Консервы овощные закусочные: пищевая ценность, бжу, витамины и химический состав

Консервы из фаршированных овощей и овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе

При изготовлении фаршированных консервов некоторые овощи после мойки (болгарский перец) бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением под душем. При длительном использовании для бланширования одной и той же воды она сильно загрязняется. Новые порции свежего сырья, поступающие в бланширователь, не только не будут очищаться от загрязнений, но, наоборот, захватывая своей поверхностью загрязнения из воды, будут обсеменяться спорами микроорганизмов. Чтобы избежать загрязнения продуктов, воду в бланширователе необходимо менять через каждые 2 ч.

При изготовлении консервов из кабачков или баклажанов, нарезанных кружками, овощи после предварительной обработки обжаривают в растительном масле при 120-145 °С в зависимости от вида сырья. При такой температуре разрушаются ферменты клеток и погибают микроорганизмы. Полное уничтожение микробов при обжарке достигается при переработке абсолютно свежего сырья, когда оно перед обжаркой имеет небольшую обсемененность. В противном случае обжаривание и последующая стерилизация не приводят к полному уничтожению микроорганизмов.

По данным А. И. Рогачевой, баклажаны, имевшие после мойки на 1 г сырья 5400 000 особей, после обжаривания сохранили 39 зародышей на 1 г продукта. Баклажаны же, обсемененность которых была значительно ниже 160 000 микробов на 1 г, после обжаривания оказались стерильными. Горячие обжаренные овощи при укладке легко деформируются, поэтому после отекания масла им дают остыть до 30-40 °С. Необходимость охлаждения обжаренных овощей обусловливается еще и тем, что процесс укладки осуществляется вручную. Чаще всего практикуется воздушное охлаждение в противнях, устанавливаемых на этажерках или стеллажах. Охлаждение обжаренных овощей длится 1,5 ч. В течение этого времени обсемененность продуктов повышается; если же противни окажутся загрязненными, то обсемененность возрастет еще больше.

При укладке в банки готовых фаршированных овощей обсемененность продуктов может значительно возрасти при несоблюдении обслуживающим персоналом правил личной гигиены. Повышенная же обсемененность консервов перед стерилизацией отрицательно влияет на исход стерилизации.

Стерилизация фаршированных овощей и овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе может производиться по следующим режимам, которые в течение многих лет успешно применялись на Адыгейском консервном комбинате:

а) для фаршированного перца и фаршированных баклажанов, а также кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе в банке № 83-1

Закусочные овощные консервы. Расчет содержания жира.

Расчет содержания жира в консервах определяется по формуле:
где
Ж_конс – содержание жира в консервах, %
S₁, S₂, S_n – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, %
С₁, С₂, С_n – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Можно брать массу составных компонентов консервов по рецептуре в кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на сумму масс составных компонентов.

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия. Например: если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %; если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание жира в масле – 100%

Например: если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %; если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание жира в масле – 100%.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

Если показатель кислотного числа масла выше 4,5, то использовать его не допускается.

§ 3. Овощные закусочные консервы

Закусочными называются консервы из овощей, обжаренных в масле, с добавлением томатного соуса. Обжарка значительно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность консервов. Закусочные консервы употребляют в пищу без подогревания или какой-либо другой кулинарной подготовки.

В зависимости от характера сырья, способа его предварительной обработки, а также от рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

Овощи фаршированные, вырабатываемые из сладкого перца (зеленого или красного), томатов, баклажанов, а также белокочанной капусты (голубцы) с фаршем из обжаренной моркови, белых кореньев, лука; овощи заливают томатным соусом;

Овощи, нарезанные кружками, вырабатываемые из кабачков и баклажанов, обжаренных в масле, с добавлением фарша и соуса или одного соуса;

Овощную икру приготовляют из кабачков, баклажанов, патиссонов, тыквы, зеленых томатов;

Овощи (баклажаны, кабачки, перец, томаты), нарезанные кусочками или кубиками, необжаренные, с фаршем и томатным соусом.

При изготовлении всех этих консервов овощи сначала подвергают общим процессам подготовки, описанным выше. Баклажаны и кабачки разрезают на кружки и обжаривают. Процент видимой ужарки (см. гл VII) баклажанов 40-45%, а кабачков 50-55%

Обжаренные овощи охлаждают и осторожно укладывают в банки. При изготовлении консервов «баклажаны фаршированные» мелкие баклажаны надрезают или с помощью трубчатого ножа выбивают из них сердцевину и в таком виде обжаривают

Перец для фарширования очищают от сердцевины с семенами и плодоножки и не обжаривают, а бланшируют для придания его стенкам эластичности и удобства заполнения перца фаршем. При выработке икры баклажаны и кабачки режут на крупные куски и обжаривают.

