка, обработанные говяжьи и бараньи ноги, свиные желудки и ножки, легкие, селезенка, уши и губы всех видов скота. Головы и ноги употребляют для приготовления студней, а легкие, желудки, рубцы и другие субпродукты этой категории — для приготовления вторых горячих блюд и фаршей.

Мясную обрезь, свиные баки и диафрагмы использовать в предприятиях общественного питания запрещено.

Поскольку субпродукты нестойки при хранении, необходимо тщательно проверять их качество, быстро обрабатывать и направлять в тепловую обработку. Для реализации блюд из субпродуктов устанавливаются жесткие сроки.

К качеству субпродуктов предъявляют следующие требования. Печень освобождают от наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря с протоком. Почки должны быть неповрежденными, свободными от мочеточников, наружных кровеносных сосудов и жировой капсулы. Языки освобождают от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, жира, сгустков крови. Мозги должны поступать неповрежденными, без сгустков крови на поверхности. Сердце должно быть чистым, разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым. Вымя обезжиривают, разрезают на 2—4 части и хорошо промывают. Головы и ноги должны быть тщательно очищены от щетины и опалены, иметь неповрежденную поверхность.

Мясные консервы

Мясные баночные консервы изготовляют из мяса, субпродуктов, колбасных изделий и домашней птицы. Выпускают также мясо-растительные консервы. Их питательная ценность определяется высоким содержанием белков и жиров, В предприятия общественного питания чаще поступают консервы в виде тушеного мяса, которое используют для приготовления первых блюд, реже — вторых. Такие консервы, как язык или курица в желе, колбасный фарш, печеночный паштет используют для приготовления холодных закусок.

Банки с консервами должны быть герметично укупоренными или закатанными, не иметь помятостей, ржавчины и бомбажа. Каждая банка снабжается этикеткой с указанием названия консервов и наименования предприятия, вырабатывающего их.

Домашняя птица

К домашней птице относятся куры, гуси, утки и индейки. Мясо домашней птицы содержит полноценные, легкоусвояемые белки, легкоплавкий жир, экстрактивные вещества. Оно нежнее, чем мясо убойных животных. Цвет мяса кур и индеек от белого до розового, цыплят — белый, гусей и уток — красный. Причем цвет мяса в разных частях тушек неодинаков. Особенно ценится белое мясо (грудные мышцы). Мясо кур, цыплят и индеек является ценным диетическим продуктом. Его используют в отварном и жареном видах, а также для приготовления бульонов, разнообразных горячих и холодных блюд и закусок, банкетных блюд.

Мясо гусей и уток следует употреблять в жареном или тушеном видах, так как вкус его в вареном виде значительно хуже. Его можно использовать для приготовления некоторых супов (рассольники, солянки).

В предприятия общественного питания домашняя птица поступает без пера, потрошеной или полупотроше- ной. У потрошеной птицы удалены все внутренности, а у полупотрошеной — только кишечник. Птица поступает I, II категорий и тощая.

Тушки домашней птицы должны быть обескровлены, иметь сухую без пятен поверхность и сухой клюв. Лучшим считается мясо молодой птицы. Жир у таких тушек белый, выступ килевой кости не закостенел и легко сгибается.

Слайд 14Диетическая ценность мяса.ТелятинаСамым низкокалорийным видом мяса является

телятина. Жиры и углеводы в ней практически отсутствуют. КурицаКуриное мясо хорошо усваивается, оно приятно на вкус при любом способе термической обработки. Волокна курятины содержат витамины А, D, Е, фосфор и железо.ГовядинаСамый популярный во всем мире вид диетического мяса – говядина. Она абсолютно безопасна для здоровья, поэтому блюда из нее можно есть даже людям с хроническими заболеваниями. ИндейкаФиле индейки считается рекордсменом по содержанию фосфора: в птице его гораздо больше, чем в морской рыбе. Продукт полезен и тем, что в его составе присутствуют селен, витамины группы В, антиоксиданты и биофлавоноиды.КроликКрольчатину принято включать во многие диетические рационы. Такая популярность продукта объясняется сбалансированным содержанием жиров, белков и углеводов и низкой калорийностью. Мясо кролика улучшает липидный обмен, что приводит к ускорению метаболизма и способствует нормализации веса

Виды мяса, занимающие первые шесть позиций, можно смело отнести к разряду диетических.

2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других

продуктов убоя

Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответственно ее промышленному значению.

Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени освобождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соединительной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).

Мышечная ткань.

Мышечная ткань — это часть мяса, обладающая наиболь­шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп­ность количественно преобладающих мышечных волокон и со­единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка — сарколемма — представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образова­ния — миофибриллы, расположенные параллельно оси волок­на. Миофибриллы окружены жидкой фазой — саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, име­ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.

Миофибриллы характеризуются поперечно-полосатой исчерченностью, создаваемой в результате чередования темных (анизотропных) и светлых (изотропных) участков, которые соответственно называются А-дисками и I-дисками. Z-линии, расположенные в середине I-диска, ограничивают по­вторяющиеся участки миофибрилл, называемые саркомерами. Длина саркомера 2,5-3 мкм. Каждая миофибрилла состоит из нескольких сот саркомеров. Кроме Z-линии различают так­же М-линию и Н-зону, занимающие центральную часть А-диска. При сокращении мышц длина саркомера может умень­шаться на 25-50 % от первоначальной величины (рис. 2.1) (2).

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучках волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, связанными с волокнами – эндомизием. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка, покрытые соединительнотканной оболочкой – перимизием – и в совокупности составляет мускул. Эндомизий и перимизий образуют каркас или строму мышц. Их прочностные свойства влияют на жесткость мышечной ткани. В перимизии и эпимизии мышц некоторых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность мускула.

Химический состав мышечной ткани представлен в табл.2.1.

Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной ткани. Поэтому в первую очередь именно они определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет во-

локна и его морфологических элементов; их называют структурными белками или стромой волокна. Некоторые из них, например, белки сарколеммы, вообще нерастворимы, иные требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН, которые не характерны для клеточной субстанции (белки фибрилл и структурного скелета ядер). Другая часть белковых веществ (основная масса белков саркоплазмы) находится в состоянии золей.

• Электронные стрелочные и цифровые вольтметры электронный осциллограф конспект

    

• Порядок выполнения действий скобки 2 класс конспект урока

    

• Укладка волос на бигуди конспект

    

• Сувениры из великобритании 5 класс конспект урока

    

• Моя любимая страна россия конспект

Слайд 8Липиды. Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых

клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется