Является ли жарка яйца физическим или химическим изменением?

Технология производства консервированных сахаром яичных продуктов

Как известно, воздействие на коллоидную белковую систему высокими или низкими температурами приводит в обоих случаях к коагуляции белков и выпадению лецитина. Для предупреждения коагуляции белков в яичную массу, предназначенную для пастеризации и замораживания, вводят стабилизаторы: сахарозу, инвертный сахар (можно поваренную соль).

Технологический процесс изготовления консервированных сахаром яичных продуктов приведен на рис. 3.

Для выработки консервированных сахаром яичных продуктов используют стандартные куриные яйца. Яичный меланж (или отдельно желток и белок) готовят обычным способом, применяемым в меланжевом производстве. Содержимое яиц тщательно отделяют от пленок, частиц скорлупы и градинок путем фильтрации через сетку (фильтр) с отверстиями диаметром 1−2 мм. Яичную массу (или желток и белок) и сахар берут по массе. Сахарный песок используют белого цвета, без постороннего запаха и примесей, соль – тонкого помола. Перед взвешиванием сахар и соль просеивают через сита с отверстиями 1−2 мм. Сахар добавляют в количестве 10, 30 или 50 % от общей массы и перемешивают с помощью мешалки в течение 20 мин до полного его растворения.

Полученную смесь разливают в стандартные жестяные банки вместимостью 5 или 8 кг и закатывают.

Рис. 3. Схема технологического процесса производства консервированных сахаром яичных продуктов

Укупоренные банки проверяют на герметичность путем погружения в горячую воду и пастеризуют в обычных открытых котлах с паровым обогревом или в автоклавах. Температура пастеризации колеблется от 58 до 71 °С в зависимости от изготавливаемого продукта. После пастеризации продукт охлаждают водой температурой 10−12 °С.

Консервированные сахаром яйцепродукты могут сохраняться длительной время: при температуре 16−20 °С яичный меланж с 50%-ным содержанием сахара – до 8 мес, желток и белок с тем же количеством сахара – соответственно пять и семь месяцев. Физико-химические свойства продукта (вязкость и кислотность) в процессе хранения не изменяются.

Консервированные сахаром яичные продукты обладают высокими пищевыми и кулинарными свойствами. Они нашли широкое применение в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка.

Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски. Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта.

Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой. Читайте подробнее почему курица сносит двухжелтковые яйца.

Кровь

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна.

При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

частые стрессы;
плохое питание;
снижение иммунитета;
инфекции и бактерии;
возрастные изменения; расклёв яиц;
породные качества.

Несмотря на то что подобные дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Строение куриного яйца

Используя яйца на постоянной основе, мало кто задумывается об их строении. Плотная оболочка, белок и желток – ничего интересного.

Между тем, строение куриного яйца немного сложнее. Каждый элемент имеет функциональную нагрузку. Это своего рода совершенный механизм, предназначенный для рождения новой жизни. При условии, что курицы содержатся в стаде вместе с петухами, конечно.

Яйцо куриное или любой другой птицы имеет одинаковое строение. Химический состав и размер, конечно, отличаются в зависимости от вида, но основные элементы обязательны:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой. Плотная внешняя защитная часть. Обеспечивает сохранность содержимого. Бывает разного цвета: от белоснежного или розовато-кремового до всех оттенков коричневого. Есть породы, несущие яйца зеленоватого или голубоватого цвета. Несмотря на защитные функции и кажущуюся монолитность, скорлупа пронизана мельчайшими порами. Эти отверстия обеспечивают воздухообмен и позволяют поддерживать влажность внутри на оптимальном уровне.
Воздушная камера. Располагается между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой в тупой части. У свежего куриного яйца занимает минимальный объем и растет при хранении или от воздействия высоких температур. При инкубации камера является источником дыхания для еще не проклюнувшегося цыпленка.
Белок. Порядка 2/3 внутреннего объема каждого куриного яйца приходится на белок, который по своей структуре неоднороден. Более плотный тонкий слой прилегает напрямую к желтку. Не такой густой по консистенции, толстый занимает оставшуюся часть. Внутри белка расположен канатик, который обеспечивает крепление желтка с двух сторон к внутренней подскорлуповой оболочке. Благодаря канатику желток всегда обращен зародышевым диском вверх.
Желток с зародышевым диском. Занимает 1/3 всего объема. В стерильных яйцах диск почти незаметен. А в деревенских, где птицы содержатся в семьях с петухами, может достигать 4 мм в диаметре. Желток бывает всех оттенков желтого и оранжевого. Интенсивность расцветки никак не характеризует химический состав. Здесь сконцентрирован запас витаминов, жиров, белков и углеводов, необходимых для развития зародыша. Поэтому и представляет наибольшую питательную ценность в курином яйце.

Благодаря своему идеальному строению, куриные яйца издавна имеют сакральное значение, и играют важную роль в историко-культурном и религиозном наследии многих народов. Простое и одновременно сложное, яйцо является источником жизни. В прямом и переносном смысле.

Маркировка

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, они реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют продукты с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Технология производства ферментированных обессахаренных яичных продуктов

Физико-химические и микробиологические процессы, интенсивно протекающие в жидких яичных продуктах, после удаления воды резко замедляются, но не прекращаются. Причем скорость физикохимических реакций остается достаточно существенной и относительно быстро ухудшает качество хранимого продукта.

В сухих яичных продуктах микроорганизмы уничтожаются во время сушки, а ухудшение качества их в процессе хранения обусловливается продуктами от взаимодействия сахара и белков, т. е. продуктами, которые образуются в результате протекания реакции неферментативного меланоидинообразования. Кроме того, в сухих яичных продуктах протекает окисление жира.

Особенно снижение качества продукта проявляется при хранении сухого белка. Сразу после сушки поверхность его яркая, блестящая со слегка желтоватым оттенком, с выраженной прозрачной кристалличностью, он почти полностью растворяется в воде. В результате соединения глюкозы с белковыми веществами и происходит неферментативное меланоидинообразование, что приводит к потемнению продукта, снижению его растворимости и изменению вкуса и запаха.

В куриных яйцах содержится около 1 % углеводов в виде свободной глюкозы. Во избежание соединения ее с белками яичный продукт подвергают обессахариванию. Десахаризацию яичной массы проводят под воздействием чистых ферментных препаратов. Преимущественно данного способа заключается в том, что при использовании его общее содержание микробов в яичной массе уменьшается в десять раз, а хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием ферментированного яичного порошка, имеют лучшие вкусовые качества и консистенцию. Кроме того, проведение ферментации яичной массы позволяет получать сухие яичные продукты, срок хранения которых в неохлаждаемых помещениях может быть увеличен в 2−3 раза по сравнению с необработанными продуктами.

Для производства яичного ферментированного порошка используют свежие столовые куриные яйца, хранившиеся не более 20 дней со дня снесения. Свежесть яиц контролируют по высоте воздушной камеры, которая на 20-й день должна быть не более 6 мм для яиц первой категории и 10 мм – для яиц второй категории.

Технологический процесс производства яичного ферментированного порошка включает следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка, овоскопирование, разбивание скорлупы и извлечение содержимого яиц, фильтрация и перемешивание, ферментация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование и хранение. Все операции, кроме ферментации яичной массы, осуществляются на том же оборудовании и при тех же режимах, что и при выработке сухих яичных продуктов.

Ферментация яичной массы производится в ферментерах − специальных резервуарах с мешалкой и рубашкой. Яичную массу после фильтрации и перемешивания перекачивают в ферментеры, куда вносят растворы ферментов, которые на 1 кг яичной массы должны содержать 350 ед. глюкозооксидазы и 2500 ед. каталазы. Для получения 1 т ферментированного яичного порошка расходуется 12,5 г глюкозооксидазы и 9,0 г каталазы.

В ферментируемую массу при постоянном перемешивании добавляют раствор перекиси водорода из расчета 5 мл 30%-ного раствора на 1 кг яичной массы в разведении водой 1:10. Из общего количества перекиси водорода в первый час ферментирования добавляют 35 %, во второй – 25, в третий – 20, в четвертый и пятый – 15 и 5 % соответственно. Во время ферментации (в течение 5 ч) температуру яичной массы поддерживают на уровне 20−23 °С. После ферментации яичную массу направляют на пастеризацию.

Срок хранения ферментированного порошка при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % − один год.

Микробиологические показатели куриного яйца и влияние на них различных способов обработки

Содержимое только что снесенного яйца свободно от микроорганизмов, главным образом, благодаря естественной защите, обусловленной физическим строением яйца и химическим составом белка. Заражение, однако, может произойти или перед яйцекладкой, или вскоре после нее. Вследствие этого в яйце могут возникнуть процессы гниения или оно может стать источником распространения инфекции среди людей и животных .

Для производства яйцепродуктов, благополучных в санитарном отношении, и удлинения их сроков хранения используется пастеризация .

Во многих странах с целью сохранения свойств белков, яичный белок перед пастеризацией предварительно обрабатывают температурой, постепенно повышая её величину. После такой обработки пастеризацию проводят при температуре 51-52 С в течение 3 минут. При низкой температуре и небольшой экспозиции сохраняются функциональные свойства продукта, и наблюдается высокий пастеризующий эффект .

Американская фирма Stauffer Chemical Co. предлагает другие способы эффективной обработки яичного белка. Его нагревают при температуре 38-54 С от 0,5 до 5 мин с целью инактивации исходной каталазы, добавляют 0,1 % перекиси водорода и повторяют нагревание, затем охлаждают и вводят каталазу для разрушения остаточной перекиси водорода.

Также проводятся исследования по использованию ионизирующего облучения для уничтожения микрофлоры в яичной массе. Laise Т., Ball Н., Tung М. и др. (Великобритания) исследовали облученный j-лучами (дозой от 0,433 до 0,864 Мрад) яичный белок. Установлено уменьшение его вязкости, снижение коллоидных свойств, но эти свойства в процессе хранения восстанавливаются.

Коррік К.К. (Япония), Mulder R.W., Erdtrik A.W. (Германия) определили, что стерилизация яйцепродуктов в сепараторах и центрифугах имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как при других способах обработки бактерии остаются в продукте и не гарантируется полная инактивация их токсинов, особенно стафилококков и в некоторой степени кишечных палочек. Весьма жизнеспособны термофилы — их жизнедеятельность может восстановиться после повреждения ,

Cotterill O.I. и др. (Великобритания) сообщают, что пастеризация яичных продуктов, как правило, приводит к ухудшению функциональных свойств, а разрушение микроорганизмов, таких как Salmonella oranienburg, происходит в яичном белке (рН которого 7,0) при рН 9 при 56,6 С в течение 3,5 мин, в яичном меланже — при 60 С. Предлагается совмещать пастеризацию с центрифугированием .

Рядом исследователей (Макаренко А.В., Крамм Э.А., 1996 г) проведен анализ качественного и количественного состава микрофлоры пищевого яичного белка и исследовано влияние микробиологического загрязнения на основные свойства и качества восстановленного из порошковой формы белка. Выявлено изменение физико-химических показателей белковых сред, ухудшающихся с возрастанием микробной зараженности. Метод, предложенный этими учеными для кратковременной консервации восстановленного из сухого яичного белка в сиропе сахарозы, позволяет значительно повысить качество используемого растворенного белка и увеличить срок его применения до нескольких суток .