Капусту для голубцов очищают от наружных и загрязненных листьев, затем высверливают кочерыги отделяют цельные листья и 3-4 мин бланшируют их в воде. Бланшированные листья охлаждают под душем и срезают снизу толстую часть основной жилки для удобства заворачивания фарша.

Для фарширования томатов отбирают лучшие некрупные (диаметром 4-6 см) плоды и моют их. Затем вынимают из середины плодов часть мякоти, оставляя неповрежденными стенки. При изготовлении консервов из необжаренных баклажанов, кабачков и перца нарезанные кубики и дольки бланшируют.

Морковь для фарша после мойки и чистки режут на машинах на лапшу 7×7 мм и обжаривают при 120-125° до 50%-ной ужарки. Аналогично подготовляют и белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак).

Фарш готовят из обжаренных корнеплодов и овощей по следующей рецептуре (%): морковь обжаренная 78 белые коренья обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень пряная 1, соль 2. Подготовленным фаршем заполняют плоды перца, баклажанов или томатов.

Томатный соус готовят из томата-пюре путем варки его в двутельном котле по следующей рецептуре (%): томат-пюре 12%-ной плотности 60, вода 31,97, сахар 5, соль 3, перец горький 0,01 и перец душистый 0,02.

Рецептуры как фарша, так и томатного соуса одинаковы для всех консервов закусочной группы.

Затем подготовленные составные части консервов расфасовывают в банки. Для каждого вида консервов установлена точная рецептура и обязательное соотношение трех основных компонентов: овощей, фарша и соуса. Например, в фаршированном перце вес плодов перца составляет 25%, фарша — 40% и соуса — 35%. Отклонения по каждому компоненту допускаются не более ±3%, т.е. перца 22-28% и т. д.

При приготовлении икры ее составные части в горячем виде пропускают через волчок (рис. 59) и после измельчения смешивают в фаршесмесителе или двутельном котле. Рецептура икры (%): основные обжаренные овощи (баклажаны, кабачки и т. д.) 70, морковь обжаренная 4,6, белые коренья обжаренные 1,30, лук обжаренный 3,15, зелень 0,1, соль 1,7, сахар 0,75, перец горький и душистый по 0,05, томат-пюре 12%-ной плотности 18,3.

Рис. 59. Волчок: 1 — решетка, 2 — упорное кольцо, 3 — прижимная гайка, 4 — нож, 5 — приемный бункер, 6 — червяк, 7 — электродвигатель

Режимы стерилизации овощных закусочных консервов различны в зависимости от их вида и состава. Например, наиболее распространенные консервы в полулитровых стеклянных банках стерилизуют по следующим формулам: перец фаршированный:

	25-25-25	· 2,5 ат;

120°

кабачки, нарезанные кружками,

	25-40-25	· 2,5 ат;

116°

икра кабачковая или баклажанная,

	25-50-25	· 2,5 ат;

120°

Библиография


	Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 021/2011	О безопасности пищевой продукции
	Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 029/2012	Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
	Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 024/2011	Технический регламент на масложировую продукцию
	Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 005/2011	О безопасности упаковки
	Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки


УДК 664.841:006.354	МКС 67.080.20	Н53
Ключевые слова: консервы овощные закусочные, «Лечо», «Лечо аппетитное», высший сорт, без обозначения сорта

Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2018

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, отбор проб для микробиологических испытаний — по ГОСТ 31904, подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для определения микотоксинов — по ГОСТ 33303.

7.2 Определение органолептических показателей, массовой доли сладкого перца от массы нетто консервов, указанной на этикетке, — по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение физико-химических показателей:- массовой доли растворимых сухих веществ в томатной заливке — по ГОСТ ISO 2173;- массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;- массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;- массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;- массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762;- наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;- наличия посторонних примесей — визуально.

7.5 Определение токсичных элементов:- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ EN 14083;- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ EN 14083;- ртути — по ГОСТ 26927;- олова — по ГОСТ ISO 17240.

7.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.8 Определение нитратов — по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.

7.9 Промышленная стерильность — по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение консервов — по . ГОСТ 13799 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель, согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием условий хранения.

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения приведены в приложении В.

Приложение A (рокомомдуомоо)

Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для упаковывания консервов

А.1 Консервы фасуют:

— в стеклянные банки с венчиком горловины типов I. Ill вместимостью не более 1.0 дм3 по ГОСТ 5717.1. ГОСТ 5717.2 или другие банки с техническими характеристиками не ниже установленных в ГОСТ 5717.2;

— металлические банки вместимостью не более 1.0дм3 поГОСТ 5981 или другие банки с техническими характеристиками не ниже установленных в ГОСТ 5981;

— упаковку из полимерных и/или комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм3.

