Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса тканевый состав мяса фото очень старого деда калькулятор толщины стекла для аквариума

Соединительная ткань.

Соединительная ткань в туше крупного рогатого скота составляет 10-14%, овец — 8-12%, свиней — 6-8%. Состоит она из большого количества тонких коллагеновых и эластичных волокон и межклеточного аморфного вещества. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру; она входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки, служит основой для образования жировой ткани.
Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины. Это обусловливает их высокую прочность. Плотная ткань формирует сухожилия, связки и фасции.
Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты и др.

Состояние соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного: с увеличением возраста она уплотняется, волокна утолщаются, мясо становится более жестким. В туше соединительная ткань распределена неравномерно. Так, в передней половине туши крупного рогатого скота ее содержится 20-25 %, в задней — 9-13%.

Товарная и пищевая ценность мяса.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот.

По соотношению мышц, жира, соединительной ткани и костей в отдельных отрубах (частях) туши определяют товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.

Качество мяса и его пищевая ценность напрямую зависит от выхода и химического состава мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани.

Под термином «мясо» понимают тушу со всеми входящими в нее тканями. Поэтому, естественно, без учета содержания костей нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.

iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:

Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.

Мышечная ткань.

Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57-62%, овец — 50-56%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединены в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани.

В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных.

Красный цвет мышечных волокон обусловлен наличием в них белка миоглобина:

Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. Напротив: в мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда слабо-розовый (белое мясо).

Следует отметить, что при хранении или воздействии на мясо высокой температуры содержание витаминов снижается на 30-50%. В мякотной части мяса при хорошем обескровливании содержится: 1-2 % крови, состоящей из форменных-элементов и плазмы, в которых белков 16-18%, воды 80-82%, минеральных веществ 0,8-1%.

Химический состав мышечной ткани.

Химический состав мышечной ткани сложен. В ней содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, 0,5-2% гликогена, 1-1,5 % минеральных и 1,5-2 % экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и другие вещества.

Зависит это от ряда факторов, в том числе от вида животного, условий кормления, содержания и др.

Наиболее ценная составная часть мышц — белки, которые отличаются высокой усвояемостью (говядина на 85%, мясо птиц на 93%).

В мясе содержатся:

Миозин — составляет 40-60 % общего количества мышечных белков. Играют очень важную роль в мышечном сокращении;
Актин — участвует во многих важных клеточных процессах, включая подвижность и деление клеток, сокращение мышц и цитокинез;
Актомиозин — основной сократительный белок мышечных волокон, состоящий из актина и миозина;
Трипомиозин — основная функция: регуляция актин-миозинового взаимодействия;
Миоген — составляет около 20% всех белков мышечной ткани, хорошо растворяется в воде, выполняет ферментативные функции (ускоряет химические реакции);
Миоглобин — создает в мышцах кислородный резерв, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода;
Глобулин — отвечает за транспортировку гормонов, витаминов, углеводов и других биологически активных веществ. Защищает организм от вирусов, бактерий, токсинов и чужеродных белков и регулирует свёртываемости крови;
Альбумин — простой растворимый в воде белок;
Нуклеопротеиды — белки, главной функцией которых является хранение генетической информации;
Коллаген — неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Образует внутримышечную соединительную ткань;
Муцины — представляет собой сложную динамическую систему коллоидных растворов. Играют важную роль в защите от грибковых инфекций.
Мукоиды — сложные вещества, в состав которых входят белки и углеводы. Выполняют защитную функцию;
Эластин — практически не усваивается организмом, даже после дли-тельного воздействия высокой температурой. Образует внутримышечную соединительную ткань.

Влагосвязывающая способность мяса.

Вода в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды может уменьшаться при высушивании (сублимационная сушка), нагревании, прессовании, замораживании, посоле, хранении мяса и т. д. Свойство мяса удерживать воду оказывает существенное влияние на его качество.

Следует отметить, что при откорме животных иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо, что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении. Теряется больше мясного сока при посоле и т. д.

Тканевый состав мяса (часть 1)

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т. д.Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического состава.Мышечная ткань. Мышечная ткань представляет собой сочетание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой (межклеточным веществом). Основной составной частью мышечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в которой расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные волокна с помощью соединительнотканных прослоек слагаются в первичные мышечные пучки, объединяющиеся в более крупные вторичные пучки. Мышечные волокна и соединительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Промежутки каркаса заполнены тканевой жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор составных частей мяса. Прочность каркаса и структуры в целом определяет структурно-механические свойства мяса (ее прочность на срез и разрыв, упругость, пластичность, вязкость и др.). Крупные пучки высшего порядка составляют мускулы.Хорошо освобожденная от других тканей и образований мышечная ткань животных содержит (в %): воды — 70—75, сухого остатка 25—30, в том числе белковых веществ 18—22.В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их комплексное соединение актомиозин; в состав саркоплазмов — миоген, глобулин-Х, миоглобин, в состав сарколеммы — коллагеноподобный белок. Мышечная ткань является важнейшей составной частью мяса, обладающей наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.Соединительная ткань. Соединительная ткань в основном состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость.В коллагеновых волокнах содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе содержится соединительной ткани, тем меньше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.