Испанскими учеными в 1999г исследовано влияние высокого давления на выживание salmonella enteritidis в яичной массе. Продукт, трижды обработанный давлением 450 МПа по 5мин при температуре 20 и 2 С и содержавший 5мг/л низина, успешно хранился в холодильнике в течение 30 суток. Содержание жира и белка в продукте не влияло на допустимую продолжительность его хранения. Обработка высоким давлением может стать альтернативой обычной пастеризации .

В 2000г японскими учеными разработан простой способ пастеризации белка куриного яйца с целью инактивации присутствующих в нем сальмонелл и других патогенных микроорганизмов. Способ предусматривает ингибирование агрегации молекул овотрансферрина (1) путем добавления к 1, высушенному сухой термической обработкой в течение более 6 часов, овальбумина (2), высушенного распылительной сушкой при 120 С .

Физические свойства белков

Физические свойства белков так же разнообразны, как и функции, которые они выполняют.

Белки — кристаллические вещества белого цвета, в растворе – бесцветные вещества, если они не несут какой-нибудь хромофорной (окрашенной) группы, как, например, гемоглобин.

Кристаллические твердые белки – это запасные соединения.

По растворимости в воде белки бывают:

Глобулярные — растворяются в воде, образуют коллоидные растворы (белок молока – казеин, белок яйца – альбумин);

Фибриллярные — в воде не растворяются (кератин – волосы, ногти, перья; коллаген – мускулы, сухожилия; фиброин шелка).

Растворы фибриллярных белков обладают большой вязкостью. Примером может служить коллаген — белок соединительной ткани.

Денатурированные белки (кератин волос, миозин мускулов) являются опорными белками. Фибриллярные белки – это материал тканей сухожилий, мускульных и покровных тканей.

Белки не имеют температуры плавления и кипения, так как большинство из них при нагревании сворачиваются. При высокой температуре все белки сгорают.

Некоторые белки могут быть выделены в виде кристаллов (белок куриного яйца, гемоглобин крови).

Число аминокислотных остатков, входящих в молекулы отдельных белков, весьма различно: в инсулине их 51, в миоглобине – 153.

Поэтому и молекулярная масса белков колеблется в очень широких пределах – от 10 000 до десятков миллионов.

Например, гормон инсулин имеет молекулярную массу 5733, фермент рибонуклеаза – 13700, альбумин человека — 68500, белок крови гемоглобин – 64500, фибриноген крови – 400.000, белки вирусов – 50.000.000.

Строение инсулина

Строение рибонуклеазы

Строение гемоглобина

На основе определения молекулярной массы и элементарного анализа установлена эмпирическая формула белковой молекулы – гемоглобина крови (С₇₃₈Н₁₁₆₆О₂₀₈N₂₀₃S₂Fe)₄.

Белки входят в состав всех живых организмов и выполняют разнообразные биологические функции.

Первый белок, с которым мы знакомимся в своей жизни, это белок куриного яйца – альбумин, он хорошо растворяется в воде, при нагревании свертывается, а при долгом хранении в тепле разрушается — яйцо протухает.

Волосы, ногти, когти, шерсть, перья, копыта, наружный слой кожи — все они почти целиком состоят из белка кератина. Кератин не растворяется в воде, не свертывается, не разрушается в земле: рога древних животных сохраняются в ней так же хорошо, как и кости.

Белок пепсин, содержащийся в желудочном соке, способен разрушать другие белки в процессе пищеварения.

Белок интерферон применяется при лечении насморка и гриппа, т.к. убивает вызывающие эти болезни вирусы.

А белок змеиного яда способен убить человека.

Осаждение белков (обратимое высаливание)

Белки способны осаждаться из растворов под действием таких веществ, как этиловый спирт, ацетон, соли Na+, К+, NH₄+ и др.

Свойства белков при таком осаждении не меняются, поэтому при добавлении воды белки снова могут переходить в раствор.

