Типы порчи. введение в микробиологию консервированных продуктов

Для неравнодушных бойцов:

Согласно закону «О защите прав потребителей» ответственность за качество товара лежит на продавце, поскольку, прежде чем поставить товар на витрину, магазин должен убедиться в качестве продукта. Претензию надо оформлять к торговой организации. А также можно адресовать претензию изготовителю или поставщику, их адреса, как правило, указаны на банках. А если там вопросы не решаются, тогда следует обращаться в надзорные органы, в частности в Управление Роспотребнадзора (не путать с «Росконтролем») или Генеральную прокуратуру, либо в общественные организации, которые помогут составить претензию.

Виды тары

Маркировка может быть нанесена
прямо на тару (в случае литографированной упаковки) или на этикетку, наклеенную
на другие виды упаковочных емкостей.

Металлическая

Масса нетто и состояние поверхности и контактных внутренних стенок рыбных консервов в металлических банках регламентируют ГОСТ 26664 и ГОСТ 5981. Материалы для изготовления банок проходят процедуру допуска органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Контактировать с пищевыми продуктами могут:

металл с лакированной или эмалированной поверхностью;
жесть горячего лужения;
алюминиевая фольга, ламинированная внутри и литографированная снаружи.

Крышки покрываются уплотнительной пастой. Не допускаются вмятины,
неровности, следы ржавчины, другие нарушения целостности.

Стеклянная

Порядок упаковки и требования к рыбным консервам в стеклянной банке учитываются в ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и технических нормах. Обязательно соблюдение герметичности при упаковке в стеклянную тару пастеризованной или стерилизованной продукции.

Пресервы (продукты, не подвергнутые обработке при высоких температурах) пакуются в банки с крышками, обеспеченными резиновыми уплотнителями. Не допустима треснутая, бомбажная тара и следы ржавчины на крышке.

Полимерная

Полимерная тара для рыбных консервов, в обязательном порядке, должна получить допуск Санэпидконтроля, соответствовать нормативной технической документации и иметь полотно закупоренную крышку с уплотнительной пастой и резиновой насадкой.

На полимерной таре для упаковки рыбных консервов, кроме обязательных массы, наименования и состава, срока годности и способа использования, названия и адреса производителя, непременно указывается марка полиэтилена и квартал года выпуска консервов.

Виды брака и порчи консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией, т. е. варкой в кипящей воде, во время которой уничтожаются микробы. Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не остается живых микробов и они не могут попасть туда извне. На этом и основана длительная сохраняемость консервов.

Однако требуется, чтобы все рекомендованные правила изготовления консервов были соблюдены, так как лишь в этом случае можно получить доброкачественные консервы. Если же нарушены правила консервирования возможна порча консервов.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15 — 20 минут банки кипятились всего 5 минут, а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через 2 — 3 дня или через несколько дней (в зависимости от температуры) станут развиваться и питаться содержимым консервов. Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при нормальном проведении консервирования воздух находится в разреженном состоянии и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами. Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давление в банке превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и содержимое банки уже не является консервами.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем, при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке, могут быть сорваны с банок.

Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны. Вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшиеся банки — бомбажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорванными крышками бракуют.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стеклянной крышкой, оказалось неэластичным, несплошным, со щелью или если в жестяной крышке имелась трещина, прокол и другие дефекты, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены. Часто бывает так, что отверстия в крышке или в месте подкатки жестяной крышки к банке слишком малы и после того, как через них в банку попадает наружный воздух, зараженный микробами, они закупориваются частицами самих консервов. Тогда и такие негерметичные банки могут стать бомбажными, так как образующийся газ не сможет из них выйти и вызовет их вздутие.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково — по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого.

Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Беларусь

После развала СССР животноводство в Беларуси было сохранено и успешно развивалось, поэтому основным сырьем для мясных консервов являются местные «бурёнки», которые никогда не видели биологических добавок и стимуляторов роста. Есть исключение — тушёнка «Гродфуд» в Гродно делается не из белорусского сырья.

Беларусь — единственное государство, масштабно соблюдающее ГОСТЫ сегодня. В Беларуси написать на продукте ГОСТ и произвести его не по ГОСТ — серьезнейшее нарушение, реально угрожающее производителю утратой финансового благополучия и небом в клеточку.

На сегодняшний день в Беларуси действует новый ГОСТ 32125-2013, обязательный для государств таможенного союза. Он узаконил снижение качества выпускаемой продукции. При этом отдельные образцы все ещё близки по вкусовым качествам к той тушёнке, которая выпускалась по нормам советского ГОСТа и которую помнят все.

Следует отметить, что белорусская тушёнка активно экспортируется кроме СНГ в страны Балтии

Белорусы зарабатывают валюту, им важно «держать марку», а потому смысла «впаривать» иностранному покупателю плохой продукт нет никакого. А вот в России товары, пользующиеся спросом, в последние годы активно подделывают

Фальсификаторы не обошли вниманием и популярную белорусскую тушёнку – фальсификат можно встретить и в сетевых магазинах

Белорусы изготавливают тушёнку и по заказу отдельных российских торговых фирм (по закону на этикетке это должно обозначаться), но она, на мой взгляд, немного хуже.

Очень сложно делать рейтинг белорусской тушёнки — что-то очень давно вкушал, что-то недавно, но вся была аппетитна, вкусна и питательна. Мой очень-очень робкий субъективный рейтинг:

«ОМКК», Оршанский мясоконсервный комбинат, г.Орша. Витебская обл.
ОАО «Берёзовский мясоконсервный комбинат», г.Берёза, Брестская обл.
ОАО «Калинковичский мясокомбинат», г.Калинковичи, Гомельская обл. Тушёнка удостоена золотой медали Международного конкурса «Лучший продукт 2019» в рамках 26-й международной выставки «Продэкспо 2019» г.Москва.
«СНОВ», СПК «Агрокомбинат СНОВ», п.Снов, Минская обл.
«Гродфуд», СООО «КВИНФУД», г.Гродно. Тушёнки высшего сорта «Гродфуда» нет, но 1-й сорт очень достойный! Но «евробанки» — это большой минус!

Ремарка: белорусский производитель никогда не напишет «Произведено в Белоруссии», а только «Произведено в Беларуси». Имейте это в виду.

Что такое ботулизм

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин, вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка. Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

использование не свежего сырья;
нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
нарушение режима стерилизации или пастеризации;
хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
негерметичность укупорки стеклянной банки;
негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Что делать в случае подозрения у человека ботулизма

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
промывания желудка и кишечника;
капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

ТУ

Вообще в теории продукция, изготовленная по ТУ, может быть не хуже ГОСТовской. К сожалению, на практике этого практически не наблюдается. К тому же требования ГОСТа доступны любому потребителю в Интернете, а вот условия ТУ — тайна за семью печатями, порой весьма страшная тайна. Здесь количество мяса ничем не регламентируется, так что его в составе продукта может и вовсе не быть.

Если написано ТУ – то в этом случае могут добавляться химические добавки, такие как: корагинан, соевый белок, консерванты, специи (кроме лука, соли и лаврового листа) и т.д. Если в составе есть глутамат натрия (Е621), эту тушёнку лучше не покупать. Иногда эта добавка скрывается за словосочетанием «усилитель вкуса».

Как определить доброкачественность консервов при покупке

Следовательно, для большинства консервов не имеет значения дата, их выработки.

Изменения, которые происходят при длительном хранении консервов в герметических банках, как правило, весьма незначительны и не отражаются на их качестве.

Конечно, в процессе длительного хранения некоторых консервов с большой кислотностью (маринады или овощные закусочные консервы) происходит частичное растворение продуктом олова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могут приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие: консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакированных банках, где исключаются или резко замедляются такие нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изготовленные консервы можно употреблять и на второй и на третий год после их выработки.

Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы (килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имеют: для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаждаемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хранить не более 6 месяцев со времени их выработки.

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко не должны быть вспученными

Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отличить доброкачественные консервы от испорченных.

Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробов: (микробиологического), мы можем встретиться с химическим или «водородным» бомбажем.

Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в банках из нелакированной жести) при их хранении происходит химическое взаимодействие между кислотами и оловом, покрывающим жесть. Когда значительное количество олова растворится в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция между железом и кислотами. При этом выделяется свободный газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок. Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять в пищу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и не употреблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не бомбажные, но с «хлопающими» крышками.

В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами, Они оседают, но по прекращении нажима снова слегка вздуваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой стороны, на дне. «Хлопуши» могут образоваться по чисто механическим причинам —от деформации крышек или вследствие применения сталистой жести. В этих случаях на качестве консервов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хлопуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа. Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающими» крышками.