Допускается использовать упаковку вместимостью до Здм3.

А.2 Стеклянные банки укупоривают;

— банки с венчиком горловины типа I — металлическими крышками промышленного применения;

— стеклянные банки с венчиком горловины типа III — крышками по ГОСТ 25749 или другими крышками с техническими характеристиками, не ниже указанных в ГОСТ 25749.

А.З Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва. термозапечатыванием. запайкой покрывными материалами.

А.4 Консервы, фасованные в стеклянные и металлические банки, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511. дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358. или в другие ящики, в полиэтиленовую термоусадочную пленку по Г ОСТ 25951.

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические усло-

ВИЯ».

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)За принятие проголосовали:


Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны поМК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2017 г. N 1278-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34126-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Книга о вкусной и здоровой пище, рецепты овощных холодных блюд и закусок

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

БАРИАТРИЯ — самый эффективный на сегодня в мире метод ПОХУДЕНИЯ и УДЕРЖАНИЯ ВЕСА после ПОХУДЕНИЯ.

Расскажем ВСЕ об операциях для похудения+7-925-736-25-65

САЛАТЫ
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
САЛАТ «ВЕСНА»
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
САЛАТ ИЗ МЯСА
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
МИНОГИ
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
УСТРИЦЫ
ОБЫЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
ИКРА ГРИБНАЯ
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
СОУС МАЙОНЕЗ
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
СОУС ВИНЕГРЕТ
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
ХРЕН С УКСУСОМ
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
СОСИСКИ
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
ФОРШМАК

Закусочные овощные консервы. Баланс.

Баланс растительного масла при производстве овощных закусочных консервов составляется ежесменно. Данный баланс позволяет делать анализ производственной деятельности и проводить мероприятия по ее улучшению.

При составлении баланса:

в приходе учитывают, сколько масло пришло плюс остаток в цехе на начало отчетного периода;
в расходной части учитывают количество жира в консервах, выработанных за отчетный период, плюс остаток масла в цехе на конец отчетного периода.

Количество жира в консервах определяют по формуле:

Ж_к = В _* М _* Ж

где
Ж_к – количество жира в консервах, %
В – количество банок, выработанных за отчетный период, шт
М – масса нетто банки, кг
Ж – содержание жира, % в банках. Содержание жира определяется химическим путем

Баланс по жиру выглядит так:

Поступило жира на производство	Расход (наименование продукта/ остаток на начало отчетного периода)	Распределение жира на производстве
приход /остаток на начало отчетного периода	количество, кг	количество выпущенных банок, шт	расход по норме расхода, кг	фактический расход	экономия/перерасход, кг

ИТОГО

Расчет среднего значение сухих веществ за отчетный период времени проводят по формуле:
где
С – расчет сухих веществ за отчетный период, %
А₁, А₂…..А_n – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С₁, С₂…..С_n – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %

Баланс по сухим веществ выглядит так:

Поступило сухих веществ на производство	Распределение сухих веществ на производстве
наименование сырья	поступило сырья, кг	содержание сухих веществ, %	наименование продукта	количество выпущенных банок, шт	расход по норме расхода, кг	фактический расход,кг	экономия/перерасход, кг

Итого

Закусочные овощные консервы. Определение кислотного числа.

Определение кислотного числа смеси масла проводится по формуле:
где
К_см – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К₂ – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом проводится по формуле:
где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К_см – заданное кислотное число
К₂ – кислотное число свежего масла

Закусочные овощные консервы.

Закусочные овощные консервы – это многокомпонентные, достаточно калорийные, готовые к употреблению консервы. Производство таких консервов достаточно трудоемкое и малопроизводительное.

Закусочные овощные консервы изготавливают следующих видов:

овощи, фаршированные овощами;
овощи, фаршированные овощами и рисом;
овощи, фаршированные овощами с грибами в томатном соусе;
овощи резанные в томатном соусе;
икра овощная из кабачков;
икра овощная из баклажан;
икра из свеклы;
и т п.

Основным сырьем для производства закусочных овощных консервов являются кабачки, баклажаны, свекла, томаты, перец болгарский, капуста, морковь, лук, зелень, масло растительное, томатная паста, рис, соль, сахар, пряности и др.

Закусочные овощные консервы относятся к консервам:

группы «А» с рН более 4,2;
группы «В» с рН (3,7 – 4,2).

Закусочные консервы готовы к употреблению как отдельное блюдо.