Рубрики: Белки

Является ли жарка яйца физическим или химическим изменением? — Дополнительный вопрос

Почему жарка яиц не является физическим изменением?

Между нескрученными белками яичного белка образуются новые химические связи. Когда химические связи разрываются или формируются, создаются новые частицы. Следовательно, жарка яйца — это химическое изменение, поскольку оно приводит к образованию новых частиц.

Является ли жарка физическим или химическим изменением?

Когда вы жарите яйцо, происходит химическое изменение, потому что жидкая часть яйца превращается из жидкой в твердую. По мере жарки жидкая часть яйца меняет цвет с прозрачного на белый.

Что такое жарка яиц — физическое или химическое изменение?

Приготовление яйца Когда вы жарите яйцо, происходит химическое изменение, потому что жидкая часть яйца превращается из жидкой в твердую.

Жарка яйца — это химическое изменение или физическое?

Когда вы жарите яйцо, происходит химическое изменение, потому что жидкая часть яйца превращается из жидкой в твердую.

Является ли приготовление яйца примером физического или химического изменения?

Является ли приготовление яйца примером физического или химического изменения? Поясните свой ответ. Это пример химического изменения, потому что меняется состав яйца. Он переходит из жидкого состояния в твердое.

Жарка яиц — это химическая или физическая реакция?

Является ли жарка яиц химическим изменением?

Когда яйца жарятся, они поглощают тепловую энергию. Это разрушает слабые химические связи, которые поддерживают форму белков яичного белка, заставляя их разворачиваться. Следовательно, жарка яйца — это химическое изменение, поскольку оно приводит к образованию новых частиц.

Является ли приготовление мяса химическим изменением?

В процессе приготовления пища претерпевает химические изменения. Когда вы подрумяниваете мясо или поджариваете хлеб, вы вызываете реакции, которые изменяют химический состав таким образом, который часто усиливает вкус. Белки и волокна денатурируются или разрушаются, что облегчает пищеварение. Во время приготовления пищи происходит множество химических реакций.

Приготовление пищи — это физическое или химическое изменение?

Химическое изменение является результатом химической реакции, тогда как физическое изменение происходит, когда материя меняет форму, но не химическую идентичность. Примеры химических изменений: горение, приготовление пищи, ржавление и гниение. 5 дней назад

Происходит ли химическая реакция, когда вы готовите яйцо?

Является ли приготовление курицы химическим изменением?

Этот процесс очень заметен при жарке яиц, которые также являются пищей с высоким содержанием белка. Поскольку химические связи разорваны и это изменение нельзя обратить вспять, мы знаем, что это химическое изменение. Методы приготовления, при которых поверхность курицы подрумянивается, например, приготовление на гриле или на сковороде, также вызывают химические изменения.

Какая химическая реакция варит яйцо?

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб

7.1.1 Для проведения контроля из выбранных по 6.3 упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 4.

Таблица 4

В штуках


Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 5.

Таблица 5


Количество яиц в партии, штуки	Объем выборки, %
		До	360	включ.	10
Oт	361	«	3600	«	5
«	3601	«	10800	«	3
«	10801	«	36000	«	1
Св.	36000				0,5

7.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

7.2 Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка

Метод заключается в оценке чистоты скорлупы (5.2.3), запаха содержимого яиц (5.2.6), плотности и цвета белка (5.2.2).

7.2.1 Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

7.2.2 Запах содержимого яиц определяют органолептически.

7.2.3 Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

7.3 Определение массы яиц

7.3.1 Средства измерения:

весы по ГОСТ 24104;

весы по ГОСТ 29329.

Допускается применение других средств измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

7.3.2 Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками.

Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.

7.3.3 Массу яиц определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

7.3.4 Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

7.4 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе.