При покупке консервов следует обращать внимание на подтеки на банках, т. е

следы вытекшего из них содержимого. Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и определить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.

Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вытекшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки являются браком, так как в них может оказаться испорченный продукт. Если же эта подтечность из другой банки — консервы не испорченные.

Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она, может оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не поступают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тщательно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.

http://studopedia.ru/15_80302_osobennosti-proizvodstva-i-potrebleniya-gotovoy-produktsii.htmlhttp://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/sanitarno-bakteriologicheskij-kontrol-proizvodstva-banochnyh-konservov-mikrobiologicheskij-bombazh-konservov.htmlhttp://canned-goods.ru/kak-opredelit-dobrokachestvennost-konservov-pri-pokupke/

голоса

Рейтинг статьи

Переполнение банок

Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях — сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Занимательные буковки и циферки на банке

Печать на жести — довольно сложная технология, имеющаяся, как правило, только на старых государственных мясокомбинатах. Это в некоторой степени гарантирует от явной подделки и подлога, которые могут практиковаться мелкими фирмами-однодневками. Ну, а если этикетка бумажная, то она должна быть прокатана клеем по всей длине.

Если тушёнка изготовлена по ГОСТу, то называется «говядина тушёная», «свинина тушёная», «конина тушёная» и т.п. Остальные названия — это всего-навсего попытки выдать за тушёнку непонятно что. Кстати, стоит заметить, что даже само слово «тушёнка» на упаковке продукта, также даёт повод усомниться в его качестве.

Производители на этикетке печатают интригующую цифру 97,5% (массовая доля сырой говядины по закладке) и она выглядит более привлекательно, чем массовая доля мяса и жира не менее 58% (готового продукта), но, по сути, они жёстко взаимозависимы. На самом деле состав закладки тушёнки следующий: — говядина с содержанием жировой ткани не более 6% — 87%, жир сырец -10,5%, лук 1,13% , соль — 1,14%, лаврушка — 0,02%, перец — 0,01%. Таким образом в тушёнке 97,5% не чистого мяса, а мяса с жиром. По готовности «Говядины тушёной», когда из нее выйдет мясной сок и вытопится жир, массовая доля мяса и жира в банке должна составлять для высшего сорта не менее 58%, а для первого сорта — не менее 56%. В среднем из 500 г сырого мяса на выходе получается всего около 300 г тушёного мяса.

Встречается надпись на этикетке, что производители являются поставщиками Росрезерва.

Ох, как многие это утверждают…

Маркировочные знаки на крышке сейчас допускается наносить методом рельефного или струйного маркирования. Но предприятия с хорошей историей делают цифровые и буквенные обозначения путём выдавливания знаков наружу. Если выдавлено внутрь банки, или нанесено электроникой, а уж, если они ещё и стираются, если потереть влажным пальцем, то здесь часто встречается подделка.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Последовательность маркировки: дата изготовления (число, месяц, год — всего 6 цифр), номер смены (партии или линии), ассортиментный номер (коды продукции), индекс отрасли, номер предприятия. Ассортиментный номер для тушёнки:

Говядина тушёная — 01
Свинина тушёная — 03
Баранина тушёная — 02
Оленина тушёная — 675
Конина тушёная — 488

Если заявлено, что сорт мясных консервов — высший, то только в этом случае к номеру добавляется большая буковка «В». Далее или на следующей строке — индивидуальный код производителя (от одной до трёх цифр), а перед ним стоит буква(ы), которая означает:

А — мясная промышленность
КП — пищевая промышленность
К — плодоовощное хозяйство
М — молочная промышленность
МС – сельскохозяйственная промышленность
ЛХ — лесное хозяйство
Р — рыбная промышленность
ЦС — потребкооперация

Сами понимаете, что иных букв, кроме литеры «А» на вашей банке тушёнки быть не должно, но в нашей жизни бывает всякое…

Примеры маркировки на крышках:

19.02.2019 произведена 1-й сменой «Свинина тушёная» (первый сорт по ГОСТу не маркируется) предприятием мясной промышленности №360.02.08.2007 произведена 1-й сменой «Говядина тушёная», высший сорт, предприятием мясной промышленности №154.

Внешний вид неоткрытого контейнера

Обычно концы консервных банок называются плоскими, но на самом деле они слегка вогнуты, а контейнер содержит частичный вакуум.
Если внутреннее давление увеличивается, банка подвергается последовательности деформаций и постепенно называется флиппером, спрингером, мягким набуханием и жестким набуханием.
Один из плоских концов флиппера станет выпуклым при ударе по стенке банки с достаточной силой или при повышении температуры содержимого.
Оба конца пружинной банки выпуклые, но один или оба останутся вогнутыми при нажатии, или, если вставить один выпуклый конец, противоположный плоский конец выскочит.
Некоторые используют термины «флиппер» и «спрингер» для обозначения небольшого давления в баллоне, которое вызвано не выделением газа, а скорее такими факторами, как плохой выхлоп, переполнение, вмятина на баллоне, изменения температуры и т. д. Однако , баллон может иметь такие же внешние характеристики в начале газообразования по микробным, химическим или обоим причинам.
Оба конца мягкой вздутой банки вздуты, но давление газа достаточно низкое, чтобы можно было вручную вдавить концы.
Внутреннее давление газа внутри твердой выпуклости настолько велико, что невозможно вдавить концы вручную. Часто высокое давление газа сгибает или деформирует концы банок или боковые швы.
На заключительном этапе банка разрывается, как правило, через боковой шов, но иногда и через торцевые швы.
Сапун — это контейнер с незначительной утечкой, который позволяет воздуху входить и выходить, но не обязательно микробам.
До и после вскрытия банки наблюдаются следующие дефекты: вмятины, причиной которых может быть флиппер; ржавчина; перфорация; плохой боковой шов или торцевые швы; и коррозия.
Стеклянный пищевой контейнер, находящийся под давлением газа, может иметь вздутую или отсоединенную крышку, либо пища могла просочиться через разрушенное уплотнение.
Сквозь стенки стекла можно увидеть признаки микробного развития, в том числе пузырьки газа, помутнение и ростовые пленки.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Маринованные грибы

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах. В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Причины порчи консервов

У порчи нагретой пищи могут быть химические, биологические или обе причины. Наиболее значительным типом химической порчи консервированных пищевых продуктов является водородное набухание, которое возникает, когда кислота пищи вступает в реакцию с железом банки, выделяя газообразный водород под давлением.
Присутствие растворимых соединений серы и фосфора способствует водородному набуханию. (1) потемнение внутренней части банки; (2) обесцвечивание пищи; (3) появление посторонних привкусов в пище; (4) помутнение ликеров или сиропов. (5) коррозия или перфорация металла и (6) потеря питательной ценности.
Биологическое разрушение консервированных пищевых продуктов микроорганизмами может происходить в результате одного или обоих следующих факторов: (1) выживания организмов после проведения термической обработки; или (2) протечка контейнера после тепловой процедуры, позволяющая микроорганизмам проникнуть внутрь.
Мягкой термической обработки может быть достаточно только для того, чтобы продукты можно было успешно хранить в течение короткого времени с помощью другого метода сохранения, такого как охлаждение.
Выжившие микроорганизмы, вероятно, относятся к разным типам и могут даже содержать вегетативные клетки.
Обработка мясных батонов и пастеризация молока являются примерами таких операций, связанных с низким нагревом.
Обработка кислых пищевых продуктов, таких как фрукты, при температуре до 100°С убивает все вегетативные клетки бактерий, дрожжей и плесени, а также их споры и споры некоторых бактерий.
Как правило, выживают только споры бактерий, которые не могут выжить в чрезвычайно кислой диете. Чрезвычайно термостойкие бактериальные споры, как правило, единственные, кто выживает после термической обработки, такой как пар под давлением.
Микроорганизмы, проникающие через неплотности контейнеров, могут быть самых разных типов и не обязательно устойчивы к нагреванию.
Течь и последующая порча консервов могут быть вызваны механически поврежденными пустыми банками с дефектами боковых и торцевых швов; грубое обращение с наполненными банками также может привести к повреждению.
Микроорганизмы могут попасть через загрязненные внешние поверхности наполненных банок, особенно если банки влажные, или через загрязненную охлаждающую воду после процесса нагревания.
Утечка также может привести к потере вакуума в банках, что способствует химическому и микробиологическому разложению пищи.
Занесенные микроорганизмы будут нести ответственность за порчу, происходящую из негерметичного контейнера.
Наличие низкотермоустойчивых организмов, особенно в большом количестве, предполагает протечку.