7.4.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

Рисунок 1

7.5 Подготовка проб и их минерализация для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.6 Определение содержания токсичных элементов:

— содержание свинца определяют по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— содержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

— содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

7.7 Определение пестицидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

7.9 Определение микробиологических показателей:

— отбор проб — по ГОСТ 26668, подготовка проб для анализа — ГОСТ 26669;

— количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 32149;

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 30518;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519.

7.8, 7.9 (Поправка. ИУС N 3-2014).

7.10 Определение радионуклидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Состав яиц

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы:

Яичный белок

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Перечень белков яичного белка:

Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.

Яичный желток

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA).

От массы желтка это составляет, соответственно, 16 % белков, 0,8 % холестерина, 3,6 % углеводов и 26,5 % жиров.

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота: 16%;
Линоленовая кислота: 2%.

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота: 5%;
Олеиновая кислота: 47%.

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота: 23%;
Стеариновая кислота: 4%;
Миристиновая кислота: 1%.

Физико-химические свойства и переваримость сухого яичного белка

На следующем этапе были проведены сравнительные исследования влагоудерживающей способности (ВУС), жиросвязывающей способности (ЖСС), жироэмульгируюшей способности (ЖЭС), стабильности эмульсии, растворимости СЯБ и яичного порошка. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 3.4. При сравнении функциональных свойств СЯБ и яичного порошка видно, что у исследуемого продукта ЖСС на 38,0 % выше, чем у яичного порошка. Жироэмульгирующая способность СЯБ на 5,5 % ниже яичного порошка, что можно объяснить присутствием в яичном порошке желтка, который является хорошим эмульгатором жира. Стабильность эмульсии исследованных продуктов одинаковая. Важным показателем является растворимость высушенных продуктов. Нами установлено, что растворимость СЯБ лучше, чем у яичного порошка, вероятно, за счет .отсутствия жира. Высокая растворимость может способствовать более равномерному распределению СЯБ в готовом продукте. Установлено, что величина рН СЯБ нейтральная.

Способность СЯБ к удерживанию влаги определяли после его термической обработки при разной степени обводнения водой . Параллельно изучали способность сухого яичного порошка удерживать влагу.

Установлено, что L г яичного белка способен удерживать от 6 до 8 г воды, соответственно степень его гидратации составляет 1:6, 1:7, 1:8. Следует отметить, что степень гидратации яичного порошка находится на уровне 1:4.

Из анализа приведенных данных можно сделать заключение, что СЯБ имеет более высокими функциональными свойствами по сравнению с яичным порошком.

Зная, что в СЯБ содержится 80,0 % белковых веществ, можно рассчитать, сколько белка будет содержаться в гидратированном ЯБ. Расчетное количество белка при разном разведении СЯБ водой представлено на рис. 2.

Из рис. 2 видно, что при степени гидратации ЯБ водой от 1:6 до 1:8 количество белка в единице геля остается практически на одном уровне, около 10 %, и эквивалентно количеству белка в заменяемом сырье (свинине полужирной).

Степень атакуемости белков в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами является одним из основных показателей, определяющих пищевую ценность продуктов. Результаты определения переваримости белков куриного яйца пищеварительными ферментами «in vitro» дают возможность оценить степень утилизации белков организмом человека. Результаты исследований атакуемости СЯБ пищеварительными ферментами позволяют констатировать, что он обладает хорошей переваримостью. Общий уровень тирозина после инкубации проб в искусственном желудке составил 17,9 мг на 1 г белка. Но следует отметить, что переваримость неденатурированного СЯБ «in vitro» меньше на 3,9 %, чем у сырого белка куриного яйца. Полученные результаты можно объяснить тем, что в процессе сушки температура, необходимая для испарения влаги, оказывает денатурирующее действие на белки яйца, в результате чего, в составных частях яйца возникают необратимые изменения .

Следует отметить, что сухой яичный белок является безопасным продуктом и имеет следующие микробиологические показатели: наличие кишечной палочки в 0,1 г продукта не выявлено, сальмонеллы в 25 г і. продукта отсутствуют.